• Ingrédients:

    280 g de farine
    80 g d'écorces d'oranges confites, coupées en petits des
    2 ½ cuil. à café de levure chimique
    ½ cuil. à café de bicarbonate de soude
    100 g de sucre
    80 ml d'huile
    100 ml de jus d'orange
    20 cl de lait

    Pour le nappage:

    60 g de sucre
    200 ml de jus d'orange
    2 cuil. à soupe de Cointreau

    Préparation:

    1. Disposer les caissettes en papier beurrées dans les moules a muffins.

    2. Mélanger la farine, les écorces d'oranges, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Battre légèrement l'œuf, incorporer le sucre, l'huile, le jus d'orange et le lait jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Mélanger les deux préparations jusqu'à ce que les ingrédients soient imbibés de pâte.

    3. Répartir la pâte dans les moules et faire cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante).

    4. Sortir, laisser reposer les muffins 5 minutes, démouler et laisser refroidir sur une grille.

    5. Faire caraméliser le sucre dans une petite casserole. Ajouter le Cointreau et le jus d'orange (en veillant au risque de projections) et remuer constamment sur feu doux jusqu'à obtention d'une sauce caramélisée. Laisser refroidir. Servir les muffins nappés du coulis à l'orange.

     


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  • Ingrédients :
    1 pâte brisée
    70 g de chocolat amer
    40 g de beurre
    4 œufs
    120 g de cassonade
    300 g de noisettes
    3 c. à c. de rhum brun
    2 c. à s. de miel

    Préparation :


    - Beurrez le moule, étalez la pâte et piquez-la. Par dessus, mettez du papier sulfurisé et des légumes secs. Enfournez 10 minutes à 210 °C.
    - Mettez les œufs dans un saladier, ajoutez la cassonade et battez énergiquement.
    - Dans une casserole, mettez le beurre et le chocolat. Faites fondre le tout à feu moyen.
    - Incorporez le chocolat dans le mélange d’œufs, puis ajoutez le rhum et les noisettes.
    - Remplissez la tarte de cette préparation. Arrosez de miel liquide puis enfournez 30 minutes à 180 °C.


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  • Ingrédients:

    250g de biscuits à la cuiller
    700g de crème de marrons vanillée
    300g de marrons confits au sirop
    4 feuilles de gélatine
    400g de crème fleurette
    5cl de whisky (facultatif) ou  demi sachet de sucre vanillé
    ¼ de litre d’eau
    200g de sucre

    Préparation:

    Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Dans une casserole, incorporez le sucre et l’eau, faites bouillir pour faire un sirop. Laissez refroidir le sirop.
    Versez la moitié du whisky  pour l’allonger.
    Prenez un moule à charlotte, imbibez les biscuits  et tapissez-en le fond et les côtés du moule en mettant les parties bombées desbiscuits contre les parois du moule.
    Ecrasez grossièrement 200g de marrons confits, mélangez-les à la crème de marrons, parfumez avec le reste du whisky.

    Faites chauffer le quart de la crème, essorez la gélatine entre vos mains, mettez-la à fondre dans la crème chaude hors du feu. Laissez refroidir.

    Montez le reste de la crème en chantilly (3/4 de la crème).
    Quand la gélatine est tiède, incorporez-la à la crème de marrons puis ajoutez doucement la chantilly. Garnissez le moule de cette préparation, mettez au frigo 12 heures.
    Servez démoulé sur un plat, avec un peu de chantilly et le reste des marrons confits.
    Vous pouvez accompagner cette charlotte aux marrons d’une crème anglaise.

     


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  • Ingrédients:

    20 praires
    20 palourdes
    32 pétoncles
    24 supions
    ½ carotte
    ¼ de céleri boule
    1 blanc de poireau
    2 feuilles de chou vert
    ½ fenouil
    20Gr de beurre
    20Gr d’huile
    15Gr de basilic
    5Gr d’ail
    Fleur de thym
    Huile d’olive

    Préparation:

    Tout d’abord, taillez les carottes, le céleri, le fenouil en petits cubes. Faîtes-les blanchir fortement à l’eau bouillante salée. Ciselez les feuilles de chou en lanières de 3 mm de large sur 3 cm de long.
    Ensuite, coupez les blancs de poireau en sifflets et faîtes-les blanchir. Ouvrez les praires et les palourdes à cru et conservez leur jus. Beurrez et parsemez de fleur de thym puis disposez dans une petite casserole. Portez à ébullition ce jus et incorporez les légumes en commençant par les plus fibreux. Laissez mijoter 3 à 4 min.
    Réalisez le beurre composé en mélangeant le beurre, l’ail, le basilic et l’huile dans un mixeur. Liez la soupe avec ce beurre et donnez une ébullition. Enfin, ajoutez les coquillages au dernier moment. Servez avec les supions cuits en friture.


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  • Ingrédients :
    2 queues de lottes coupées en tronçon
    1,5 L de fumet de poisson
    1 bocal de morilles déshydratées
    6 carottes
    3 petites courgettes
    1 kg de petites pommes de terres rates
    20 cl de crème fraiche
    1 brique de lait de coco
    Curry ;  beurre ; sel  ; poivre ; coriandre ; riz thaï

    Préparation :
    - Faites tramper les morilles dans un bol d'eau tiède pendant 15 minutes puis égouttez-les.
    - Nettoyez les légumes, coupez les carottes en rondelles, les courgettes en lamelles et pelez les petites pommes de terre.
    - Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les carottes et les pommes de terre au bout de 10 minutes puis baissez le feu et ajoutez les tronçon de lotte avec les courgettes. Laissez pocher pendant 10 minutes.
    - Sortez les légumes et le poisson puis filtrez le bouillon.
    - Dans une casserole, faites fondre une noisette de beurre, ajoutez le curry, la crème et le lait de coco.
    - Laissez réduire puis ajoutez le poisson et les légumes.
    - Salez, poivrez et faites cuire encore pendant 7 minutes.
    - Dans des bols, disposez du riz thai vapeur et disposez par dessous la blanquette de lotte. Saupoudrez enfin de coriandre fraîche hachée.


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  • Ingrédients:

    4 oranges
    9 feuilles de sauge
    1 pintade de 1,5 kg environ
    Huile neutre (arachide)
    6 tranches fines de poitrine fumée
    40 g de beurre
    4 cuillères à soupe de miel
    6 gousses d’ail
    12 pommes de terre moyennes
    Sel et poivre du moulin

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à thermostat 6 (180° C).

    2. Lavez deux oranges et coupez-les en quartiers sans les peler. Mettez trois quartiers à l’intérieur de la pintade avec trois feuilles de sauge. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la volaille. Ficelez-la et posez-la dans un plat allant au four. Badigeonnez-la d’huile d’arachide à l’aide d’un pinceau de cuisine. Couvrez la partie ventrale avec la poitrine fumée. Ficelez à nouveau. Enfournez pendant 15 minutes.

    3. Pressez les deux oranges restantes.

    4. Faites chauffer le beurre et le miel dans une casserole. Ajoutez le jus d’orange. Laissez frémir pendant 3 minutes. Arrosez la pintade avec cette préparation. Répartissez le reste des quartiers d’orange tout autour ainsi que les gousses d’ail. Replacez au four pendant 1 heure, en arrosant la volaille régulièrement avec son jus de cuisson.

    5. Lavez et séchez les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Faites-les dorer dans une grande poêle pendant 15 minutes environ. Egouttez-les. Salez et poivrez.

    6. Découpez la pintade en morceaux. Disposez-les dans un plat de service ou directement dans les assiettes. Ajoutez la poitrine fumée ainsi que les gousses d’ail et les pommes de terre sautées. Parsemez de feuilles de sauge restantes. Servez aussitôt.

    Pintade à l'orange


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  • Ingrédients:

    2 jaunes d'œufs
    2 briquettes de lait de coco Suzi Wan
    100g de sucre en poudre
    1/2 mangue fraîche ou 4 tranches de mangues surgelées
    1 c. à soupe de noix de coco rapée
    20g de beurre

    Préparation:

    Préchauffer le four th6-180°.
    Dans un saladier, mettre le sucre et les œufs. Bien mélanger.
    Faire chauffer le lait de coco, l’ajouter petit à petit sur les œufs.
    Beurrer 4 ramequins allant au four, verser de l’eau chaude dans le plat et enfourner pour 20 minutes. Le dessus des crèmes ne doit pas trop colorer.
    Couper la mangue en petits dés.
    Sortir les crèmes du four, les laisser refroidir.
    Déposer sur le dessus les dés de mangue, saupoudrer de noix de coco, servir aussitôt.


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  • Ingrédients:

    • 1 branche de céleri (taillée en petits cubes)
    • 1 carotte (pelée, taillée en petits cubes)
    • 1 petite boite de haricots blancs
    • 1 petite boite de tomates concassées
    • 1 oignon (ciselé)
    • 2 gousses d'ail (hachées)
    • 1 cuillère à café d'origan sec
    • 1 cuillère à café de basilic sec
    • 100 g de crozet
    • 1,5 litre de bouillon de poule
    • Parmesan
    • Huile d'olive
    • Sel, poivre

     

    Préparation:

    Faites suer l'oignon ciselé dans une casserole avec un peu d'huile. Ajoutez l'ail haché et mélangez 30 secondes. Ajoutez le céleri et la carotte taillés en petits cubes et mélangez 5 minutes.

    Ajoutez la boite de tomates concassées, le bouillon de poule, les herbes séchées et laissez mijoter 10 minutes.

    Ajoutez les haricots rincés et les crozets et laissez cuire le temps qu'ils cuisent, comptez 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement  et dégustez bien chaud parsemé de parmesan et de feuilles de céleri.


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  • Ingrédients:

    • ½ chou blanc
    • 320 g de filets de haddock
    • 2 cuil. à café de crème fraîche épaisse
    • 1 petit bouquet d’aneth
    • 1 cuil. à café de moutarde forte de Dijon
    • 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
    • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
    • Sel, poivre du moulin

    Préparation:

    1. Lavez et tranchez finement le chou, mélangez-le à la moutarde, la crème épaisse, l’huile de pépins de raisin et le vinaigre. Salez et poivrez. Laissez macérer pendant 30 minutes.
    2. Découpez de fines escalopes dans les filets de haddock et déposez les sur la salade de chou avant de servir et parsemez de brins d’aneth.

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  • Ingrédients:

    • 1 poulet fermier d'1,8 kg
    • 300 g de girolle
    • 200 g de champignon de Paris
    • 300 g de cèpe
    • 1 pomme reinette
    • 2 échalotes
    • 2 gousses d'ail
    • 90 g de beurre
    • 1 cuil. d'huile
    • 20 cl de vin blanc sec

    Préparation:

    1 Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte et faites-y dorer le poulet coupé en 8 morceaux. Saupoudrez-les de farine, remuez-les et laissez cuire encore 2 min. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez les grains de poivre et l'ail écrasé. Couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux.
    2 Nettoyez les champignons : essuyez les chapeaux et coupez le bout terreux des pieds. Emincez les plus gros. Lavez la pomme et coupez-la en gros dés sans la peler.
    3 Chauffez le reste de beurre et l'huile dans une poêle. Jetez-y les champignons et faites les cuire à feu vif 5 min. Salez puis ajoutez les échalotes hachées, les morceaux de pommes et continuez la cuisson 10 min à feu doux.
    4 Quand le poulet est cuit, versez-le avec sa sauce dans un plat creux. Ajoutez le mélange pomme et champignons. Parsemez de persil et servez aussitôt. 

    • 10 cl de bouillon de volaille
    • 1 cuil. à soupe de farine
    • 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
    • 12 grains de poivre
    • sel. 

     


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  • Ingrédients:

    1 jarret de porc

    200 g d'échine de porc

    200 g de poitrine fumée

    4 saucisses diots au chou

    4 saucisses diots fumées

    1 petit chou vert

    4 carottes moyennes

    4 navets moyens

    4 pommes de terre Charlotte

    1 oignon

    1 bouquet garni (laurier, thym, persil, branche de céleri)

    3 clous de girofle

    5 baies de genièvre

    10 grains de poivre noir

    1 cuillère à soupe de gros sel gris

    Préparation:

    Mettez les viandes sans les saucisses dans un grand faitout. Couvrez-les de 10 cm d'eau froide, ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle et portez à ébullition. Écumez soigneusement, ajoutez le bouquet garni, le poivre, les baies de genièvre et laissez cuire 1h30 sur un feu doux à mi-couvert.

    Ajoutez les saucisses, les légumes pelés et entiers et le cœur du chou coupé en 6 quartiers. Ajoutez la cuillerée à soupe de gros sel et prolongez la cuisson encore 35 à 40 minutes.

    Disposez les légumes au centre d'un grand plat, entourez-les des viandes et servez le bouillon à part avec des tranches de pain de campagne grillé.


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  • Ingrédients:

    125 gr de girolles
    10 cl de vinaigre blanc
    Huile d’olive
    Mélange d’épices : graines de fenouil, coriandre et anis étoilée
    ¼ de céleri rave
    ½ litre de crème liquide
    10 gr de raisins de Corinthe

    Préparation:

     
    24h à l’avance : gratter et laver les girolles.
    Les blanchir et refroidir pour stopper la cuisson.
    Faire bouillir ¼ l d’eau, le vinaigre, l’huile d’olive et le mélange d’épices. Mettre les girolles à mariner.

    Réserver au frais.
    Eplucher et tailler le céleri en mirepoix. Cuire dans la crème.
    Mixer et passer au chinois pour obtenir une purée bien lisse.
    Dresser.


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