Ingrédients:

- 200 g de farine
- 4 oeufs
- 200 g de sucre
- 200 g de beurre mou
- 3 oranges non traitées
- 1 verre à liqueur de liqueur d'orange
- 1 morceau de sucre
- 1 pincée de sel
- sucre glace

Prenez le morceau de sucre, frottez-le sur l'écorce d'une orange jusqu'à ce qu'il soit bien imprégné de zeste. Faites-le ensuite fondre dans la liqueur.
Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5-6).

Travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre. Incorporez les jaunes d'oeufs un à un en fouettant, puis la farine tamisée.
Râpez le zeste d'une orange, mélangez-le avec la liqueur (dans laquelle on a fait fondre le sucre) et incorporez à la pâte.

Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme, incorporez-les délicatement à la pâte.
Versez le tout dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et enfournez.

Découpez la dernière orange en rondelles.
Au bout de 30 minutes, déposez les tranches d'oranges sur le cake, saupoudrez de sucre glace et réenfournez pour 10 bonnes minutes.

Une fois cuit, laissez le cake refroidir et démoulez.

Ingrédients:

200 g de pâte brisée (achetez-la toute faite, c'est plus simple)
2 gros oignons
40 cl de crème fraîche 35 %
150 g de lardons
Un peu de gruyère râpé (facultatif)

Éplucher les oignons et les émincer. Dans une poêle, faites revenir ces oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d'eau et laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à totale évaporation de l'eau. Cette étape est importante pour ne pas que les oignons soient craquants. Retirer du feu et laisser refroidir.

Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles (il est conseillé de précuire un peu la pâte avant). Etaler, à l'aide d'une cuiller à soupe, la crème fraîche sur le fond de tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la surface. Terminer par les lardons. Poivrer et saler très légèrement car les lardons le sont déjà beaucoup... Parsemer de gruyère râpé avant de faire cuire au four

Pour la pâte sucrée

• - Beurre frais : 250 g
• - Sucre glace amylacé : 169 g
• - Amandes poudre blanche : 56 g
• - Farine: 100 g
• - Sel fin : 4.5 g
• - Œufs entiers frais : 90 g
• - Farine: 350 g

1. Pour réaliser la pâte sucrée, mélanger dans le batteur à l’aide de
la feuille, le beurre tempéré, le sucre glace et la poudre d’amande.
Incorporer la 1ère farine (100g) et le sel fin.

2. Incorporer les œufs et ensuite le reste de la farine (350g).

3. Entreposer la pâte au frigo dans un récipient filmé pendant minimum
1 heure.

4. Étaler la pâte à 2.5 mm au rouleau. Détailler les fonds de pâte et
piquer.

5. Laisser refroidir pendant 20 min au frigo avant de les foncer.

6. Foncer la pâte dans les cercles à tarte et remettre au frigo.

7. Cuire les fonds à blanc pendant 15 min à 150°C dans un four ventilé.

Pour la jaunure (dorure de la tarte)

• - Jaune d’œufs frais : 44 g
• - Crème UHT 35 % : 11 g

1. Une fois les fonds blancs cuits, recouvrir les tartes à l’aide
d’un pinceau d’une fine couche de jaunure.

2. Recuire les fonds jaunés pendant 15 min à 150°C dans un four
ventilé.

Pour la crème citron

• - Jus de citron jaune : 381 g
• - Zeste de citron jaune : 10 g
• - Sucre cristal : 381 g
• - Œufs entiers frais: 286 g
• - Feuille de gélatine : 10 g
• - Eau froide : 60 g
• - Beurre frais : 533 g

1. Chauffer le jus de citron, les zestes et le sucre cristal dans une
casserole.

2. Chinoiser et verser sur les œufs préalablement mélangés.

3. Cuire le tout dans une casserole jusqu'au 1er bouillon puis verser
sur les cubes de beurre congelés et la gélatine trempée.

4. Mixer et couler dans les fonds de tarte.

5. Refroidir pendant 1 heure au frigo

Pour la meringue italienne

• - Sucre cristal : 265 g
• - Eau : 53g
• - Blancs d’œufs : 133 g

1. Cuire le sucre et l’eau à 121°C et verser sur les blancs d’œufs
mousseux.

2. Après refroidissement, pocher sur la tarte à l’aide d’une douille à
St Honoré.

3. Caraméliser la meringue à l’aide d’un petit chalumeau.

4. Laisser au frigo pendant une heure avant de déguster la tarte.

Ingrédients :
4 oeufs
200 g sucre semoule
200 g farine
200 g beurre mou
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
sel

Préparation

 Séparez les blancs et les jaunes, les garder. Tamisez la farine. Mélangez le beurre avec le sucre, travaillez la pâte jusqu'à qu'elle blanchisse.

 Ajoutez les jaunes d'oeufs et la farine. Mélangez et battez les blancs en neige. Incorporez les blancs, la levure et le sucre vanillé. Salez. Mélangez le tout en soulevant la pâte de bas en haut. Versez dans un moule de 24 cm de diamètre. Mettez-le au four thermostat 7 pendant 40 mn.

Ingrédients:

• 200 g de saumon fumé
• 4 oeufs
• 120 g de fromage râpé
• 4 blancs de poireau
• 3 cuillères à soupe de farine
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 20 cl de lait
• Sel et poivre

Préparation:

Préchauffez le four à 200°C. Coupez les blancs de poireau en tronçons et faites-les fondre dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Pendant ce temps, battez les oeufs avec la farine, la crème et le lait. Salez, poivrez. Râpez le fromage. Beurrez quatre moules à clafoutis et versez la préparation au poireau. Découpez le saumon fumé en lamelles et disposez sur le mélange au poireau. Recouvrez d’appareil à clafoutis et de fromage râpé.

Enfournez et laissez cuire 35 minutes.

Ingrédients:

800Gr de jarret de bœuf
500Ml de bière brune
4 gousses d’ail
2 oignons rouges
2 tiges de céleri
1 pâte feuilletée
1 œuf battu
1 noisette de beurre
1 carotte
3 c. à soupe de farine Huile d’olive
1 bouquet garni avec thym, laurier, persil plat et romarin
1 boite de tomates
Sel
Poivre blanc

Préparation :

Pour commencer, faire revenir les oignons, carottes, céleri et l’ail dans l’huile d’olive et la noisette de beurre, à feu doux, dans une grosse poêle.
Une fois que les oignons sont transparents, ôtez à l’aide d’une araignée.
Puis, tamisez votre farine avec du sel et du poivre
Recouvrez vos morceaux de bœuf avec la farine et touillez bien. Vous pouvez ensuite enlever l’excès de farine en tapotant la viande.
Faîtes chauffer à nouveau l’huile d’olive dans la grosse poêle vide et faîtes dorer vos morceaux de viande
Une fois qu’ils ont pris de la couleur, ajoutez la bière ainsi que les tomates, le bouquet garni et les légumes cuits
Faîtes mijoter à feu doux pendant 4 heures.
Préchauffez votre four à 180°C.
Enfin, pour faire la tourte, mettez la viande cuite dans un moule et ajoutez votre pâte feuilletée par dessus.
Brosser un peu d’œuf battu et enfournez dans un four chaud pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Ingrédients:

• 1,5 kg de carcasse de crustacés (étrilles, langoustines, homard)
• 16 pavés de lotte
• 90g de beurre
• 100g d’échalotes
• 100g d’oignons
• 100g de poireaux
• 150g de carottes
• 15g d’ail
• 80g de concentré de tomates
• 80g de céleri-branche
• Vin blanc
• Fumet de poisson
• 200g de fond de veau
• 400g de tomates
• Estragon
• 150g de crème
• Cognac
• Citron
• Huile

Préparation:

Faire revenir les crustacés dans la matière grasse. Faire colorer vivement. Ajouter la garniture aromatique taillée en petits dés (oignons, échalotes, carottes, poireaux). Rajouter l’ail à la fin. Déglacer avec le vin blanc, le fumet et le fond.Ajouter le concentré de tomates, les tomates, le céleri-branche, et l’estragon. Cuire jusqu’à obtenir un frémissement environ 30 minutes. Passer la sauce, la lier au roux (mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen) et ajouter la crème, le cognac. Rectifier l’assaisonnement. Poêler les pavés de lotte, les assaisonner, et finir la cuisson dans la sauce.

Servir avec des pommes vapeur ou du riz

Ingrédients:

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 2,5 kg de pommes (variétés Boskoop, Opale, Chanteclerc, Reine de Reinettes…)
• 4 cs de sucre complet type Rapadura
• 4 cs d’eau
• 1 jaune d’œuf (pour dorer la pâte)

Préparation:

Ingrédients:

 • 4 blancs de poulet
• 4 oranges
• 4 cœurs d'artichauts (en conserve ou surgelés)
• 100 g de lentins de chêne
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote ciselée
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1/2 cuil. à café de graines de coriandre
• 1 feuille de laurier
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

Préparation:

Coupez les blancs de poulet en gros cubes. Pressez deux oranges. Pelez-en deux autres à vif et taillez-les en rondelles.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et laissez-y dorer les morceaux de poulet. Salez et poivrez. Ajoutez l'échalote, l'ail coupé en quatre, le laurier et les graines de coriandre.
Mélangez bien, puis mouillez avec le bouillon de volaille et le jus des oranges. Couvrez et laissez mijoter 25 min à feu doux.
Nettoyez les champignons et coupez-les en deux. Ajoutez-les dans la cocotte avec les cœurs d'artichauts et les rondelles d'oranges. Laissez cuire encore 10 min. Servez dans la cocotte de cuisson. 

Ingrédients:

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
• 50 g de poudre d’amandes blanches
• 50 g de beurre ramolli
• 20 g de sucre
• 1 œuf + 1 œuf pour dorer
• 100 g de pâte de caramel au beurre salé

Préparation:

1. Réalisez la frangipane au caramel au beurre salé. Dans un saladier, déposez le beurre mou, le sucre, puis mélangez jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture.
2. Additionnez la poudre d’amandes, l’œuf et la pâte de caramel au beurre salé et mélangez.
3. Disposez une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et la piquez avec une fourchette.
4. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion.
5. Garnissez avec la frangipane caramel sur environ 1,5 cm de hauteur, déposez la fève sur un bord (pour minimiser le risque de tomber dessus en coupant la galette !).
6. Refermez la galette avec la 2ème pâte, et collez bien les bords (scellez les bords avec un peu d’eau). Badigeonnez uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon ¼ heure entre chaque couche.
7. Décorez la galette à l’aide de la pointe d’un couteau pointu puis piquez-la de quelques trous. Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur.
8. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Piquez la galette et enfournez-la à pendant 40 à 45 minutes.

Ingrédients:

1,2 kg de queue de lotte sans peau
50 g d’amandes effilées
50 g de pistaches mondées
2 citrons verts
350 g de lentilles corail
1 bouquet de ciboulette
1 cébette
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:

1. Coupez la lotte en cubes réguliers de 3 cm.
2. Pressez le jus d'un citron et versez-le dans un grand plat creux.
3. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez.
4. Mettez les cubes de lotte dans la marinade et réservez au frais.
5. Laissez macérer 1 heure.
6. Faites cuire les lentilles corail le temps indiqué sur le paquet, égouttez-les et réservez.
7. Lavez, séchez et émincez la cébette.
8. Brossez sous l'eau chaude le deuxième citron, séchez-le et coupez-le en rondelles.
9. Concassez les amandes, les pistaches et mélangez-les dans une assiette.
10. Enfilez les dés de lotte sur des brochettes et passez-les dans les amandes aux pistaches en appuyant bien pour les faire adhérer.
11. Faites chauffer la plancha ou le barbecue.
12. Faites cuire les brochettes 10 minutes en les retournant régulièrement.
13. Dans le même temps, faites réchauffer à feu doux les lentilles avec le beurre en parcelles.
14. Parsemez de cébette ciselée.
15. Salez légèrement et poivrez.
16. Répartissez les lentilles dans six assiettes avec les brochettes de lotte.
17. Décorez d'une tranche de citron vert et de ciboulette.
18. Servez chaud.

Ingrédients:

2 belles oranges, bio ou non traitées. 
1 oeuf
40 g de beurre (à température ambiante)
80 g de poudre d’amandes
80 g de sucre glace
10 cl de crème liquide. 

Préparation:

Taillez les oranges à vif. Puis découpez-les en tranches épaisses entre 5 mm et 1 cm.

Dans un saladier, mélangez d’abord le sucre et la poudre d’amandes puis ajoutez l’oeuf. Fouettez la crème liquide et mélangez-la à la préparation. C’est presque terminé : répartissez votre préparation aux amandes dans des ramequins beurrés et farinés et déposez dessus les tranches d’oranges.
Enfournez 10 minutes à 200°C, tout en surveillant d’un oeil attentif. Une fois doré, c’est prêt. 

Ingrédients:

250g de biscuits à la cuiller
700g de crème de marrons vanillée
300g de marrons confits au sirop
4 feuilles de gélatine
400g de crème fleurette
5cl de whisky (facultatif) ou  demi sachet de sucre vanillé
¼ de litre d’eau
200g de sucre

Préparation:

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Dans une casserole, incorporez le sucre et l’eau, faites bouillir pour faire un sirop. Laissez refroidir le sirop.
Versez la moitié du whisky  pour l’allonger.
Prenez un moule à charlotte, imbibez les biscuits  et tapissez-en le fond et les côtés du moule en mettant les parties bombées desbiscuits contre les parois du moule.
Ecrasez grossièrement 200g de marrons confits, mélangez-les à la crème de marrons, parfumez avec le reste du whisky.

Faites chauffer le quart de la crème, essorez la gélatine entre vos mains, mettez-la à fondre dans la crème chaude hors du feu. Laissez refroidir.

Montez le reste de la crème en chantilly (3/4 de la crème).
Quand la gélatine est tiède, incorporez-la à la crème de marrons puis ajoutez doucement la chantilly. Garnissez le moule de cette préparation, mettez au frigo 12 heures.
Servez démoulé sur un plat, avec un peu de chantilly et le reste des marrons confits.
Vous pouvez accompagner cette charlotte aux marrons d’une crème anglaise.

Ingrédients:

2 œufs
2 yaourts vanille 0% ou nature 0%
120g de crème fraîche à 8%
160g de farine
2 sachet de levure
4 pommes
50 d’amandes broyées 

Préparation:

Préchauffez le four Th5 (180°C)
Battez les œufs avec les yaourts, la crème  fraîche, la farine et la levure.
Epluchez et coupez les pommes en petits morceaux.
Ajoutez-les avec les amandes au mélange précédent.
Mélangez bien et versez dans des petits moules à soufflé ou muffin.
Enfournez pendant 30 minutes.

Ingrédients:

• 6 petites poires
• 200 g de chocolat noir à 64% de cacao
• 10 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 40 g de spéculoos à émietter
• 1.2 l d’eau
• 200 g de sucre roux en poudre
• 2 bâtons de cannelle

Préparation:

1. Pelez les poires en conservant la queue. Portez l’eau à ébullition avec le sucre roux et les bâtons de cannelle, plongez les poires et laissez-les cuire 20 minutes environ.
   Hachez le chocolat et coupez le beurre en petits morceaux, et déposez le tout dans un saladier. Faites bouillir la crème et versez-la peu à peu sur le chocolat en mélangeant.
2. Ajoutez 20 g de spéculoos émiettés et mélangez à nouveau. Chemisez l’intérieur d’un moule à cake d’environ 22 cm de longueur avec du film alimentaire.
3. Parsemez au fond du moule la moitié des spéculoos en poudre puis versez délicatement environ les 2/3 du mélange au chocolat de manière à obtenir une couche d’environ 3 cm de hauteur. Déposez les poires (cul vers le bas) en les enfonçant légèrement dans la ganache.
4. Laissez prendre à moins 4 h au réfrigérateur. Sortez la buche du moule. Coupez la bûche en portion puis servez-les dans les assiettes.
5. Réchauffez légèrement la ganache restante, elle doit être juste coulante, puis versez-là sur le sommet des poires ou autour de la bûche et terminez en parsemant par-dessus le reste de spéculoos en poudre.

Ingrédients:

Pour la purée de marrons

• 250g de marrons cuits au naturel (en bocal ou sous-vide)
• 2 échalotes grises ciselées finement
• 15g de beurre demi-sel
• 25 cl d’eau ou de bouillon de légumes

Pour les Saint-Jacques

• 12 noix de Saint-Jacques
• 15g de beurre demi-sel
• Sel et poivre du moulin
• 2 cuil. à soupe de noisettes grossièrement hachées

Préparation:

1. Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajouter les échalotes et faites-les revenir en remuant régulièrement pendant 3 minutes.
   Ajoutez les marrons et le bouillon, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez la casserole et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
   Retirez la casserole du feu et mixez jusqu’à obtenir une purée fine et onctueuse. N’hésitez pas à ajouter un peu de bouillon chaud si la purée est trop ferme.
2. Faites chauffer à feu assez vif le beurre dans une poêle et faites dorer les noix de Saint-Jacques. Elles doivent être juste dorées de chaque côté et encore nacrées à cœur.
3. Déposez la purée de marron au fond des assiettes, posez les noix de Saint-Jacques par-dessus et terminez en parsemant les noisettes ou de pluches de cerfeuil.

Ingrédients: