• Ingrédients:

    20 gambas crues
    1/2 citron
    2 oranges
    2 cuillères à soupe de miel
    1 échalote hachée
    Une noix de gingembre hachée
    (ou deux cuillères à café de poudre de gingembre)
    1 cuillère à soupe rase de farine

    Préparation:

    Grattez le zeste et pressez le jus des agrumes.

    Décortiquez les gambas et faites-les sauter dans un peu d'huile avec l'échalote ciselée et le gingembre.

    Ajoutez la farine et remuez, versez le miel puis le jus et les zestes d'agrumes.

    Faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe les crevettes.

    Gambas aux agrumes et gingembre


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  • Ingrédients:

    200 g de Pruneaux dénoyautés

    300 g de calamars préparés par le poissonnier

    4 c. à soupe de crème fleurette à température ambiante

    1 c. à soupe d’huile d’olive

    4 c. à soupe de ciboulette hachée

    Sel, poivre

    Préparation:

    1. Réserver 3 Pruneaux d’Agen coupés en dés pour la décoration.
    2. Mixer le reste des Pruneaux d’Agen jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
    3. Ajouter petit à petit la crème fleurette et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ferme.
    4. Ouvrir les calamars et les poser à plat sur une planche de travail, partie la plus brillante vers le haut.
    5. Quadriller celle-ci très finement avec la pointe d’un couteau.
    6. Faire chauffer une poêle ou une plancha avec l’huile d’olive.
    7. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les calamars en commençant par la face quadrillée 10 secondes de chaque côté.
    8. Les calamars vont s’enrouler sur eux-mêmes tout naturellement.
    9. Ecraser une cuillère à café de crème de Pruneaux d’Agen sur le fond d’une assiette.
    10. Poser dessus le calamar enroulé farci de crème de Pruneaux d’Agen.
    11. Saler, poivrer, parsemer de ciboulette et décorer de dés de Pruneaux d’Agen.


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  • Ingrédients:

    5 L de moules du bouchot
    1 oignon
    Un peu de persil plat
    10 cl de vin blanc
    100 g de beurre
    3 poireaux
    200 g de beurre
    1/2 L de crème
    Du curry en poudre
    2 tranches de pain de mie
    50 g de farine
    50 g de beurre
    Sel et poivre du moulin

    Préparation:

    1/ Emincer les poireaux.
    2/ Dans une casserole, faire fondre l'oignon au beurre avec la branche de thym.
    3/ Ajouter les moules et couvrir.
    4/ Au bout d'une minute, ajouter le vin blanc à hauteur.
    5/ Faire tomber les poireaux dans une autre casserole.
    6/ Réaliser un roux blond en versant d'un coup la farine sur le beurre fondu.
    7/ Ajouter le curry au poireau et assaisonner. Puis ajouter la crème.
    8/ Passer le jus de moules et le faire bouillir.
    9/ Ajouter le roux aux poireaux pour lier.
    10/ Décortiquer les moules et les mélanger à la sauce.
    11/ Parer et tailler le pain en petits cubes. Les poêler à l'huile blanche.


    Disposer, au fond d'une assiette creuse, la fondue de poireaux, puis les moules, parsemer de quelques croutons.

     


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  • Ingrédients :
    16 noix de saint Jacques
    200 g de lentilles vertes du puy
    80 g de brunoise de carottes
    80 g de brunoise de céleri boule
    50 g de châtaignes
    40 g de cebette
    50 g de truffes noires
    8 cl de jus de truffes
    1 pièce d'oignon
    2 gousses d'ail
    2 clous de girofle
    1 bouquet garni
    250 g de beurre doux
    150 g bouillon de Saint Jacques
    20 cl de crème liquide

    Préparation :
    - Faites cuire à feux doux les lentilles dans de l’eau non salée avec un oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni.
    - Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le bouillon de Saint Jacques avec le jus de truffe, faites bouillir et incorporez petit à petit 150 g de beurre à l'aide d'un mixeur à soupe. Ajoutez ensuite 25g de truffes noires hachées.
    - Faites cuire les brunoises de carottes et de céleri à la poêle dans un petit peu de beurre en faisant attention qu'elles restent légèrement croquantes.
    - Une fois les lentilles cuites égouttez-les, ajoutez les brunoises de carottes et de céleri, les châtaignes cuites, les cebettes émincées, ainsi que les 25g de truffes hachées restantes. Montez légèrement au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
    - Poêlez les Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre, 2 minutes pour chaque côté.
    - Dressez les lentilles dans une assiette creuse, disposez dessus les Saint Jacques et ajoutez la sauce bien mousseuse par-dessus.

    Saint Jacques rôties aux lentilles et à la truffe noire


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  • Ingrédients:

    • 12 noix de Saint-Jacques avec les coquilles
    • 2 oranges non traitées
    • 4 échalotes
    • 1 bouquet de persil
    • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
    • 3 tranches de pain rassis
    • 40 g de beurre
    • 15 cl de crème liquide
    • Sel, poivre

     

    Préparation:

    Râpez finement le zeste d’1 orange. Pressez les 2 oranges et réservez le jus. Pelez et hachez les échalotes.

    Rincez, épongez les noix de Saint-Jacques, salez, poivrez. Faites-les sauter dans une poêle avec 20 g de beurre 1 min de chaque côté. Débarrassez et réservez au chaud.

    Mettez dans la poêle les échalotes et faites-les suer pendant 5 min. Ajoutez le vinaigre, le jus d’ orange réservé et le zeste. Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson 5 min sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.

    Allumez le gril du four. Rincez le persil et mixez-le avec le pain. Répartissez 2 noix de Saint-Jacques par coquille, nappez de sauce, parsemez de chapelure persillée et de noisettes de beurre. Faites dorer sous le gril et servez sans attendre.


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  • Ingrédients:

    2 grosses noix de Saint-Jacques nettoyées, sans leur corail mais avec coquille
    2 tranches de pain de mie sans croûte
    1 orange bio
    40 g de pistaches non salées
    50 g de beurre
    1 bouquet de coriandre fraîche
    Roquette
    Huile d'olive ; crème de balsamique ; sel ; poivre

    Préparation :
    - Préchauffer le four à 180 °C. Zestez et pressez l'orange.
    - Dans une petite casserole, faites chauffer le jus d'orange et ajoutez le balsamique pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Conservez au chaud.
    - Dans un mixeur mettez le pain de mie, les pistaches, un filet d'huile d'olive, le sel et le poivre, et mélangez pour obtenir une pâte.
    - Placez les Saint-Jacques dans leur coquille et assaisonnez-les.
    - Couvrez-les avec la pâte de pistaches. Déposez une noisette de beurre et quelques zestes d'oranges dessus. Passez au four pendant 10 minutes.
    - Sortez les Saint-Jacques du four, dressez dans des assiettes, nappez de sauce au balsamique, parsemez de coriandre hachée et décorez avec des feuilles de roquette. C'est prêt !

    Saint-Jacques aux pistaches et à l'orange


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  • Ingrédients:

    4 pavés de saumon
    8 tomates cerise
    2 courgettes
    3 cuillères à soupe de fromage aux herbes (type Boursin)
    Quelques champignons de Paris

    Préparation:

    Préchauffer le four à 200°C

    Laver les courgettes et les découper en fines rondelles.

    Dans 4 feuilles de papier sulfurisé, disposer des rondelles de courgettes et poser les pavés de saumon. Saler et poivrer.

    Tartiner les saumons avec le fromage et disposer sur chacun 2 tomates cerise coupées en 2.

    Fermer les papillotes et enfourner 20 à 25 min environ.

    Servir.

    Papillotes de saumon


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  • Ingrédients:

    1 kg de lotte coupée en médaillon
    2 poireaux
    2 pincées de poudre 4 épices
    35 cl de vodka
    20 cl de crème fleurette
    2 c à s d'oeufs de saumon
    Huile d'olive
    Sel
    Poivre
    Estragon
    Citron

    Préparation:

    - Nettoyez les poireaux en ne gardant que le blanc puis coupez-les en lanières très fines dans le sens de la longueur.
    - Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 15 minutes à feu doux.
    - Dans une casserole, faites évaporer l'alcool de la vodka avec quelques goutes de jus de citron. Laissez réduire puis ajoutez la crème. Salez et réservez.
    - Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre avec deux pincées de poudre 4 épices. Ajoutez les médaillons de lotte, faites dorer sur chaque côté, puis salez et poivrez.
    - Dans des assiettes creuses, répartissez les poireaux, déposez par dessous les médaillons de lotte, arrosez de sauce et décorez de quelques oeufs de saumon.

    Médaillon de lotte à la vodka


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  • Ingrédients:

    • 4 morceaux de lotte (darne)
    • 1.5 kg de poireaux
    • 20 cl de crème de riz
    • 4 c à s d’huile d’olive
    • 1 citron
    • noix de muscade, sel, poivre

     

     

    Préparation:

    1. Pour la mousse : faire revenir les poireaux coupés en tronçons dans 2 c à s d’huile. Ajoutez la muscade, le sel et le poivre. Après environ 20 min, mixez et ajoutez la crème. Gardez au chaud
    2. Prélevez des copeaux de citron. Dans un poêle, faites chauffer le reste d’huile et revenir la lotte quelques minutes. Ajoutez les copeaux de citron et terminez la cuisson. Salez, poivrez ;
    3. Servez aussitôt sur la mousse de poireaux, ajoutez un filet de citron et décorez de zestes de citron.

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  • Ingrédients:

    • 600 g de lotte
    • 1 pamplemousse et 1 orange
    • 2 c. à soupe d'huile d'olive
    • 1 brin de thym frais
    • 1 dosette de safran en filaments
    • Sel, poivre

     

    Préparation:

    Pelez le pamplemousse et l'orange à vif, et séparez les quartiers des membranes à l’aide d’un petit couteau tranchant. Travaillez au dessus d’un saladier de manière à récupérer le jus.

    Coupez la lotte en gros dés réguliers. Dans le saladier, mélangez le jus du pamplemousse avec l'huile d'olive, le thym, un peu de sel et de poivre. Ajoutez les dés de lotte, la moitié des suprêmes de pamplemousse, mélangez. Couvrez de film étirable et réservez 1 heure au frais.

    Égouttez les morceaux de lotte et faites-les cuire 10 à 12 minutes à la vapeur. Répartissez-les ensuite dans des coupelles. Versez un peu de marinade sur le dessus, puis répartissez le safran et quelques morceaux de pamplemousse et d'orange. Servez sans attendre.


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  • Ingrédients:

    • 4Filets de dorade
    • 16Dattes
    • 1cuil. à soupe Huile d’olive
    • 1cuil. à soupe Pignons de pin
    • 1Petit bouquet de persil(ou de cerfeuil)
    • Sel
    • Poivre

     

    Préparation:

    Hachez grossièrement les dattes et déposez-les dans une casserole. Ajoutez un peu d’eau et faites cuire 6 à 8 minutes.

    Pendant ce temps, rincez et essuyez les filets de dorades et vérifiez qu'il ne reste plus d'arête. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les filets de dorade et faites-les cuire 3 à 4 min de chaque côté. Salez, poivrez, parsemez de persil ciselé et poursuivez la cuisson 1 min.

    Mixez grossièrement les dattes et répartissez dans les assiettes. Surmontez d’un filet de dorade, parsemez de pignons de pin et servez.


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  • Ingrédients:

    • 4 Pavés de saumon
    • 4 cuil. à soupe Crème épaisse
    • 2 cuil. à soupe Huile d'olive
    • 2 cuil. à soupe Jus de citron
    • 1 cuil. à soupe Vinaigre
    • 1 Oignon
    • 4 Brins de thym
    • Sel et Poivre

     

    Préparation:

    Préchauffez le four à 180 °C.

    Dans un bol, préparez une sauce : mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique avec une pincée de sel et du poivre.

    Ciselez finement l'oignon.

    Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé. Déposez les pavés de saumon sur chacune. Recouvrez-les de crème épaisse, d'oignon ciselé et de sauce. Ajoutez un brin de thym par papillote puis refermez-les en les maintenant à l'aide d'un cure-dents.

    Déposez les papillotes dans un plat, enfournez pour 20 min. Servez chaud.


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  • Ingrédients:

    • 4Beaux filets de dorade
    • 1Orange bio(ou non traitée)
    • 1cuil. à soupe Huile d’olive
    • 1Petit bouquet de coriandre
    • 1cuil. à café Graines de coriandre
    • 1noisette Beurre
    • Sel
    • Poivre

     

    Préparation:

    Préchauffez le four à 165°C (th.5/6). Disposez les filets de dorade côté peau dans un plat à four beurré.

    Rincez l’orange, prélevez son zeste et râpez-le au dessus d’un bol. Mélangez avec 2 cuil. à soupe de jus d’orange, les graines de coriandre concassées, l’huile, le sel et le poire. Versez sur les filets de poisson et parsemez de quelques pluches de coriandre.

    Enfournez pour 15 min environ. Parsemez du reste de coriandre fraîche et servez.


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  • Ingrédients:

    • 4 pavés de saumon sans peau (150 g x 4)
    • 150 g de poudre d’amandes
    • 1/2 orange bio
    • 60 g de beurre
    • 1 citron
    • 100 g de chapelure
    • thym
    • sel
    • poivre

    Préparation:

    1. Faite ramollir le beurre à température ambiante. Pressez la demi-orange et hachez finement son zeste pour en obtenir 1/2 cuillerée à café.
    2. Mélangez le beurre ramolli avec 1 cuillerée à soupe de jus d’orange, 2 cuillerées à soupe de poudre d’amandes, le zeste haché, du thym émietté, 1/2 cuillerée à café de sel et autant de poivre.
    3. Disposez la préparation sur du film étirable, roulez en cylindre de 2 ou 3 cm de diamètre et fermez par torsion les extrémités. Mettez à durcir au réfrigérateur.
    4. Préchauffez le four à th 6 (180°). Salez, poivrez, citronnez le saumon. Dans une assiette, mélangez la chapelure et le reste d’amandes. Passez-y les pavés de poisson en les pressant pour bien les enrober.
    5. Disposez sur la plaque du four tapissée d’une feuille d’aluminium et faites cuire 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme.
    6. Déposez chaque pavé dans une assiette préchauffée, surmontez-les d’une rondelle de beurre parfumé, servez dès qu’il commence à fondre.

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  • Ingrédients:

    • 1 petit potimarron
    • 12 gambas crues
    • 1 clémentine bio
    • 4 brins de coriandre
    • sucre en poudre
    • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 1 pincée de piment d’Espelette
    • sel
    • poivre

    Préparation:

    1. Coupez le potimarron en quatre, éliminez les graines et les filaments, épluchez les quartiers. Détaillez la chair en julienne (fins bâtonnets). Pesez la chair obtenue, il vous faut 250 g de chair de potimarron pour réaliser la recette.
    2. Assaisonnez avec 20 g de sel et 20 g de sucre en poudre. Mélangez le tout dans un saladier, couvrez de film étirable et laissez macérer 24 heures au réfrigérateur.
    3. 1 h avant de servir, lavez et essuyez la clémentine. Râpez finement son zeste, pressez le fruit. Décortiquez les gambas à cru. Coupez-en 4 en petits dés. Réservez les 8 autres au réfrigérateur.
    4. Égouttez la julienne de potimarron dans un torchon, mettez-la dans une jatte. Ajoutez les dés de gambas, les zestes de clémentine, 1 cuillerée à soupe du jus de clémentine, 2 cuillerées à soupe d’huile et 1 pincée de piment. Mélangez bien et laissez reposer 1 h au frais.
    5. Passé ce temps, effeuillez et ciselez la coriandre. Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et saisissez-y les 8 gambas, 30 secondes par face à feu vif.
    6. Disposez le potimarron dans des assiettes, répartissez-y les gambas, décorez de coriandre et servez aussitôt.

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  • Ingrédients:

    • 6 petites queues de lotte (300 g pièce) 
    • 300 g de cèpes frais
    • 12 cerneaux de noix 
    • 100 g de beurre
    • 1 oignon rouge
    • 6 gousses d’ail 
    • 2 cuil. à soupe de câpres au vinaigre
    • 2 cuil. à soupe de bon vinaigre de vin
    • 3 cuil. à soupe d’huile 
    • 1 cuil. à soupe d’huile de noix 
    • sel et poivre

    Préparation:

    1. Faites nettoyer les queues de lotte par le poissonnier. Rincez et épongez-les. Salez et poivrez-les. Pelez l’oignon, émincez-le en rondelles. Pelez les gousses d’ail. Nettoyez les cèpes (éliminez les bouts terreux) puis brossez-les sous un filet d’eau froide. Emincez-les.
    2. Préchauffez le four à th 6-7 (200°). Faites fondre 60 g de beurre dans un plat à four. Dès qu’il est mousseux, déposez les lottes côte à côte, roulez-les soigneusement dans le beurre et enfournez le plat pour 10 min.
    3. Pendant ce temps, concassez les noix. Faites poêler les cèpes avec les 3 cuillerées à soupe d’huile avec l’oignon émincé et l'ail pelé 5 à 6 min. A la fin de la cuisson, ajoutez les noix concassées, les câpres et salez. Retirez les lottes du plat de cuisson, réservez-les au chaud sous une feuille d’aluminium.
    4. Versez le vinaigre dans le plat en grattant pour décoller les sucs. Transvasez ce jus dans une casserole et faites réduire sur feu vif. Quand la sauce a pris une bonne consistance, versez un trait d’huile de noix, ajoutez le reste de beurre en fouettant et rectifiez l’assaisonnement.
    5. Rangez les lottes chaudes sur un plat de service, garnissez avec les cèpes et nappez de sauce.

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  • Ingrédients:

    • 3 kg de moules
    • 200 g de lardons
    • 2 échalotes
    • 25 cl de cidre
    • 15 cl de crème épaisse
    • 30 g de beurre
    • 1 bouquet de persil plat
    • poivre

    Préparation:

    1. Pelez les échalotes, émincez-les. Grattez et nettoyez les moules. Brassez-les dans plusieurs eaux fraîches puis égouttez-les.
    2. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les lardons et faites- les revenir 2 min. Ajoutez les échalotes, faites-les cuire encore 2 min puis versez le cidre et la crème. Portez à ébullition.
    3. Ajoutez à ce moment-là les moules dans la cocotte, poivrez. Mélangez bien et faites cuire à couvert et à feu vif environ 10 min en secouant la cocotte de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Assurez-vous que toutes les moules sont ouvertes.
    4. Rincez et séchez le persil, effeuillez et ciselez-le finement, parsemez-en le plat de moules. Mélangez.

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  • Ingrédients :
    4 poignées de coques
    1,2 kg de lotte sans peau, sans arrêtes, coupée en gros cubes
    12 pommes de terre moyennes
    2 blancs de poireaux
    5 tomates
    ½ bouquet de persil
    2 oignons doux
    4 gousses d’ail
    2 brins de thym
    2 feuilles de laurier
    2 étoiles de badiane
    1 orange non traitée
    1 dose de safran en pistils
    8 cl d’huile d’olive

    Pour la rouille :
    2 jaunes d’œuf
    2 cuil. à soupe de moutarde au piment d’espelette
    2 gousses d’ail
    1 dose de safran en pistils
    12 cl d’huile d’olive
    8 tranches de pain de campagne

    Préparation :
    - Ebouillantez, pelez et concassez les tomates. Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en rondelles de 5 millimètres. Pelez les oignons, émincez-les. Lavez les poireaux et émincez-les.
    - Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou une grande sauteuse sur feu moyen et faites-y revenir oignons et poireaux 5 minutes sans coloration.
    Ajoutez les pommes de terre, le thym, le laurier, le persil, la gousse d’ail épluchée, le safran, la badiane,  le zeste gratté de l’orange et couvrez d’eau à hauteur. Salez, poivrez, laissez cuire à petite ébullition 10 minutes.

    - Ajoutez les tomates concassées et prolongez la cuisson de 10 à 12 minutes. Ajoutez la lotte en l’immergeant dans le bouillon. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les coques. Couvrez et laissez cuire encore 5 minutes.

    Préparez la rouille :
    - Mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde, le safran et l’ail pressé au presse ail. Salez, poivrez. Ajoutez petit à petit l’huile d’olive sans cesser de mélanger au fouet à main.
    - Badigeonnez les tranches de pain avec un peu d’huile d’olive et passez-les 5 minutes sous le grill du four.
    Servez la bouillabaisse dans des assiettes creuses accompagnée de rouille et pain grillé.


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  • Pour 4 personnes:

    800 g de filets de féra (vous pouvez prendre un autre poisson)
    5 dl de vin blanc
    50 g de beurre
    3-4 dl de crème
    2 dl de fumet de poisson ou de bouillon
    1-2 cuillères à soupe de farine
    sel, poivre, paprika, curry
    1 oignon ou 1 échalote
    persil, thym, romarin, liebstöckel (herbe locale), ciboulette, sauge
    20 g d’ail

    Rouler les filets de féra. Arroser avec 3 dl de vin, couvrir et enfourner 20 mn à 180°. Faire fondre l’ail, l’oignon et les herbes dans le beurre. Ajouter la farine et mouiller avec le fumet de poisson. Verser la crème. Faire bouillir quelques minutes. Verser la sauce sur le poisson. Remettre au four 10 mn à 100°.


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  • Ingrédients :

    - 500 gr de mogette
    - 2 cubes de bouillon de volaille
    - 1 oignon
    - 1 carotte
    - 1 branche de cèleri
    - 8 tomates séchées à l’huile
    - 75 gr de roquette
    - 12 gambas
    - 1 botte de coriandre
    - 1 botte de cerfeuil
    - 1 pain de campagne
    - 12gambas ou crevettes

     

    Vinaigrette  au xérès
    - 1 échalote
    - 700 g Huile d’olive
    - 120 gr moutarde
    - 85 gr vinaigre de xérès
    - 1 œuf
    - 8 gr sel
    - 2 gr Poivre

     

     

    Préparation :

     

    - Préparez 1 litre de bouillon de volaille avec les 2 cubes. Cuire les mogettes dans le bouillon de volaille avec l’oignon entier une carottes et faites cuire 30 minutes à partir de l’ébullition. Salez, poivrez en fin de cuisson.

     

    - Egouttez-les. Laissez-les tiédir et versez-les dans un saladier. Ajoutez l’échalote émincée et les tomates séchées coupées en fines lanières. Assaisonnez de vinaigre. Salez, poivrez et mélangez.

     

    - Rincez la coriandre la ciseler.

     

    - Nettoyez les gambas. Faites-les poêler rapidement. A la dernière minute, mélangez la coriandre aux haricots.
    Servez sur un toast et le reste en salade avec la coriandre et le cerfeuil.

     


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