Merveilleux blanc aux marrons

Ingrédients:

• 5 blancs d'oeufs
• 145 g de sucre en poudre
• 125 g de sucre glace

• 400 g de chocolat blanc
• 56 cl de crème liquide entière

• 140 g de mascarpone
• 240 g de crème liquide entière bien froide
• 200 g de crème de marron

• 150 g de brisures de marron glacé
• 100 g de copeaux de chocolat blanc

Préparation:

1. 1. La veille, réalisez la meringue : préchauffez le four à 110°/th. 3-4. Montez les blancs en neige ferme, puis ajoutez progressivement les sucres sans cesser de battre, jusqu’à ce que la meringue forme des becs d’oiseau.

1. Versez la meringue dans une poche à douille, puis pochez 4 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Enfournez 1h30. Laissez refroidir dans le four, porte entrouverte.

2. Préparez la ganache : hachez le chocolat au couteau, portez à ébullition 20 cl de crème, puis versez-la sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien. Une fois la ganache bien lisse, ajoutez le reste de crème, et filmez au contact avant de placer au réfrigérateur pour 4h minimum.

3. Le jour même, montez la ganache. Versez-la dans la cuve du robot et montez-la comme une chantilly, sans la battre trop longtemps ni trop vite. Placez-la dans une poche à douille.

4. Réalisez la chantilly : versez dans un saladier ou dans la cuve du robot le mascarpone et la crème, puis fouettez pour obtenir une chantilly bien ferme, toujours en fouettant ajoutez la crème de marron. Placez la chantilly dans une poche à douille.

5. Pour le montage, posez un premier disque de meringue sur un plat de service, pochez la ganache en forme d’escargot. Parsemez de brisures de marron, déposez un autre disque et réalisez la même chose avec la chantilly au marron, recommencez l’opération. Terminez par un disque de meringue que vous recouvrirez de ganache et de copeaux de chocolat blanc. Pochez, si vous le souhaitez, quelques points de chantilly au marron et parsemez de brisures de marron glacé.