1 - Verser une bonne dose de vinaigre blanc dans un grand saladier et y casser les œufs.
2 - Mettre à frémir un grand volume d'eau dans une casserole.
3 - Lorsque l'eau frémit, donner un grand coup de fouet ou de fourchette avant d'y jeter littéralement tout le contenu du saladier, à savoir les œufs et le vinaigre.
4 – Surveiller la cuisson en relançant l'effet tourbillonnant de l'eau avec la fourchette sans casser les œufs. Laisser frémir 3 à 4 minutes, et lorsque les œufs sont bien remontés à la surface et que le blanc est bien opaque, les retirer à l'aide d'une écumoire.
5 – Cuire les blancs et verts de poireaux ficelés les uns aux autres dans un grand volume d'eau très salée pendant 10 minutes.
6 – Faites une vinaigrette en mélangeant moutarde à l'ancienne, vinaigre balsamique, vinaigre de xérès, huile d'olive et huile de pépin de raisin. Y ajouter plein d'herbes aromatiques finement ciselées. Saler, poivrer.
7 – Dressage : Oter la ficelle des poireaux et les déposer sur une assiette. Les arroser de vinaigrette. Déposer un œuf poché dessus et garnir d'une tranche de jambon fumé. Saler, poivrer.
