Ingrédients

Pour la salade

• 1 endive
• 500 g de mâche
• 2 feuilles de chêne rouge
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte d'aneth
• 1 botte de radis
• 2 carottes orange
• 2 carottes violettes
• 2 carottes jaunes
• 2 radis
• 1 fenouil
• 80 g de pignons de pin
• 80 g de petit épeautre

Pour la vinaigrette

• 4,5 cl de vinaigre de vin rouge
• 0,5 cl de vinaigre de Xérès
• 6 g de sel fin
• 15 g de moutarde
• 1 petite échalote
• 4 g d'estragon
• 20 cl d'huile de tournesol
• 10 cl d'huile d'olive

Préparation:

1. Lavez les légumes séparément, puis pelez ou équeutez ceux qui en ont besoin. À l’aide d’une mandoline, taillez en copeaux les radis, les carottes et le fenouil, puis plongez-les dans l’eau glacée.

1. Préparez la salade d’herbes avec les pluches (réservez les tiges des bottes), puis préparez la vinaigrette en mélangeant les vinaigres et le sel, jusqu’à ce que le sel soit dissous. Ajoutez la moutarde, puis les huiles, l’échalote pelée et ciselée et l’estragon ciselé.

2. Égouttez les légumes. Dans un saladier, mélangez les copeaux de légumes avec la salade d’herbes, parsemez avec les pignons et le petit épeautre torréfiés. Assaisonnez de vinaigrette selon votre goût.