Ingrédients:
24 grosses noix de saint-jacques sans corail,
1 truffe (environ 50 g),
40 g de beurre,
6 brins de ciboulette, sel, poivre
Pour la sauce :
300 g de moules,
4 champignons de Paris,
2 échalotes, 20 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 15 cl de vin blanc sec
Préparation:
Préparez la sauce : lavez et grattez les moules, pelez et hachez les échalotes, nettoyez et hachez les champignons. Faites-les revenir au beurre avec les échalotes dans une grande casserole, et laissez un peu dorer. Ajoutez les moules, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 10 min à couvert, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Décoquillez ensuite les moules, remettez-les dans la casserole avec la crème liquide, et mixez à l’aide d’un mixeur-plongeant pour obtenir une sauce onctueuse. Filtrez-la, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la dans la casserole sur feu très doux.
Faites chauffer les 40 g de beurre dans une autre poêle et saisissez-y les saint-jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif. Salez et poivrez. Coupez la truffe en lamelles, ciselez la ciboulette. Mixez à nouveau la sauce quelques secondes au mixeur-plongeant pour qu’elle soit bien mousseuse.
Disposez rapidement les saint-jacques dans des assiettes de service préchauffées, répartissez les lamelles de truffe, parsemez de ciboulette et entourez de sauce. Servez aussitôt.