• Ingrédients pour 25 personnes :

    10 queues de lotte
    1,5 kg de langoustines
    2 kg d’encornets
    2 kg de seiches
    2 kg de moules
    3 kg de fruits de mer variés
    3 kg de gambas
    10 cuisses de poulet
    4 tomates
    6 poivrons rouges
    5 à 6 citrons
    1,5 kg de haricots verts frais
    2 kg de riz rond spécial paëlla
    Huile d’olive
    Safran
    Spigol (mélange d’épices)
    Laurier et romarin
    Sel et poivre

     

    Préparation :

     

    Videz les céphalopodes et nettoyez-les ainsi que les fruits de mer et le poisson. Grattez les moules.
    Lavez et coupez les poivrons en quatre sur la longueur.
    Coupez les cuisses de poulet en trois.
    Lavez et coupez les encornets en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
    Ebouillanter les tomates pour retirer leur peau. Coupez-les ensuite en petits dés.
    Tranchez les citrons en quartiers.
    Préparez un bouillon avec le laurier, du sel et du poivre et faites-y mijoter dedans les langoustines entières pendant 10 minutes à feu doux.
    Faites revenir les poivrons à l’huile d’olive salée pendant 15 minutes puis réservez-les.
    Faites revenir les encornets, les gambas, les queues de lotte et les seiches pendant 10 minutes et réservez.
    Faites revenir le poulet puis ajoutez les encornets, les seiches et les tomates.
    Incorporez le safran et le Spigol.
    Ajoutez les fruits de mer. Versez la moitié du bouillon, laissez-le réduire de moitié puis versez le reste.
    Incorporez le riz, remuez le tout délicatement et laissez cuire pendant 10 minutes.
    Incorporez les gambas, les haricots verts et les queues de lotte. Laissez cuire pendant 15 minutes.
    Mettez les poivrons en surface. Plantez les moules tête en bas de part en part sur le riz et disposez les langoustines entières sur la paëlla.
    La cuisson est terminée lorsque l’eau est absorbée. Retirez la paëlla du feu, ajoutez des brindilles de romarin et couvrez d’aluminium pendant 8 minutes et servez les assiettes avec un quartier de citron.


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  • Ingrédients:

    • 4 saucisses anglaises (ou chipolatas)
    • 1 bocal de haricots blancs au naturel
    • 4 tomates moyennes bien mûres
    • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 1 bouquet de basilic
    • sel, poivre

    Préparation:

    1 Faites blanchir les tomates, puis pelez et épépinez-les. Concassez-les grossièrement et faites-les cuire 20 min à l’huile d’olive. Salez, poivrez et mixez en coulis.
    2 Faire chauffer le coulis de tomates sur feu doux, ajoutez les haricots égouttés. Mélangez et laissez cuire 10 min sur feu doux.
    3 Piquez les saucisses avec une fourchette et faites-les cuire sur feu doux, à sec dans une poêle antiadhésive, en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient uniformément grillées.
    4 Servez les haricots avec les saucisses, salez, poivrez et parsemez de basilic frais au dernier moment.


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  • Ingrédients:

    1 chou vert frisé

    1 kg de pot-au-feu

    300 g de crépine de porc

    2 l de bouillon de pot-au-feu

    1 botte de persil plat

    80 g de mie de pain

    10 cl de lait

    1 oignon

    3 échalotes

    3 gousses d’ail

    1 œuf

    15 g de beurre

     sel et poivre

    Préparation:

    Mettre la crépine à tremper à l’eau froide.

    Effeuiller le chou vert et laver les feuilles.

    Les blanchir et les choquer pour conserver la couleur. Les étaler sur un linge et les éponger. Bien les aplatir et ôter les côtes.

    Faire tremper la mie de pain dans le lait.

    Éplucher et ciseler l’oignon et les échalotes. Peler l’ail, le dégermer et le hacher. Dans une sauteuse, faire suer les oignons, l’échalote et l’ail dans le beurre, les refroidir.

    Dans une calotte, travailler la viande à la fourchette pour l’effilocher. Ajouter à la viande les oignons, l’ail, les échalotes, l’œuf entier, la mie de pain essorée. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Hacher le persil plat et l’incorporer.

    Chemiser un saladier en verre de 15 cm de diamètre avec des feuilles de chou, côté en relief à l’intérieur pour recevoir la farce. Tapisser le fond du saladier avec des feuilles vertes, plus résistantes.

    Déposer au centre des feuilles 250 g de farce. Rabattre sur la farce les feuilles qui dépassent. Réaliser de la même façon 3 autres choux farcis.

    Étaler la crépine sur un linge humide et envelopper soigneusement chaque chou en leur donnant une belle forme ronde. Préchauffer le four à 200 °C.

    Chauffer le bouillon de pot-au-feu. Déposer les choux dans une plaque. Ajouter le bouillon. Démarrer la cuisson sur le feu. Aux premiers frémissements, glisser la plaque au four et laisser cuire 45 minutes à 180 °C. Arroser les choux avec le bouillon trois ou quatre fois pendant la cuisson.

    Déposer un chou dans chaque assiette creuse. Arroser d’un peu de bouillon de cuisson. Servir brûlant.


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  • Ingrédients :
    - 1 kg de petit salé ( travers, palette),
    - 600 grammes de lentilles blondes ,
    - 4 saucisses,
    - 2 carottes,
    - 2 gros oignons,
    - clous de girofle,
    - 1 bouquet garni,
    - sel, poivre

    Préparation :

    Faire dessaler la viande pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps.
    L'égoutter.
    La mettre dans un faitout, couvrir d'eau, poivrer.
    Faire cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

    Éplucher les carottes et les oignons. Planter les clous de girofle dans les oignons.Mettre les carottes, oignons, bouquet garni et lentilles dans une grande casserole, bien recouvrir d'eau, saler légèrement et poivrer. Faire cuire 15 minutes puis ajouter les lentilles et laisser cuire encore 15 minutes à feu doux.

    Lorsque la viande est cuite, la sortir du faitout, l'égoutter, et la découper en gros morceaux. Mettre ces morceaux, ainsi que les saucisses préalablement piquées à la fourchette, dans la casserole contenant les carottes et les lentilles. Rajouter deux verres du bouillon de la viande (pour donner le goût de la viande).
    Faire cuire pendant 10 à 15 minutes à petit feu.
    Disposer les ingrédients dans un plat et servir chaud.


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  • Pour 4 personnes :


    1 palette de porc demi-sel de 1,3 kg
    1 jambonneau demi-sel
    3 saucisses
    Carottes à volonté
    300 gr de navets
    1 chou
    1 kg de pommes de terre
    1 oignon,
    3 gousses d'ail et bouquet garni

    La veille :

    Faire tremper la viande dans un grand récipient d'eau froid Changer l'eau autant de fois que nécessaire.

    Le lendemain :

    Prendre un grand faitout et y déposer tout le salé et la recouvrir largement d'eau froide. Amener doucement à ébullition. Ecumer, Faire cuire lentement pendant 1 heure ½. Puis ajouter les carottes épluchées et lavée, le chou coupé en quatre et lavé, oignon , ail et bouquet garni. Laisser cuire pendant ½ heure, puis rajouter les pommes de terre épluchées. Laisser mijoter pendant ¾ d'heure puis servir après avoir découpé la viande.


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  • Ingrédients:

    • 300 g de lentilles vertes
    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 1 gousse d'ail
    • 1 tomate
    • 1 bouquet garni
    • 1 cuil. à soupe rase de concentré de tomate
    • 3 feuilles de sauge
    • 50 cl de bouillon
    • 4 saucisses de Toulouse
    • 60 g de beurre
    • sel, poivre.

    Préparation:

    1 Recouvrez les lentilles d'eau froide dans une casserole. Portez rapidement à ébullition. Rafraîchissez-les, égouttez-les. Pelez et hachez carotte, oignon et ail. Concassez la tomate, ciselez les feuilles de sauge.
    2 Chauffez 40 g de beurre dans une cocotte, faites-y revenir les légumes hachés 5 min, puis incorporez le concentré de tomate et les dés de tomate.
    3 Ajoutez les lentilles, le bouquet garni et la sauge ciselée. Mouillez avec le bouillon, salez légèrement et poivrez. Couvrez puis laissez cuire doucement 20 min.
    4 Piquez les 4 saucisses avec une fourchette, puis faites-les dorer une dizaine de minutes dans le reste de beurre. Enfoncez-les dans les lentilles et laissez mijoter encore 10 min.
    5 Retirez le bouquet garni, vérifiez l'assaisonnement. Versez lentilles et saucisses dans un plat en terre et servez très chaud.


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  • Ingrédients :
    - 1 chou,
    - 1 kg de carottes,
    - 6 saucisses fraîches,
    - 1 bouillon cube.

    Préparation :

    Lavez et coupez-le chou en 4, faites-le cuire à l'eau avec le bouillon cube.
    Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
    Mettez-les à cuire dans une grande poêle avec un peu d'huile. Rajoutez un peu d'eau pour qu'elles conservent leur couleur.
    Faites cuire les saucisses dans une autre poêle.
    Dès que les saucisses sont cuites, disposez-les sur le tour d'un plat légèrement creux.
    Découpez le chou cuit en lamelles et faites-les revenir dans le jus des saucisses conservé dans la poêle de cuisson.
    Disposez le chou au centre du plat, ainsi que les carottes.


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  • Ingrédients:

    1 rôti de veau

    20 g de cèpes déshydratés

    3 échalotes

    800 g de patates douces

    35 g de beurre

    ½ cc de cannelle en poudre

    1 clou de girofle

    250 g de crème fraîche épaisse

    250 g de marrons au naturel

    Sel, poivre

     

    Préparation:

    1. Mettre les cèpes dans un bol et couvrir de 15 cl d’eau tiède. Préchauffer le four à 230°C. Eplucher les échalotes et les couper en deux dans la longueur. Déposer le rôti dans un plat avec 15 g de beurre et ½ verre d’eau. Poivrer légèrement et répartir les échalotes autour. Baisser la température du four à 190°C et faire cuire le rôti 40 à 45 min en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson.

    2. Eplucher, couper les patates douces en gros cubes et les faire cuire à la vapeur pendant 20 min. Verser les cubes dans un saladier et écraser à la fourchette. Ajouter 20 g de beurre, la cannelle, un clou de girofle et le sel en mélangeant pour obtenir une purée épaisse. Conserver au chaud.

    3. Dans une petite casserole à fond épais, verser les cèpes avec leur eau de trempage et la crème fraîche, saler et poivrer. Porter à ébullition puis laisser réduire d’un tiers à petit feu. Vérifier l’assaisonnement.

    4. 10 min avant la fin de la cuisson du rôti, ajouter les marrons dans le plat. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau.

    Enlever les marrons et les placer dans un bol. Découper le rôti en tranches en récupérant le jus. Mettre la viande et les marrons dans le four éteint. Déglacer le plat de cuisson avec le jus de viande et 1 cs d’eau. Incorporer ce jus à la sauce aux cèpes et réchauffer rapidement.

    5. Oter le clou de girofle puis préparer des quenelles de purée de patates douces à l’aide de deux cuillères à soupe. Servir le rôti de veau avec les marrons, la sauce aux cèpes et deux quenelles de purée.


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  • Ingrédients:

    500g de choucroute crue

    8 petites pommes de terre

    1 saucisse fumée

    2 saucisses de Francfort

    2 rondelles de saucisson à l’ail

    1/2 jambonneau

    2 oignons

    4 navets

    500g de carottes

    2 gousses d’ail

    1 branche de céleri

    1 bouquet garni

    2 clous de girofle

    1 cs d’huile d’olive

    sel et poivre en grains

    Préparation:

    Émincer un oignon et piquer l’autre de clous de girofle.

    Éplucher tous les légumes et couper en morceaux.

    Couper le céleri en dés.

    Dans une marmite, faire rissoler l’oignon émincé et l’ail écrasé avec l’huile.

    Ajouter les pommes de terre, les légumes, la choucroute, l’oignon piqué, le jambonneau, le bouquet garni, du gros sel et les grains de poivre.

    Couvrir d’eau à mi-hauteur.

    Laisser cuire à couvert et sur feu doux pendant 1 heure.

    Ajouter la saucisse fumée, puis 15mn après, ajouter les saucisses de Francfort et le saucisson à l’ail.

    Laisser cuire encore 10mn.

    Égoutter la potée et servir bien chaud, avec de la moutarde en grains à l’ancienne.


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  • Ingrédients:

    3 blancs de poulet

    200g de pois gourmands

    2 échalotes

    2 gousses d’ail

    1 tomate

    1 citron

    Quelques brins de ciboulette

    200g de riz basmati complet

    30g de noix de cajou

    1 plaquette de bouillon de volailles

    5 cuillerées à soupe d’huile d’olive

    1 pincée de curry en poudre

    1 pincée de cumin en poudre

    1 pincée de gingembre en poudre

    Sel, poivre moulu.

     

    Préparation:

     

    Pelez et émincez finement les échalotes et les gousses d’ail.

    Pelez et épépinez la tomate, découpez la pulpe en petits dés.

    Effilez les pois gourmands, rincez-les, épongez-les puis émincez-les dans le sens de la longueur.

    Faites dissoudre la plaquette de bouillon dans 75cl d’eau bouillante.

    Découpez les blancs de poulet en gros dés.

    Dans une grande poêle ou un wok, faites dorer les morceaux de viande dans 2 cuillerées d’huile bien chaude. Retirez les morceaux de poulet quand ils sont bien colorés, déposez-les en attente sur une assiette. Versez l’huile restante, puis ajoutez le riz, les oignons et l’ail, faites dorer sur un feu assez vif en mélangeant sans cesse. Remettez les morceaux de poulet, ajoutez les dés de tomate, salez et poivrez, poudrez avec les épices, versez le bouillon très chaud, égalisez la surface puis laissez cuire sur un feu très doux pendant 20 minutes. Ajoutez les pois gourmands émincés une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.

    Hachez grossièrement les noix de cajou, et faites-les dorer doucement sur une poêle.

    Quand le pilaf est cuit poudrez la surface du plat avec les noix de cajou grillées et la ciboulette ciselée, accompagnez de quartiers de citron, dégustez bien chaud.


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  • Ingrédients:

    18 grandes feuilles de chou frisé
    500 g de champignons de Paris
    500 g de viande de veau hachée
    2 oignons
    1 oeuf
    2 gousses d'ail
    2 branches de thym frais
    3 cuil. à soupe d'huile
    5 cl de vin blanc
    Sel, poivre

    Préparation:

    Pelez et émincez finement les oignons et les gousses d'ail.
    Lavez, séchez et effeuillez le thym.
    Nettoyez les champignons et hachez-les grossièrement.

    Faites chauffer l'huile dans une sauteuse.
    Faites-y revenir l'ail et l'oignon sans coloration.
    Ajoutez la viande, les champignons et le thym. Salez et poivrez et faites revenir 5 minutes.
    Retirez du feu et ajoutez l'oeuf entier. Mélangez bien.

    Portez une grande casserole d'eau à ébullition.
    Faites-y blanchir les feuilles de chou 10 minutes. Egouttez et rafraîchissez-les.

    Préchauffez votre four à 180°.
    Etalez les feuilles de chou sur le plan de travail en les superposant légèrement trois par trois.
    Garnissez les feuilles de chou de farce à la viande et repliez les feuilles de chou pour former des paupiettes. Ficelez-les pour les maintenir fermées.
    Posez les paupiettes dans un plat à four, versez le vin blanc dans le fond du plat, salez et poivrez.
    Enfournez et faites cuire 30 minutes.
    Servez les feuilles de chou farcies dès la sortie du four.


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  • Ingrédients:

    4 œufs
    4 tomates
    2 poivrons rouges ou jaunes
    2 poivrons verts
    Ail
    Huile d’olive
    Sel et poivre
    + Pain frais pour la dégustation

    Préparation:

    Découpez les poivrons en fines lanières.
    Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive.
    Coupez les tomates en quartier.
    Ajoutez l’ail, et les tomates dans la poêle.
    Salez, poivrez.
    Cassez les œufs au milieu de la poêle ou sur le bord.
    Salez, poivrez de nouveau.
    Servez avec du bon pain frais.


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  • Préparation:

    • 2 filets de poulet
    • 1 oignon
    • 15 g de beurre
    • 2 cs d’huile d'olive
    • 1 gousse d'ail
    • 20 cl de vin blanc sec
    • 40 cl de lait de coco
    • 1 cc de bouillon de légumes
    • 10 cl de crème fraîche
    • 1 cs de purée d'amande
    • 2 cs de curry
    • 250 g de de couscous de sarrasin
    • 4 cc de gomasio

    Préparation:

    Emincer les filets de poulets, l’oignon et la gousse d’ail.
    Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail dans le beurre et l'huile d'olive. Ajouter les filets de poulet et faire dorer puis verser le curry.
    Déglacer avec la préparation avec le vin blanc. Lorsque le vin est évaporé, verser le lait de coco et le bouillon de légumes puis faire mijoter 20 min.
    Verser le couscous de sarrasin dans un saladier, ajouter 1 cs d’huile d’olive et le même volume d’eau bouillante. Couvrir et laisser gonfler 5 min.
    En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et la purée d’amande à la préparation puis faire cuire 5 min.
    Servir chaud avec le couscous de sarrasin, saupoudré de gomasio !


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  • Ingrédients:

    600 gr de bœuf bouilli

    300 gr de chair à saucisse

    6 oignons

    1 bouquet de persil haché

    180 gr de beurre

    800 gr de pomme de terre bintje

    1 grand verre de lait

    Sel

    Poivre du moulin

    Préparation:

    Retirer soigneusement le gras et les parties nerveuses de la viande. La passer à la moulinette. Réserver dans un saladier.

    Laver, sécher, effeuiller le persil, le hacher et réserver dans une tasse.

    Eplucher les oignons, les hacher grossièrement, les réserver sur la planche. Eplucher les pommes de terre, les tenir dans une bassine d’eau fraîche.

    Dans une casserole faire fondre un œuf de beurre à feu moyen-doux, quand il devient mousseux, ajouter les oignons hachés et les faire fondre en douceur à couvert pendant 10 à 12 minutes.

    Pendant ce temps mettre à cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Avant que les oignons aient pris couleur ajouter la chair à saucisses en l’écrasant à la cuillère et en la mélangeant avec les oignons. Faire cuire pendant 6 à 7 minutes. Ajouter alors le bœuf haché, sel, poivre et mélanger avec la chair à saucisses en incorporant petit à petit 100 gr de beurre par morceaux gros comme des noix.

    Terminer en ajoutant le persil haché. Vérifier l’assaisonnement.

    Etaler le hachis en une couche régulière de 3 à 4cm d’épaisseur au fond d’un plat allant au four. Allumer le four à température moyenne (200°, position 5). Les pommes de terre étant cuites, faites une purée avec le reste de beurre et le lait. Etaler régulièrement cette purée sur le hachis.

    Mettre au four pendant 20 à 25 minutes. Passer au four au gril pendant les 5 dernières minutes pour dorer le dessus du plat.

    Servir accompagné d’une salade verte.


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  • Ingrédients:

    900 g de chou chinois

    2 oignons rouges hachés

    10 cl d’huile d’olive

    1 kg de poulet, sans la peau et coupé en 8 morceaux

    15 gde beurre

    jus de 2 citrons et demi

    quelques feuilles de céleri hachées ou quelques brins de persil

    4 c.à soupe bombées de purée de tomates

     

    Préparation:


    Epluchez le chou. Ne le rincez pas, mais frottez-le avec un linge propre humide. Détaillez-le en morceaux de 3 cm. Réservez-les dans un saladier, arrosez-les avec le jus d’1 citron et salez.
        Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et faites-y revenir le poulet des 2 côtés jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Retirez-le et réservez-le sur un plat.
        Faites dorer les oignons dans la casserole en remuant constamment. Lorsqu’ils sont sur le point d’attacher, ajoutez le beurre et faites-les cuire quelques minutes de plus, toujours en remuant. Remettez le poulet dans la casserole, salez, poivrez, ajoutez le chou et les feuilles de céleri.
        Mélangez la purée de tomates et 80 cl d’eau chaude, et versez cette sauce dans la casserole.
        Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 45 mn à 1 h, en vous assurant que le poulet n’attache pas, mais en évitant de trop le remuer.
       Ajoutez le jus de citron restant à mi-cuisson et vérifiez l’assaisonnement. Le poulet et le chou doivent être tendres, mais fermes, et la sauce épaisse et en bonne quantité. Laissez refroidir un peu avant de servir. 

     

    Kolokassi grec


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  • Ingrédients (Pour 10 personnes)

    • 1kg d’haricots noirs
    • 1 queue de porc demi sel
    • 500 gr de lard fumé maigre
    • 5 gousses d’ail
    • 3 feuilles de laurier
    • 1 oignon
    • 2 beaux poivrons
    • 500 gr de tomates
    • 1 petit bouquet de persil
    • 1 petit bouquet de ciboulette
    • 3 cuillères à soupe d’huile
    • 6 petites saucisses fraîches
    • 6 petites saucisses fumées
    • 1 chorizo
    • 1 langue de bœuf dépouillée de sa peau
    • Piment
    • Sel, poivre

    Pour la farofa :

    • 100 gr de raisins secs
    • 1 gros oignon
    • 75 gr de beurre
    • 100 gr de farine manioc
    • 1 banane
    • 50 gr d noix de cajou grillées
    • Sel

    Pour le riz :

    • 1 kg de riz long
    • 3 oranges
    • 2 oignons
    1. La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide. Dans un autre récipient, mettez la queue de porc et le lard à tremper. Changez l’eau plusieurs fois.
    2. Le lendemain, pelez l’ail. Egouttez les haricots et mettez-les dans un grand faitout. Couvrez-les largement d’eau salée et ajoutez 4 gousses d’ail et le laurier. Faites cuire à feu très doux 1 heure, après le début d’ébullition.
    3. Egouttez les viandes. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau. Portez à ébullition et les faites les cuire 10 minutes. Egouttez-les et réservez-les.
    4. Pelez et hachez l’oignon. Lavez les poivrons, ôtez les pédoncules et les graines, coupez-les en lanières. Plongez les tomates 1 minute dans de l’eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Lavez et ciselez le persil et la ciboulette.
    5. Mettez l’huile à chauffer dans une poêle. Faites-y blondir l’oignon en remuant. Ajoutez les poivrons, les tomates, la dernière gousse d’ail et le persil. Faites cuire à feu moyen en tournant. Salez.
    6. Quand les haricots s’écrasent entre les doigts, retirez une louche de haricots et une louche de liquide de cuisson. Ecrasez les haricots à la fourchette dans le liquide et ajoutez cette purée dans la poêle. Parsemez de ciboulette et réservez.
    7. Coupez les saucisses et le chorizo en morceaux. Détaillez la langue en tranches.
    8. Ajoutez toutes les viandes dans le faitout. Poivrez et pimentez.
    9. Poursuivez la cuisson 1 heure en ajoutant au bout de 30 minutes la purée de tomates et de poivrons. Mélangez. Au besoin, rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.
    10. Préparez la farofa. Faites trempez les raisins secs dans de l’eau tiède et égouttez-les. Pelez et hachez les oignons. Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre et faites-y revenir l’oignon. Salez et ajoutez la farine de manioc puis le reste de beurre sans cesser de tourner. Vous devez obtenir une sorte de sable blond. Mélangez la banane coupée en rondelles, les raisins et les noix de cajou à la farofa.
    11. Préparez le riz 20 minutes avant la fin de la cuisson de la feijoada. Faites-le cuire couvert à l’eau bouillante dans la proportion de 2 mesures d’eau pour  1 mesure de riz. Pelez les oranges à vif. Pelez les oignons. Coupez ces 2 ingrédients en rondelles.
    12. Servez la viande dans un plat creux, le riz recouvert des rondelles d’orange et d’oignon dans un autre plat et la farofa dans une coupe. Chacun poudrera son riz de farofa.

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  • Ingrédients:

        1 kg de haricots blancs frais
        1 petite épaule d’agneau
        600 g de saucisses fraîches au couteau
        1 c. à s. d’huile d’arachides
        100 g de chapelure
        6 gousses d’ail
        200 g de graisse d’oie
        3 cuisses de canard confites
        1 kg de tomates concassées
        1 c. à s. de concentré de tomate
        200 g d’oignons
        1/2 botte de persil
        Fleur de thym
        250 g de poitrine fumée demi-sel
        250 g de couenne de porc
        250 g de saucisson à cuire
        1 oignon
        2 carottes
        Clous de girofle

    Préparation :

    Faites cuire les haricots avec la poitrine fumée et la couenne ficelée avec la garniture faite de saucisson à cuire, carotte et oignon pelés et piqué de clous de girofle. Puis réservez dans la cuisson.
    Coupez l’épaule en morceaux et faites-la cuire à l’huile d’arachide comme un sauté d’agneau non lié. Puis enduisez la viande de quelques cuillerées de concentré de tomate.
    Rissolez la saucisse fraîche dans la graisse d’oie.
    Faites rôtir les cuisses de canard au four à 180 °C pendant 45 minutes. Une fois cuites, divisez-les.
    Ciselez les oignons, hachez l’ail et coupez la couenne en julienne. Faites mijoter le tout dans la graisse d’oie, ajoutez la tomate concassée et le reste de concentré, la fleur de thym puis les haricots blancs égouttés. Mouillez le tout avec le jus de cuisson de l’agneau et des haricots, et laissez cuire doucement. Terminez avec le persil haché.
    Dans de petits plats, disposez des haricots confits, quelques morceaux d’agneau, une tranche de poitrine, une rouelle de saucisson, un morceau de confit et de saucisse. Saupoudrez de chapelure et arrosez d’un filet de graisse d’oie.
    Gratinez-les à la salamandre à 210 °C jusqu’à obtenir une belle coloration. Servez très chaud.


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  • Ingrédients:

    • 1 chou vert
    • 400 g de farce
    • 25 cl de vin blanc sec
    • 1 cube de bouillon de volaille
    • 2 gousses d’ail
    • 1 échalote
    • 1 bouquet de persil plat
    • 25 g de beurre
    • sel, poivre.

    Préparation:

    1 Épluchez l’ail et l’échalote et hachez-les finement. Rincez le persil et ciselez-le.
    2 Mélangez la farce avec le persil, l’ail, l’échalote, du sel et du poivre.
    3 Rincez le chou, coupez sa base, enlevez les grosses côtes et ôtez les feuilles une à une.
    4 Faites chauffer de l'eau salée dans une casserole et faites-y cuire les feuilles de chou 8 min. Égouttez.
    5 Gardez 12 feuilles de chou et mettez de côté les 2 plus grandes. Hachez au couteau le reste et mélangez-les à la farce.
    6 Superposez les grandes feuilles restantes les une sur les autres en les décalant légèrement, de façon à former une aumônière. Faites la même chose avec les feuilles de plus en plus petites, en les plaçant à l’intérieur de cette aumônière. Remplissez avec la farce et refermez avec les 2 plus grandes feuilles mises de côté. Ficelez fermement.
    7 Délayez le cube de bouillon dans 25 cl d’eau bouillante.
    8 Faites fondre le beurre dans une cocotte et déposez-y le chou. Déglacez avec le bouillon et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à feu doux.


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  • Ingrédients:

    • 1 kg de viande de bœuf à pot-au-feu, coupée en morceaux
    • 2 os à moelle
    • 4 carottes
    • 2 poireaux
    • 4 navets
    • 1 branche de céleri
    • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
    • 1 gousse d'ail
    • 1 bouquet garni
    • sel, poivre

    Préparation:

    1 Nettoyez les légumes (carottes, poireaux, navets et céleri) puis coupez-les en tronçons.
    2 Dans une grande cocotte, portez 2 l d'eau à ébullition avec le bouquet garni, du sel et du poivre. Ajoutez l'oignon et la gousse d'ail en chemise.
    3 Déposez les légumes et la viande dans le bouillon chaud. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 h. Ajoutez les os à moelle et poursuivez la cuisson 1 h.
    4 Servez le pot-au-feu très chaud avec le bouillon.


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  • Ingrédients:

    • 600g Saucisson à cuire
    • 12Pommes de terre à chair ferme
    • 20cl Vin blanc sec
    • Sel

     

    Préparation:

    Mettez le saucisson dans une casserole, mouillez avec le vin blanc et allongez d'eau pour qu'il soit entièrement recouvert. Portez lentement à ébullition, couvrez et laissez frémir 30 min.

    Lavez les pommes de terre, mettez les à cuire dans une casserole remplie d'eau salée, 25 min. Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Lavez le persil et hachez-le.

    Dans un bol, versez le vinaigre de vin blanc, le sel, le poivre, puis les échalotes, ajoutez l'huile et mélangez bien l'ensemble. Égouttez les pommes de terre, laissez-les tiédir sans les rafraîchir, pelez-les et détaillez-les en tranches. Épluchez le saucisson et coupez-le en tranches.

    Disposez les pommes de terre en cercle sur les bords des assiettes et garnissez le centre avec les rondelles de saucisson. Arrosez avec la vinaigrette aux échalotes et saupoudrez de persil. Servez tiède.


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