Bûche aux agrumes

Ingrédients:

• 70 g de jaunes d'oeufs
• 110 g de blancs d'oeufs
• 80 g de sucre
• 45 g de farine complète de riz
• 1/2 citron vert bio

• 100 g de jus d'orange
• 25 g de jus de citron
• 10 g de sucre complet
• 3 g d'agar-agar

• 250 g de crème liquide entière
• 25 g de sirop d'agave
• 1 feuille de gélatine
• 1 gousse de vanille

• 50 g de copeaux de chocolat blanc pâtissier

Préparation:

1. 1. La veille, préparez la chantilly. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition 75g de crème avec le sirop d’agave et les graines de vanille, ajoutez la gélatine égouttée et essorée. Versez le restant de crème, mixez et laissez refroidir 12h au réfrigérateur.

1. Le jour même, préparez le confit. Faites chauffer les jus, ajoutez le sucre et l’agar-agar et portez à ébullition. Laissez reposer au frais.

2. Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 170°/th. 5-6. Fouettez les jaunes avec 30g de sucre. Battez les blancs en neige avec le sucre restant. Incorporez les blancs aux jaunes. Ajoutez la farine et le zeste du citron vert. Étalez sur 1,5 cm d’épaisseur et enfournez 8 mn.

3. Montez la bûche. Mélangez le confit au fouet et étalez-en 100g sur le biscuit à peine tiédi. Fouettez la crème en chantilly et répartissez-en 250g sur le biscuit. Roulez la bûche et décorez l’extérieur de chantilly et de copeaux de chocolat blanc.