Ingrédients :
4 poignées de coques
1,2 kg de lotte sans peau, sans arrêtes, coupée en gros cubes
12 pommes de terre moyennes
2 blancs de poireaux
5 tomates
½ bouquet de persil
2 oignons doux
4 gousses d’ail
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
2 étoiles de badiane
1 orange non traitée
1 dose de safran en pistils
8 cl d’huile d’olive
Pour la rouille :
2 jaunes d’œuf
2 cuil. à soupe de moutarde au piment d’espelette
2 gousses d’ail
1 dose de safran en pistils
12 cl d’huile d’olive
8 tranches de pain de campagne
Préparation :
- Ebouillantez, pelez et concassez les tomates. Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en rondelles de 5 millimètres. Pelez les oignons, émincez-les. Lavez les poireaux et émincez-les.
- Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou une grande sauteuse sur feu moyen et faites-y revenir oignons et poireaux 5 minutes sans coloration.
Ajoutez les pommes de terre, le thym, le laurier, le persil, la gousse d’ail épluchée, le safran, la badiane, le zeste gratté de l’orange et couvrez d’eau à hauteur. Salez, poivrez, laissez cuire à petite ébullition 10 minutes.
- Ajoutez les tomates concassées et prolongez la cuisson de 10 à 12 minutes. Ajoutez la lotte en l’immergeant dans le bouillon. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les coques. Couvrez et laissez cuire encore 5 minutes.
Préparez la rouille :
- Mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde, le safran et l’ail pressé au presse ail. Salez, poivrez. Ajoutez petit à petit l’huile d’olive sans cesser de mélanger au fouet à main.
- Badigeonnez les tranches de pain avec un peu d’huile d’olive et passez-les 5 minutes sous le grill du four.
Servez la bouillabaisse dans des assiettes creuses accompagnée de rouille et pain grillé.