• Ingrédients:

    200 g de Pruneaux dénoyautés

    300 g de calamars préparés par le poissonnier

    4 c. à soupe de crème fleurette à température ambiante

    1 c. à soupe d’huile d’olive

    4 c. à soupe de ciboulette hachée

    Sel, poivre

    Préparation:

    1. Réserver 3 Pruneaux d’Agen coupés en dés pour la décoration.
    2. Mixer le reste des Pruneaux d’Agen jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
    3. Ajouter petit à petit la crème fleurette et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ferme.
    4. Ouvrir les calamars et les poser à plat sur une planche de travail, partie la plus brillante vers le haut.
    5. Quadriller celle-ci très finement avec la pointe d’un couteau.
    6. Faire chauffer une poêle ou une plancha avec l’huile d’olive.
    7. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les calamars en commençant par la face quadrillée 10 secondes de chaque côté.
    8. Les calamars vont s’enrouler sur eux-mêmes tout naturellement.
    9. Ecraser une cuillère à café de crème de Pruneaux d’Agen sur le fond d’une assiette.
    10. Poser dessus le calamar enroulé farci de crème de Pruneaux d’Agen.
    11. Saler, poivrer, parsemer de ciboulette et décorer de dés de Pruneaux d’Agen.


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  • Ingrédients:

    5 L de moules du bouchot
    1 oignon
    Un peu de persil plat
    10 cl de vin blanc
    100 g de beurre
    3 poireaux
    200 g de beurre
    1/2 L de crème
    Du curry en poudre
    2 tranches de pain de mie
    50 g de farine
    50 g de beurre
    Sel et poivre du moulin

    Préparation:

    1/ Emincer les poireaux.
    2/ Dans une casserole, faire fondre l'oignon au beurre avec la branche de thym.
    3/ Ajouter les moules et couvrir.
    4/ Au bout d'une minute, ajouter le vin blanc à hauteur.
    5/ Faire tomber les poireaux dans une autre casserole.
    6/ Réaliser un roux blond en versant d'un coup la farine sur le beurre fondu.
    7/ Ajouter le curry au poireau et assaisonner. Puis ajouter la crème.
    8/ Passer le jus de moules et le faire bouillir.
    9/ Ajouter le roux aux poireaux pour lier.
    10/ Décortiquer les moules et les mélanger à la sauce.
    11/ Parer et tailler le pain en petits cubes. Les poêler à l'huile blanche.


    Disposer, au fond d'une assiette creuse, la fondue de poireaux, puis les moules, parsemer de quelques croutons.

     


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  • Ingrédients:

    4 pavés de saumon
    8 tomates cerise
    2 courgettes
    3 cuillères à soupe de fromage aux herbes (type Boursin)
    Quelques champignons de Paris

    Préparation:

    Préchauffer le four à 200°C

    Laver les courgettes et les découper en fines rondelles.

    Dans 4 feuilles de papier sulfurisé, disposer des rondelles de courgettes et poser les pavés de saumon. Saler et poivrer.

    Tartiner les saumons avec le fromage et disposer sur chacun 2 tomates cerise coupées en 2.

    Fermer les papillotes et enfourner 20 à 25 min environ.

    Servir.

    Papillotes de saumon


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  • Ingrédients:

    1 kg de lotte coupée en médaillon
    2 poireaux
    2 pincées de poudre 4 épices
    35 cl de vodka
    20 cl de crème fleurette
    2 c à s d'oeufs de saumon
    Huile d'olive
    Sel
    Poivre
    Estragon
    Citron

    Préparation:

    - Nettoyez les poireaux en ne gardant que le blanc puis coupez-les en lanières très fines dans le sens de la longueur.
    - Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 15 minutes à feu doux.
    - Dans une casserole, faites évaporer l'alcool de la vodka avec quelques goutes de jus de citron. Laissez réduire puis ajoutez la crème. Salez et réservez.
    - Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre avec deux pincées de poudre 4 épices. Ajoutez les médaillons de lotte, faites dorer sur chaque côté, puis salez et poivrez.
    - Dans des assiettes creuses, répartissez les poireaux, déposez par dessous les médaillons de lotte, arrosez de sauce et décorez de quelques oeufs de saumon.

    Médaillon de lotte à la vodka


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  • Ingrédients:

    20 gambas crues
    1/2 citron
    2 oranges
    2 cuillères à soupe de miel
    1 échalote hachée
    Une noix de gingembre hachée
    (ou deux cuillères à café de poudre de gingembre)
    1 cuillère à soupe rase de farine

    Préparation:

    Grattez le zeste et pressez le jus des agrumes.

    Décortiquez les gambas et faites-les sauter dans un peu d'huile avec l'échalote ciselée et le gingembre.

    Ajoutez la farine et remuez, versez le miel puis le jus et les zestes d'agrumes.

    Faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe les crevettes.

    Gambas aux agrumes et gingembre


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  • Ingrédients :
    16 noix de saint Jacques
    200 g de lentilles vertes du puy
    80 g de brunoise de carottes
    80 g de brunoise de céleri boule
    50 g de châtaignes
    40 g de cebette
    50 g de truffes noires
    8 cl de jus de truffes
    1 pièce d'oignon
    2 gousses d'ail
    2 clous de girofle
    1 bouquet garni
    250 g de beurre doux
    150 g bouillon de Saint Jacques
    20 cl de crème liquide

    Préparation :
    - Faites cuire à feux doux les lentilles dans de l’eau non salée avec un oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni.
    - Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le bouillon de Saint Jacques avec le jus de truffe, faites bouillir et incorporez petit à petit 150 g de beurre à l'aide d'un mixeur à soupe. Ajoutez ensuite 25g de truffes noires hachées.
    - Faites cuire les brunoises de carottes et de céleri à la poêle dans un petit peu de beurre en faisant attention qu'elles restent légèrement croquantes.
    - Une fois les lentilles cuites égouttez-les, ajoutez les brunoises de carottes et de céleri, les châtaignes cuites, les cebettes émincées, ainsi que les 25g de truffes hachées restantes. Montez légèrement au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
    - Poêlez les Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre, 2 minutes pour chaque côté.
    - Dressez les lentilles dans une assiette creuse, disposez dessus les Saint Jacques et ajoutez la sauce bien mousseuse par-dessus.

    Saint Jacques rôties aux lentilles et à la truffe noire


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  • Ingrédients:

    2 grosses noix de Saint-Jacques nettoyées, sans leur corail mais avec coquille
    2 tranches de pain de mie sans croûte
    1 orange bio
    40 g de pistaches non salées
    50 g de beurre
    1 bouquet de coriandre fraîche
    Roquette
    Huile d'olive ; crème de balsamique ; sel ; poivre

    Préparation :
    - Préchauffer le four à 180 °C. Zestez et pressez l'orange.
    - Dans une petite casserole, faites chauffer le jus d'orange et ajoutez le balsamique pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Conservez au chaud.
    - Dans un mixeur mettez le pain de mie, les pistaches, un filet d'huile d'olive, le sel et le poivre, et mélangez pour obtenir une pâte.
    - Placez les Saint-Jacques dans leur coquille et assaisonnez-les.
    - Couvrez-les avec la pâte de pistaches. Déposez une noisette de beurre et quelques zestes d'oranges dessus. Passez au four pendant 10 minutes.
    - Sortez les Saint-Jacques du four, dressez dans des assiettes, nappez de sauce au balsamique, parsemez de coriandre hachée et décorez avec des feuilles de roquette. C'est prêt !

    Saint-Jacques aux pistaches et à l'orange


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  • Ingrédients :
    4 poignées de coques
    1,2 kg de lotte sans peau, sans arrêtes, coupée en gros cubes
    12 pommes de terre moyennes
    2 blancs de poireaux
    5 tomates
    ½ bouquet de persil
    2 oignons doux
    4 gousses d’ail
    2 brins de thym
    2 feuilles de laurier
    2 étoiles de badiane
    1 orange non traitée
    1 dose de safran en pistils
    8 cl d’huile d’olive

    Pour la rouille :
    2 jaunes d’œuf
    2 cuil. à soupe de moutarde au piment d’espelette
    2 gousses d’ail
    1 dose de safran en pistils
    12 cl d’huile d’olive
    8 tranches de pain de campagne

    Préparation :
    - Ebouillantez, pelez et concassez les tomates. Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en rondelles de 5 millimètres. Pelez les oignons, émincez-les. Lavez les poireaux et émincez-les.
    - Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou une grande sauteuse sur feu moyen et faites-y revenir oignons et poireaux 5 minutes sans coloration.
    Ajoutez les pommes de terre, le thym, le laurier, le persil, la gousse d’ail épluchée, le safran, la badiane,  le zeste gratté de l’orange et couvrez d’eau à hauteur. Salez, poivrez, laissez cuire à petite ébullition 10 minutes.

    - Ajoutez les tomates concassées et prolongez la cuisson de 10 à 12 minutes. Ajoutez la lotte en l’immergeant dans le bouillon. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les coques. Couvrez et laissez cuire encore 5 minutes.

    Préparez la rouille :
    - Mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde, le safran et l’ail pressé au presse ail. Salez, poivrez. Ajoutez petit à petit l’huile d’olive sans cesser de mélanger au fouet à main.
    - Badigeonnez les tranches de pain avec un peu d’huile d’olive et passez-les 5 minutes sous le grill du four.
    Servez la bouillabaisse dans des assiettes creuses accompagnée de rouille et pain grillé.


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  • Ingrédients:

    2 seiches
    4 échalotes, 2 gousses d’ail
    100 g de beurre
    Un peu d’huile d’olive
    Moutardes en grain
    1 bouquet garni
    Cognac
    Vin blanc
    Sel, poivre

    Préparation:

    Couper les seiches en petits morceaux, blanc, ailes, tête et galons. Les morceaux trop durs et cartilagineux seront ôtés. Dans la cocotte, mettre la moitié de la matière grasse dans la cocotte et chauffer .Mettre les seiches à suer en remuant souvent pour qu\'il n\'y ait plus de jus. Verser le cognac et flamber; Attention, ne pas utiliser la hotte quand on flambe !  Mettre les seiches en attente dans le plat. Epluchez l\'échalote et l\'ail. Remettre le reste de la matière grasse dans la cocotte, chauffer. Mettre d\'abord l\'échalote émincée puis l\'ail émincé aussi. Faire dorer en remuant sans cesse. Remettre les seiches et fariner pour faire un roux; ajouter le vin et l\'eau qu\'on aura fait frémir, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. Remuer bien. Quand le tout bout, baisser le feu  et mettre le couvercle.  Laisser mijoter une bonne heure puis mettre les pommes de terre  coupées en morceaux, une demi-heure avant la fin de la cuisson et au dernier moment les graines de moutarde.


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  • Pour 4 personnes:

    800 g de filets de féra (vous pouvez prendre un autre poisson)
    5 dl de vin blanc
    50 g de beurre
    3-4 dl de crème
    2 dl de fumet de poisson ou de bouillon
    1-2 cuillères à soupe de farine
    sel, poivre, paprika, curry
    1 oignon ou 1 échalote
    persil, thym, romarin, liebstöckel (herbe locale), ciboulette, sauge
    20 g d’ail

    Rouler les filets de féra. Arroser avec 3 dl de vin, couvrir et enfourner 20 mn à 180°. Faire fondre l’ail, l’oignon et les herbes dans le beurre. Ajouter la farine et mouiller avec le fumet de poisson. Verser la crème. Faire bouillir quelques minutes. Verser la sauce sur le poisson. Remettre au four 10 mn à 100°.


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