• Ingrédients:

    12 gambas,

    1 kg de tomates mûres,

    2 oignons,

    1 poivron vert,

    100 g de mie de pain,

    25 cl d’huile d’olive,

    10 cl de vinaigre de Xérès, le jus de 1 citron, sel, poivre

     

    Préparation:


    Pour la mayonnaise : 1 jaune d’œuf extra-frais, 1 cuil. à soupe de moutarde forte, 20 cl d’huile d’olive

    Préparez le gaspacho : pelez les oignons, coupez-les en quartiers. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Rincez le poivron, coupez-le en lamelles et retirez les graines. Dans un récipient hermétique, mettez ces ingrédients, le pain imbibé du vinaigre et 2 cuillerées à soupe d’huile. Salez, poivrez, fermez le récipient et laissez mariner au réfrigérateur 2 h.

    Dans le même temps, mettez les gambas dans un plat creux, arrosez de 15 cl d’huile et du jus de citron. Mélangez, couvrez et laissez aussi mariner 2 h au frais.

    Passé ce temps, mixez tous les éléments du gaspacho avec le reste d’huile. Réservez au frais.
    Préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, du sel, du poivre et l’huile versée en filet, tout en fouettant.

    Faites griller les gambas égouttées 5 min sous le gril du four ou sur un barbecue, en les retournant à mi-cuisson.

    Au moment de servir, mettez le gaspacho et la mayonnaise dans le bol d’un robot et faites tourner à vitesse lente pour que la préparation devienne homogène. Répartissez le gaspacho froid dans 6 coupelles, ajoutez 2 gambas dans chacune et servez.  

     


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  • Ingrédients:

    6 petites pommes de terre de même taille à chair ferme (type rattes)
    12 crevettes cuites
    30 g de beurre
    1 cuillère à soupe de miel
    1 pincée de piment d’Espelette
    12 feuilles de menthe
    Sel et poivre du moulin

    Préparation:

    1. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Laissez-les refroidir puis pelez-les.

    2. Décortiquez les crevettes en laissant juste le bout de la queue. Retirez le boyau noir sur le dos.

    3. Coupez les pommes de terre en douze rondelles épaisses. Faites-les dorer légèrement dans une poêle avec quinze grammes de beurre et une demi-cuillère à soupe de miel. Salez et poivrez. Retirez-les délicatement sans les casser et disposez-les sur une assiette de service. Couvrez d’une feuille d’aluminium pour les maintenir au chaud.

    4. Dans une poêle faites fondre le beurre et le miel restants. Jetez-y les crevettes. Faites-les rouler dans la préparation pendant 30 secondes. Salez et poivrez. Parfumez avec une pincée de piment d’Espelette.

    5. Lavez douze feuilles de menthe. Les placez sur les rondelles de pommes de terre. Posez les crevettes dessus en les maintenant roulées avec un pique en bois. Servez aussitôt.


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  • Ingrédients:

    1,5 kg de boeuf à braiser (paleron, macreuse, balle d'épaule)
    200 g de lard fumé
    Marinade :
    1/2 litre de vin blanc
    Thym, laurier
    Sel et poivre
    Pour la cuisson :
    50 g de beurre
    1 cuillère à soupe d'huile
    2 pieds de veau
    4 carottes
    4 oignons
    2 gousses d'ail

    Préparation:

    L'avant-veille, coupez la viande en gros cubes et le lard en petits dés.
    Mettez-les dans une terrine, mouillez de vin blanc, ajoutez le thym, le laurier et l'assaisonnement.
    Laissez mariner jusqu'au lendemain.

    Egouttez et essuyez alors la viande et faites-la revenir dans le mélange beurre-huile.
    Mouillez avec la marinade et ajoutez les pieds de veau fendus en deux, les oignons et les carottes émincés, ainsi que l'ail écrasé.

    Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 6 heures, en ajoutant si nécessaire un peu de vin blanc ou de bouillon pendant la cuisson.

     

    Retirez alors les pieds de veau et les aromates, répartissez la viande et le jus de cuisson dans des petites terrines rectangulaires (éventuellement barquettes en aluminium).

    Mettez au frais jusqu'au lendemain.

    L'ensemble va prendre en gelée ce qui vous permettra de démouler facilement ces petites terrines.
    Accompagnez de salade verte à la vinaigrette et de quartiers de tomates à volonté.


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  • Ingrédients:

    2 oignons
    4 poireaux
    2 gousses d’ail
    4 pommes de terre
    100 g de riz long
    1 bouquet de marjolaine fraîche
    1 citron
    3 cuill. à soupe d’huile d’olive
    20 cl de crème fraîche
    Sel, poivre

    Préparation:

    1- Nettoyez les légumes. Coupez-les en morceaux. Lavez, essuyez le citron. Prélevez le zeste. Epluchez et hachez grossièrement oignons et ail. Faites revenir dans 2 cuill. à soupe d'huile d'olive  l'ail, les oignons, les poireaux en les remuant sans cesse pendant ½ heure. Ajoutez les pommes de terre. Laissez-les revenir quelques minutes. Assaisonnez. Mouillez avec de l'eau. Et le jus du citron. Faites cuire 30 minutes.
    2- Ajoutez le riz et les zestes de citron. Prolongez la cuisson pendant 20 minutes. Parfumez avec un bouquet de marjolaine hachée en fin de cuisson(gardez une petite poignée pour la déco), ajoutez le reste d'huile d'olive.
    3- Cette soupe peut être consomée froide ou chaude. Avant de servir, répartissez la crème fraîche dans chaque bol.

     


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  • Ingrédients:

    • Pâtes feuilletées : 2 
    • Filet de saumon : 350 g
    • Pousses d’épinards : 500 g
    • échalotes : 2 
    • Huile d’olive : 2 cuil. à soupe
    • Jaune d’œuf : 1 
    • Sel
    • Poivre

     

    Préparation:

    1 Préchauffez le four à 200 °C. Pendant ce temps, étalez la pâte dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Faites précuire durant 20 min.
    2 Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Rincez les épinards. Coupez le saumon en fines tranches.
    3 Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir les échalotes à feu moyen. Ajoutez les épinards et faites-les tomber à feu doux. Salez, poivrez.
    4 Disposez la moitié des épinards dans le fond de tarte, disposez les tranches de saumon par dessus puis l'autre moitié des épinards.
    5 Recouvrez l’ensemble avec l’autre pâte feuilletée en prenant soin de border le tour vers l’intérieur du moule. Dorez l’ensemble avec le jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau. Faites un trou au centre de la tourte avec un couteau.
    6 Enfournez à 180 °C durant 30 min environ.


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  • Ingrédients:

    • Betteraves crues : 400 g
    • Pousses de betteraves : 1 poignée
    • Feta : 150 g
    • Bouquet de persil plat : 0,5 
    • Citron : 0,5 
    • Vinaigre balsamique : 2 cuil. à café
    • Huile d’olive : 3 cuil. à soupe
    • Sel
    • Poivre

     

    Préparation:

    1 Epluchez les betteraves. Râpez-les sur une grille fine. Arrosez-les de jus de citron, du vinaigre et de 2 cuil. à soupe d’huile. Salez, poivrez. Ajoutez le persil finement ciselé. Mélangez.
    2 Rincez et essorez les pousses de betteraves. Répartissez la salade dans 4 bols et parsemez de pousses de betteraves.
    3 Ecrasez la feta et répartissez-la dans les bols. Arrosez du reste d’huile et parsemez de persil ciselé. Servez bien frais.


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  • Ingrédients

    300 g de pâte brisée
    150 g de fromage sbrinzr râpé
    150 g d'emmental râpé
    30 g de farine
    2 dl de lait
    2 dl de crème
    2 jaunes d'oeuf sel et poivre du moulin au goût
    une pointe de noix muscade
    Au choix: lamelles de jambon, champignons ou herbes aromatiques

    Préparation

    Foncer une assiette à quiche avec la pâte; percer le fond avec quelques coups de fourchette;
    Tapisser la pâte avec le fromage;
    dans un bol mélanger la farine, les oeufs, le lait, la crème et les assaisonnements; verser sur le fromage;
    Enfourner à four moyen pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la préparation ne soit plus coulante;
    Servir chaud.

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  • Ingrédients:

    • 1 potimarron
    • 800g de moules
    • 1 gousse d’ail
    • 1 échalote
    • 75cl de bouillon de légumes
    • 1 pincée de curry
    • 10cl de crème épaisse
    • ½ botte de coriandre
    • Crème fouettée
    • Huile d’olive
    • Beurre
    • Croûtons
    • Sel
    • Poivre blanc

     

    Préparation:

    Laver les moules puis les ouvrir sur feu vif. Conserver le jus de cuisson filtré. Décoquiller les moules et réserver au frais les chairs. Couper la chair du potiron en gros cubes. Dans une cocotte, faire revenir l’échalote émincée et l’ail écrasé dans l’huile d’olive. Ajouter les cubes de potiron et le curry. Faire revenir l’ensemble quelques minutes puis mouiller avec le bouillon de légumes. Compléter avec le jus de moules. Cuire 40 minutes environ.

    A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le velouté après avoir ajouté la crème fraîche et une noix de beurre frais. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer les chairs de moules puis les incorporer au velouté. Servir bien chaud la préparation dans des assiettes creuses. Parsemer de coriandre et de croûtons. Verser une cuillère de crème fouettée au centre de chaque assiette.

    Couper votre potiron en quatre belles tranches. Ne pas enlever la peau.

    Dans une sauteuse, faire dorer celles-ci à l’huile d’olive. Verser un peu d’eau, incorporer tous les éléments cités avec le potiron rôti. Couvrir et continuer doucement la cuisson. Arroser de temps en temps les tranches avec la marinade. Si celle-ci réduit trop vite, ajouter l’eau. Pendant ce temps, saler et poivrer votre viande et la cuire à la poêle. Le potiron cuit, dresser les tranches sur des assiettes chaudes. Ajouter la viande, arroser de marinade récupérée dans la sauteuse et parsemer l’ensemble de coriandre fraîche et de graines de courges. 

     


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  • Ingrédients:

    • 800 g de pommes de terre cuites à l’eau
    • 1 kg de moules
    • 1 échalote
    • 2 cuil. à soupe de vinaigre
    • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • sel, poivre

    Préparation:

    1 Versez 3 cuil. à soupe d’eau dans une sauteuse, chauffez à feu vif, ajoutez les moules et faites-les ouvrir 3 à 4 min à couvert. Décoquillez-les et réservez le jus de cuisson.
    2 Mélangez dans un saladier le vinaigre, 1 cuil. à soupe du jus de cuisson des moules et l’huile. Poivrez. Ajoutez l’échalote pelée et hachée et la ciboulette ciselée.
    3 Coupez les pommes de terre en rondelles, mélangez-les avec les moules dans la sauce et servez la salade encore tiède.


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  • Ingrédients:

    • 2 poires
    • 1 gros oignon
    • 30g de raisins secs
    • 1 cuillère à soupe de miel
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
    • 80g de Cantal râpé
    • 80g de Gruyère râpé
    • 4 fines tranches de jambon en chiffonnade

    et une pâte brisée tout prête

    Préparation:

    Couper la pâte afin d’obtenir 2 pâtons : 2/3 – 1/3, et l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné. Déposer la plus grande moitié dans la moule, piquer le fond de la tarte avec une fourchette et la mettre au frais.

    Préchauffer le four à 180°C. Fouetter dans un bol les œufs avec le fromage, la crème, la muscade, du sel et du poivre. Sortir la pâte du frigo. Étaler  les poires coupées en lamelle et le jambon et rajouter la préparation.

    Recouvrir le tout du second morceau de pâte, souder bien les bords, et dorer à l'œuf. Enfourner 40 minutes en couvrant en cours de cuisson si la tarte dore trop vite. Patienter 10 minutes avant de servir avec une belle salade verte.

     


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  • Ingrédients:

    • 1 dizaine de pommes de terre
    • 200 g de petits pois surgelés 
    • 4 petits oignons tiges
    • un filet d'huile d'olive
    • sel, poivre

    Préparation:

    1 Faites chauffer une grande casserole d'eau bouillante salée et faites-y cuire les pommes de terre entières épluchées jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
    2 Faites de même avec les petits pois 10 min.
    3 Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons.
    4 Egouttez les petits pois et les pommes de terre. Coupez les pommes de terre en rondelles. 
    5 Dressez les pommes de terre dans des assiettes, parsemez de petits pois, d'oignons et versez un filet d'huile d'olive.
    6 Salez, poivrez et servez.


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  • Ingrédients:

    • 1 kg de pomme de terre à chair ferme
    • 200 g de lardons
    • 20 cl de crème fraiche liquide
    • 2 pâtes feuilletées
    • 2 gousses d'ail
    • 1 pincée de muscade
    • Sel, poivre

     

    Préparation:

     1. Préchauffez le four à 180 et épluchez les pommes de terre et rincez-les rapidement.
    2. Placez-les dans une casserole d’eau froide avec 1 cuillerée à café de sel. Faites cuire 20 min à partir de l’ébullition puis égouttez-les et laissez tiédir.
    3. Épluchez l’ail, ôtez le germe, hachez-le ou écrasez-le au presse ail.
    4. Faites raidir les lardons dans une sauteuse anti adhérente durant quelques minutes en remuant. Égouttez-les pour enlever l’excédent de gras.
    5. Mélangez délicatement les pommes de terre coupées en tranches avec la crème, les lardons et l’ail écrasé.
    6. Beurrez ou tapissez de papier cuisson un moule à tarte et étalez-y la pâte feuilletée.
    7. Versez dedans les pommes de terre.
    8. Couvrez avec la seconde pâte feuilletée. Pressez les bords de pâte l’un contre l’autre pour les coller.
    9. Dorez éventuellement la tourte avec un peu de jaune d’œuf, percez un trou au centre pour évacuer la vapeur.
    10. Faites cuire la tourte de pommes de terre aux lardons durant 30 min dans le four .


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  • Ingrédients:

    • 600 g de potiron
    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 50 cl de lait
    • 30 g de beurre
    • 20 cl de crème liquide
    • 1 gousse de vanille
    • noix de muscade, sel, poivre.

    Préparation:

    1 Épluchez le potiron et ôtez les pépins. Coupez-le en cubes. Pelez et coupez la carotte en gros dés. Hachez l'oignon.
    2 Faites chauffer le beurre dans un grand faitout. Laissez fondre l'oignon et les dés de carottes 5 min sur feu doux.
    3 Ajoutez les dés de potiron. Poursuivez la cuisson 5 min en mélangeant. Versez le lait. Laissez cuire à demi-couvert 15 min à feu modéré.
    4 Portez à ébullition la crème liquide avec la vanille fendue en long. Couvrez et laissez infuser hors du feu 5 min.
    5 Mixez le contenu du faitout avec la crème vanillée. Salez, poivrez. Relevez d'un peu de muscade râpée et servez vite.


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  • Ingrédients:

    • 2 avocats
    • 1 gros oignon doux
    • 1 citron
    • 1/2 botte de ciboulette
    • 1 boîte de thon au naturel (220 g)
    • 1 petite boîte de grains de maïs doux (150 g)
    • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • piment de Cayenne
    • sel, poivre.

    Préparation:

    1 Dans une terrine, mélangez le jus d'1/2 citron avec l'huile d'olive. Assaisonnez d'une pincée de sel, de poivre et d'une pointe de Cayenne.
    2 Coupez les avocats en deux, ôtez le noyau et, à l'aide d'une cuillère à soupe, retirez la chair. Émincez-la tout en gardant sa forme. Arrosez aussitôt du jus d'1/2 citron.
    3 Ajoutez-les dans la sauce avec l'oignon pelé et haché, le thon égoutté et le maïs doux. Mélangez bien.
    4 Remplissez les demi-avocats avec la préparation au thon. Parsemez de ciboulette ciselée et servez.


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  • Ingrédients:

    • 200 g de chair de crabe en boîte
    • 2 avocats bien mûrs
    • 1 échalote
    • 3 citrons verts
    • 4 brins de coriandre
    • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 2 pincées de paprika fort
    • sel

    Préparation:

    1 Pelez les avocats et prélevez leur chair. Ecrasez-la en purée à la fourchette dans un saladier. Ajoutez le jus d’1 citron, ½ échalote hachée, 2 pincées de sel et 1 pincée de paprika.
    2 Hachez grossièrement la chair de crabe, ajoutez ½ échalote hachée, le jus d’1 citron vert, l’huile et 1 pincée de paprika.
    3 Versez le mélange dans des verrines en alternant le crabe et la crème d’avocat. Servez frais, décoré de rondelles de citron et de feuilles de coriandre.


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  • Ingrédients:

    • 280 g pâte feuilletée
    • 250 g poitrine de bœuf
    • 2 œufs durs
    • 1 oignon
    • 4 brins de persil
    • 20 g de beurre fondu
    • 1 cuillerée à soupe de farine
    • sel, poivre

     

    Préparation:

    Hacher la poitrine de bœuf, ciseler le persil. Peler l’oignon et le couper en fines rondelles. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l’oignon et le faire frire jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Retirer.

    Mettre la viande hachée dans la poêle, laisser cuire 10 minutes en tournant souvent, saler, poivrer, reverser les oignons, ajouter la farine, mélanger, retirer du feu. Ajouter les œufs durs coupés en morceaux, le persil, et passer le tout au hachoir électrique.

    Allumer le four à 200 °C. Déposer une bonne cuillerée de farce sur les pâtes à chaussons, les refermer et dorer le dessus au pinceau avec le jaune d’œuf battu.

    Déposer les pirojki sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, et enfourner pour 10 à 15 minutes. Servir à la sortie du four.

     


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  • Ingrédients:

    • 10 g de cacao en poudre non sucré
    • 450 g de foie gras de canard cru
    • 1/2 litre de cube de fond de veau
    • 2 feuilles de gélatine
    • 30 g de gingembre frais
    • 10 graines de cacao
    • 200 g de graisse de canard
    • Poivre noir en grains
    • 1 pincée de quatre-épices
    • Sel, poivre
    • 100 g de vergeoise
    • 1 litre de vin rouge
    • 4 cuillères à soupe vinaigre balsamique

     

    Préparation:

     

    Ce plat doit être préparé 48h à l'avance.

    Préparation du foie gras
    Dénervez un lobe de foie de canard d'environ 400 à 500 g. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de mélange 4 épices. Laissez mariner 12h.

    Faites cuire le lobe mariné au torchon : prenez un torchon, enroulez le lobe comme un papier bonbon et ficelez-le comme un rôti. Faites le cuire dans de la graisse de canard chauffée à 70°C. La cuisson prend environ une heure. Puis retirez-le de la graisse. Resserrez le torchon aux extrémités pour évacuer la graisse. Laissez le lobe dans son torchon au réfrigérateur pendant 24h. Enlevez le torchon puis réservez.

    Préparation du chaud / froid au chocolat
    Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Pelez et émincez le gingembre.

    Faites réduire aux 3/4 à feu doux le sucre vergeoise, le gingembre et le vinaigre balsamique. Ajoutez ensuite 1 litre de bon vin rouge (type Bordeaux) et faites réduire le tout pour obtenir 1/4 du liquide.

    Préparez 50 cl de bouillon de veau avec le bouillon-cube.

    Faire réduire le fond de veau avec le cacao amer en poudre. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez 2 feuilles de gélatine essorées et passez cette sauce au chinois. Mettez la sauce dans un récipient sur des glaçons pour la refroidir.

    Finition
    Sortez le lobe du réfrigérateur, enduisez-le de sauce et roulez-le dans un mélange de graines de cacao concassées et de poivre noir concassé. Laissez refroidir 8h au réfrigérateur.

    Au moment de servir, coupez le lobe en tranches avec un couteau chaud. Garnissez l'assiette avec une tranche de pain de campagne grillé, des coings en quartiers cuits au miel et des groseilles pour la décoration.


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  • Ingrédients:

    • 600 g de lotte
    • 1 pamplemousse
    • 2 c. à soupe d'huile d'olive
    • 1 brin de thym frais
    • 1 dosette de safran en filaments
    • Sel, poivre

     

    Préparation:

    1. Pelez le pamplemousse à vif, et séparez les quartiers des membranes à l’aide d’un petit couteau tranchant. Travaillez au dessus d’un saladier de manière à récupérer le jus.

    2. Détaillez la lotte en gros dés réguliers. Dans le saladier, mélangez le jus du pamplemousse avec l'huile d'olive, le thym, un peu de sel et de poivre. Ajoutez les dés de lotte, la moitié des suprêmes de pamplemousse, mélangez. Couvrez de film étirable et réservez 1 heure au frais.

    3. Égouttez les morceaux de lotte et faites-les cuire 10 à 12 minutes à la vapeur. Répartissez-les ensuite dans des coupelles. Versez un peu de marinade sur le dessus, puis répartissez le safran et quelques morceaux de pamplemousse. Servez sans attendre.


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  • Ingrédients:

    2 cubes de bouillon de volaille
    400 g de châtaignes en bocal
    1 petite boîte de pelures de truffe
    60 g de beurre demi-sel à température ambiante
    1 cuillère à café de Cognac
    20 cl de crème liquide
    6 tranches de pain aux céréales
    Huile de truffe noire
    1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé + quelques brins pour la décoration
    Sel et poivre

    Préparation:

    1. Portez un litre d’eau à ébullition dans une casserole avec les cubes de bouillon de volaille. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez les châtaignes. Laissez cuire, à couvert, pendant 30 minutes.

    2. Egouttez les pelures de truffe en réservant leur jus dans un bol. Hachez-les grossièrement et mélangez-les avec le beurre, le Cognac et trois châtaignes cuites émiettées.

    3. Réservez six châtaignes cuites pour la finition. Mixez les autres avec une partie de leur bouillon de cuisson et la crème liquide, jusqu’à l’obtention d’un velouté homogène. Incorporez le jus de truffe réservé.

    4. Faites griller les tranches de pain aux céréales au grille-pain. Tartinez-les avec le beurre aux truffes. Taillez-les en mouillettes.

    5. Concassez les six châtaignes réservées.

    6. Versez le velouté dans des tasses. Arrosez d’un filet d’huile de truffe. Parsemez de châtaignes concassées et de cerfeuil ciselé. Décorez avec un brin de cerfeuil. Servez avec les mouillettes. 

    Velouté de châtaignes


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  • Ingrédients
    200 g de carottes jaunes
    150 g de colrave (chou-pomme)
    100 g de céleri-branche
    100 g de shiitakés
    2 cs d’huile d’olive
    1.2 l de bouillon de légumes
    2 brins de romarin
    8 saucisses fumées d’env. 50 g
    sel
    poivre

    Préparation
    1. Partager les carottes en deux dans la longueur, puis les recouper en tronçons légèrement biseautés de 5 mm. Débiter le colrave en dés de 1 cm, le céleri en morceaux de 5 mm. Emincer les shiitakés.

    2. Faire suer le tout dans l’huile durant 2 min. Mouiller avec le bouillon, puis laisser mijoter env. 20 min à feu moyen. Ajouter le romarin et les saucisses, poursuivre la cuisson à feu doux durant env. 10 min. Saler et poivrer.


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