Ingrédients:
1 kg de haricots blancs frais
1 petite épaule d’agneau
600 g de saucisses fraîches au couteau
1 c. à s. d’huile d’arachides
100 g de chapelure
6 gousses d’ail
200 g de graisse d’oie
3 cuisses de canard confites
1 kg de tomates concassées
1 c. à s. de concentré de tomate
200 g d’oignons
1/2 botte de persil
Fleur de thym
250 g de poitrine fumée demi-sel
250 g de couenne de porc
250 g de saucisson à cuire
1 oignon
2 carottes
Clous de girofle
Préparation :
Faites cuire les haricots avec la poitrine fumée et la couenne ficelée avec la garniture faite de saucisson à cuire, carotte et oignon pelés et piqué de clous de girofle. Puis réservez dans la cuisson.
Coupez l’épaule en morceaux et faites-la cuire à l’huile d’arachide comme un sauté d’agneau non lié. Puis enduisez la viande de quelques cuillerées de concentré de tomate.
Rissolez la saucisse fraîche dans la graisse d’oie.
Faites rôtir les cuisses de canard au four à 180 °C pendant 45 minutes. Une fois cuites, divisez-les.
Ciselez les oignons, hachez l’ail et coupez la couenne en julienne. Faites mijoter le tout dans la graisse d’oie, ajoutez la tomate concassée et le reste de concentré, la fleur de thym puis les haricots blancs égouttés. Mouillez le tout avec le jus de cuisson de l’agneau et des haricots, et laissez cuire doucement. Terminez avec le persil haché.
Dans de petits plats, disposez des haricots confits, quelques morceaux d’agneau, une tranche de poitrine, une rouelle de saucisson, un morceau de confit et de saucisse. Saupoudrez de chapelure et arrosez d’un filet de graisse d’oie.
Gratinez-les à la salamandre à 210 °C jusqu’à obtenir une belle coloration. Servez très chaud.