Ingrédients:
1 kg d’asperges vertes (moyennes)
1 kg d’asperges blanches (moyennes)
1 oeuf
100 g de Parmesan
1 cuil. à soupe de moutarde
1 gousse d’ail
1 citron
Huile de pépins de raisin
Huile d’olive
Quelques feuilles de cerfeuil
Sel, poivre du moulin
Préparation:
Préchauffez le four à 170°C.
Lavez les asperges. Epluchez les asperges blanches à la moitié et coupez la base. Retirez les picots des asperges vertes et coupez la base. Disposez sur la plaque de four recouverte d’un papier cuisson. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez pour 15 minutes.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire l’oeuf 6 minutes. Refroidissez-le, écalez-le et déposez-le dans un le verre mesureur. Ajoutez la moutarde, la gousse d’ail râpée, le zeste et le jus du citron et râpez la moitié du Parmesan. Mixez au mixeur plongeant. Montez la sauce à l’huile de pépins de raisin. Salez, poivrez. Vérifiez la cuisson des asperges ; rangez-les dans un plat et nappez-les de sauce. Décorez de copeaux de Parmesan à l’économe et de cerfeuil.