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Saint Jacques rôties aux lentilles et à la truffe noire
Ingrédients :
16 noix de saint Jacques
200 g de lentilles vertes du puy
80 g de brunoise de carottes
80 g de brunoise de céleri boule
50 g de châtaignes
40 g de cebette
50 g de truffes noires
8 cl de jus de truffes
1 pièce d'oignon
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
250 g de beurre doux
150 g bouillon de Saint Jacques
20 cl de crème liquide
Préparation :
- Faites cuire à feux doux les lentilles dans de l’eau non salée avec un oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni.
- Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le bouillon de Saint Jacques avec le jus de truffe, faites bouillir et incorporez petit à petit 150 g de beurre à l'aide d'un mixeur à soupe. Ajoutez ensuite 25g de truffes noires hachées.
- Faites cuire les brunoises de carottes et de céleri à la poêle dans un petit peu de beurre en faisant attention qu'elles restent légèrement croquantes.
- Une fois les lentilles cuites égouttez-les, ajoutez les brunoises de carottes et de céleri, les châtaignes cuites, les cebettes émincées, ainsi que les 25g de truffes hachées restantes. Montez légèrement au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
- Poêlez les Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre, 2 minutes pour chaque côté.
- Dressez les lentilles dans une assiette creuse, disposez dessus les Saint Jacques et ajoutez la sauce bien mousseuse par-dessus.
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