Ingrédients:
400 g de carottes fanes,
4 navets fanes,
1 botte d’oignons nouveaux,
1 botte d’asperges vertes,
150 g de pois gourmands,
4 artichauts poivrade,
150 g de fèves écossées,
400 g de lard demi-sel,
4 gousses d’ail,
1 gros oignon, 1 branche de céleri,
25 cl de vin blanc sec, 20 cl d’huile d’olive,
1 bouquet garni, 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès,
1 cuil. à café de vinaigre balsamique, sel, poivre, quelques brins de persil pour la décoration.
Préparation:
Préparez le jus : enfermez dans une mousseline l’ail pelé, le bouquet garni, et du poivre concassé. Pelez et émincez le céleri, 1 carotte et le gros oignon. Dans une sauteuse, faites-les blondir avec 10 cl d’huile. Mouillez avec le vin, ajoutez la mousseline et de l’eau à hauteur. Laissez frémir 1 h.
Pendant ce temps, préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez les carottes et les navets en laissant 1 cm de fanes, coupez les tiges des asperges, faites blanchir ces légumes et les fèves 3 min à l’eau bouillante salée. Egouttez. Dérobez les fèves (enlevez leur peau). Pelez les oignons nouveaux, éboutez les pois gourmands et coupez les artichauts pour ne garder que les cœurs.
Dans une cocotte, faites dorer, avec 3 cuillerées à soupe d’huile, les légumes et le lard en morceaux. Filtrez le jus, versez-le dans la cocotte et enfournez pour 30 min. Sortez la cocotte, versez-y les 2 vinaigres et le reste d’huile. Salez, poivrez et mélangez délicatement, décorez avec le persil. Dégustez chaud ou tiède.