Ingrédients

800 g à 1kg de moules
200 g de chipirons (supions, petits encornets …)
200 g de Salamanque (chorizo dans le filet) ou de chorizo
4 à 5 gousses d’ail confit
1 bouquet de thym frais
1 bouquet de persil plat
Huile d’olive douce
Piment d’Espelette

Préparation :

Nettoyez et ébarbez les moules.
Taillez la Salamanque  en bâtonnets.
Faites revenir la Salamanque et les chipirons avec une goutte d’huile d’olive dans une poêle à feu très vif.
Jetez dans la poêle les moules et ajoutez une cuillère à café de piment d’Espelette.
Ajoutez le thym et les gousses d’ail confit.
Faites cuire très rapidement et jetez le persil plat effeuillé.
Servez dans la poêle fumante.

Ingrédients :
1 kg de filet de lotte nettoyée
2 aubergines
7 tomates juteuses
4 poivrons verts
1 oignon haché finement
1 c. à s. de concentré de tomate
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil plat
Ail, huile d'olive, sel, poivre blanc
1/2 c. à c. de harissa
Epices : 2 c. à c. de ras el hanout, 2 c. à c. de cumin, 2 c. à c. de paprika doux

Préparation :
- Pelez et enlevez les graines des tomates, coupez-les en morceaux. Coupez les aubergines en rondelles pas trop fines ; épépinez les poivrons et coupez-les en lanières.
- Dans une cocotte, faites revenir l'oignon et l'ail haché dans de l'huile d'olive, puis ajoutez les épices. Mélangez puis ajoutez le tiers des tomates ; baissez le feu et ajoutez les poivrons, les aubergines et un verre d'eau. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes environ.
- Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir le reste des tomates, le concentré de tomate et une pointe de harissa. Remuez puis laissez compoter à feu vif pendant 5 minutes. Ajoutez cette sauce aux légumes.
- Coupez le filet de lotte en 12 tronçons. Déposez-les sur la tajine. Salez, poivrez et arrosez avec la sauce des légumes. Couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes. Hachez finement la coriandre et le persil et saupoudrez le poisson juste au moment de servir.

Ingrédients:

• 800g de turbot
• 4 cèpes (ou quelques champignons de Paris)
• 10 pommes de terre
• 8 navets
• 4 carottes
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 100g de beurre
• 2cl d’huile d’olive
• 1L de bouillon de poule
• 1 botte de persil plat
• 1 botte de coriandre
• 1 gousse d’ail
• Sel
• Poivre

Préparation:

Découper le turbot en tronçons avec la peau, le rôtir sur toutes les faces à l'huile d'olive et assaisonner. Éplucher les navets, les pommes de terre, les carottes. Les couper en gros morceaux, les cuire dans un sautoir avec du beurre, de l’ail et le bouillon de poule. Assaisonner. Détailler les cèpes, les poêler au beurre et assaisonner. Dans une cocotte, verser un peu de bouillon de poule, une noisette de beurre, quelques légumes, déposer dessus le turbot et le reste des légumes. Mettre un peu de beurre sur le dessus, quelques brins de coriandre et refermer la cocotte avec une pâte feuilleté. Cuire au four à 240°C pendant 15 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Ingrédients:

1 kilo 200 g de cabillaud
3 gousses d’ail
1 oignon
2 tomates
6 brins de coriandre
10 g de beurre clarifié
2 clous de girofle
2 cuill. à soupe rase de pâte de curry
1 boîte et demie (425 ml) de lait de coco
Sel

Préparation:

1. Lavez , séchez et ciselez la coriandre .
Faites fondre le beurre clarifié dans une sauteuse ou un wok.
Faites revenir l'oignon épluché et émincé, pendant 5 minutes en remuant tout le temps, puis les clous de girofle , l'ail et la pâte de curry.
Au bout de 2 minutes toujours sur feu vif, ajoutez le lait de coco et les tomates. Goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.
Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux .
 
2. Plongez le cabillaud coupé en morceaux et laissez cuire 8 à 10 minutes. Saupoudrez de coriandre ciselée. Servez avec du riz pilaf.

Ingrédients:

Ingrédients:

• 1,5 kg de carcasse de crustacés (étrilles, langoustines, homard)
• 16 pavés de lotte
• 90g de beurre
• 100g d’échalotes
• 100g d’oignons
• 100g de poireaux
• 150g de carottes
• 15g d’ail
• 80g de concentré de tomates
• 80g de céleri-branche
• Vin blanc
• Fumet de poisson
• 200g de fond de veau
• 400g de tomates
• Estragon
• 150g de crème
• Cognac
• Citron
• Huile

Préparation:

Faire revenir les crustacés dans la matière grasse. Faire colorer vivement. Ajouter la garniture aromatique taillée en petits dés (oignons, échalotes, carottes, poireaux). Rajouter l’ail à la fin. Déglacer avec le vin blanc, le fumet et le fond.Ajouter le concentré de tomates, les tomates, le céleri-branche, et l’estragon. Cuire jusqu’à obtenir un frémissement environ 30 minutes. Passer la sauce, la lier au roux (mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen) et ajouter la crème, le cognac. Rectifier l’assaisonnement. Poêler les pavés de lotte, les assaisonner, et finir la cuisson dans la sauce.

Servir avec des pommes vapeur ou du riz

Ingrédients:

1,2 kg de queue de lotte sans peau
50 g d’amandes effilées
50 g de pistaches mondées
2 citrons verts
350 g de lentilles corail
1 bouquet de ciboulette
1 cébette
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:

1. Coupez la lotte en cubes réguliers de 3 cm.
2. Pressez le jus d'un citron et versez-le dans un grand plat creux.
3. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez.
4. Mettez les cubes de lotte dans la marinade et réservez au frais.
5. Laissez macérer 1 heure.
6. Faites cuire les lentilles corail le temps indiqué sur le paquet, égouttez-les et réservez.
7. Lavez, séchez et émincez la cébette.
8. Brossez sous l'eau chaude le deuxième citron, séchez-le et coupez-le en rondelles.
9. Concassez les amandes, les pistaches et mélangez-les dans une assiette.
10. Enfilez les dés de lotte sur des brochettes et passez-les dans les amandes aux pistaches en appuyant bien pour les faire adhérer.
11. Faites chauffer la plancha ou le barbecue.
12. Faites cuire les brochettes 10 minutes en les retournant régulièrement.
13. Dans le même temps, faites réchauffer à feu doux les lentilles avec le beurre en parcelles.
14. Parsemez de cébette ciselée.
15. Salez légèrement et poivrez.
16. Répartissez les lentilles dans six assiettes avec les brochettes de lotte.
17. Décorez d'une tranche de citron vert et de ciboulette.
18. Servez chaud.

Ingrédients:

Pour la purée de marrons

• 250g de marrons cuits au naturel (en bocal ou sous-vide)
• 2 échalotes grises ciselées finement
• 15g de beurre demi-sel
• 25 cl d’eau ou de bouillon de légumes

Pour les Saint-Jacques

• 12 noix de Saint-Jacques
• 15g de beurre demi-sel
• Sel et poivre du moulin
• 2 cuil. à soupe de noisettes grossièrement hachées

Préparation:

1. Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajouter les échalotes et faites-les revenir en remuant régulièrement pendant 3 minutes.
   Ajoutez les marrons et le bouillon, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez la casserole et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
   Retirez la casserole du feu et mixez jusqu’à obtenir une purée fine et onctueuse. N’hésitez pas à ajouter un peu de bouillon chaud si la purée est trop ferme.
2. Faites chauffer à feu assez vif le beurre dans une poêle et faites dorer les noix de Saint-Jacques. Elles doivent être juste dorées de chaque côté et encore nacrées à cœur.
3. Déposez la purée de marron au fond des assiettes, posez les noix de Saint-Jacques par-dessus et terminez en parsemant les noisettes ou de pluches de cerfeuil.

Ingrédients:

Quelques belles feuilles de chou vert (au moins 8)
16 langoustines crues ou cuites.
1 échalote, coupée en tout petits morceaux
125 gr de beurre
1 dl de vin blanc sec
1 cuiller à soupe de crème
Le zeste d'un citron
Quelques gouttes de jus de citron.
Sel, poivre.
1 cuiller à soupe d'huile d'olive

Préparation:

On fait blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante salée pendant environ 3 minutes. Ensuite, on les égoutte bien.
On coupe les grosses côtes des feuilles de chou, mais on garde les feuilles les plus entières possible.
On décortique les langoustines. Si elles sont crues, on les fait revenir 1 minute (pas plus !) dans une cuiller à soupe d'huile d'olive.
Ensuite, on dispose les langoustines par deux dans les feuilles de chou, et on ferme la papillote pour former une sorte de paupiette.
On dispose ces paupiettes dans un plat allant au four.
On met le plat au four bien chaud (200° air pulsé - 225° four traditionnel) pendant environ 5 minutes.
On verse le vin blanc dans une petite casserole, et on y ajoute l'échalote. On fait réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillers à soupe environ.
Une fois la réduction terminée, on ajoute la crème et le zeste de citron dans la casserole et, sur feu très doux, on monte la sauce, en incorporant le beurre petit morceau par petit morceau. Si la sauce devient trop épaisse, on ajoute quelques gouttes d'eau.
Une fois tout le beurre incorporé, on ajoute les quelques gouttes de jus de citron. on sale, on poivre, et on passe la sauce à travers un chinois.
Pour servir, on dispose 2 papillotes sur chaque assiette (chauffée) et on les entoure de sauce.

Ingrédients:

4 fillets de (150 g chacun) cabillaud

8 belles feuilles de chou vert

200 g de champignons de Paris

1 oignon

150 g de lardons fumés

20 cl de crème liquide

½ citron

muscade

sel et poivre

Préparation:

1. Lavez et plongez les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 2 mn. Égouttez-les bien à plat sur un linge propre.

2. Pelez et émincez l’oignon en petits dés. Nettoyez et coupez les champignons en tranches. Pressez le citron et arrosez-en le poisson.

3. Faites dorer les lardons dans une petite poêle sans ajout de matière grasse. Ajoutez l’oignon et les champignons. Laissez cuire 3 mn. Salez et poivrez.

4. Superposez les feuilles de chou deux par deux. Répartissez au centre la moitié de la préparation aux champignons, puis les filets de cabillaud. Repliez les feuilles de chou sur le poisson de façon à obtenir une papillote. Posez-les dans un plat allant au four.

5. Versez la crème sur le reste des lardons et champignons. Portez à ébullition. Ajoutez-les dans le plat contenant les papillotes. Placez 15 à 20 mn au four préchauffé à 200 °C. Servez avec une purée de pommes de terre parfumée de muscade.

Ingrédients :

4 Queues de Langoustines par personne
1 Courgette (petite : 4cm de diamètre)
Beurre
1 Echalote
Beurre blanc (200g de beurre, 2 échalotes, Vin blanc, Crème fraîche, Sel,  Citron)
Sel
Vin blanc

Préparation:

Laver la courgette à l'eau froide.
Sans l'éplucher, faire de larges bandes de courgette avec un économe (épluche légumes). Réserver 

 Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire  tremper les bandes de courgettes pendant une minute. Les retirer et réserver.
- Dans une autre casserole d'eau bouillante salée, plonger les queues de langoustines pendant deux minutes. Les égoutter.
- Enrouler autour de chaque queue de langoustine décortiquée une bande de courgette. La bloquer à l'aide d'une pique en bois 
- Préparer le Beurre blanc: Faire cuire les échalotes et réduire le vin jusqu'à ce qu'il ne reste plus que environ 4 cuillers de liquide. Mettre un peu de sel, quelques gouttes de citron, une petite cuiller de crème.
Ajouter le beurre coupé en fines lamelles, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et crémeuse. 
- En parallèle dans une poêle, faire fondre un petit morceau de beurre et faire dorer les queues de langoustines habillées de courgette, de chaque coté

Ingrédients :

crevettes décortiquées,

citronnelle,

gingembre frais,

ail,

sauce soja,

jus de citron,

huile d'olive,

sel et poivre

Préparation :

Dans un bol, mélangez la citronnelle finement hachée,

le gingembre râpé, l'ail émincé,

la sauce soja, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

Ajoutez les crevettes dans le bol et laissez mariner pendant environ 30 minutes.

Faites griller les crevettes sur un barbecue ou dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient roses et légèrement croustillantes.

Ingrédients:

5 L de moules du bouchot
1 oignon
Un peu de persil plat
10 cl de vin blanc
100 g de beurre
3 poireaux
200 g de beurre
1/2 L de crème
Du curry en poudre
2 tranches de pain de mie
50 g de farine
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation:

1/ Emincer les poireaux.
2/ Dans une casserole, faire fondre l'oignon au beurre avec la branche de thym.
3/ Ajouter les moules et couvrir.
4/ Au bout d'une minute, ajouter le vin blanc à hauteur.
5/ Faire tomber les poireaux dans une autre casserole.
6/ Réaliser un roux blond en versant d'un coup la farine sur le beurre fondu.
7/ Ajouter le curry au poireau et assaisonner. Puis ajouter la crème.
8/ Passer le jus de moules et le faire bouillir.
9/ Ajouter le roux aux poireaux pour lier.
10/ Décortiquer les moules et les mélanger à la sauce.
11/ Parer et tailler le pain en petits cubes. Les poêler à l'huile blanche.


Disposer, au fond d'une assiette creuse, la fondue de poireaux, puis les moules, parsemer de quelques croutons.

Ingrédients:

Ingrédients:

Ingrédients:

•   4 tranches de Saumon Fumé 
•   3 c.à.c d'œufs de Saumon Labeyrie
•   1 avocat
•   2 carottes 
•   1 tomate
•   1 concombre
•   quelques fines herbes
•   Quelques petites fleurs comestibles (facultatif)

Préparation:

• Rincez l’avocat, les carottes, la tomate et le concombre et séchez avec du papier essuie-tout. Émincez très finement en lamelles. Réservez
• Coupez les tranches de Saumon Fumé en deux. Sur une planche à découper, déposez 2 lamelles de carotte, 1 lamelle d’avocat, 1 lamelle de tomate  et 2 lamelles de concombre. Salez, poivrez et refermez le rouleau délicatement
• Rincez les fleurs comestibles et séchez-les avec précaution. Attention, il faut qu’elles soient bien sèches pour ne pas que le rouleau soit humide. Insérez 1 petite fleur de chaque côté des rouleaux pour qu’elles soient bien visibles
• Déposez les rouleaux dans une jolie assiette plate et disposez sur chacun quelques œufs de Saumon Fumé et quelques fines herbes

Ingrédients:

400g de saumon (demandez au poissonnier de faire 12 escalopes),

12 noix de st jacques,
1 sachet de court bouillon de poisson,

1 verre à liqueur de vin blanc,

50g de beurre, sel, poivre. 

Préparation:
Faire chauffer le four 300°C. Réduire d'un bon quart la moitié du sachet avec 2dl d'eau et le vin. Mettre une noix au milieu de chaque escalope. Rouler et maintenir avec un pic en bois. Huiler mettre dans un plat et au four 4 à 5mn. Incorporer le beurre au fumet hors du feu. Mettre sur un plat et verser la sauce.

Préparation:

1. Effeuillez et ciselez les herbes (réservez 12 brins de ciboulette).
2. Assaisonnez les herbes de 2 cuillerées d'huile, salez et poivrez.
3. Nettoyez les noix de Saint-Jacques et le saumon cru, essuyez-les avec du papier absorbant.
4. Détaillez-les en petits dés et placez-les dans une jatte avec 3 cuillerées d'huile , le jus du citron.
5. Salez, poivrez et parsemez de quelques baies roses écrasées.
6. Couvrez et laissez mariner au frais 30 mn.
7. Égouttez la préparation et répartissez ce tartare au centre de chaque tranche de saumon fumé.
8. Refermez à l'aide de brins de ciboulette.
9. Badigeonnez chaque aumônière d'huile aux herbes et parsemez de baies roses restantes et d'oeufs de poisson.
10. Servez aussitôt.

Ingrédients: