• Ingrédients:

    Pâte sablé :
    125 g de farine
    60 g de sucre glace
    60 g de beurre
    Fleur de Sel
    30 g d’œuf bio
    1 gousse de vanille Tahiti

    Ganache au chocolat :
    50 g de chocolat 70%
    40 g crème fleurette40%
    6 cl de lait entier
    15 g d’œuf bio

    Moelleux au caramel :
    1 jaune
    15 g de sucre
    1 blanc
    15 g de sucre
    75 g de sucre glace
    50 g de beurre ½ sel
    4 cl de crème fleurette 40%

    Préparation:

    La pâte :
    1. Mélanger la farine le sucre glace, la vanille, le sel  et ajouter le beurre bien froid coupé en dés. Sabler le beurre avec les autres ingrédients. Le beurre doit être complètement incorporé avant d'ajouter les 15 g d'œuf.
    2. Former une boule, ne pas trop la travailler, aplatir légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

    Le moelleux au caramel :
    1. Dans une poêle à fond antiadhésif mettre le sucre glace. Chauffer à feu doux pour réaliser un caramel. Quand le caramel est bien blond déglacer avec la crème fleurette, donner une ébullition puis éteindre le feu. Ajouter alors le beurre coupé en dés, l'incorporer à l'aide d'un fouet, laisser tiédir.
    2. Dans un bol mélanger le jaune avec les 15 g de sucre, bien blanchir pour extraire la lécithine du jaune, verser dessus le caramel tiédi.
    Dans un autre bol monter le blanc en neige et le serrer avec les 15 g de sucre.
    3. Mélanger cet appareil au mélange précédent à la spatule plastique (Maryse).

    La ganache : 
    1. Couper le chocolat dans un bol en petits morceaux, chauffer la crème, la verser sur  le chocolat, mélanger à la spatule, ajouter le lait froid pour descendre la température et ajouter l'œuf battu.

    Cuisson :
    1. Préchauffer le four à 180°C thermostat 6.
    2. Dans un moule de 18 cm sans fond, foncer la pâte sablée sur une feuille siliconée ou un papier sulfurisé, laisser retomber les bords de la pâte sur le bord du cercle. Cuire la pâte piquée avec une fourchette  à blanc 15 minutes.
    3. Verser dessus 150 g de pâte de moelleux au caramel et cuire de nouveau 10 minutes.
    4. Au terme de la cuisson, en laissant la tarte à l'entrée du four, verser 150 g de ganache sur le dos d'une cuillère pour éviter que les deux appareils ne se mélangent. Remettre la tarte dans le four et éteindre le four pour laisser la tarte, 15 minutes dans le four éteint.
    5. Sortir la tarte et la laisser à l'extérieur 30 minutes sans la mettre au réfrigérateur.

     


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  • Ingrédients :
    800 g de petit épeautre
    2 litres de bouillon de volaille
    6 petits navets
    4 c. à s. d’huile d’olive fruitée
    2 poivrons verts, 2 jaunes et 2 rouges
    1 oignon blanc
    1 branche de céleri
    ½ chou vert
    4 brins de persil plat
    4 carottes
    2 gousses d’ail
    1 brin de thym
    2 blancs de poireau
    30 cl de vin blanc sec
    60 g de parmesan
    1 botte de basilic
    Sel, poivre

    Préparation :
    - La veille, mettez le petit épeautre à tremper dans une bassine d’eau.
    - Épluchez les navets, l’oignon et l’ail. Émincez (en fines lamelles) les poivrons, les navets, les oignons, les carottes, le chou vert, le céleri et les blancs de poireaux.
    - Hachez finement l’ail, les feuilles de basilic et le persil. Réservez. Faites le jus de citron. Egouttez le petit épeautre et réservez.
    - Dans une cocotte, mettez l’huile, les oignons, l’ail, le thym et le persil. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen, sans coloration. Ajoutez le petit épeautre. Remuez et laissez cuire 5 minutes à feu moyen.
    - Mouillez avec le vin blanc sec et laissez évaporer l’alcool.
    - Incorporez peu à peu et par petites doses le bouillon de volaille. Dès que le liquide est absorbé, remuez constamment jusqu’à ce que la consistance soit moelleuse.
    - Incorporez les légumes en commençant par les carottes et les navets, et ajoutez les autres légumes à 4 minutes d’intervalles. Remuez et poursuivez la cuisson à feu doux.
    - Salez si nécessaire et poivrez. Ajoutez le jus de citron et servez chaud.


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  • 13 bandes de pâte feuilletée de 3 mm

    15 belles pommes Golden

    150g de beurre

    150g de sucre glace

    Préparation:

    Préchauffer le four à 180°C.
    Déposer la bande sur une plaque, à l’aide d’un couteau faire des incisions tous les 3 mm sur les côtés. Enfourner la pâte pendant 15 minutes. Veiller à l’aplatir pour éviter un gonflement.

    Eplucher les pommes et les tailler finement. Les disposer sur la pâte en quinconce. Faire fondre le beurre et badigeonner les pommes. Saupoudrer de sucre glace et renouveler l’opération 3 fois de suite.


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  • Ingrédients:

    300 de champignons de Paris émincés
    8 c. à soupe d’huile
    5 c. à soupe de vinaigre balsamique
    2 c. à soupe de sauce soja
    10 feuilles de persil ciselées

    Préparation:

    Nettoyez les champignons et émincés-les. Mettez-les dans un saladier. Arrosez-les de sauce soja , de vinaigre balsamique, d’huile d’olive.
    Mélangez et laissez macérer pendant 2h durant lesquelles vous retournerez la préparation plusieurs fois pour bien imbiber tous les champignons.

    Au terme des 2 heures, égouttez-les et servez-les en guise d’entrée, d’apéritif ou en accompagnement d’un plat.


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  • Ingrédients:

    - 1,5 kg de poitrine de bœuf en 1 morceau (possibilité de remplacer par du plat de côte), désossé et dégraissé
    - 400 g de carottes

    - 150 g de lard fumé en lardons

    - 1 gros oignon

    - 200 g de champignons de paris

    - 200 g de shiitakes

    - 1 bouteille de vin rouge corsé 

    - 3 c.à.s d’huile d’olive

    - thym, laurier

    - 1 petit c.à.c de sel 
poivre

    - éventuellement : 2 sachets de bouillon de bœuf

    Préparation

    Pelez et hachez l’oignon. Pelez et coupez les carottes en dés. Rincez les champignons et coupez-les en 4. Préchauffez le four à 160°.
    Chauffez une cocotte (en fonte si possible ou à fond épais) à la taille du morceau de viande. Versez 2 cuillères à soupe d’huile et faites dorer la viande sur toutes ses faces. Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les champignons, les lardons, les oignons et les carottes en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile. Remuez et faites fondre le tout 10 à 15 minutes.
    Versez le vin et portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes pour atténuer l’alcool, placez la viande dans le fond de la cocotte, rajoutez le bouillon de bœuf, le thym, le laurier, salez et poivrez. Couvrez et enfournez. Laissez cuire 3 h en laissant passer un filet de vapeur et en retournant la viande de temps en temps.
    Si possible, réchauffez et servez le lendemain.
    Si la sauce est trop liquide, faites la réduire sur feu vif après avoir retiré la viande.
    Servez avec des pâtes fraiches.


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  • Ingrédients:

    370 g de haché de veau à cuisiner Tendriade
    4 tomates
    2 gousses d'ail
    1 oignon
    1 poivron vert
    1 poivron rouge
    8 tranches de jambon de Bayonne
    10 g de beurre
    huile de tournesol
    1 bouquet garni
    piment d'Espelette en poudre
    sel

    Vous pouvez conserver un peu de garniture de légumes pour la mélanger au haché de veau, la préparation sera plus savoureuse.

    Préparation:

    1. Peler et épépiner les tomates, couper la chair en petits dés.
    2. Eplucher et hacher l'oignon et l'ail.
    3. Laver les poivrons, couper les en deux, les épépiner, couper 4 fines rondelles (pour la décoration) et couper le reste en gros dés.
    4. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe de tournesol et cuire sans coloration l'oignon haché, ajouter le bouquet garni et l'ail.
    5. Ajouter les poivrons, 4 tranches de jambon émincé et les tomates.
    6. Assaisonner et bien mélanger.
    7. Couvrir et cuire à feu doux 20 minutes.
    8. Réserver au chaud.
    9. Dans une poêle, faire fondre 10 g de beurre et 1 filet d'huile, ajouter la viande de veau hachée et cuire jusqu'à une jolie coloration, assaisonner de sel, de poivre et de piment d'Espelette.
    10. Disposer dans des cercles (ou emporte-pièces), la compotée de légumes, le veau cuisiné et décorer de poivron et tomates, rehausser d'une fine tranche de jambon cru.
    11. Parsemer de piment d'Espelette.


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  • Ingrédients:

    300 g de chocolat noir
    250 g de beurre
    5 œufs
    1 cc de vanille liquide
    100 g de sucre
    170 g de farine avec levure incorporée
    90 g d'amandes en poudre

    Préparation:

    Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
    Fouettez les œufs entiers avec le sucre.
    Incorporez le mélange « chocolat-beurre » fondu, incorporez ensuite la farine et la poudre d'amandes tamisées.

    Versez l'appareil dans un moule chemisé de papier sulfurisé beurré et faîtes cuire à 160°C pendant 30 minutes environ.

    A la sortie du four, placez le moelleux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


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  • Ingrédients:

    150 g de chocolat noir à cuire
    3 œufs
    30 g d’écorces d’orange confites
    Le jus d’une orange
    1 cuillère à café de sucre en poudre
    25 g de beurre
    Une vingtaine de biscuits à la cuillère (plus ou moins selon le moule)
    1 cuillère à soupe de liqueur d’orange ou de sirop)
    Cacao en poudre pour la finition

    Préparation:

    1. Cassez le chocolat en morceaux et faites-les fondre au bain-marie.

    2. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme. Réservez une lanière d’écorce d’orange confite pour la décoration et coupez le reste en petits morceaux.

    3. Faites chauffer le jus d’orange et le sucre en poudre dans une casserole, de façon à obtenir un sirop. Incorporez-le au chocolat fondu, tout en mélangeant, sur feu doux. Retirez du feu et ajoutez le beurre, les jaunes d’œufs et les petits morceaux de zestes d’oranges, en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez délicatement les blancs en neige en soulevant la masse de bas en haut.

    4. Trempez rapidement les biscuits à la cuillère dans la liqueur d’orange (ou le sirop) diluée avec un peu d’eau. Disposez-les dans le fond et sur les parois d’un moule à charlotte. Remplissez de mousse. Terminez par une couche de biscuits. Placez 24 heures au frais.

    5. Démoulez la charlotte. Saupoudrez-la de cacao en poudre et décorez avec le zeste confit d’orange réservé. Servez.

    Charlotte au chocolat et à l'orange


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  • Ingrédients (Pour 4 pers) :

    Jus d’1 citron vert
    1 gros avocat, coupé en lamelles fines
    1 gros pamplemousse rose bien sucré
    4 sucrines, feuilles lavées et essorées
    2 petites échalotes roses, pelées et très finement hachées
    1 petit bouquet de coriandre, hache finement
    2 cuillères à soupe de graines de potimarron, grillées dans une poêle jusqu'à être dorées
    400g de chair de crabe décortiquée
    1 pincée de poivre de Cayenne

    Pour la vinaigrette :

    1 cuillère à soupe de crème fraiche
    1 cuillère à café d’huile de tournesol
    3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
    Sel fin

     

    Préparation :

    Badigeonnez les tranches d’avocat avec le jus de citron vert. Epluchez le pamplemousse et ensuite enlevez la petite peau à l’aide d’un couteau. Vous aurez alors juste le fruit, sans la moindre peau.
    Mélangez tous les ingrédients pour la vinaigrette dans un grand bol. Ajoutez ensuite les feuilles de sucrine, les échalotes, et la coriandre. Touillez bien pour répartir la vinaigrette.
    Dresser la salade dans vos assiettes et ajoutez les avocats, le pamplemousse, la chair de crabe ainsi que les graines de potimarron. Ajoutez un peu de coriandre supplémentaire pour faire joli, ainsi qu’une pincée de poivre de Cayenne et du sel avant de servir.

     


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  • Ingrédients :

    250 g de chocolat dessert noir à au moins 70% de cacao
    50 g de poudre de cacao amer
    8 clémentines non traitées
    15 cl de rhum
    50 g de sucre en poudre
    1 sachet de sucre vanillé
    2 oeufs
    100 g de beurre
    30 cl de crème fraîche liquide
    Sucre glace et feuilles de menthe

    Préparation:

    Préparez le fondant :
    Le jour J, au moins 3 heures avant de servir, commencez la préparation du fondant.

    Au bain marie, faites fondre ensemble le chocolat, le beurre en morceaux et 5cl de rhum parfumé aux clémentines et filtré.
    Mixez les quartiers d'une clémentine au rhum pour obtenir une pulpe.
    Réservez les autres quartiers de clémentine dans le restant de rhum jusqu'à la décoration du fondant.
    Dans une jatte, mélangez à la cuillère en bois les 2 jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Ajoutez le chocolat fondu et la pulpe de clémentine. Laissez bien refroidir.
    Sortez la crème fraîche du réfrigérateur pour la monter en chantilly.
    Puis incorporez-la délicatement au mélange chocolaté bien refroidi.

    Dressez le fondant :
    Sur un plat rond bien plat, posez un cerle à bavarois.
    Emplissez-le du mélange chocolaté en lissant bien la surface à la spatule.
    Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.

    Décorez le fondant :
    Egouttez les quartiers de clémentines macérées au rhum.

    Avant de servir, sortez le fondant du réfrigérateur.
    Retirez délicatement le cercle.
    Corrigez les écarts à la spatule si nécessaire.
    Saupoudrez toute la surface et les bords de poudre de cacao.
    Décorez le tour et la surface du fondant avec des quartiers de clémentine macérés au rhum et des feuilles de menthe.
    Saupoudrez délicatement d'un peu de sucre glace et servez !


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  • Ingrédients:

    150 g de biscuits secs (Bastogne, Speculos)
    60 g de beurre mou
    400 g de mascarpone
    260 g de fromage frais (St-Môret, Kiri)
    110 g de sucre glace

    Le zeste d'un citron non traité

    3 feuilles de gélatine (2 g)


    Pour décorer : 1 coulis de framboises

    Préparation:

    Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Broyez les biscuits en chapelure, ajoutez le beurre en pommade et la moitié du zeste râpé du citron. Etalez la pâte obtenue du bout des doigts au fond d'un moule beurré en insistant bien pour qu'elle soit la plus uniforme possible. Réservez au frais.
    Faite chauffer 1 c. à soupe de mascarpone dans une petite casserole, égouttez bien la gélatine entre vos mains et ajoutez-la dans la casserole.
    Remuez pour la dissoudre et laissez tiédir
    Mélangez au batteur ou dans la cuve d'un robot le mascarpone restant, le fromage frais (St-Môret, Kiri) lesucre glace et le reste de zeste pendant 5 mn . Incorporez la
    gélatine tiédie en mélangeant à la spatule. Versez la préparationdans le moule, couvrez d'un papier film alimentaireet mettez au frais pendant 2 h.

    Servez avec un coulis de framboises.


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  • Ingrédients :

    Pour le bouillon de volailles:
    1 gros poulet fermier entier
    1 gros oignon pelé et coupé en 6
    3 grosses carottes pelées et hâchées grossièrement
    4 gousses d’ail, écrasées et sans la peau
    2 feuilles de laurier
    1 cuillère à soupe de baies de poivre noires
    1 branche de céleri, lavée et hachée grossièrement
    200g de nouilles vermicelles
    4 litres d’eau

    Pour les Boulettes de Pain Azyme :
    2 gros œufs entiers, issues de poules élèvées en plein air
    2 cuillères à soupe d’huile végétale
    100g de Pain Azyme style ‘Matzo’, broyé en chapelure
    Aneth fraîche finement ciselé
    1 cuillère à café d’échalotes séchées (ou bien de la chapelure si vous n’en trouvez pas)
    1 cuillère à café de sel
    1 pincée de Cayenne moulue

     

    Préparation :

    Dans une grosse casserole à bouillon, ajoutez le poulet, l’oignon, les carottes, l’ail, les feuilles de laurier, le poivre, le céleri et l’eau.
    Faites venir à ébullition et baissez la température pour que l’eau frémisse mais ne bout pas.
    Faites mijoter ainsi pendant 1h30, en écumant la surface de temps en temps.
    Pendant ce temps, réalisez vos boules Matzo.
    Battez vos œufs a la fourchette avec l’huile, les échalotes, l’aneth dans un petit bol et ajoutez la chapelure petit a petit jusqu'à l’obtention d’une pâte.
    Assaisonnez de sel et de poivre.
    Recouvrez de papier étirable et laissez se reposer au frigo pendant 30 minutes.
    Réalisez des boules de la taille d’une grosse bille.
    Une fois que la soupe a mijoté pendant 1h30, passez la soupe à travers un tamis et jetez le céleri, les oignons etc.
    A l’aide d’une araignée, enlevez les carottes et le poulet délicatement de la casserole et effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes.
    Mettez de côté.
    Jetez les os et la peau. Ajoutez les boules Matzo et les nouilles vermicelle au bouillon.
    Faites cuire pendant 20 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les boules soient tendres et cuites.
    Empilez le poulet effiloché et les carottes dans les bols à soupe et ajoutez le bouillon par dessus.
    Assurez vous de bien avoir 3 ou 4 boules matzo par personne et un peu de nouilles aussi.
    Ajoutez un peu d’aneth supplémentaire par dessus et assaisonnez de sel et de poivre avant de déguster.

     


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  • Ingrédients :

    2 tranches de Jambon blanc sans couenne
    Fromage Ail et fines herbes (Boursin par exemple)
    Piques en bois
    Tomates cerises (ou olives ou ce que vous voulez pour décorer)

    Préparation:

    - Etaler une tranche de jambon et mettre une couche de 3 à 4 mm de boursin sur toute sa surface
    - Rouler la tranche de jambon sur le fromage, puis la découper en rondelles de 1 à 2 cm d'épaisseur 

    - Ajouter quelques piques en bois. Servir
    - Pour agrémenter l'assiette, ajouter quelques petites tomates cerises, quelques olives, quelques radis...


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  •  Ingrédients :

    100 g de riz complet
    100 g d’orge
    3 carottes
    1 panais
    3 branches de céleri
    1 poireau
    1 navet
    1 potimarron
    2 petites courgettes
    1 barquette de lentilles germées (BIO)
    2 L de bouillon de volaille
    2 croûtes de parmesan + parmesan râpé
    Concentré de tomates
    Basilic
    Ail
    Safran
    Paprika
    Huile d’olive (de Toscane)

    Préparation :

    - Nettoyez les légumes et coupez-les en dés. Dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, faites cuire le riz et l’orge al dente.
    - Portez à ébullition le bouillon de volaille, ajoutez les épices, les croûtes de parmesan, l’ail haché, le concentré de tomates et les légumes. Salez et laissez cuire pendant 20 min à couvert.
    - Ajoutez le riz et l’orge et faites cuire encore pendant 10 minutes. Au moment de servir, ajoutez une poignée de lentilles germées, du basilic et arrosez avec une bonne huile d’olive.


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  • Ingrédients:

    Ingrédients:


    1 pamplemousse rose
    1 citron vert
    3 œufs
    1 boite de lait concentré sucré (400g)
    1 pâte sablée
    1 pincée de sel

    Préparation:

    Etalez la pâte sablée, la piquer et la précuire 10 minutes à 180°C.
    Zestez le pamplemousse et le citron vert.
    Pressez les à l’aide d’un presse agrumes.
    Montez les blancs en neige.
    Fouettez les trois jaunes d’œufs avec le lait concentré sucré.
    Ajoutez le jus et les zestes d’agrumes. Incorporez les blancs délicatement.
    Versez sur la pâte précuite et enfournez 15 minutes à 170°C.


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  • Ingrédients :
    (Pour 4 personnes)

    6 petites crêpes    
    Le jus de 5 citrons verts
    12,5 cl de lait
    4 cuillerées à soupe de sucre
    3 œufs
    1 cuillerée à soupe de farine
    1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
    1 noisette de beurre
    Zeste d’un citron vert
    ½ litre de coulis de framboise


    Préparation :

    Préchauffez le four à 180° (th6)

    Faites bouillir le lait. Dans un saladier, délayez le lait chaud le sucre, la farine, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs.

    Versez la préparation dans une casserole, chauffez doucement sans laisser monter ni accrocher et sans cesser de battre au fouet.
    A épaississement du mélange, versez le jus de citron, laissez cuire jusqu’à consistance d’une crème pâtissière et débarrassez dans un saladier.

    Montez les blancs en neige. Versez-en une partie dans la préparation, incorporez le zeste de citron taillé en très fins bâtonnets et mélangez délicatement.

    Etalez les crêpes sur un plat de service beurré et remplissez la moitié de chaque crêpe de la préparation.
    Repliez-les et enfournez 12 mn à 180°.

    Saupoudrez de sucre glace et accompagnez du coulis de framboise.


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  • Ingrédients:

    - ½ l de lait

    - 6 œufs

    - 2 poires

    - 250 g de farine

    - 160 g de beurre

    - 100 g de pépites chocolat

    - 200 g de sucre en poudre

    Préparation:

    Chauffer le lait, le beurre et la moitié du sucre à feu doux. Sortir du feu lorsque le beurre est fondu et laisser tiédir.

    Blanchir les œufs avec le reste du sucre.

    Verser la farine en fontaine dans un saladier. Ajouter la moitié des œufs au centre de la fontaine et mélanger au fouet en incorporant petit à petit la farine.

    Lorsque le mélange est bien homogène, incorporer le reste des œufs  toujours à l aide du fouet pour obtenir une pate lisse.

    Ajouter le lait tiède petit à petit en continuant de mélanger.

    Eplucher et couper les poires en morceaux. Les incorporer au mélange avec les pépites de chocolat. Beurrer et fariner un plat allant au four. Verser la pate puis enfournez à 180° pendant 45 minutes. Déguster froid ou tiède.


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