Ingrédients:

1 carotte
1 navet
1 blanc de poireaux
60 gr de choux
100 gr de haricots blancs
100 gr de haricots verts
1 saucisson fumé
1 os à moelle
Fleur de sel
Poivre
Thym frais
50 gr de beurre (ou 2 c-à-s d'huile)
2 litres de bouillon de poule

Préparation:

Tailler et couper en brunoise les légumes. Les faire suer dans une casserole à feu doux pendant 10 minutes, les assaisonner. Pocher l’os à moelle dans une casserole d’eau. Ajouter le saucisson.
Mettre le bouillon de poule à réduire sur le feu dans une casserole à feu doux. Ajouter le aux légumes cuits et laisser mijoter l’ensemble doucement ; découper le saucisson en morceaux.
Assaisonner et parsemer de thym frais.
Dans une assiette, déposer l’os à moelle au centre avec un peu de légumes autour et verser le potage dessus.
Servir chaud.

Ingrédients:

1/2 chou blanc

1 saucisse de Morteau

1 pomme verte

1 cuillère à soupe de moutarde violette au moût de raisin

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

3 cuillères à soupe d'huile de colza

Sel, poivre

Préparation:

Faites cuire la saucisse de Morteau 25 à 30 minutes dans de l'eau frémissante.

Pendant ce temps, émincez le chou et assaisonnez-le de moutarde, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre.

Coupez la saucisse encore tiède en cubes et quelques rondelles. Coupez la pomme en bâtonnets sans la peler. Mélangez le tout et servez.

Ingrédients:

8 gros œufs

4 pommes de terre

1 gros oignon

1 gousse d'ail

Huile d'olive

Sel, poivre

Préparation:

Pelez les pommes de terre, l'oignon et l'ail. Puis émincez-les finement en demi-lune.

Faites bien chauffer une bonne quantité d'huile d'olive (0,5 cm d'huile dans la poêle). Faites frire d'abord l'ail afin d'aromatiser l'huile, puis enlevez-le (vous pouvez le garder pour une vinaigrette ou une salade). Ensuite, faites cuire les tranches de pommes de terre et l'oignon en remuant de temps en temps. Lorsque le tout est blond/doré, égouttez les pommes de terre et l’oignon dans une passoire.

Battez les œufs en omelette dans un saladier. Ajoutez la garniture et versez le tout dans la poêle, sur un feu moyen. Laissez prendre 10 secondes sans remuer, puis faites des mouvements circulaires et réguliers afin que l'omelette glisse dans le fond de la poêle. Lorsque les œufs commencent à avoir un peu de tenu et sont encore baveux, retournez la tortilla pour la saisir rapidement (2 à 3 min afin qu'elle soit moelleuse et légèrement baveuse au centre) sur l'autre face.

Ingrédients:

-1dl d’huile d’olive

-1 poireau émincé

-1 carotte émincée

-1 oignon ciselé

-200g de lentilles vertes du Puy

-1 litre de bouillon de légumes

Préparation:

Dans un faitout, faire revenir à l’huile d’olive le poireau, l’oignon et la carotte pendant quelques minutes.

Ajouter les lentilles.

Mouiller avec le bouillon de légumes.

Cuire 45 minutes environ.

Saler en fin de cuisson.

Ingrédients :

400Gr de potimarron
40Gr d’airelles séchées
400Gr d’aiguillettes de poulet
100Gr de noix de pécan
20Gr de beurre
1 oignon rouge
4 poignées de pousses d’épinard
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café d’épices
2 c. de gelée d’airelles ou de confiture de cerises
2 c. à soupe d’huile de noix
2 c. à soupe de vinaigre de cidre

Préparation :

Tout d’abord, préchauffez le four à 220°C et mettez du papier aluminium sur une plaque à four.
faites chauffer le beurre dans une grande poêle et ajoutez les demi-lunes de potimarron. Faîtes dorer pendant 5 minutes à feu vif, pour qu’ils prennent de la couleur.
Ensuite, transférez les tranches de potimarron mi-cuit sur la plaque de four préparée. Saupoudrez de votre mélange d’épices. Enfournez pendant 15 minutes. Le potimarron sera tendre et doré.
Puis, dans la même poêle où vous avez cuit les potimarrons, ajoutez le poulet ainsi que l’huile d’olive. Faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Assaisonnez bien de sel et de poivre et laisser reposer sur une assiette.
Toujours dans la même poêle, faites chauffer votre gelée d’airelles à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit liquide. Si vous utilisez de la confiture de cerises, évitez les gros morceaux de fruit. Lorsque la gelée est liquide, ajoutez-y le vinaigre puis l’huile de noix. Mélangez bien.
Enfin, mettez la vinaigrette tiède au fond d’un grand bol à salade et ajoutez-y d’abord le poulet et les pousses d’épinards, suivi des noix, de l’oignon rouge, des potimarrons et des airelles. Touillez en faisant attention de ne pas trop écraser les lunes de potimarron. Assaisonnez et servez tiède.

Ingrédients:

800 g de filet de poisson sans peau ni arête (truite saumonée et lieu jaune)

1 à 2 poireaux

2 poignées de feuilles d'épinard

1 litre de fumé de poisson

Agar-agar (4 g par litre)

Sel, poivre

1 terrine rectangulaire de 1 litre

Préparation:

Effeuillez les poireaux et lavez-les. Plongez-les 30 secondes dans de l'eau salée en ébullition.

Chemisez la terrine avec les feuilles de poireaux (2 couches) en laissant retomber les feuilles à l'extérieur.

Coupez en gros morceaux les filets de poisson dans la longueur. Plongez-les dans le fumé de poisson frémissant 3 minutes et disposez-les dans la terrine en les intercalant avec les feuilles d'épinards sans tasser.

Faites refroidir le fumé de poisson avant d'ajouter l'agar-agar (suivez les indications inscrites sur l'emballage), puis faites bouillir. Versez progressivement le fumé de poisson dans la terrine jusqu'à ce qu'il recouvre la totalité des ingrédients. Rabattez les feuilles de poireaux vers le centre et laissez prendre 6 heures dans le réfrigérateur avant de trancher.

Ingrédients:

• 5 blancs de poireaux de même grosseur
• 50 cl d’eau
• 3 œufs
• Vinaigrette
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre au goût
• 1 cuillère à soupe de ciboulette

Préparation:

1. Rincez les blancs de poireaux, coupez-les en tronçons de 4 cm de hauteur jusqu’au vert tendre. Posez verticalement les tronçons collés serrés dans la poêle. Salez, versez l’eau et faites cuire à couvert entre 5 et 7 min (ils doivent être tendres).
2. Faites cuire les œufs 10 min dans de l’eau bouillante salée. Écalez-les à l’eau froide.
3. Videz l’eau de cuisson des poireaux, épongez-les et faites-les glisser de la poêle sur un plat rond de service.
4. Dans un bol, préparez la vinaigrette avec le sel, vinaigre de Xérès, l’huile.
5. Aspergez-en les poireaux, ciselez la ciboulette. Au moment de servir, râpez les œufs durs directement à la moulinette à fromage sur les poireaux. Parsemez la ciboulette ciselée.

Ingrédients: (pour deux personnes)

La chair de 2 gros crabes
1-2 c. à soupe de jus de citron vert
1 grosse tomate
1 morceau de poivron rouge (50 g)
1 oignon rouge
50 g de lard
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
125 g de mozzarella
50 ml de yaourt nature
1 c. à soupe de raifort à la crème
Sucre
1 avocat
3-4 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre blanc et poivre du moulin
Quelques feuilles de mâche (lavées)
De l’estragon et quelques antennes de homard ou de langoustine pour la décoration

Préparation:

1. Coupez la chair de crabe en bouchées, salez-les légèrement, arrosez avec le jus de citron vert et assaisonnez avec le poivre blanc. Couvrez et réservez au frais.

2. Epluchez et coupez finement  l'oignon. Coupez le lard en dés en enlevant la couenne. Faites revenir les dés dans une poêle antiadhésive, ajoutez l'oignon. Il faut que ce soit bien croustillant. Arrosez avec le vinaigre et poivrez.

3. Lavez la tomate, enlevez les pépins et coupez-la en petits dés. Lavez le poivron et coupez-le finement. Mélangez les dés de tomate et de poivron.

4. Salez et poivrez en ajoutant une pincée de sucre.

5. Coupez la mozzarella en petits morceaux. Mélangez le yaourt, le raifort, le jus de citron, le sel, le sucre et le poivre. Ajoutez la mozzarella, couvrez et réservez au frigidaire.

6. Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau, enlevez la chair et coupez-la en dés. Arrosez avec 2 c. à soupe de jus de citron, salez et poivrez.

7. Posez un cercle d'environ 10 cm de diamètre sur une assiette. Mettez d'abord la moitié du mélange tomate/poivron, appuyez avec une cuillère à soupe. Ensuite mettez la moitié de la salade à la mozzarella. Appuyez et lissez avec une cuillère à soupe. Terminez avec une couche du mélange lard/oignon. Appuyez de nouveau et retirez le cercle. Tenez le cercle au-dessus du mélange oignon/lard et mettez la moitié des dés d'avocat. Disposez maintenant délicatement les bouchées de crabe marinées. Enlevez le cercle et décorez avec les antennes de homard et une branche d'estragon. Mettez les feuilles de mâche tout autour de la terrine. Recommencez l'opération pour le 2 ème tour.

Ingrédients:

2 oignons
4 poireaux
2 gousses d’ail
4 pommes de terre
100 g de riz long
1 bouquet de marjolaine fraîche
1 citron
3 cuill. à soupe d’huile d’olive
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre

Préparation:

1- Nettoyez les légumes. Coupez-les en morceaux. Lavez, essuyez le citron. Prélevez le zeste. Epluchez et hachez grossièrement oignons et ail. Faites revenir dans 2 cuill. à soupe d'huile d'olive  l'ail, les oignons, les poireaux en les remuant sans cesse pendant ½ heure. Ajoutez les pommes de terre. Laissez-les revenir quelques minutes. Assaisonnez. Mouillez avec de l'eau. Et le jus du citron. Faites cuire 30 minutes.
2- Ajoutez le riz et les zestes de citron. Prolongez la cuisson pendant 20 minutes. Parfumez avec un bouquet de marjolaine hachée en fin de cuisson(gardez une petite poignée pour la déco), ajoutez le reste d'huile d'olive.
3- Cette soupe peut être consomée froide ou chaude. Avant de servir, répartissez la crème fraîche dans chaque bol.

Ingrédients:

• 1 potimarron
• 800g de moules
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 75cl de bouillon de légumes
• 1 pincée de curry

• 10cl de crème épaisse
• ½ botte de coriandre

• Crème fouettée
• Huile d’olive
• Beurre
• Croûtons
• Sel
• Poivre blanc

Préparation:

Laver les moules puis les ouvrir sur feu vif. Conserver le jus de cuisson filtré. Décoquiller les moules et réserver au frais les chairs. Couper la chair du potiron en gros cubes. Dans une cocotte, faire revenir l’échalote émincée et l’ail écrasé dans l’huile d’olive. Ajouter les cubes de potiron et le curry. Faire revenir l’ensemble quelques minutes puis mouiller avec le bouillon de légumes. Compléter avec le jus de moules. Cuire 40 minutes environ.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le velouté après avoir ajouté la crème fraîche et une noix de beurre frais. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer les chairs de moules puis les incorporer au velouté. Servir bien chaud la préparation dans des assiettes creuses. Parsemer de coriandre et de croûtons. Verser une cuillère de crème fouettée au centre de chaque assiette.

Couper votre potiron en quatre belles tranches. Ne pas enlever la peau.

Dans une sauteuse, faire dorer celles-ci à l’huile d’olive. Verser un peu d’eau, incorporer tous les éléments cités avec le potiron rôti. Couvrir et continuer doucement la cuisson. Arroser de temps en temps les tranches avec la marinade. Si celle-ci réduit trop vite, ajouter l’eau. Pendant ce temps, saler et poivrer votre viande et la cuire à la poêle. Le potiron cuit, dresser les tranches sur des assiettes chaudes. Ajouter la viande, arroser de marinade récupérée dans la sauteuse et parsemer l’ensemble de coriandre fraîche et de graines de courges. 

Ingrédients:

2 cubes de bouillon de volaille
400 g de châtaignes en bocal
1 petite boîte de pelures de truffe
60 g de beurre demi-sel à température ambiante
1 cuillère à café de Cognac
20 cl de crème liquide
6 tranches de pain aux céréales
Huile de truffe noire
1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé + quelques brins pour la décoration
Sel et poivre

Préparation:

1. Portez un litre d’eau à ébullition dans une casserole avec les cubes de bouillon de volaille. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez les châtaignes. Laissez cuire, à couvert, pendant 30 minutes.

2. Egouttez les pelures de truffe en réservant leur jus dans un bol. Hachez-les grossièrement et mélangez-les avec le beurre, le Cognac et trois châtaignes cuites émiettées.

3. Réservez six châtaignes cuites pour la finition. Mixez les autres avec une partie de leur bouillon de cuisson et la crème liquide, jusqu’à l’obtention d’un velouté homogène. Incorporez le jus de truffe réservé.

4. Faites griller les tranches de pain aux céréales au grille-pain. Tartinez-les avec le beurre aux truffes. Taillez-les en mouillettes.

5. Concassez les six châtaignes réservées.

6. Versez le velouté dans des tasses. Arrosez d’un filet d’huile de truffe. Parsemez de châtaignes concassées et de cerfeuil ciselé. Décorez avec un brin de cerfeuil. Servez avec les mouillettes. 

Ingrédients:

12 gambas,

1 kg de tomates mûres,

2 oignons,

1 poivron vert,

100 g de mie de pain,

25 cl d’huile d’olive,

10 cl de vinaigre de Xérès, le jus de 1 citron, sel, poivre

Préparation:

Pour la mayonnaise : 1 jaune d’œuf extra-frais, 1 cuil. à soupe de moutarde forte, 20 cl d’huile d’olive

Préparez le gaspacho : pelez les oignons, coupez-les en quartiers. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Rincez le poivron, coupez-le en lamelles et retirez les graines. Dans un récipient hermétique, mettez ces ingrédients, le pain imbibé du vinaigre et 2 cuillerées à soupe d’huile. Salez, poivrez, fermez le récipient et laissez mariner au réfrigérateur 2 h.

Dans le même temps, mettez les gambas dans un plat creux, arrosez de 15 cl d’huile et du jus de citron. Mélangez, couvrez et laissez aussi mariner 2 h au frais.

Passé ce temps, mixez tous les éléments du gaspacho avec le reste d’huile. Réservez au frais.
Préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, du sel, du poivre et l’huile versée en filet, tout en fouettant.

Faites griller les gambas égouttées 5 min sous le gril du four ou sur un barbecue, en les retournant à mi-cuisson.

Au moment de servir, mettez le gaspacho et la mayonnaise dans le bol d’un robot et faites tourner à vitesse lente pour que la préparation devienne homogène. Répartissez le gaspacho froid dans 6 coupelles, ajoutez 2 gambas dans chacune et servez.  

Ingrédients:

400 g de tomates

25 g de farine
25 cl de lait entier
25 g de gorgonzola
1 cuil à soupe d’huile d’olive au basilic
1 très gros œuf  (ou deux petits)
Sel et poivre 

Préparation:

Lavez et séchez les tomates. Faites chauffer le lait dans une petite casserole avec le gorgonzola coupé en dés jusqu’à ce qu’il soit fondu. Dans un saladier, fouettez légèrement l’œuf, ajoutez l’huile d’olive, puis versez-y le lait. Incorporez la farine, salez, poivrez.

Huilez un moule. Répartissez-y les tomates sans qu’elles se dispersent ni se superposent.

Versez la préparation sur les tomates et enfournez. Faites cuire 35 minutes. Servez tiède. 

Ingrédients:

Ingrédients:

1 grosse boîte de thon à l'huile
1 poivron rouge
2 grosses échalottes
1 oeuf
4 à 6 tranches de pain de mie
sel, poivre, thym, piment en poudre
chapelure

Pour une quarantaine de petites boulettes.
mixer le pain de mie, réserver.
mixer ensemble le poivron, les échalottes et le thon.
dans un saladier mélanger l'appareil avec le jaune d'oeuf, le blanc monté en neige ( de cette façon les boulettes seront légères et onctueuses )et incorporer la mie de pain mixée jusqu'à obtenir une consistance facilement modelable.
assaisoner selon votre goût.
laisser au frigo 30 min.
façonner des petites boules et les rouler dans la chapelure.
faire frire jusqu'à coloration ( 4 à 5 min)

Ingrédients:

4 gros œufs fermiers
1 oignon
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 gousse d’ail
1 branche de thym
150 gr de chorizo
10 gr de beurre
5 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre

Préparation:

Beurrer des bocaux.
Confectionner la basquaise.
Tailler en grosse brunoise l’oignon et les poivrons.
Faire suer les oignons dans l’huile d’olive sans coloration puis ajouter les poivrons, l’ail, le thym, sel et poivre. Cuire 10min.
Après des poivrons, ajouter le chorizo taillé en brunoise (petits dés)
Mettre une grosse cuillère de basquaise dans chaque bocal et ajouter le blanc de chaque œuf, sel et poivre. Cuire au bain marie 10min, puis ajouter dans chaque bocal le jaune d’œuf avec précaution et refermer chaque bocal avec le joint. Le jaune va finir de cuire le temps de servir cette entrée simple et pas chère.

Ingrédients:

• 300g de fromage frais demi-sel (type Carré frais)
• 4 blancs d’œufs
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• 4 feuilles de gélatine (8g)
• Sel, poivre du moulin

Préparation:

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
2. Dans un saladier, fouettez le fromage frais avec la crème épaisse, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez (attention, le fromage frais est déjà salé). Continuez de fouetter jusqu’à ce que la préparation soit bien crémeuse, puis réservez.
3. Egouttez les feuilles de gélatine, faites-les fondre au bain-marie et incorporez-les au mélange crémeux.
4. Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel et incorporez-les à la préparation.
5. Découpez quatre bandes de papier cuisson de dimension adaptée à vos ramequins (dépassant en hauteur de 2cm). Posez une bande de papier cuisson contre la paroi extérieure d’un ramequin à bord droit et maintenez-la à l’aide d’un ruban adhésif. Préparez ainsi quatre ramequins.
6. Remplissez délicatement chaque ramequin avec la préparation. Lissez la surface et parsemez de graines de fenouil. Laissez figer au frais pendant au moins 4h. Au moment de servir, retirez délicatement la bande de papier en la tirant verticalement.

Ingrédients:

1 kg d'asperges vertes,

3/4 litre de lait,

1 c à soupe de farine,

30 g de beurre, 50 g de crème,

sel, poivre,

cerfeuil.

Pelez les asperges et cuisez-les.
Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et réservez quelques pointes.
Passez le reste et les autres asperges au mixeur.
Préparez une béchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et une partie du lait.
Ajoutez la purée d'asperges à cette béchamel.
Etendez avec le reste du lait.
Remettez sur feu doux.
Ajoutez la crème, et servez en mettant dans chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil.
On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant 1 ou 2 jaunes d'oeufs battus dans la soupière.
Fouettez pour bien mélanger.

Ingrédients:

• 2 courges musquées, épluchées et coupées en morceaux
• 1 petit potiron épluché et coupé en morceaux
• 3 oignons grossièrement hachés
• 2 gousses d'ail épluchées
• huile d'olive
• 2 branches de romarin
• 2 branches de sauge
• curcuma
• poivre noir
• une pincée de sel marin
• eau
• bouillon de poulet

Préparation:

• Préchauffez le four à 180 °C.

• Déposez les légumes sur une plaque de cuisson, avec de l'huile d'olive, du romarin et de la sauge. Ajoutez du curcuma, du poivre noir et une pincée de sel et faites griller pendant 30 minutes dans un four bien préchauffé.

• Versez le tout dans une casserole et ajoutez l'eau et le bouillon.

• Laissez bouillir un instant et mixez jusqu'à obtenir un velouté onctueux à souhait.