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  • Préparation:

    • 300 g de lentilles vertes du Puy
    • 100 g de lardons fumés
    • 6 fines tranches de poitrine fumée
    • 2 oignons
    • 3 plaquettes de bouillon de légumes
    • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 6 brins de cerfeuil
    • sel, poivre

    Préparation:

    1 Portez à ébullition 1,5 l d’eau dans une casserole, ajoutez les tablettes de bouillon émiettées et mélangez pour bien les dissoudre. Réservez.
    2 Faites griller les tranches de poitrine fumée à sec dans une poêle antiadhésive et réservez au chaud.
    3 Faites dorer les lardons fumés avec les oignons pelés et émincés 5 min sur feu vif dans une cocotte et l’huile d’olive. Salez un peu et poivrez.
    4 Ajoutez le bouillon de légumes et les lentilles rincées et égouttées dans la cocotte. Laissez bouillir, puis mélangez et laissez cuire sans couvrir 30 min sur feu doux.
    5 Mixez le contenu de la cocotte 1 min. Puis répartissez dans des bols avec les tranches de poitrine grillées et les brins de cerfeuil. Dégustez aussitôt.


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  • Ingrédients:

    175 g de sucre glace
    120 g de poudre d’amande
    60 g de farine
    170 g de blanc d’œuf
    120 g de beurre
    1 cc de vanille liquide

    Préparation:

    Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration noisette.
    Réservez-le dans un récipient plongé dans saladier rempli de glaçons, afin de bloquer la cuisson du beurre.

    Tamisez le sucre glace, l'amande en poudre, la farine.
    Ajoutez au mélange précédent les blancs d'œuf et la vanille.
    Puis passer au chinois le beurre noisette et ajoutez-le.
    Réservez au frais.

    Préchauffez le four à 210°C.
    Remplissez les moules à financier au ¾ et enfournez pour 12 à 15 minutes à 180°C.


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  • Ingrédients:

    20 gambas crues
    1/2 citron
    2 oranges
    2 cuillères à soupe de miel
    1 échalote hachée
    Une noix de gingembre hachée
    (ou deux cuillères à café de poudre de gingembre)
    1 cuillère à soupe rase de farine

    Préparation:

    Grattez le zeste et pressez le jus des agrumes.

    Décortiquez les gambas et faites-les sauter dans un peu d'huile avec l'échalote ciselée et le gingembre.

    Ajoutez la farine et remuez, versez le miel puis le jus et les zestes d'agrumes.

    Faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe les crevettes.

    Gambas aux agrumes et gingembre


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  • Ingrédients:

    400 g de chou blanc
    1½ cc de sel
    400 g de carotte
    1 cc de beurre
    1 oignon haché
    180 g de yoghourt nature
    6 cs de mayonnaise
    2 cs de vinaigre
    sel, poivre

    Préparation:

    Partager, enlever le tronc, laver et couper très fin.


    Mettre dans un plat.


    Saupoudrer, mélanger et faire sortir le jus en pressant. Jeter le jus.


    Préparer, râper à la râpe à röstis. Ajouter au chou. Etuver.


    Mélanger et ajouter au chou avec les oignons.


    Assaisonner, laisser reposer au minimum 30 min.


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  • Ingrédients
    Pour quatre personnes :

    • 600 g d'épaule de veau (ou collier, poitrine)
    • 4 tendrons de veau
    • 150 g de champignons de Paris
    • 1/2 gros oignon
    • 1 carotte
    • 1/2 poireau
    • 1 gousse d'ail
    • 1 clou de girofle moulu
    • 1 œuf
    • 1 cuillère à soupe de jus de citron
    • gros sel
    • sel, poivre
    • 1/2 branche de céleri
    • 1 bouquet de garni
    • 2 l d'eau (ou de bouillon de veau)
    • 10 cl de crème épaisse (30% de matières grasses)
    • 30 g de beurre demi-sel
    • 2 pincées de sel
    • 1 pincée de sucre glace
    • 1 citron
    • 16 petits oignons

     

    Pour la sauce :

    • 40 g de farine T55
    • 40 g de beurre demi-sel
    • sel, poivre
    • 50 cl de bouillon de blanquette

     

    Préparation :

    1. Mettez de l'eau froide dans un faitout et faites-y blanchir la viande 5 minutes. Égouttez et rafraîchissez sous l'eau froide.
    2. Épluchez et lavez l'oignon, l'ail et le céleri. Pelez et lavez la carotte. Retirez les premières feuilles du poireau et lavez-le.
    3. Dans le faitout, gardez la viande et ajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail dégermée et le bouquet garni.
    4. Versez deux litres d'eau froide salée au gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire une heure à feu doux et couvert.

     

    Pour la garniture :

    1. Épluchez et lavez les petits oignons, coupez les tiges (gardez 1/3 de leur hauteur). Glacez-les à blanc. Pour cela, déposez les petits oignons dans une poêle et versez de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur. Ajoutez 20 g de beurre, le sel et le sucre. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé trouée au centre et faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
    2. Nettoyez et émincez les champignons de Paris. Faites-les cuire dans de l'eau 15 à 20 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).

     

    Pour la sauce :

    1. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites cuire trois minutes en mélangeant. Laissez refroidir et ajoutez progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette.
    2. Mélangez à feu modéré environ 10 minutes (jusqu'à ce que la sauce épaississe). Assaisonnez.

     

    Le dressage :

    1. Retirez la viande du faitout à l'aide d'un égouttoir et réservez.
    2. Placez la sauce dans une cocotte, ajoutez la viande et la garniture. Chauffez doucement en mélangeant.
    3. Dans un bol, mélangez la crème et un jaune d'œuf. Hors du feu, versez ce mélange dans la cocotte, mélangez et réchaufferz sans faire bouillir. Ajoutez le jus de citron et vérifiez l'assaisonnement.
    4. Servez votre blanquette de veau à l'ancienne bien chaude, accompagnée de riz blanc.

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  • Ingrédients :
    - 1 kg de petit salé ( travers, palette),
    - 600 grammes de lentilles blondes ,
    - 4 saucisses,
    - 2 carottes,
    - 2 gros oignons,
    - clous de girofle,
    - 1 bouquet garni,
    - sel, poivre

    Préparation :

    Faire dessaler la viande pendant 2 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps.
    L'égoutter.
    La mettre dans un faitout, couvrir d'eau, poivrer.
    Faire cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

    Éplucher les carottes et les oignons. Planter les clous de girofle dans les oignons.Mettre les carottes, oignons, bouquet garni et lentilles dans une grande casserole, bien recouvrir d'eau, saler légèrement et poivrer. Faire cuire 15 minutes puis ajouter les lentilles et laisser cuire encore 15 minutes à feu doux.

    Lorsque la viande est cuite, la sortir du faitout, l'égoutter, et la découper en gros morceaux. Mettre ces morceaux, ainsi que les saucisses préalablement piquées à la fourchette, dans la casserole contenant les carottes et les lentilles. Rajouter deux verres du bouillon de la viande (pour donner le goût de la viande).
    Faire cuire pendant 10 à 15 minutes à petit feu.
    Disposer les ingrédients dans un plat et servir chaud.


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  • Ingrédients:

    3 œufs
    30 g de farine
    30 g de fécule de pomme de terre
    60 g de sucre semoule
    Sucre glace

    Préparation:

    Tamisez la farine et la fécule.
    Préchauffez le four à 200°C.

    Montez les blancs à vitesse moyenne et dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois.
    Quand les blancs sont au bec d'oiseau, diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes, le temps qu'ils soient bien incorporés.

    Versez en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse.

    Mettez l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille n°10 et pochez les biscuits sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
    Saupoudrez les biscuits de sucre glace.

    Quand les biscuits ont absorbé le sucre glace, poudrez à nouveau de sucre glace généreusement et laissez reposer 10 minutes, le temps de préchauffer le four.

    Enfournez à 200°C 10 à 12 minutes.

    A la sortie du four, laissez refroidir les biscuits sur une grille.


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  • Lentilles à l'indienne

    Ingrédients:

     100g de lentilles corail (avec les lentilles vertes du Puy ça marche aussi!!),

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive,

    1 petit oignon,

    2 cuillères à café de curcuma,

    2 cuillères à café de graines de coriandre,

    2 cuillères à café de cumin ,

    1 cuillère à café de cardamome.

    préparation:

     Dans un faitout, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive.

    Dans un mortier, mélangez les épices et à l'aide d'un pilon écrasez la coriandre et la cardamome. Retirez les cosses.

    Ajoutez le mélange épicé aux oignons, mélangez puis ajoutez les lentilles.

    Mouillez immédiatement avec 250 ml d'eau.

    Faites cuire 15 minutes les lentilles corail (45 minutes pour les vertes).

    Surveillez au cours de la cuisson l'eau et mouillez régulièrement jusqu'à la cuisson finale.


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  • Pour 4 personnes :


    1 palette de porc demi-sel de 1,3 kg
    1 jambonneau demi-sel
    3 saucisses
    Carottes à volonté
    300 gr de navets
    1 chou
    1 kg de pommes de terre
    1 oignon,
    3 gousses d'ail et bouquet garni

    La veille :

    Faire tremper la viande dans un grand récipient d'eau froid Changer l'eau autant de fois que nécessaire.

    Le lendemain :

    Prendre un grand faitout et y déposer tout le salé et la recouvrir largement d'eau froide. Amener doucement à ébullition. Ecumer, Faire cuire lentement pendant 1 heure ½. Puis ajouter les carottes épluchées et lavée, le chou coupé en quatre et lavé, oignon , ail et bouquet garni. Laisser cuire pendant ½ heure, puis rajouter les pommes de terre épluchées. Laisser mijoter pendant ¾ d'heure puis servir après avoir découpé la viande.


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  • Ingrédients:

    • 120 g de farine
    • 120 g de sucre en poudre
    • 100 g de beurre demi-sel + 20 g de beurre doux
    • 3 œufs
    • 1 citron non traité
    • 1 cuil. à café de levure chimique
    • 1 cuil. à soupe de sucre glace

    Préparation:

    1 Beurrez 4 petits moules et réservez au réfrigérateur. Faites fondre le beurre demi-sel et réservez-le. Rincez le citron et râpez le zeste et pressez-le.
    2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mélangez la farine et la levure.
    3 Fouettez les œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le zeste et le jus de citron puis le beurre fondu tiédi et la farine en mélangeant bien.
    4 Remplissez les moules jusqu’aux au deux tiers pour laisser la pâte gonfler lors de la cuisson. Enfournez 20 min. Saupoudrez de sucre glace et laissez refroidir.


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  • Ingrédients:

    2 kg de noix de veau ficelée en rôti
    6 tranches de bacon
    300 g de champignons de Paris
    120 g de beurre
    3 oignons
    40 cl de lait
    40 g de farine
    Sel, poivre

    Préparation:

    Préchauffez le four th 6/7 (200°).
    Posez le rôti dans un plat, parsemez-le de 30 grammes de beurre, versez deux verres d'eau, enfournez.
    Faites cuire 1 h 30.

    Pelez et hachez les oignons. Faites chauffer 40 grammes de beurre dans une sauteuse.
    Ajoutez les oignons, baissez le feu au minimum, couvrez et faites cuire en mélangeant régulièrement pendant 15 minutes.

    Nettoyez les champignons, coupez les pieds et hachez les chapeaux.
    Faites chauffer 10 gr de beurre dans une poêle et faites cuire le hachis de champignons 15 minutes en remuant souvent.

    Faites fondre le reste de beurre, 40 grammes, dans une casserole. Ajoutez la farine d'un seul coup et faites cuire 3 minutes en remuant.
    Versez 30 cl de lait en mélangeant jusqu'à obtention d'une béchamel épaisse. Salez et poivrez.

    Quand le rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes dans le four éteint.
    Puis sortez le rôti et mettez le four en position grill.
    Mélangez la farce champignon/oignon avec la béchamel.
    Tranchez le rôti sans détacher les tranches les unes des autres. Farcissez chaque entaille de préparation aux champignons et d'une tranche de bacon.
    Ficelez le rôti pour le maintenir fermé
    Enfournez et faites gratiner quelques minutes.
    Servez le rôti de veau orloff dès la sortie du four.


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  • Ingrédients:

    • 4 bananes mûres mais fermes
    • 1 orange
    • 50 g de beurre
    • 80 g de cassonade
    • 2 cuil. à soupe de rhum (ou de Grand Marnier)

    Préparation:

    1 Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C). Epluchez les bananes en enlevant tous les filaments extérieurs et coupez-les en deux dans la longueur.
    2 Beurrez un plat à gratin avec 10 g de beurre. Déposez les bananes côte à côte, arrosez-les du jus de l’orange et saupoudrez-les de cassonade. Répartissez le reste de beurre en petits morceaux sur les bananes. Enfournez 15 min en les arrosant 2 fois de leur jus.
    3 En fin de cuisson, sortez le plat du four. Chauffez le rhum (ou le Grand Marnier) dans une louche ou dans une petite casserole à feu doux. Flambez puis versez-le sur les bananes. Servez aussitôt.


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  • Ingrédients:

    100 g de sucre semoule

    1 sachet de sucre vanillé

    2 citrons jaunes

    3 œufs

    1 feuille de gélatine

    100 gramme fromage blanc

    Préparation:

    Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. A l'aide d'un fouet, battre les œufs et le sucre. Laver les citrons et, à l’aide d’une râpe, prélever les zestes. Les presser ensuite pour en récupérer le jus. Ajouter zestes, jus et gélatine au mélange œufs et sucre. Faire cuire jusqu'à ébullition en remuant de temps en temps. Retirer du feu.

    Ajouter le fromage blanc, puis passer au mixeur pour obtenir une texture lisse.

    Verser la crème dans 4 ramequins et laisser refroidir avant de déguster.


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  • Ingrédients:

    250 à 300 g de fruits rouges (fraises, myrtilles, cassis ou groseilles) (surgelés, c'est aussi bon)
    2 c. à s. de sucre complet (à moduler selon l'acidité des fruits)
    1 sachet d'agar-agar
    ½ litre de lait 

    Préparation:

    Passez les fruits au mixer.
    Portez le lait à ébullition. Ajoutez l'agar-agar. Remuez et laissez cuire 7 à 8 minutes.
    Hors du feu, incorporez le sucre et les fruits. Versez dans des ramequins et laissez refroidir.


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  • Ingrédients:

    • 200 g d'échine de porc fraîche
    • 300 g de blanc de volaille
    • 100 g de lard frais
    • 8 tranches de poitrine fumée
    • 1 cuil. à soupe de persil ciselé
    • 1 gousse d'ail
    • 1 oignon
    • 50 g de chapelure
    • 1 œuf
    • 10 cl de crème liquide
    • 1/2 cuil. à café de graines de coriandre
    • 1 cuil. à café de paprika doux
    • 1 bouquet de feuilles de céleri
    • 2 cuil. à soupe d'huile
    • sel, poivre.

    Préparation:

    1 Pelez et hachez l'ail et l'oignon. Hachez l'échine de porc, le blanc de volaille et le lard. Versez-les dans une terrine avec la chapelure, la coriandre écrasée, l'œuf, la crème, le persil, l'oignon et l'ail. Assaisonnez de sel, poivre et paprika. Mélangez jusqu'à obtenir une farce très homogène.
    2 Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Divisez la farce en huit portions de même poids, formez des boulettes, entourez-les d'une tranche de poitrine fumée fermée avec une pique en bois.
    3 Déposez les boulettes dans un plat creux, arrosez-les d'huile et glissez-le au four. Laissez cuire 20 min en arrosant souvent de jus de cuisson.
    4 Lavez et essuyez les feuilles de céleri. Dès que les boulettes sont cuites, posez-les sur un plat avec les feuilles de céleri. Servez avec de la sauce barbecue et du riz.


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  • Garbure béarnaise

     
    Ingrédients (6 personnes):
    • 1 chou vert
    • 6 pommes de terre à chair farineuse (type Belle de Fontenay)
    • 1 jarret de jambon sec
    • 250 g de haricots blancs secs (haricot-maïs du Béarn ou haricots tarbais de préférence)
    • 3 carottes
    • 3 navets
    • 3 oignons
    • 2 gousses d’ail
    • Sel
    • Poivre
    • 1 jarret de jambon sec
    • 1 bouquet garni
    • 6 cuisses de canard confites  

     

    Préparation:

    La veille, faire tremper les haricots secs dans de l’eau tiède. Veiller à changer l’eau au moins 2 fois.

    Le jour même, faire cuire le jambon sec à petits bouillons dans un faitout pendant 15 minutes puis l’égoutter.

    Pendant ce temps, enlever les côtes du chou, son cœur puis le détailler en lanières. Les faire blanchir 2 à 3 minutes puis réserver.

    Peler et émincer les oignons.

    Eplucher les carottes puis les détailler en rondelles.

    Peler les navets et les pommes de terre puis les découper grossièrement en dés.

    Eplucher les gousses d’ail et les écraser avec le plat d’un couteau.

    Dans un faitout ou une marmite à fond épais, placer le jarret de jambon sec, les haricots secs égouttés, les gousses d’ail écrasées ainsi que le bouquet garni.

    Assaisonner de sel et de poivre puis verser 5 litres d’eau.

    Porter le tout à ébullition puis baisser le feu pour cuire à frémissements pendant 1h30. Penser à écumer régulièrement la surface au cours de la cuisson.

    Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à bords hauts à sec sur feu vif puis faire dorer les cuisses de canard confites de chaque côté. En fin de cuisson, les réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

    Dégraisser légèrement la poêle puis faire suer les oignons. Ajouter ensuite les carottes et les navets puis laisser cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps.

    Verser les pommes de terre, les légumes revenus dans la graisse de canard ainsi que le chou émincé et blanchi dans le faitout.

    Disposer les cuisses de canard confites puis laisser cuire de nouveau sur feux doux pendant 1h30.

    Rectifier l’assaisonnement au besoin.

    Servir chaud.

     


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  • Ingrédients:

    • 300 g de lentilles vertes
    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 1 gousse d'ail
    • 1 tomate
    • 1 bouquet garni
    • 1 cuil. à soupe rase de concentré de tomate
    • 3 feuilles de sauge
    • 50 cl de bouillon
    • 4 saucisses de Toulouse
    • 60 g de beurre
    • sel, poivre.

    Préparation:

    1 Recouvrez les lentilles d'eau froide dans une casserole. Portez rapidement à ébullition. Rafraîchissez-les, égouttez-les. Pelez et hachez carotte, oignon et ail. Concassez la tomate, ciselez les feuilles de sauge.
    2 Chauffez 40 g de beurre dans une cocotte, faites-y revenir les légumes hachés 5 min, puis incorporez le concentré de tomate et les dés de tomate.
    3 Ajoutez les lentilles, le bouquet garni et la sauge ciselée. Mouillez avec le bouillon, salez légèrement et poivrez. Couvrez puis laissez cuire doucement 20 min.
    4 Piquez les 4 saucisses avec une fourchette, puis faites-les dorer une dizaine de minutes dans le reste de beurre. Enfoncez-les dans les lentilles et laissez mijoter encore 10 min.
    5 Retirez le bouquet garni, vérifiez l'assaisonnement. Versez lentilles et saucisses dans un plat en terre et servez très chaud.


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