• Ingrédients :

    500 g de noix de Saint jacques
    500 g de gambas crues entières
    8 crevettes crues décortiquées coupées en petits morceaux
    100 g de beurre mou + 40g de beurre pour la cuisson des Saint Jacques
    2 oeufs
    400 g de crème fraîche épaisse
    10 cl de sauce au beurre blanc
    15 g d'herbes fraîches hachées ensemble : ciboulette, aneth et persil plat
    8 jolis petits brins d'aneth pour décorer
    25 cl de crème fleurette

    Préparation:

    Réservez 8 belles gambas et 8 noix de Saint-Jacques.
    Décortiquez les autres gambas.
    Préchauffez votre four à 160°C.
    Mixez ensemble la chair des gambas, des noix de Saint-Jacques, le beurre mou, les oeufs et la crème fraîche épaisse.
    Salez, poivrez et ajoutez les morceaux de crevettes crues décortiquées.
    Versez le mélange dans un plat à terrine rectangulaire.
    Faites cuire au four, recouvert d'un papier d'aluminium, au bain marie, pendant 40 mn.

    Pendant ce temps, préparez votre sauce au beurre blanc
    Une fois prête, ajoutez les herbes fraîches hachées et la crème fleurette.
    Mélangez et gardez au chaud sur un feu très doux sans laisser bouillir.
    Dans une poêle, faites fondre 40g de beurre et faites-y dorer les 8 noix de coquille saint jacques et les 8 gambas décortiquées réservées, ensemble, dessus dessous, 2 mn par face.
    Salez et poivrez.

    Dans des assiettes chaudes, disposez une petite louche de sauce aux herbes, une tranche de terrine tiède, 1 noix de Saint Jacques et 1 gambas avec une pincée de fleur de sel.

    Décorez d'un brin d'aneth. Dégustez !


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  • Ingrédients:

    - 8 coquilles Saint-Jacques
    - 50 gr de beurre noisette
    - 1 cl de vinaigre de Xérès
    - 2 cl de vinaigre balsamique
    - 2 échalotes
    - 80 cl de bouillon de poule
    - 150 gr de châtaignes

    Préparation:

    Décortiquer les saint-jacques, garder les bardes. Séparer les bardes des noix. bien les nettoyer (environ 20 minutes sous l’eau). Faire chauffer une casserole, mettre de l’huile de noisette et faire revenir les bardes pour enlever l’eau de végétation. Les égoutter, puis, les remettre dans la casserole. pendant ce temps émincer les échalotes. Ajouter les échalotes, puis, les vinaigres mélanges. mouiller avec le bouillon de poule. Porter a ébullition et réduire de moitie. 

    Pour la purée de châtaignes : mettre les châtaignes dans une casserole, ajouter un peu de bouillon de poule, puis, mixer le tout.

    Quand la sauce a réduit, passer la au blender. puis au chinois. Faire cuire les saint-jacques dans une poêle avec du beurre noisette clarifie. Bien arroser au cours de la cuisson. dresser dans un bol la sauce, et mettre la puree de châtaignes et les saint-jacques sur une assiette plate.

    Coquilles Saint-Jacques rôties aux châtaignes


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  • Ingrédients:

    • 12 noix de Saint-Jacques
    • 12 morilles séchées
    • 1 kg de blancs de poireaux
    • 2 échalotes
    • 2 brins de cerfeuil
    • le jus d'1/2 citron
    • 75 cl de bouillon de volaille
    • 60 g de beurre
    • 20 cl de crème fraîche
    • 2 jaunes d'œufs
    • sel, poivre. 

    Préparation:

    1 Trempez les morilles dans de l'eau tiède pendant 2 h pour les réhydrater.
    2 Nettoyez et émincez les blancs de poireaux en très fines rondelles. Faites-les revenir, sans coloration, avec les échalotes hachées dans 20 g de beurre pendant 10 min puis ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter à couvert pendant 20 à 25 min. Passez l'ensemble au moulin à légumes grille fine. Reversez-le dans la casserole.
    3 Rincez et égouttez les morilles réhydratées. Séchez-les dans un torchon. En les remuant, faites-les revenir dans 20 g de beurre pendant 5 min, puis couvrez et laissez-les mijoter 5 min.
    4 Portez la crème de poireaux à frémissements. Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec les jaunes d'œufs et le jus de citron. Incorporez une louche de crème de poireaux puis transvasez le contenu du bol dans la soupe restante. Sur feu doux, remuez, sans ébullition, pendant 2 min, puis rectifiez l'assaisonnement.
    5 Émincez les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur. Faites-les dorer dans le beurre restant pendant 30 secondes par face. Salez et poivrez-les.
    6 Répartissez la crème de poireaux dans 4 assiettes chaudes. Déposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques en les intercalant avec les morilles égouttées sur le dessus. Décorez de pluches de cerfeuil et servez.


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  • Ingrédients:

    24 grosses noix de saint-jacques sans corail,

    1 truffe (environ 50 g),

    40 g de beurre,

    6 brins de ciboulette, sel, poivre

    Pour la sauce :

    300 g de moules,

    4 champignons de Paris,

    2 échalotes, 20 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 15 cl de vin blanc sec

    Préparation:

    Préparez la sauce : lavez et grattez les moules, pelez et hachez les échalotes, nettoyez et hachez les champignons. Faites-les revenir au beurre avec les échalotes dans une grande casserole, et laissez un peu dorer. Ajoutez les moules, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 10 min à couvert, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.

    Décoquillez ensuite les moules, remettez-les dans la casserole avec la crème liquide, et mixez à l’aide d’un mixeur-plongeant pour obtenir une sauce onctueuse. Filtrez-la, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la dans la casserole sur feu très doux.

    Faites chauffer les 40 g de beurre dans une autre poêle et saisissez-y les saint-jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif. Salez et poivrez. Coupez la truffe en lamelles, ciselez la ciboulette. Mixez à nouveau la sauce quelques secondes au mixeur-plongeant pour qu’elle soit bien mousseuse.

    Disposez rapidement les saint-jacques dans des assiettes de service préchauffées, répartissez les lamelles de truffe, parsemez de ciboulette et entourez de sauce. Servez aussitôt.


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  • Ingrédients:

    1 rouleau de pâte feuilletée
    6 noix de Saint-Jacques sans corail
    Cerfeuil
    2 cuillères à soupe de fromage blanc nature
    20 gr de mimolette
    1 cuillère à café de baies roses finement concassées
    1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    Fleur de sel de Guérande
    Poivre du moulin

    Préparation:

    Préchauffer le four à 200° (th.6-7).
    Dérouler la pâte feuilletée, découper des cercles de 20cm de diamètre, l’étaler dans un moule à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 10min au réfrigérateur.
    Cuire la pâte au four pendant 20min. Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc avec le sel et le poivre.
    Couper les noix de Saint-Jacques en quatre tranches, dans le sens de la largeur.
    A l’aide d’un couteau économe, tailler des copeaux dans la mimolette.
    Dès que la pâte est cuite, badigeonner toute sa surface avec le mélange fromage blanc-wasabi.
    Dresser en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques.
    Parsemer de baies roses concassées et de fleur de sel. Donner quelques tours de moulin.
    Arroser d’un filet d’huile d’olive.
    Terminer par les copeaux de mimolette et les pluches de cerfeuil.


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  • Ingrédients:

    - 4 blancs de poulet
    - 5 cuillerées à café de fond de veau
    - 4 tranches fines de bacon
    - 300 ml d'eau
    - 30 g de morilles séchées
    - 100 ml de Porto
    - 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
    - 2 cuillerées à soupe d'huile
    - sel, poivre
    - 8 pics en bois

    Préparation:

    Faites tremper les morilles dans l'eau selon le temps indiqué (15 à 30 mn). Egouttez les morilles en conservant le jus.

    Diluez le fond de veau dans le jus de morilles. Ajoutez le Porto et mélangez.

    Ouvrez les blancs de poulet dans le sens de la longueur. Pliez en deux les tranches fines de bacon, farcissez les blancs de poulet et fermez-les avec les deux pics en bois.

    Dans une poêle contenant l'huile, faites dorer les blancs de poulet. Salez et poivrez. Ajoutez les morilles, le fond de veau et la crême. Laissez cuire 15 mn environ.

    Découpez chaque suprême de poulet en tranches. Disposez-les sur quatre assiettes, nappez-les de sauce aux morilles.


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  • Ingrédients (pour 6 personnes)

     

    Pour la pâte à tarte

    • 225 g  de poudre d’amandes
    • 130 g  de graines de sarrasin réduites en fine farine

    • 65g  de pâte de coco
    • 1 CS  d’huile d’olive

    • ½ CC de sel

    • Poivre noir, thym, romarin.

    Pour la garniture

    • 100 g de noix de Cajou
    • 2 CS de crème d’amande (appelé aussi beurre d’amande)
    • 1/2 tasse d’eau (ou de vin blanc !)
    • 3 CS de vin blanc
    • 1 CS de levure maltée

    • Du poivre noir
    • ½ CC de Sel
    • 50 g d’oignons séchés
    • 1 CC d’agar –agar dilué dans une tasse d'eau et porté à ébullition
    • 2 CC de miso d’orge
    • 1 CS de psyllium 

     


    Préparation

     

    Préparez la pâte :

     

    1. Dans une cuve du mixeur, versez les amandes mixez-les jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
    2. Ajoutez les graines de sarrasin réduites en poudre, du sel, de l’huile d’olive et la pâte de coco et mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte sablonneuse comme un crumble.
    3. Versez le mélange dans un petit moule à tarte a fond amovible et tassez-le bien avec la paume de la main.
    4. Placez au réfrigérateur 1 ou 2 heures.

     

    Préparez la garniture :

     

    1. Dans un blender, mettez les noix de cajou, la levure maltée, 1 tasse d’eau, 3 cuillères à soupes de vin blanc, 2 cuillères à soupes de crème d’amande et 2 gouttes d’huile essentielle de muscade (facultatif).
    2. Poivrez et mixez à petite puissance afin d’unifier la crème puis augmentez la puissance du blender. Incorporez les oignons séchés puis mélanger.
    3. Diluez l’agar-agar dans une tasse d’eau, portez à ébullition avant de l'ajouter au mélange. Incorporez  le miso d’orge et  la cuillère à soupe de psyllium, pendant que les lames du robot tournent encore
    4. Sortez la pâte du réfrigérateur et coulez-y la préparation à base d’oignon. Décorez la tarte d’oignons séchés. Réservez 1 h au réfrigérateur.
    5. Servez immédiatement une fois que la tarte est sortie du réfrigérateur.

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  • Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

     

    • 500 g de lentilles blondes de Saint-Flour
    • 2 carottes
    • 1  gros oignon
    • 2 clous de girofle
    • 3 échalotes
    • bouquet garni: thym, laurier, persil, feuilles de céleri
    • 4 pommes de terre (environ 350 g)
    • sel et poivre
    • environ 200 g de pain de seigle rassis
    • beurre (30 g)
    • 10 cl de crème liquide

     

    Préparation

     

    1. Pelez tous les légumes. Coupez l’oignon en 2 et piquez-le de clous de girofle.
    2. Emincez les carottes et les échalotes. Coupez-les en dés de 2-3 cm de côté environ.
    3. Dans une grande cocotte en fonte, placez les lentilles et tous les légumes. Ajoutez le bouquet garni, couvrez de 2,5 litres d’eau et placez sur feu vif. Dès les premiers bouillons, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 heures.
    4. Avant de servir, salez et poivrez la soupe. Coupez le pain en dés et placez-le dans une soupière. Ajoutez le beurre. Versez les lentilles et le jus de cuisson sur le pain et le beurre. Remuez en enfonçant le pain. Ajoutez la crème. Servez.

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  • Ingrédients :

    • 1 gros oignon
    • 4 cornichons
    • 1 bonne cuillère à soupe de moutarde
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
    • 1 cuillère à soupe d’huile
    • 3 pincées de sel
    • 3 pincées de poivre
    • 300 g de museau de porc
    • 4 branches de persil

     

    Préparation :

    1. Hacher l’oignon et les cornichons.
    2. Réaliser une vinaigrette en assaisonnant la moutarde avec le sel et le poivre, puis mélanger au vinaigre et à l’huile.
    3. Ajouter la vinaigrette aux oignons et cornichons.
    4. Découper de fines tranches de museau.
    5. Dresser les assiettes et saupoudrer de persil ciselé.

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  • Ingrédients :

    • 4 gros cèpes
    • 4 tranches de pancetta (ou autre fromage)
    • 200 g de mâche
    • 50 g de parmesan Reggiano
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
    • 5 cl d’huile d’olive extra
    • 1 échalote
    • Persil plat

     
    Recette :

    1. Grattez les pieds de cèpes et essuyez-les avec une brosse humide.
    2. Coupez des tranches assez fines dans la longueur.
    3. Dans une poêle antiadhésive, grillez à sec les tranches de poitrine une à une jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Elles doivent rester bien plates.
    4. Réalisez une vinaigrette avec l’huile d’olive, les deux vinaigres, le sel et le poivre.
    5. Ciselez l’échalote finement. Déposez la mâche dans un saladier, ajoutez l’échalote, la vinaigrette et le persil ciselé.
    6. Déposez le tout dans chaque assiette puis ajoutez le lard croustillant et les cèpes.
    7. Arrosez de nouveau de vinaigrette et grattez le parmesan sur le dessus.
    8. Terminez avec un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel.

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  • Ingrédients:

    4 oignons
    1 briquette de 20 cl de lait concentré non sucré Gloria
    1 bâtonnet de bouillon Kub Or Maggi
    2 branches de persil
    30 cl d'eau
    2 cuillerées à soupe d'huile
    poivre.

    Préparation:

    Lavez et équeutez le persil.

    Pelez et hachez les oignons.

    Dans une poële, faites-les dorer avec l'huile. Ajoutez l'eau et le bouillon. Prolongez la cuisson 5 minutes à feu moyen.

    Mixez finement le bouillon obtenu avec le persil et le lait concentré.


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  • Ingrédients:

    - 500 g de légumes du pot-au-feu
    - 30 cl de bouillon
    - 4 feuilles de gélatine (8 g)
    - 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
    - poivre du moulin
    - 1 bouquet de persil

    Préparation:

    Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir. Faites réduire le bouillon de moitié sur feu vif puis, hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et le vinaigre. Lavez, séchez et ciselez le bouquet de persil. Mettez un film étirable dans une terrine, versez 1/2 louche de bouillon, parsemez d’un peu de persil, ajoutez une couche de légumes du pot-au-feu recoupés dans la longueur, un peu de bouillon, de poivre, de persil, de légumes…, ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.

    Rabattez le film par-dessus et mettez au frais 4h minimum.  Pour servir, démoulez la terrine et coupez-la en tranches. 


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  • Ingrédients:

    Pour la tempura :
    200g de farine
    100g d’eau gazeuse très fraîche
    2 glaçons

    Pour la sauce vierge :
    1 tomate
    1 citron vert
    10g de gingembre
    1 échalote
    ½  botte de persil    
    200g d’huile d’olive
    Sel, poivre

    Préparation:

    Mélanger rapidement avec un fouet, la farine, l’eau gazeuse puis ajouter les 2 glaçons. Réserver au froid.
    Décortiquer les gambas en conservant  l’extrémité de la queue et un anneau.
    Enlever le boyau en pratiquant une incision le long du dos. Réserver au froid.
    Mettre l’huile d’arachide dans une friteuse, faire chauffer à 170°C.
    Tremper chaque gambas dans l’appareil à tempura très froid puis plonger dans l’huile.
    Déposer sur un papier absorbant.

    La sauce vierge :
    Tailler la tomate en brunoise. Ciseler l’échalote et le persil. Râper le zeste du citron vert et du gingembre.
    Mélanger les ingrédients puis ajouter l’huile d’olive et le jus du citron.
    Ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre.


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  • Ingrédients :

    800g de filets de poissons mélangés selon la saison (congre, lotte, rouget,…),

    2 poireaux,

    2 oignons, 1 feuille de laurier, 2 gousses d’ail,

    la moitié d’un bulbe de fenouil,

    2 brindilles de thym,

    3 tomates, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,

    1 cuillère à café de paprika, (facultatif)

    un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

    Epluchez, dégermez et écrasez l’ail. Epluchez et coupez l’oignon en rondelles. Ebouillantez les tomates, supprimez la peau et les pépins, et coupez la pulpe en cubes. Supprimez le vert des poireaux, lavez-les et coupez-les en rondelles. Lavez le fenouil, supprimez le trognon et coupez-le en petits morceaux.
    Sans une marmite, faites chauffer un peu d’huile à feu moyen. Versez les oignons, les poireaux et le fenouil dans la marmite, et salez modérément. Une fois les oignons translucides, ajoutez l’ail, la tomate et le poisson en morceaux. Remuez puis couvrez d’eau.
    Ajoutez le laurier, le concentré de tomate, le thym et le paprika. Laissez frémir pendant 20 minutes.
    Supprimez le thym et le laurier, puis mixez l’ensemble.

    La texture de la soupe doit être épaisse, si elle est trop fluide remettez la à chauffer pour faire évaporer le surplus d’eau, ou rajoutez de l’eau si elle est trop épaisse.


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  • Ingrédients:

    2 - gros oignons,
    2 - cuillères de farine,
    75 g. de margarine,
    250 g. de crevettes,
    500 g. de tomates, poivre et sel.

    Dans une casserole, couper les oignons en rondelles, les faire revenir avec la margarine.
    Ajouter les tomates, les têtes et la peau des crevettes ainsi que l'eau qui a servi à leurs cuissons.
    Laisser cuire 15 minutes et mouliner le tout.
    Dans une autre casserole, faire fondre la margarine et la farine, le mettre dans le potage.
    Au moment de servir, ajouter les crevettes coupées en morceaux et les croutons de pain.


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  • Ingrédients:

    1,3 kg de poireaux (ou 600 g de blancs)
    3 œufs
    120 g de ricotta
    1 dl de crème
    120 g de double crème
    200 g de farine
    1 petite cuillère de sel
    Noix de muscade
    Huile d’olive
    Fleur de sel, poivre du moulin

    Préparation:

    Retirer le vert des poireaux (les réserver pour un autre usage, par exemple bouillon, soupe, ou pot-au-feu).
    Rincer soigneusement les blancs (il doit en rester env. 600g). Les tailler en fines rondelles.
    Les faire revenir 2 minutes dans 3 cs d’huile d’olive, ajouter 1 verre d’eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Lorsque les poireaux sont cuits, assaisonner en fleur de sel et en poivre, et laisser refroidir.
    Pendant ce temps, faire la pâte à gâteau : mélanger la farine et la double crème, ajouter le sel et 3 à 4 cs d’eau, de manière à obtenir une pâte bien souple. Réserver.
    Préparer l’appareil : mélanger vigoureusement les œufs, la crème et la ricotta, assaisonner avec la fleur de sel et la noix de muscade.
    Etaler la pâte à gâteau et la poser dans un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Ajouter les poireaux refroidis et recouvrir avec l’appareil.
    Glisser dans le four préchauffé à 200° et cuire 35 minutes.
    Déguster chaud, tiède, ou froid.


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  • Ingrédients:

    2 grosses boîtes de tomates pelées au naturel

    1 poivron rouge 

    1 oignon

    3 gousses d’ail

    1 filet d’huile d’olivefruitée(facultatif)

    Préparation:

    Lavez le poivron et coupez-le en lamelles. Pelez l’oignon et émincez-le. Dans une grande casserole, faites revenir le poivron et l’oignon dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, sur feu moyen. Ajoutez le contenu des 2 boîtes de tomates avec leur jus.
        Servez avec des copeaux de parmesan ou de pecorino ou quelques lamelles de jambon espagnol.
       Pelez et pressez les gousses d’ail (à l’aide d’un presse-ail) audessus de la casserole. Salez, poivrez. Faites chauffer le tout et laissez cuire à frémissements 5 mn. Laissez tiédir, mixez le tout, en rectifiant l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez 1 filet d’huile d’olive (facultatif).


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  • Ingrédients:

    800 g de tranches de lotte ou de congre
    1 kg de tomates
    1 morceau de 4 cm de bulbe de gingembre frais
    1 pincée de muscade râpée
    1 branche de thym
    1 feuille de laurier
    1 échalote
    1 oignon
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    Sel, poivre moulu

    Préparation:

    - Pelez et émincez l'échalote et l'oignon. Plongez les tomates dans l'eau bouillante pour enlever plus facilement leur peau ; retirez les graines et hachez la chair.
    - Dans une cocotte en fonte, faites étuver dans l'huile d'olive l'oignon et l'échalote à feu très doux pendant 10 min, puis ajoutez la chair de tomates hachée, le sel, le poivre, le thym, le laurier, la pincée de noix de muscade et enfin le gingembre pelé et finement râpé.
    - Laissez mijoter pendant 10 min puis ajoutez 3 quarts de litre d'eau bouillante.
    - Laissez cuire 20 min.
    - Faites pocher dans ce bouillon, pendant 15 min, les tranches de poisson.
    - Maintenez la cuisson à petits frémissements 

    Servez très chaud avec des tranches de pain grillées.


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  • Ingrédients: 

     

    1 pâte sablée
    500 g framboises fraîches ou surgelées
    6 petits macarons
    20 cl de mascarpone
    1 œuf battu

     

     

    Recette :

    Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Déroulez la pâte sur son papier de cuisson. À l’aide d’un verre, découpez 6 ronds dans la pâte. Piquez-les avec une fourchette et badigeonnez-les d’œuf battu. Faites cuire les disques de pâte au four pendant 10 minutes sur leur papier de cuisson, puis retournez les 5 minutes. Pendant ce temps, émiettez les macarons. Déposez les fonds de tartelettes tièdes sur des assiettes individuelles. Nappez de mascarpone puis ajoutez les framboises et les macarons émiettés.

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  • Un de mes plats préférés: Facile et délicieux

    Ingrédients :

    2 aubergines,

    2 gousses d'ail,

    4 cuillers à soupe d'huile d'olive,

    sel, poivre

    Laver les aubergines, retirer le pédoncule puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Quadriller la chair des aubergines et disposer des lamelles d'ail dans les interstices, saler et poivrer. Arroser avec 4 cuillers d'huile d'olive (1 cuiller par 1/2 aubergine), assaisonner et cuire sur une plaque à 200° - 210°C. pendant 40 mn. Laisser tiédir, retirer la chair à l'aide d'une cuiller et mixer.

    Essayez d'attendre que ce soit froid avant de déguster


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