• Ingrédients:

    • 200 g de lait concentré sucré­
    • 150 g de noix de coco en poudre
    • ­60 g de noix de coco en poudre pour l’enrobage

     

    Préparation:

    Mélanger dans un saladier le lait concentré sucré et les 150 g de noix de coco.

    Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

    Prélever un peu de cette pâte à l'aide d'une petite cuillère et la rouler entre les mains humidifiées afin de former une boulette. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

    Verser les 60 g de noix de coco dans un petit bol et y rouler les boules de noix de coco pour les enrober uniformément.

    Déposer les boules sur une assiette et les entreposer 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.


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  • Ingrédients:

    1 kg de moules de bouchot (par ex. du Mont St-Michel)
    1 dose de pistils de safran (0,5 g)
    1 petit oignon
    1 petite échalote
    1 gousse d’ail
    1 brin de thym
    1 feuille de laurier
    1 dl de vin blanc
    1 petit blanc de poireau
    1 dl de crème
    Huile d’olive
    Poivre du moulin

    Préparation:

    Nettoyer les moules : gratter les éventuels coquillages collés sur les coquilles, retirer les éventuels filaments, et jeter les moules qui restent ouvertes même après une légère pression des doigts.
    Emincer finement l’oignon et l’échalote. Eplucher la gousse d’ail et l’écraser avec la lame d’un grand couteau.
    Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon et l’échalote 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive.
    Ajouter le vin blanc, la gousse d’ail, le thym et le laurier. Faire réduire de moitié.
    Ajouter les moules, quelques tours de moulin à poivre, et couvrir la cocotte.
    Cuire 3 à 4 minutes, le temps que les moules s’ouvrent.
    Retirer les moules avec une écumoire et filtrer le jus de cuisson. Réserver.
    Décoquiller les moules (jeter celles qui sont restées fermées); réserver.
    Emincer le blanc de poireau en julienne (filaments) ; le détendre 3 minutes dans 2 cs d’huile d’olive.
    Mesurer le jus de cuisson des moules et compléter avec de l’eau, afin d’obtenir 75 cl. Ajouter dans la casserole et cuire 15 minutes à feu moyen.
    Retirer du feu, prélever deux tiers des moules, ajouter, et mixer ; filtrer soigneusement dans une passoire fine et remettre dans la casserole.
    Délayer le safran dans la crème, ajouter au velouté et réchauffer. (Cette opération peut être effectuée au dernier moment ; ainsi la soupe peut être préparée à l’avance.)
    Répartir les moules restantes dans des assiettes creuses et verser le velouté par dessus.
    Déguster sans attendre.


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  • Ingrédients:

    • 2 rouleaux de pâte feuilletée
    • 2,5 kg de pommes (variétés Boskoop, Opale, Chanteclerc, Reine de Reinettes…)
    • 4 cs de sucre complet type Rapadura
    • 4 cs d’eau
    • 1 jaune d’œuf (pour dorer la pâte)

     

    Préparation:

    Préchauffer le four à 180° C.

    Peler et couper les pommes en fines tranches. Cuire les pommes à couvert avec le sucre et l’eau pendant 10 min. Poursuivre la cuisson à découvert, jusqu’à l’obtention d’une texture fondante. Laisser refroidir.


    Dérouler l’une des pâtes dans un moule à tarte. Garnir cette dernière avec la compote de pommes refroidie en couche épaisse. Insérer la fève.

    Recouvrir l’appareil avec la 2ème pâte feuilletée. Puis la dorer au jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Réaliser la décoration de votre choix (rosace, quadrillage...).

    Cuire la galette au four pendant 35 min. Servir tiède.


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  • Ingrédients:

    • 2 rouleaux de pâte feuilletée (pâte à tarte)
    • 1 jaune d'oeuf (pour faire dorer la pâte)


    Ingrédients (pour la Frangipane) :

     150 g de poudre d'amandes
     150 g de beurre
     150 g de sucre
     2 cuillères à café de Kirsh ou de Rhum (facultatif) ou un sachet de sucre vanillé ou rien
     1 oeuf

    Préparation:

    Mélangez ensemble tous les ingrédients nécessaires pour la Frangipane : poudre d'amandes, beurre ramolli, sucre, oeuf.
    Ajoutez 2 cuillères à café de Kirsh ou de Rhum.
    Préchauffez le four à Thermostat 6 (180°C ou 350°F)
    Découpez les 2 pâtes à tarte de la taille du fond de votre moule à tarte. 

    Versez la Frangipane sur la pâte à tarte présente dans le moule à tarte en évitant les bords. Mettez la fève (à l'époque on utilisait un haricot sec...)

    Déposez la seconde pâte feuilletée sur  l'autre.
    Appuyez sur les bords de la galette afin de les "coller" ensemble.
    A l'aide d'un pinceau de cuisine, étalez le jaune d'oeuf sur le dessus de la galette.

    Faîtes de petites striures à l'aide d'un couteau comme sur la photo (attention de ne pas couper la pâte à tarte).
    Faîtes cuire pendant 30 minutes. 

    J'espère que vous serez la reine ou le roi...


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  • Ingrédients:

    • 20 cl de crème épaisse entière
    • 50 g de beurre
    • 12 petites langoustines crues
    • 100 g de foie gras
    • 1 chou-fleur
    • 3 feuilles de brick
    • 2 cuil. à soupe de sésame
    • 1 cuil. à café rase de quatre-épices
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • 1 étoile de badiane
    • 1 cuil à soupe de gros sel
    • Sel et poivre

     

    Préparation:

    Ôtez la tête et les pinces des langoustines. Réservez les pinces et jetez les têtes. Pressez la carapace pour casser les anneaux et les retirer. Gardez uniquement le dernier anneau avec la queue. À l’aide d’une lame de couteau, incisez le dos des langoustines et enlevez la partie noire. Réservez.

    Faites bouillir dans une casserole 2 l d’eau avec le gros sel, du poivre, le thym, le laurier, la badiane et les pinces des langoustines. Laissez cuire pendant 20 min, filtrez et récupérez le bouillon.

    Lavez le chou-fleur et détaillez les bouquets en morceaux. Faites-les bouillir dans une grande casserole d’eau pendant 3 min. Egouttez, replacez le chou-fleur dans la casserole et recouvrez-le de bouillon à hauteur. Cuisez 2 min sur feu doux, égouttez et réservez 30 cl de bouillon. Mixez le chou-fleur avec la crème et le bouillon réservé de façon à obtenir un velouté, passez au chinois et réservez. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

    Coupez les feuilles de brick en lamelles et badigeonnez-les avec 25 g de beurre fondu. Saupoudrez-les de sésame et de quatre-épices, salez et poivrez. Étalez les lamelles sur une plaque et enfournez pour 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez.

    Placez les langoustines sur une plaque. Badigeonnez avec le beurre restant fondu, salez, poivrez et enfournez pour 2 min.

    Répartissez le velouté de chou-fleur dans des bols. Disposez deux langoustines, puis le foie gras coupé en fins pétales. Décorez de croquants au sésame.


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  • Ingrédients:

    1 pintade désossée
    1 petit pain rassis
    1 cuillère à soupe de feuilles de thym
    200 g de chair à saucisse
    12 pruneaux
    2 branches de romarin
    200 ml de vin blanc
    200 ml de fond de volaille
    4 cl de porto blanc
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    sel
    poivre du moulin

    Préparation:

    Faites tremper le petit pain dans un peu d’eau. Mettez la chair à saucisse dans un saladier. Ajoutez le pain et le thym, salez et poivrez.

    Fendez (ou demandez-le au boucher au moment de l’achat) la pintade sur le dos et mettez-la côté peau vers le haut. Étalez dessus la farce et disposez 8 pruneaux.

    Roulez et ficelez avec une aiguille de cuisine. Faites revenir la pintade dans une sauteuse de tous les côtés. Versez le vin et ajoutez le romarin et le reste des pruneaux.

    Laissez cuire au four, préchauffé à 180 °C, pendant 40-50 minutes. Pendant la cuisson versez peu à peu le fond de volaille.

    A la fin, ajoutez le porto, salez et poivrez. Découpez la pintade et servez bien chaud.

    Pintade aux pruneaux


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  • Ingrédients :

    2 magrets de canard entiers
    4 mandarines (ou 3 oranges)
    4 grosses poignées de mâche
    2 gousses d’ail
    1 botte de ciboulette
    1 anis de badiane
    100Gr de baguette aux céréales
    Jus de 2 mandarines
    2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
    2 c. à soupe d’huile d’olive
    2 c. à café de moutarde de Dijon
    ½ c. à café de miel
    ½ c. de muscade moulu
    ½ c. de baies de poivre rose

    Préparation :

    Pour commencer, en utilisant un pilon et un mortier, écrasez finement vos épices et votre ail ensemble, jusqu’à obtenir une pâte. Recouvrez vos magrets avec cette pâte.
    Puis, mettez vos magrets dans une poêle avec le gras vers le bas. Ensuite allumez le feu jusqu’à ce qu’il soit moyen. Faîtes cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les magrets soient cuits mais roses à l’intérieur. Une fois cuits, enveloppez de papier d’aluminium et laisser reposer.
    Ensuite, ajoutez vos croûtons à la poêle et faîtes dorer les morceaux de pain dans le résidu de gras du canard, à feu moyen pendant 15 minutes. Vous pouvez aussi ajouter un peu d’huile d’olive à la poêle si besoin. Otez vos croûtons de la poêle une fois bien dorés. Assaisonnez de sel et de poivre moulu.
    Au couteau, coupez la "ligne droite" de chaque segment de mandarine pour ôter la peau, afin que la mandarine explose en bouche.
    Enfin, pour la vinaigrette, faîtes réduire le jus de mandarine dans une petite casserole jusqu’à ce que vous ayez environ une cuillère à soupe au fond. Ajoutez ensuite la moutarde, le miel, le vinaigre et l’huile à la casserole et fouettez ensemble.
    Tranchez le canard finement et assaisonnez généreusement de sel.
    Mélangez les feuilles de salade dans un grand saladier avec la vinaigrette. Ajoutez ensuite les tranches de canard, les croûtons, la mandarine ainsi que la ciboulette. Servez votre salade tiède.


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  • Ingrédients:

    200 g de Pruneaux dénoyautés

    300 g de calamars préparés par le poissonnier

    4 c. à soupe de crème fleurette à température ambiante

    1 c. à soupe d’huile d’olive

    4 c. à soupe de ciboulette hachée

    Sel, poivre

    Préparation:

    1. Réserver 3 Pruneaux d’Agen coupés en dés pour la décoration.
    2. Mixer le reste des Pruneaux d’Agen jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
    3. Ajouter petit à petit la crème fleurette et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ferme.
    4. Ouvrir les calamars et les poser à plat sur une planche de travail, partie la plus brillante vers le haut.
    5. Quadriller celle-ci très finement avec la pointe d’un couteau.
    6. Faire chauffer une poêle ou une plancha avec l’huile d’olive.
    7. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les calamars en commençant par la face quadrillée 10 secondes de chaque côté.
    8. Les calamars vont s’enrouler sur eux-mêmes tout naturellement.
    9. Ecraser une cuillère à café de crème de Pruneaux d’Agen sur le fond d’une assiette.
    10. Poser dessus le calamar enroulé farci de crème de Pruneaux d’Agen.
    11. Saler, poivrer, parsemer de ciboulette et décorer de dés de Pruneaux d’Agen.


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  • Ingrédients
    2 citrons jaunes bio
    24 biscuits cuillères
    3 jaunes d’œufs
    250g de sucre semoule
    25cl de crème liquide
    3 feuilles de gélatine
    1 moule à charlotte

    Préparation
    - Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
    - Lavez les citrons sous l’eau chaude, brossez-les, séchez-les puis râpez la peau d’un citron. Réservez le zeste.
    - Pressez le jus des deux citrons et réservez.
    - Dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    - Versez le mélange dans une casserole. Ajoutez la moitié des zestes des citrons râpés. Faites ensuite chauffer le tout à feu doux pour l’épaissir. Ce que vous allez obtenir ressemblera à une crème anglaise.
    - Versez le jus de citron dans une petite casserole et faites-le chauffer.
    - Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine ramollies et remuez pour les faire fondre complètement dans le jus de citron chaud.
    - Montez la crème liquide en chantilly.
    - Mélangez délicatement la crème aux œufs avec la gélatine citronnée. Ajoutez la chantilly et mélangez délicatement le tout.
    - Chemisez le moule à charlotte de film alimentaire. Tapissez le fond et les bords de biscuits cuillères.
    - Versez la préparation dans le moule puis recouvrez-la de biscuits. Refermez avec le papier film.
    - Placez au réfrigérateur pendant 24 heures, démoulez et servez.

    Charlotte au citron


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  • Ingrédients:

    5 L de moules du bouchot
    1 oignon
    Un peu de persil plat
    10 cl de vin blanc
    100 g de beurre
    3 poireaux
    200 g de beurre
    1/2 L de crème
    Du curry en poudre
    2 tranches de pain de mie
    50 g de farine
    50 g de beurre
    Sel et poivre du moulin

    Préparation:

    1/ Emincer les poireaux.
    2/ Dans une casserole, faire fondre l'oignon au beurre avec la branche de thym.
    3/ Ajouter les moules et couvrir.
    4/ Au bout d'une minute, ajouter le vin blanc à hauteur.
    5/ Faire tomber les poireaux dans une autre casserole.
    6/ Réaliser un roux blond en versant d'un coup la farine sur le beurre fondu.
    7/ Ajouter le curry au poireau et assaisonner. Puis ajouter la crème.
    8/ Passer le jus de moules et le faire bouillir.
    9/ Ajouter le roux aux poireaux pour lier.
    10/ Décortiquer les moules et les mélanger à la sauce.
    11/ Parer et tailler le pain en petits cubes. Les poêler à l'huile blanche.


    Disposer, au fond d'une assiette creuse, la fondue de poireaux, puis les moules, parsemer de quelques croutons.

     


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  • Joyeux Noël!


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  • Ingrédients:

    Pour le biscuit :
    4 gros oeufs
    120 g de sucre
    120 g de farine
    1 pincée de sel
    Pour la crème pâtissière :
    20 g de maïzena
    15 cl de lait
    2 jaunes d'oeufs
    100 g de sucre
    ½ fève tonka râpée
    3 petites feuilles de gélatine
    2 blancs d’œufs
    2 fruits de la passion

    Préparation:

    Préparez le biscuit :

    Mélangez les œufs et le sucre dans un saladier. Fouettez à l’aide d’un fouet électrique, au dessus d’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Hors du feu, incorporez peu à peu la farine tamisée, en soulevant le mélange à l’aide d’une spatule.

    Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 min dans le four préchauffé à 180 °C.

    Démoulez le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement. Laissez refroidir.

    Préparez une crème pâtissière :

    Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Délayez la maïzena dans un peu de lait froid. Faites bouillir le restant de lait avec la gousse de vanille coupée en deux.

    Dans une jatte, battez les jaunes d'oeuf avec 40 g de sucre. Incorporez la maïzena, puis le lait bouillant sans cesser de fouetter pour éviter la formation de grumeaux.

    Remettez la préparation dans la casserole et amenez à ébullition, puis laissez frémir environ 3 minutes, à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

    Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine essorées et la fève tonka râpée.

    Battez les blancs d’œufs en neige avec 60 g de sucre. Incorporez ¼ des blancs à la crème, pour détendre la préparation puis ajoutez le reste, délicatement avec une spatule en soulevant la préparation du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs. Incorporez la pulpe des fruits de la passion.

    Réalisez la bûche :

    Déroulez le biscuit et étalez la crème chiboust.

    Laissez durcir quelques minutes puis roulez délicatement le biscuit.

    Coupez les extrémités, décorez votre bûche de sucre glace et réservez-la au frais jusqu’au moment de servir.

    Bûche aux fruits de la passion


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  • Ingrédients :
    16 noix de saint Jacques
    200 g de lentilles vertes du puy
    80 g de brunoise de carottes
    80 g de brunoise de céleri boule
    50 g de châtaignes
    40 g de cebette
    50 g de truffes noires
    8 cl de jus de truffes
    1 pièce d'oignon
    2 gousses d'ail
    2 clous de girofle
    1 bouquet garni
    250 g de beurre doux
    150 g bouillon de Saint Jacques
    20 cl de crème liquide

    Préparation :
    - Faites cuire à feux doux les lentilles dans de l’eau non salée avec un oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni.
    - Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le bouillon de Saint Jacques avec le jus de truffe, faites bouillir et incorporez petit à petit 150 g de beurre à l'aide d'un mixeur à soupe. Ajoutez ensuite 25g de truffes noires hachées.
    - Faites cuire les brunoises de carottes et de céleri à la poêle dans un petit peu de beurre en faisant attention qu'elles restent légèrement croquantes.
    - Une fois les lentilles cuites égouttez-les, ajoutez les brunoises de carottes et de céleri, les châtaignes cuites, les cebettes émincées, ainsi que les 25g de truffes hachées restantes. Montez légèrement au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
    - Poêlez les Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre, 2 minutes pour chaque côté.
    - Dressez les lentilles dans une assiette creuse, disposez dessus les Saint Jacques et ajoutez la sauce bien mousseuse par-dessus.

    Saint Jacques rôties aux lentilles et à la truffe noire


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  • Ingrédients:

    1 pintade prête à cuire (ou pintadoux effilé à préparer)

    2 échalotes

    300 g de farce (ou 3 à 4 foies de volaille)

    80 g de pistaches crues

    6 tranches de pain d’épices

    2 oranges

    1 pamplemousse rose

    6 à 8 clémentines

    1 cs de miel

    20 g de beurre

    250 g de riz long complet de Camargue

    Sel, poivre

     

    Préparation:

    1. Préchauffer le four à 210° C. Déposer la pintade dans un plat de cuisson, poitrine en dessous. Saler et poivrer à l’intérieur et à l’extérieur. Eplucher, hacher et faire revenir les échalotes avec du beurre pendant 3 min. Ajouter la farce (ou les foies hachés) et laisser cuire encore 3 min en remuant. Mélanger avec les pistaches entières, le pain d’épice émietté, saler et poivrer. Farcir la pintade avec ce mélange et fermer l’ouverture avec des cure dents.

    2. Presser les oranges, le pamplemousse et les clémentines et ajouter ce jus dans le plat. Enfourner pendant 1h30, en baissant la température à 180° C. Arroser la pintade très régulièrement pendant la cuisson.

    3. Au bout de 45 min de cuisson, retourner la pintade (au besoin, ajouter ½ verre d’eau). Faire cuire le riz. Peler les clémentines restantes et détacher les quartiers. 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les quartiers de clémentine dans le plat.

    4. Découper la pintade en morceaux en prélevant la farce. Déglacer le plat de cuisson avec le miel et vérifier l’assaisonnement du jus. Servir les morceaux de pintade avec le riz, les quartiers de clémentine et la farce, le tout arrosé de jus.


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  • Ingrédients:

    400 gr de bananes bien mûres et tigrées

    150 gr de sucre en poudre

    100 gr de noix de coco râpée

    20 cl de lait de coco

    40 gr de farine de riz

    1 gousse de vanille

    1 pincée de sel

    2 feuilles fraîches de bananier (ou du papier sulfurisé)

    1 kg de mandarines

    Préparation:

    Epluchez les bananes puis les écrasé à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une purée onctueuse.

    Incorporez le lait de coco puis la farine de blé, la pincée de sel, la noix de coco râpée et le sucre. Bien mélanger le tout en remuant energiquement puis réservez.

    Découpez des carrées dans chaque feuille de bananier environ 6 à 8 de 15 cm de coté.

    Disposez la pointe au milieu de chaque carrée et enroulez à l’aide d’un petit bâtonnet fermez les extrémités en les pliant.

    Les cuires les bûchettes à la vapeur pendant environ 10 minutes.

    Ensuite enlevez les feuilles de banane et servez les bûchettes sur un coulis de mandarine et décorer avec des feuilles de menthe et le bâton de vanille


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  • Noël

    Noël

    Noël

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    Noël

    Noël

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  • Ingrédients:

    4 boudins blanc (nature ou à la truffe)

    600 g de chou rouge

    4 à 6 pommes (Boskoop ou Elstar)

    1 oignon

    2 échalotes

    2 clous de girofle

    1 à 2 cc de vinaigre balsamique

    1 cs de gelée de coing (ou de groseille)

    1 cc de miel

    3 cs d’huile d’olive

    30 g de beurre

    Sel, poivre

     

    Préparation:

    1. Nettoyer le chou en enlevant le tronc et le couper en lamelles. Eplucher les échalotes et l’oignon. Hacher les échalotes. Piquer l’oignon entier des clous de girofle.

    2. Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter le chou et les échalotes hachées et laisser suer 10 min à petit feu, en mélangeant. Ajouter l’oignon, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Arroser le tout d’un verre d’eau et laisser mijoter 45 min à couvert. En fin de cuisson, ajouter la gelée de coing et ôter le couvercle pour faire réduire un peu le jus de cuisson.

    3. Eplucher et couper les pommes en gros quartiers. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les quartiers et les faire dorer à feu moyen, pendant une dizaine de minutes. Lorsque les pommes sont tendres, ajouter le miel et les laisser caraméliser légèrement en les retournant. Réserver.

    4. Peler les boudins et les couper en tranches. Faire chauffer l’huile restante dans une grande poêle et y faire dorer les tranches de boudin des 2 côtés, pendant 3 à 4 min.

    5. Sur 4 grandes assiettes, répartir les quartiers de pomme caramélisées en formant 4 socles. Déposer les tranches de boudin disposées en rosace et ajouter le chou rouge.


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