Ingrédients:
Pour la pâte :
150g de beurre pommade
150g de sucre glace
150g de blanc d’œuf
100g de farine
40g de cacao en poudre
1 paquet de céréales au chocolat
Pour le sabayon :
300g de crème liquide
150g de chocolat noir 64%
100g de sucre semoule
80g de jaune d’œuf
25g d’eau
Préparation:
La pâte à cigarette :
Mélanger le sucre et le beurre. Ajouter les blancs d’œufs, la farine tamisée et le cacao en dernier.
Réaliser des rectangles à l’aide d’un pochoir puis parsemer de céréales au chocolat.
Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.
Réserver à température ambiante.
Le sabayon :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, monter la crème comme une chantilly mais assez molle.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis le cuire à 121°C, vérifier la température à l’aide d’un thermomètre.
Verser le sirop sur les jaunes montés au préalable.
Laisser tourner jusqu'à refroidissement.
Mélanger le chocolat chaud (50°C) avec la crème montée puis ajouter le sabayon délicatement avec une « maryse ». Mettre en poche puis stocker au froid.
Monter les croustillants avec le sabayon chocolat en alternant les couches. Déposer une quenelle de glace au chocolat.