• Ingrédients:

    1  kg d’épaule de veau 

    150 g de riz

    100 g de carotte 

    100 g d’oignon

    2 clous de girofle 

    1 poireau 

    1 branche de cèleri 

    1 cube de bouillon aromatique 

    Thym, laurier, persil

    Sel et  poivre

    Pour le velouté :

    30 g de beurre

    30g de farine

    10 cl de crème fraîche

    1 jaune d’œuf 

    Pour la garniture :

    125 g de champignon de Paris

    10 g de beurre

    ½ citron

    Préparation:

    Couper la viande en morceaux de 70 g. Blanchir la viande 5 minutes (mouiller à l’eau froide). Ecumer, puis rafraîchir, rincer et réserver.
    Eplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux le cèleri, le persil. Mettre le tout dans une cocotte et mouiller et ajouter 1 cube de bouillon. Saler au gros sel et porter à ébullition.Ecumer régulièrement.Cuire doucement à couvert pendant 40’ à 50’. 
    Eplucher, laver et escaloper les champignons. Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d’eau bouillante salée, 20 g de beurre et ½ citron. Cuire le riz dans l’eau bouillante salée pendant 10’, rafraîchir et réserver. Décanter la viande et confectionner le velouté.Faire un roux.Passer le jus de la cuisson au chinois étamine.Verser un bon litre de fond bouillant sur le roux froid, plus le jus de cuisson des champignons. Laisser cuire doucement le velouté durant 10’ environ. Lier le velouté en mélangeant les jaunes et la crème fraîche en morceaux. Ajouter les morceaux de viande et les champignons escalopés.
    Mettre la blanquette dans un plat rond et ajouter un bouquet de persil au centre. Verser le riz dans un légumier avec une noix de beurre.


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  • Ingrédients: (par personne)

    - 1 filet de poulet
    - 2 poireaux
    - 1 œuf
    - curry

    Préparation:

    Eplucher et laver le poireau, l’émincer finement, suer-le dans une casserole avec un peu de beurre, du sel et du poivre sans coloration ; il doit être très cuit, il faut compter au moins 15 à 20 minutes. Assaisonner de curry.
    Couper le filet de volaille en deux sans l’ouvrir complètement, assaisonner de sel et de poivre, le remplir avec la fondue de poireau refroidie et fermer bien ; vous pouvez vous aider avec un film alimentaire.
    Casser les oeufs dans un bol, mettre de l’eau à bouillir avec un peu de vinaigre ; à l’ébullition verser l’oeuf dans l’eau pour faire un oeuf poché, le cuire 3 à 4 min.
    Cuire le filet de volaille à la vapeur 15min ; le servir dans une assiette avec l’oeuf dessus, et finir avec de la ciboulette ciselée.


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  • Ingrédients :

    • 300g de poireaux, lavés et finement hachés
    • 2 gros oignons, pelés et finement hachés
    • 30g de beurre doux
    • Sel et poivre blanc
    • Une pincée de muscade fraiche moulue
    • 2 cuillères à soupe de farine de blé
    • 150ml de lait entier
    • 4 tranches de jambon, coupé en lamelles
    • 100g d’ Emmental rapé
    • 2 cuillère à soupe de crème fraiche
    • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
    • 2 cuillères à soupe de chapelure

    Préparation :

    1. Préchauffez le four à 200C°.
       
    2. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle et ajoutez les oignons et les poireaux. Faites cuire très lentement avec un couvercle pendant 30 minutes à feu très doux. Remuer de temps en temps pour éviter que ça ne colle pas au fond. Si le mélange est trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d’eau à l’occasion.
       
    3. Une fois que les oignons et les poireaux sont bien confits et tendres, ajoutez du sel, du poivre blanc, de la muscade et la farine. Mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine ait disparue.
       
    4. Montez la température à feu plus vif et ajoutez le lait petit à petit, en mélangeant bien avec un gros fouet pour éviter les grumeaux. Vous allez voir le mélange s’épaissir devant vos yeux. 
       
    5. Une fois que tout le lait est ajouté et que la texture s’est épaissie, ajoutez la moitié du fromage, ainsi que la crème fraiche, la moutarde et le jambon. Mélangez à nouveau et mettez dans un plat à gratin.
       
    6. Eparpillez l’autre moitié du fromage, ainsi que la chapelure par dessus. Faites dorer dans un four très chaud pendant 10 minutes et servez bien chaud.

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  • Ingrédients :

    100g de crème fleurette

    5g de cacao poudre

    70 g de chocolat noir 70%

    175 g de mascarpone

    50g de crème (fleurette)

    1 œuf frais

    15 g de sucre semoule

    Préparation :

    1 - Porter à ébullition dans une casserole  la crème et verser sur le chocolat et le cacao, lisser et mettre de côté. La texture va être un peu épaisse.

    2 - Fouetter dans un cul de poule le mascarpone pour le ramollir un peu, ajouter l’œuf en fouettant, puis la crème, puis le sucre.

    3 - Réunir les deux mélanges, verser un siphon et gazer immédiatement avec 3 cartouches qu’on a tenues au frais à 10° c environ.

     

     


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  • Ingrédients:

    800g noix de veau ficelée en rôti
    8 échalotes
    4 oranges
    2 cs de pignons
    2 gousses d’ail
    3 càs d’huile d’olive
    sel
    poivre

    Préparation:

    Zestez les oranges.
    Parsemez le rôti de veau avec les zestes, salez, poivrez
     
    Dans une cocotte chauffez l’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées, ajoutez le rôti, faites le dorer 10 à 12 min sur feu doux en le retournant.
     
    Pendant ce temps,
    Faites un jus avec 2 oranges.
    Pelez les 2 autres à vif. Les couper en rondelles.
     
    Pelez et émincez les échalotes.
     
    Retirez le rôti, le remplacer par les échalotes, faites-les fondre 3 min, remettez le rôti dans la cocotte, arrosez du jus de 2 oranges, couvrez et laissez cuire 1h30 sur feu doux en retournant régulièrement le rôti.
     
    Pendant ce temps, poêlez les tranches d’orange pelées a vif dans le beurre.
     
    Faites dorer les pignons à sec dans une poêle, éparpillez sur le rôti en fin de cuisson.
     
    Présentez le rôti avec les échalotes, les tranches d’oranges et les pignons torréfiés.


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  • Ingrédients:

    4 tranches de brioche de 4 cm d’épaisseur

    12 bâtons de chocolat (pour pain au chocolat)

    ½ litre de lait

    1 gousse de vanille

    50g de sucre

    2 œufs

    100g de beurre

    1 ananas

    2dl de crème liquide

    100g de cacao amer

    Préparation:

    Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille, fendue et grattée. Laisser infuser et refroidir.

    Chauffer la crème et y délayer le cacao amer. Verser dans le siphon, fermer et percuter les cartouches. Réserver au frais.

    Eplucher l’ananas et le détailler en brunoise.

    Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter l’ananas et poêler très rapidement.

    Battre les œufs comme une omelette.

    Fourrer les tranches de brioche avec les bâtons de chocolat et tremper dans le lait puis dans les œufs.

    Dans la poêle, faire fondre le beurre et rissoler les tranches de brioche imbibées.

    Dresser les tranches d'ananas


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  • Ingrédients:

    • 8 grosses pommes
    • 8 grosses poires
    • 150g de cassonade

    Préparation:

    . Laissez tremper une cocotte Römertopf classique et son couvercle 24 h dans de l’eau froide : cela empêchera la cocotte de se briser à la cuisson.
    . Préchauffez le four à 200 °C (th. 6,5). Pelez les pommes et les poires. Coupez-les en quatre, retirez le coeur puis taillez les quartiers en fines tranches.
    . Rangez les tranches de fruits dans la cocotte en couches régulières, en alternant les pommes et les poires et en les saupoudrant d’un peu de cassonade. Remplissez toute la cocotte jusqu’à 2 cm du bord.
    . Couvrez en prenant soin de bien caler le couvercle, puis enfournez 3 h environ jusqu’à ce que les fruits prennent une belle couleur blonde.
    . Servez ce dessert tiède ou froid, accompagné d’une glace à la vanille ou de crème épaisse.


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  • Ingrédients:

     1 litre de lait
    150 g de riz rond à pâtisserie
    110 g de sucre semoule
    2 gousses de vanille bourbon

    Préparation:

    1/ Dans une casserole à fond épais, versez tous les ingrédients de la recette (en prenant bien soin de gratter les gousses de vanille). Portez à ébullition en remuant de temps à autre, puis laissez cuire à feux doux pendant environ 30 minutes.

    2/ Quand le riz est cuit, débarrassez dans une plaque en inox puis laissez refroidir à température ambiante. Retirez les gousses de vanille au moment de dresser le riz dans des bols.


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  • Ingrédients pour 20 madeleines :

        200 g de farine
        250 g de sucre
        250 g de beurre
        5 œufs
        8 g de levure chimique
        1 gousse de vanille
        1 citron non-traité

    Préparation :

    Tamisez la farine et la levure ensemble. Râpez le zeste du citron en veillant à ne pas racler la partie blanche. Mélangez-le avec le sucre et les grains de la gousse de vanille, que vous aurez fendue pour les libérer.
    Incorporez les œufs, puis la farine et la levure, et mélangez vivement pendant 2 minutes. Ajoutez alors le beurre fondu et malaxez de nouveau.
    Réservez cette pâte au frais pendant 3 à 4 heures.
    Pochez-la ensuite dans des moules à madeleines beurré et fariné. Enfournez à 200 °C pendant 8 à 10 minutes.
    Patientez 3 heures avant de servir vos madeleines, elles seront plus savoureuses. Si vous le souhaitez, glacez-les de chocolat ou de pâte à tartiner dès qu’elles refroidissent.


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  • Ingrédients :
    1 kg de filet de lotte nettoyée
    2 aubergines
    7 tomates juteuses
    4 poivrons verts
    1 oignon haché finement
    1 c. à s. de concentré de tomate
    1 bouquet de coriandre
    1 bouquet de persil plat
    Ail, huile d'olive, sel, poivre blanc
    1/2 c. à c. de harissa
    Epices : 2 c. à c. de ras el hanout, 2 c. à c. de cumin, 2 c. à c. de paprika doux

    Préparation :
    - Pelez et enlevez les graines des tomates, coupez-les en morceaux. Coupez les aubergines en rondelles pas trop fines ; épépinez les poivrons et coupez-les en lanières.
    - Dans une cocotte, faites revenir l'oignon et l'ail haché dans de l'huile d'olive, puis ajoutez les épices. Mélangez puis ajoutez le tiers des tomates ; baissez le feu et ajoutez les poivrons, les aubergines et un verre d'eau. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes environ.
    - Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir le reste des tomates, le concentré de tomate et une pointe de harissa. Remuez puis laissez compoter à feu vif pendant 5 minutes. Ajoutez cette sauce aux légumes.
    - Coupez le filet de lotte en 12 tronçons. Déposez-les sur la tajine. Salez, poivrez et arrosez avec la sauce des légumes. Couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes. Hachez finement la coriandre et le persil et saupoudrez le poisson juste au moment de servir.


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  • Ingrédients:

    2 pots de danette au chocolat

    2 oeufs

    50 g de sucre

    50 g de farine

    beurre pour les moules

    farine pour les moules

    Battez les oeufs vigoureusement avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    Ajoutez la danette et la farine et mélangez afin que la préparation soit bien lisse.

    Passez au réfrigérateur (pendant 1 heure minimum). Attention : ne supprimez pas cette étape car c’est comme cela que l’on obtient une cuisson à l’extérieur avec un coeur qui demeure fondant dedans. Si vous êtes pressés, passez la préparation 10 min au congélateur.

    Préchauffez le four th.7 (200°C).

    Sortez la préparation du réfrigérateur (15 min avant de servir) et versez-la dans de petits moules (moules à muffins) préalablement beurrés et farinés ou tapissés de papier sulfurisé.

    Enfournez pendant 10 min en surveillant bien la cuisson (il faut que les fondants soient coulants à l’intérieur mais se tiennent un minimum pour être démoulés).

    Servez tiède de préférence, 3 min après la sortie du four.


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  • Ingrédients:

    Pour 60 nems,

    600g de chair à saucisse

    1 paquet de vermicelle de soja

    30 g de champignons noirs déshydratés

    2 oignons

    500 g de galettes de riz

    300 g de crevettes

    1 bouquet de ciboulette fraîche

    2 œufs

    1 pincée de sel et de poivre

    Préparation:

    1. A l’aide d’un couteau, hacher finement tous les ingrédients : oignons, crevettes, ciboulette et champignons (préalablement réhydratés dans de l’eau tiède pendant 10 min).
    2. Faire bouillir une casserole d’eau pour y faire cuire le vermicelle de soja pendant 2-3 minutes, l’égoutter à l’aide d’une passoire et le couper grossièrement.
    3. Mélanger le tout dans un grand saladier, ajouter les deux œufs, bien remuer à nouveau.
    4. Saler et poivrer.
    5. Tremper au fur et à mesure chaque galette 20 secondes dans un plat rempli d’eau froide et dans laquelle a été diluée 1 cuillère à soupe de farine.
    6. Déposer les galettes sur un torchon/tissu mouillé.
    7. Déposer l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce au centre de la partie supérieur de chaque galette.
    8. Rabattre les côtés de la galette sur la farce (rabat gauche, ensuite le droit, puis rouler de haut en bas).
    9. Poser les nems sur une plaque de papier sulfurisé et laisser reposer 30 minutes, avant de passer à la cuisson.
    10. Pour la cuisson, remplir la moitié d’une poêle antiadhésive d’huile.
    11. Une fois l’huile frémissante, y plonger les nems (6-7 par cuisson) pendant 8 à 10 minutes (retourner très régulièrement – toutes les 2 mn maximum - jusqu’à obtenir une coloration légèrement brunâtre).
    12. Déposer ensuite les nems sur de papier absorbant afin d’absorber l’huile avant de servir.

     


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  • Ingrédients:

    500 g d’haricots blancs secs
    6 oignons
    6 gousses d’ail
    300 ml d’huile
    3 c. à s. de paprika en poudre
    poivre noir
    sel

    Préparation:

    La veille, laissez tremper les haricots dans de l’eau froide toute la nuit. Utilisez un grand récipient car les haricots vont gonfler et absorber beaucoup d’eau.

    1. Le lendemain, égouttez-les, mettez-les dans une marmite, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Egouttez à nouveau.

    Remettez les haricots dans la marmite en rajoutant deux oignons coupés en petits morceaux. Salez. Portez à ébullition puis laissez cuire à couvert sur feu moyen pendant 1 ½ - 2 heures environ. Les haricots sont cuits lorsqu’ils deviennent mous et que leur coquille se décolle.

    Egouttez les haricots.

    2. Faites chauffer l’huile et faites-y revenir le reste d’oignons avec l’ail. Lorsque les oignons sont devenus translucides, ajoutez le paprika en poudre. Faites cuire deux minutes et retirez du feu.

    Préchauffez votre four sur 200 °C.

    3. Dans un plat huilé allant au four, versez une couche d’haricots, puis une couche d’oignons. Salez et poivrez. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en finissant par une couche d’haricots.

    Enfournez et laissez gratiner 45 minutes.

     


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  • Ingrédients:

    - 100 g de riz rond
    - 50 cl de lait de soja
    - 4 cuillères à soupe de miel
    - 2 sachets de sucre vanillé
    - 1 gousse de vanille
    - 1 mangue
    - 1 citron vert
    - huile essentielle de mandarine

    Préparation:

    Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
    Ajoutez le sucre vanillé et la gousse de vanille grattée.
    Ajoutez l’écorce de la gousse dans la casserole.
    Ajoutez le miel.

    Jetez le riz en pluie dans le lait chaud et baisser le feu pour qu’il absorbe le lait pendant 40 minutes en remuant de temps en temps.

    Ajoutez quelques gouttes d’huile essentielle.

    Réservez à température ambiante.

    Le riz va se figer.

    S’il y a trop de liquide, on peut ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu de lait froid en fin de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement.

    Mixer les mangues, ajouter un peu de citron vert et servir avec le riz.


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  • Ingrédients :
    Pour la pâte sablée au chocolat :
    110 g de beurre pommade
    40 g de sucre glace
    Sel fin
    80 g de farine
    10 g de caco en poudre

    Pour le croustillant feuillantine :
    60 gr de praliné noisette 60%
    40 g de feuillantine

    Pour les amandes effilées caramélisées :
    Eau
    45 g de sucre semoule
    Eau de fleur d'oranger
    240 g d'amandes effilées

    Préparation :

    Pour la pâte sablée au chocolat :
    - Montez le beurre, le sucre et le sel ensemble. Incorporez la farine et mélangez.
    - Couvrez un cercle de 150 g. Faites cuire à 143°C pendant 25 minutes.

    Pour le croustillant feuillantine :
    - Mixez le praliné, puis mélangez-le à la feuillantine.

    Pour les amandes effilées caramélisées :
    - Faites bouillir l'eau avec le sucre. Incorporez la fleur d'oranger puis les amandes effilées. Étalez sur une plaque recouverte de papier. Faites cuire dans un four préchauffé à 143°C pendant 20 minutes.         

    Enfin :
    - Pelez à vif 20 clémentines. Récupérez les segments et faites réduire le jus à glace.
    - Étalez le croustillant feuillantine sur la pâte sablée chocolat et déposez dessus les suprêmes. Terminez avec les amandes effilées et le jus de clémentine réduit.


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  • Ingrédients:
    10 pilons de poulet fermier
    400 g de riz basmati
    300 g de champignons de Paris
    200 g de lardons demi-sel
    40 cl de vin blanc sec
    2 c. à s. d’huile d’olive
    1 bouquet garni
    12 petits oignons blancs (grelots)
    80 g de beurre
    2 carottes
    20 cl de crème fraiche
    80 g de farine
    1 pincée de noix de muscade
    1 pincée de 4 épices
    3 c. à s. de fond de volaille
    1 brin de céleri
    2 jaunes d’œuf
    1 étoile de badiane
    4 g d’ail
    Sel, poivre

    Préparation :
    - Épluchez les carottes et coupez-les fines en rondelles. Parez chaque pilon et farinez-les.
    - Coupez la branche de céleri en petits bâtonnets. Dans une cocotte mettez l’huile et faites dorer les lardons.  Ajoutez les oignons et l’ail.
    - Dans la même cocotte, mettez le beurre et faites revenir les pilons pendant 10 minutes, puis 20 minutes à couvert.
    - Ajoutez le mélange lardons-oignons, les champignons, le céleri et les carottes. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson 10 minutes.
    - Dans un bol mettez les jaunes d’œuf, la muscade, la pincée de 4 épices, la badiane et la crème liquide.
    - Mélangez et versez ce mélange doucement dans la préparation. Remuez et servez chaud avec un riz pilaf.


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  • Ingrédients:

    lait : 1 l

    sucre en poudre : 150 g

    jaune d'oeuf : 8

    cacao en poudre : 4 c. à soupe

    zeste d'orange râpé (très fins) : 1 c. à soupe

    Préchauffez le four th.6 (180°C).

    Versez le lait dans une casserole avec les zestes d’orange. Portez à ébullition puis éteignez le feu, couvrez et laissez infuser.

    Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporez le cacao et mélangez bien.

    Remettez le lait à bouillir puis versez-le doucement sur la préparation au cacao en fouettant sans arrêt.

    Versez la crème dans 6 petits ramequins.

    Mettez les ramequins dans un plat à four rempli d’eau à moitié. Couvrez d’une feuille de papier aluminium et enfournez.

    Faites cuire 30 min.

    Quand le temps de cuisson est terminé, sortez les crèmes du four, retirez-les du bain marie et laissez-les refroidir complètement avant de les mettre au frais pendant 4h.


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