Ingrédients:

400 g de calamar (pelé, nettoyé)

80 g de chorizo moyennement fort

400 g de tomate concassée en boite

1 cuil. à café de concentré de tomate

200 g de pommes de terre (type Charlotte)

2 oignons

2 gousses d'ail

2 feuilles de laurier

1 brin de thym

20 cl de vin blanc sec

Huile d'olive

Persil

Sel, poivre.

Préparation:

Faites roussir les oignons, l'ail haché, le laurier et le thym dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez 3 minutes.

Ajoutez les tomates concassées et laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez le calamar coupé en carrés de 5 cm de côté, le vin blanc, le chorizo coupé en rondelles et les pommes de terre pelées et tranchées en demi-lune de 5 cm d'épaisseur.

Laissez cuire 1 heure sur un feu très doux à couvert en laissant le couvercle légèrement en biais afin que la vapeur s'échappe.

Salez et poivrez 10 minutes avant la fin.

Servez le ragoût dans des assiettes creuses. Ajoutez le persil et dégustez.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 kg de seiches (2 seiches, 750 g net)
• 3 poivrons rouges
• 4 gousses d’ail
• 6 cuillères à soupe d’Huile d’olive
• Gros sel
• Poivre piment d’Espelette

Préparation

1. Nettoyez les seiches et coupez-les (tentacules et corps) en grosses lanières. Jetez le long tentacule (fibreux) et la tête. Déposez les morceaux de seiche dans une poêle moyenne, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites cuire à feu doux 15 minutes en couvrant de temps en temps. Pelez les poivrons (à l’aide d’un économe à tomate), épépinez-les et coupez-les en morceaux. Pelez l’ail et coupez-le en grosses lamelles.
2. Dans une autre poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les poivrons et l’ail. Videz le jus des seiches puis remettez-les dans la poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et laissez cuire 30 minutes à feu doux en couvrant et en remuant régulièrement.
3. A la fin de la cuisson, versez les poivrons dans la poêle des seiches, mélangez, ajoutez une pointe de piment, rectifiez l’assaisonnement et remettez à mijoter 5 minutes. Servez chaud, tiède ou froid.

Ingrédients
1 cs d’huile d’olive
2 oignons rouges
2 oranges bio
600 g de cabillaud sans peau
½ cc de sel
poivre du moulin
2 brins de thym
1 dl de bouillon de légumes

Préparation
Préchauffer le four à 200 °C. Huiler un plat à gratin. Tailler les oignons en lamelles et les oranges en fines rondelles. Répartir la moitié des oignons et des oranges sur le fond du plat à gratin. Saler et poivrer les filets de poisson des deux côtés et les poser dessus. Recouvrir des oignons et des oranges restants, puis parsemer de thym. Arroser de bouillon. Couvrir d’aluminium et faire cuire au milieu du four pendant env. 15 min. Retirer l’aluminium et laisser cuire encore env. 10 min.

Ingrédients
1 oignon
½ orange
500 g de suprêmes de cabillaud
1½ cs de semoule de blé dur
1 cc de farine
½ cc de fines herbes séchées, p. ex. thym
sel
poivre
3 cs d’huile d’arachide

Préparation
Préchauffer le four à 200 °C. Couper l’oignon en fines rouelles. Peler l’orange à vif en retirant toutes les parties blanches, la couper en quatre, puis en tranches. Rincer les suprêmes de cabillaud sous l’eau froide, les déposer sur du papier absorbant et les éponger. Mélanger la semoule avec la farine et la moitié du thym. Saler et poivrer un peu. Tourner les suprêmes dans le mélange semoule-farine. Les saisir 1 min de chaque côté dans l’huile, puis les disposer sur une plaque antiadhésive. Répartir l’oignon et l’orange dessus. Parsemer du reste du thym. Faire cuire env. 15 min au four.

Ingrédients:

400 g gambas crues

12 noix de saint jacques

300 g mélange de fruits de mer 

200 g champignons

1/2 fenouil

2 carottes

1 échalote

1/2 citron

20 cl fumet de poissons

15 cl vin blanc

10 cl crème liquide

10 g beurre

1 jaune d'oeuf

1 c à café rase de maizena

sel,poivre

Préparation:

Coupez le fenouil  en petits morceaux.Coupez les carottes en fines rondelles.

Faire cuire 10 minutes dans l'eau bouillante salée.Egouttez.

Faire dorer les champignons coupés en deux avec l'échalote hachée 5 minutes dans une poêle avec le beurre.

Versez le vin et le fumet de poisson et faire réduire.Ajoutez le jus de citron

Ajoutez les coquillages, cuire 5 minutes.

Battre le jaune d'oeuf avec la maizena et la crème.Ajoutez une louche de fumet en fouettant et faire épaissir .Reversez dans la poêle avec les coquillages.

Ajoutez les gambas quelques minutes, puis ajoutez les légumes et mélangez.

Ajoutez les noix de saint jacques et poursuivre la cuisson 3 minutes.

Servez bien chaud

Ingrédients:

500 g de fusilli
400 g de seiches (vidées et nettoyées)
1 botte d’asperges vertes
1 verre de vin blanc sec
1 échalote
1 gousse d’ail
Persil plat
Menthe
Huile d’olive

Préparation:

ngrédients (pour 4 personnes)

Pour les encornets :

• 4 encornets
• 200 g de chair à saucisse
• 1 oignon moyen
• 1 gousse d’ail
• 3 petites échalotes
• Persil
• Poivre

Pour la sauce :

• 1 oignon moyen
• 1 gousse d’ail
• 1 belle tomate
• 2 petites échalotes
• 1/3 litre de cidre
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 3 brins de persil
• 40 g de beurre
• sel et poivre

Préparation

1. Videz les poches et nettoyez les encornets. Retirez les ailes et la peau. Coupez les tentacules et hachez-les au couteau avec les “ailes”. Émincez échalotes et oignon, ajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, hachez ail et persil pour la persillade et ajoutez la ainsi que le hachis de tentacules.
2. Frappez les poches d’encornets à l’aide d’une spatule plate pour les attendrir.
3. Mélangez la farce et farcissez les poches à la petite cuillère. Terminez par un pic pour les fermer.
4. Préparez la sauce: pelez et hachez les échalotes, l’ail, le persil et les oignons et faites fondre le tout dans une cocotte ou sauteuse, avec le beurre fondu. Ajoutez la tomate pelées et épépinée. Déposez les encornets dans la cocotte, versez le cidre, ajoutez une cuillère à soupe de crème, salez, poivrez et remuez. Couvrez et laissez mijoter 1 h.

Ingrédients:

• 800g Lotte sans peau en médaillons
• 250g Pétoncles
• 12écrevisses
• 250g Fèves
• 60g Morilles séchées
• 2cuil. à soupe Huile d’olive
• 15cl Crème liquide
• 1cuil. à soupe Maïzena
• 10cl Vin blanc
• Pluches d’aneth
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation:

Ingrédients :

• 200g de turbot (4 tronçons de turbot)
• 10 pommes de terre grenaille
• 4 navets
• 4 carottes
• 200g de beurre
• 2cl d'huile d'olive
• 1litre de bouillon de poule
• 150g chair de coques
• 1 botte de persil plat
• 1 botte de coriandre
• 1 gousse d'ail
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation :

1. Découper le turbot en tronçon avec la peau, le rôtir sur toutes les faces à l'huile d'olive, assaisonner.
2. Éplucher les navets, les pommes de terre, les carottes, les couper en gros morceaux, les cuire dans un sautoir avec du beurre, de l’ail et le bouillon de poule, puis assaisonner.
3. Dans une cocotte verser un peu de bouillon de poule, 1 noisette de beurre, quelques légumes, déposer dessus le turbot et le reste des légumes puis les coques.
4. Mettre un peu de beurre sur le dessus, quelques brins de coriandre et refermer la cocotte.
5. Cuire au four à 240°c pendant 15 minutes, après la cuisson laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Ingrédients:

800g de lotte  en gros morceaux
50g de beurre 
1g de filaments de safran
sel et poivre du moulin

Sauce :
1 jus de citron (3 Cs)
50g de beurre doux en parcelles
sel, poivre du moulin 

Préparation:

Préchauffez le four à 200°C (th : 7-8).
Salez et poivrez la lotte en gros morceaux puis disposez la lotte dans un plat creux et enfournez pendant 10 minutes. Arrêter le four.
Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre, faites revenir les morceaux de lotte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Placez-les dans un plat de service en les recoupant éventuellement, saupoudrez-les de filaments de safran et mettez le plat dans le four arrêté.

Sauce :
Dans une casserole, incorporez le jus de citron puis amenez-le à ébullition.

Salez et poivrez. Baissez le feu, ajoutez le beurre par parcelles au fouet à feu très doux (2-3) sans laisser cuire. La sauce doit être mousseuse et acidulée.
Recouvrez les morceaux de lotte de cette sauce et servez de suite.

Ingrédients
350 gr de filet de sole ou de baudroie ou de turbot,
1/2 litres de moule,
14 grosses gambas,
300 g de coquilles St Jacques
350 gr de champignons de Paris,
4 échalotes,
du persil plat,
4 dl de crème,
100 gr de beurre demi-sel,
1 cuillerée à café de farine,
2 dl de vin blanc,
un filet de citron et de cognac,
Pour accompagner des pommes de terre cuite à l'eau (nature).

Couper en petits carrés tous les légumes, hacher finement les échalotes, grossièrement le persil, laver et couper les champignons en quartiers, couper le poisson en morceaux, couper eu deux les gambas dans le sens de la longueur, laver les moules. Fouetter la crème. Allumer le four chaleur dessus petit feu.

Préparation Mettre les pomme de terre à cuire dans de l'eau salée, ouvrir séparément les moules, (blanchir 20 secondes) extraire et déposer les moules sur un plat à gratin, verser le fond de cuisson filtré sur les gambas, donner un bouillon de 2 minutes avec le vin blanc en plus, ajouter les champignons et le poisson, déposer le tout sur un plat à gratin préalablement beurré, ajouter à ce fond les échalotes, cuire et réduire le fond de moitié, ajouter le beurre manié (beurre et farine malaxée ensemble), amener à ébullition en fouettant le mélange. Les pommes de terre étant cuites, affiner l'assaisonnement avec le jus de citron, le filet de cognac, le sel et le poivre, incorporer la crème fouettée à la sauce, napper les fruits de mers, déposer le plat sur la grille du four placée au milieu, monter la chaleur du four au maximum, surveiller le four (3 minutes), puis servir avec les pommes de terre, une salade et un vin blanc bien frais.

Ingrédients:

• 600 g de grosses crevettes crues
• 6 ciboules
• 2 tiges de citronnelle
• 1 noix de gingembre frais
• 1 gousse d'ail
• 4 graines de cardamome
• 1 bouquet de coriandre
• 1 piment frais
• 1 citron vert
• 1 cuil. à café de pâte de curry
• 2 cuil. à soupe de nam pla (ou de nuoc mam)
• 50 cl de lait de coco
• 1 cuil. à soupe d'huile

Ingrédients:

1 Décortiquez les crevettes en réservant les têtes et les carapaces. Pelez les ciboules. Épluchez et émincez les tiges de citronnelle avec le gingembre et l'ail. Pilez les graines de cardamome. Épépinez et hachez le piment. Réservez.
2 Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites rapidement revenir les têtes et carapaces des crevettes jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges. Ajoutez la citronnelle, le curry et la cardamome. Mouillez avec 60 cl d'eau. Faites cuire 15 min sans couvrir.
3 Filtrez ce bouillon. Reversez-le dans la cocotte. Allongez de lait de coco. Portez à ébullition. Ajoutez les crevettes et les ciboules. Laissez frémir 4 à 5 min. Relevez de piment, de nam pla (ou de nuoc mam) et du jus du citron vert. Servez aussitôt parsemé de coriandre ciselée.

Ingrédients:

• 700 g de crevettes
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à s. de sauce de soja
• 1 morceau de gingembre
• 2 c. à s. de pâte de curry (ou 2 c.à.s. de curry en poudre)
• Quelques brins de coriandre
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 50 cl de lait de coco
• Poivre

Préparation:

Ingrédients:

- ½ kg de blanc de seiches
- 2 tomates
- 1 poivron
- 1oignon haché
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 c.à.s de vinaigre
- 3 c.à.s d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- Persil
- Safran, sel et poivre

- Couper les blancs de seiches en morceaux.
- Laver, éplucher et épépiner les tomates, couper-les en lamelles fines.
- Faire griller le poivron de tous les cotés dans le grille du four pendant 10 min, peler-le et retirer les grains, couper-le en lanières.
- Faire chauffer 2 c.à.s d’huile dans une grande poêle, faire bien dorer les morceaux de seiches sur feu vif, verser l’oignon en remuant puis ajouter les lamelles de tomate, et de poivron, la moitié d’ail, le bouquet garni, saupoudrer du sel et du poivre.
- Mélanger dans un bol le reste d’ail haché, le persil haché, le reste d’huile d’olive et le vinaigre, saupoudrer du safran.
- Retirer le bouquet garni lorsque les seiches sont cuites, incorporer le mélange persil précèdent.
- Servir aussitôt.

Ingrédients:

500 g. de morue
500 g. de pommes de terres
500 g. de poivrons
500 g. d'oignons
4 - tomates
2 - gousse d'ail
laurier, sel, poivre, persil

Faire tremper la morue dans l'eau 24 h et renouvelez 2 fois cette opération.

La couper en morceaux et la mettre dans une grande casserole.

Ajouter par dessus les pommes de terres coupées en rondelles, les tomates, les poivrons, l'ail, le persil haché, du laurier, du sel et du poivre.

Laisser cuire a feux moyem pendant 1 h.

Ingrédients:

20 gambas crues
1/2 citron
2 oranges
2 cuillères à soupe de miel
1 échalote hachée
Une noix de gingembre hachée
(ou deux cuillères à café de poudre de gingembre)
1 cuillère à soupe rase de farine

Préparation:

Grattez le zeste et pressez le jus des agrumes.

Décortiquez les gambas et faites-les sauter dans un peu d'huile avec l'échalote ciselée et le gingembre.

Ajoutez la farine et remuez, versez le miel puis le jus et les zestes d'agrumes.

Faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe les crevettes.

Ingrédients:

200 g de Pruneaux dénoyautés

300 g de calamars préparés par le poissonnier

4 c. à soupe de crème fleurette à température ambiante

1 c. à soupe d’huile d’olive

4 c. à soupe de ciboulette hachée

Sel, poivre

Préparation:

1. Réserver 3 Pruneaux d’Agen coupés en dés pour la décoration.
2. Mixer le reste des Pruneaux d’Agen jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
3. Ajouter petit à petit la crème fleurette et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ferme.
4. Ouvrir les calamars et les poser à plat sur une planche de travail, partie la plus brillante vers le haut.
5. Quadriller celle-ci très finement avec la pointe d’un couteau.
6. Faire chauffer une poêle ou une plancha avec l’huile d’olive.
7. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les calamars en commençant par la face quadrillée 10 secondes de chaque côté.
8. Les calamars vont s’enrouler sur eux-mêmes tout naturellement.
9. Ecraser une cuillère à café de crème de Pruneaux d’Agen sur le fond d’une assiette.
10. Poser dessus le calamar enroulé farci de crème de Pruneaux d’Agen.
11. Saler, poivrer, parsemer de ciboulette et décorer de dés de Pruneaux d’Agen.

Ingrédients :
16 noix de saint Jacques
200 g de lentilles vertes du puy
80 g de brunoise de carottes
80 g de brunoise de céleri boule
50 g de châtaignes
40 g de cebette
50 g de truffes noires
8 cl de jus de truffes
1 pièce d'oignon
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
250 g de beurre doux
150 g bouillon de Saint Jacques
20 cl de crème liquide

Préparation :
- Faites cuire à feux doux les lentilles dans de l’eau non salée avec un oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni.
- Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le bouillon de Saint Jacques avec le jus de truffe, faites bouillir et incorporez petit à petit 150 g de beurre à l'aide d'un mixeur à soupe. Ajoutez ensuite 25g de truffes noires hachées.
- Faites cuire les brunoises de carottes et de céleri à la poêle dans un petit peu de beurre en faisant attention qu'elles restent légèrement croquantes.
- Une fois les lentilles cuites égouttez-les, ajoutez les brunoises de carottes et de céleri, les châtaignes cuites, les cebettes émincées, ainsi que les 25g de truffes hachées restantes. Montez légèrement au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
- Poêlez les Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre, 2 minutes pour chaque côté.
- Dressez les lentilles dans une assiette creuse, disposez dessus les Saint Jacques et ajoutez la sauce bien mousseuse par-dessus.

Ingrédients:

Ingrédients:

2 grosses noix de Saint-Jacques nettoyées, sans leur corail mais avec coquille
2 tranches de pain de mie sans croûte
1 orange bio
40 g de pistaches non salées
50 g de beurre
1 bouquet de coriandre fraîche
Roquette
Huile d'olive ; crème de balsamique ; sel ; poivre

Préparation :
- Préchauffer le four à 180 °C. Zestez et pressez l'orange.
- Dans une petite casserole, faites chauffer le jus d'orange et ajoutez le balsamique pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Conservez au chaud.
- Dans un mixeur mettez le pain de mie, les pistaches, un filet d'huile d'olive, le sel et le poivre, et mélangez pour obtenir une pâte.
- Placez les Saint-Jacques dans leur coquille et assaisonnez-les.
- Couvrez-les avec la pâte de pistaches. Déposez une noisette de beurre et quelques zestes d'oranges dessus. Passez au four pendant 10 minutes.
- Sortez les Saint-Jacques du four, dressez dans des assiettes, nappez de sauce au balsamique, parsemez de coriandre hachée et décorez avec des feuilles de roquette. C'est prêt !