• Ingrédients:

    8 fines tranches de pain d'épice
    • 250 g de chocolat noir riche en cacao
    • 40 cl de crème liquide
    • 50 g de beurre
    • 100 g de sucre en poudre
    • 1/2 cuil. à café de cannelle
    • 100 g d'écorce d'orange confite
    • 100 g de copeaux de chocolat

    Préparation:

    1 Dans une casserole, portez 10 cl d'eau à ébullition avec le sucre. Parfumez de cannelle. Laissez refroidir ce sirop.
    2 Préparez une ganache : broyez le chocolat au robot-mixeur. Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, faites fondre le chocolat en remuant bien puis incorporez le beurre. Lissez au fouet.
    3 Chemisez un moule à cake de film étirable. Coupez les tranches de pain d'épice en deux. Remplissez le moule d'une couche de ganache au chocolat tiédie. Disposez les demi-tranches de pain d'épice. Imbibez-les du sirop épicé refroidi puis recouvrez de ganache. Continuez à remplir le moule en alternant pain d'épice et ganache. Recouvrez du film étirable. Réservez 12 h au réfrigérateur.
    4 Pour servir, démoulez la bûche. Décorez de copeaux de chocolat et de petits morceaux d'écorce d'orange confite.

     


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  • Ingrédients:

    • 1 chapon de 3 kg
    • 12 petites brioches à tête
    • 500 g de champignons sauvages surgelés
    • 1 bouquet d’estragon
    • 2 échalotes
    • 1 gousses d’ail
    • 25 cl de crème fraîche épaisse
    • 70 g de beurre
    • sel, poivre

    Préparation:

    1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Salez et poivrez le chapon. Posez-le dans un plat à four, parsemez 30 g de beurre en parcelles et en enfournez 2 h 30 en l'arrosant souvent de son jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).
    2 Pelez et émincez les échalotes et l’ail. Faites chauffer le beurre restant dans une sauteuse et mettez à revenir les échalotes et l’ail. Ajoutez les champignons et faites-leur rendre leur eau sur feu vif, salez, poivrez. Ajoutez l’estragon finement ciselé et la crème fraîche. Laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
    3 Découpez la tête des brioches, creusez l’intérieur et garnissez-les de la préparation aux champignons. Récupérez le jus et les sucs de cuisson du chapon dans une petite casserole, versez un peu d’eau et faites bouillir 5 min.
    4 Présentez le chapon entouré des brioches garnies, de petits légume et servez le jus de cuisson à part.

    Pour a garniture:

    Garniture potagère. Mettez 300 g de carottes fanes, 300 g de navets nouveaux et 100 g d’oignons grelots pelés dans des casseroles séparées. Ajoutez dans chacune 1 pincée de sel, 1 cuil. à soupe de sucre et 1 noisette de beurre. Couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Faites cuire 150 g de pois gourmands et 2 bottes d’asperges vertes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Servez ces légumes avec le chapon.


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  • Ingrédients:

    • Calissons : 12 
    • Chocolat noir : 100 g
    • Chocolat au lait : 100 g
    • Marrons cuits : 50 g
    • œufs : 4 
    • Crème liquide : 20 cl
    • Beurre : 160 g
    • Lait : 3 cuil. à soupe
    • Sucre : 120 g
    • Farine : 60 g
    • Fécule de pomme de terre : 60 g

     

    Préparation:

    1 Broyez les calissons au mixeur. Portez à ébullition avec la crème. Laissez refroidir.
    2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.
    3 Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de pomme de terre et la farine puis le lait.
    4 Battez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation précédente. Versez la pâte sur la plaque, égalisez et enfournez 10 min.
    5 Démoulez et nappez de crème aux calissons, roulez le gâteau et laissez refroidir.
    6 Faites fondre au bain-marie les chocolats cassés en morceaux. Hors du feu, incorporez en fouettant le beurre et les marrons réduits en purée. Recouvrez la bûche avec cette préparation. Réservez au frais 4 h avant de servir.


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  • Ingrédients:

    3 noix de coquilles Saint-Jacques par personne.

    500 g de céleri boule

    10 cl de crème liquide

    ½ cuil. à café de curry en poudre 

    Cerfeuil

    50 cl de lait et 50 cl d'eau

    Sel, poivre

     

    Préparation:

    Pelez et coupez le céleri en morceaux. Faites-le cuire 15 à 20 minutes dans le mélange de lait et d'eau salée.

    Égouttez-les et mixez-les dans un blender avec le curry en ajoutant un peu de bouillon de cuisson et de crème liquide. Rectifiez l'assaisonnement.

    Faites chauffer une poêle. Versez un peu d'huile d'olive ou de beurre et saisissez les noix de Saint-Jacques à peine une minute par face. Assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre concassé.

    Versez le velouté de céleri encore chaud dans le fond de 4 assiettes creuses. Disposez les noix de Saint-Jacques, des brins de cerfeuil et dégustez aussitôt.

     

     


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  • Ingrédients:

    4 boudins blancs

    300 g de girolles

    150 g de marrons ou châtaignes cuites sous vide

    25 cl de crème liquide

    10 cl de bouillon de volaille

    1 échalote

    20 g de beurre ou un peu d'huile

    Sel, poivre

     

    Préparation:

    Nettoyez les champignons et ciselez les échalotes.

    Faites chauffer une sauteuse. Faites fondre le beurre ou l'huile et ajoutez l'échalote ciselée, les boudins blancs, les champignons et les marrons ou châtaignes.

    Faites dorer le tout puis ajoutez la crème et le bouillon. Laissez réduire 5 minutes.
    Salez, poivrez et servez.


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  • Ingrédients:

    400 g de chocolat noir à 64% de cacao

    40 cl de crème fleurette

    Une vingtaine de Petit Beurre de LU

    10 cl de café fort (refroidi)

    Pour la finition : des petites meringues, copeaux de chocolat, cacao en poudre.

    Préparation:

    Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez-la peu à peu sur le chocolat en mélangeant.

    Chemisez l'intérieur du moule à cake avec du film alimentaire. Versez 0,5cm de ganache dans le fond du moule. Recouvrez-la de biscuits Petit Beurre imbibés de café. Versez 0.5 cm de ganache, des Petit Beurre au café et répétez l'opération en terminant par la ganache. Réservez le moule 4 h minimum dans le réfrigérateur (3 jours maximum).

    Parez la buche : faites chauffer la lame d'un long couteau et parez les 4 côtés de la buche pour laisser apparaitre les couches de chocolat et de biscuits. Décorez le dessus avec des petites meringues, des copeaux de chocolat, du cacao en poudre.


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  • Ingrédients:

    75 cl de vin rouge

    100 g de sucre de canne

    Le jus et le zeste d'une orange

    Le zeste d'un citron

    2 clous de girofle

    1 étoile d'anis

    ½ gousse de vanille

    2 graines de cardamome

     

    Préparation:

    Mettez tous les ingrédients de la recette dans une casserole, sauf le jus d'orange. Portez à ébullition 3 à 4 minutes, puis laissez cuire 30 minutes sur un feu doux. Laissez reposer quelques heures. Réchauffez au dernier moment et ajoutez le jus d'orange. Versez le vin chaud dans les verres décorés d'une demi-tranche d'orange et d'une étoile de badiane.


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  • Ingrédients:

    3 à 4 boudins blancs

    1 trévise

    1 petit radis noir

    1 pomme Granny Smith

    1 cuil. à soupe d'oignons confits (en conserve)

    1 cuil. à soupe de noisettes concassées

    5 cuil. à soupe d'huile de noix

    2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

    Sel, poivre.

     

    Préparation:

    Effeuillez, lavez et essorez la trévise. Déchirez les feuilles en 2 ou en 3 et mettez-les dans un saladier.

    Lavez la pomme, le radis et taillez-les en allumettes sans les peler. Mélangez-les à la trévise. Grillez légèrement les boudins blancs dans une poêle. Tranchez-les en rondelles et ajoutez-les à la salade.

    Mélangez l'huile et le vinaigre aux oignons confits. Salez, poivrez et mélangez à la salade de boudin blanc. Ajoutez les noisettes et dégustez.


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  • Ingrédients:

    Pour la pâte sucrée aux amandes :

    150 g de farine

    120 g de beurre coupé en petits cubes

    60 g de sucre glace

    60 g de poudre d'amande.

    1 œuf.

    Pour le mélange à la praline rose :

    200 g de pralines roses

    20 cl de crème fleurette entière

    1 gousse de vanille.

     

    Préparation:

    Pour la pâte, incorporez tous les ingrédients. Formez une boule et réservez-la 2 heure minimum dans le réfrigérateur.

    Pour le mélange à la praline, faites bouillir la crème avec les grains de vanille et les pralines. Laissez fondre le sucre des pralines hors du feu, puis versez le tout dans le bol d'un blender et mixez finement.

    Faites cuire la pâte à blanc dans un moule à tarte 20 minutes dans un four préchauffé à 170° C.

    Une fois le fond de tarte cuit, préchauffez le four à 200°C. Versez la préparation à la praline sur le fond de tarte et enfournez à nouveau 8 à 10 minutes. Laissez refroidir avant de la réserver 4 heures dans le réfrigérateur. Dégustez à température ambiante. 


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  • Ingrédients:

    • 4 tranches de Saumon F
    • 4 verrines (pour le service)
    • 125 g de crème de mascarpone
    • 100 g de crème fouettée
    • 2 œufs
    • ½ pamplemousse
    • 1 avocat
    • 4 blinis (de même diamètre que le fond de la verrine)
    • 1 c/c de zeste de citron
    • Quelques brins de ciboulette
    • Quelques grains  de poivre
    • Sel
    • Poivre

     

    Préparation:

    Pelez à vif et à l’aide d’un couteau, les segments de pamplemousse

    Réservez-les et filtrez le jus.

    Pelez et dénoyautez l’avocat ou inversement puis écrasez sa chair avec une fourchette. Salez, poivrez et ajoutez le jus de pamplemousse pour éviter l’oxydation.

    Taillez à la bonne mesure les blinis pour les disposer au fond des verrines. Recouvrez-les de la crème d’avocat, puis du savoureux Saumon Fumé coupé en petites lamelles et finissez avec les segments de pamplemousse.

    Fouettez d’une main légère et souple, on sait que vous savez le faire, la crème de mascarpone et les œufs. Lorsqu’elle est montée, incorporez délicatement la crème fouettée et le sel. Avec une poche à douille, décorez le dessus des verrines avec cette texture. Pour finir, ajoutez quelques grains de poivre, des brins de ciboulette et un peu de zeste de citron.

    Placez-les quelques heures au réfrigérateur, elles se dégustent très frais.


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  • Ingrédients:

    • Rouleau de pâte brisée : 1 
    • Marrons en boîte (ou sous vide) : 12 
    • Crème de marron : 150 g
    • Crème fraîche : 10 cl
    • œufs : 2 
    • Jaunes : 2 
    • Sucre : 100 g
    • Beurre : 30 g

     

    Préparation:

    1 Déroulez la pâte dans un moule à tarte. Piquez le fond à la fourchette. Faites-le cuire à blanc 10 min dans le four préchauffé à th. 6/7 (200 °C).
    2 Pendant ce temps, chauffez le beurre dans une poêle et faites-y revenir les marrons entiers avec 50 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Concassez-les.
    3 Mélangez dans une terrine la crème de marron, la crème fraîche, le reste de sucre, les œufs entiers et les jaunes.
    4 Sortez le fond de tarte du four. Eparpillez les marrons dessus et recouvrez-les avec la préparation. Faites cuire pendant 15 min dans le four. Démoulez et dégustez tiède.


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  • Ingrédients:

    4 personnes.

    4 endives

    50 g de foie gras de canard mi-cuit

    8 fines tranches de jambon de Parme

    25 cl de crème fraîche liquide entière

    1 cuillère à café de Parmiggiano reggiano râpé (ou autre fromage râpé)

    Sel, poivre.

    Préparation:

    Faites cuire les endives entières à la vapeur.

    Préparez la sauce : faites chauffer de la crème fraiche liquide avec le parmesan, puis ajoutez quelques dés (très peu !) d’un foie gras mi-cuit.

    Mixez finement. Enroulez les endives de jambon, placez-les dans un plat et nappez-les de sauce au foie gras.

    Dégustez avec un bon vin rouge.


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  • Ingrédients:

    • 1 gros potimarron ou 1,5 kg de chair surgelée de potimarron
    • 1 gros oignon
    • 1 poivron rouge
    • 1 cuillerée à soupe de paprika en poudre
    • 250 g de châtaignes entières cuites et pelées
    • 50 cl de crème liquide
    • sel, poivre
    • bouquet garni : thym, laurier, persil

     

    Préparation:

    Le potimarron. Coupez le potimarron en deux. Evidez-le. Si vous souhaitez ôter la peau, passez de gros quartiers de potimarron quelques secondes au four à micro-ondes. Vous parviendrez à facilement détacher la chair. Sinon, coupez le potimarron en morceaux avec la peau. Lavez et évidez le poivron rouge. Coupez-le en brunoise. Epluchez l'oignon et taillez-le en morceaux.

    Préparer la soupe. Plongez les dés de potimarron dans de l'eau, rajoutez éventuellement un peu de bouillon de volaille, la brunoise de poivron, l'oignon, le bouquet garni et une grosse poignée de châtaignes entières. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la chair du potimarron soit bien moelleuse. Rajoutez de l'eau de cuisson si nécessaire. Sel, poivre et poudre de paprika.

    Mixer. Avant de mixer la soupe, réserver - si vous le souhaitez - quelques morceaux de potimarron pour décorer l'assiette. Passez le tout. Ajoutez la crème et vérifiez l'assaisonnement. Coupez les châtaignes entières en fines lamelles ou brisures et garnissez-en le centre de l'assiette.


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  • Ingrédients:

    • 300 g de blettes
    • 1 oignon
    • 1 œuf
    • 4 pincées de quatre épices
    • 2 cuisses de canard confit
    • 30 g de pignons de pin
    • 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
    • 1 œuf battu pour la dorure
    • 1 cuillère à café de fleur de sel
    • poivre noir du moulin

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à 210°C. Ciselez grossièrement les côtes et les feuilles de blettes après les avoir séparées. Pelez l’oignon, émincez-le, ajoutez-le aux blettes dans un saladier, salez, poivrez, versez l’œuf battu et les quatre épices.
    2. Incorporez le confit de canard effiloché sans la peau et les pignons, mélangez. 
    3. Foncez la première pâte feuilletée dans la tourtière en conservant le papier de cuisson. Laissez déborder la pâte, piquez le fond à la fourchette. 
    4. Garnissez la tourte de farce, tassez. Posez la deuxième pâte feuilletée sur la garniture. Rabattez la pâte du fond sur la seconde en les soudant. 
    5. Badigeonnez la tourte de dorure. Au milieu, faites un trou et déposez une cheminée en papier de cuisson. Enfournez pour 50 minutes. Baissez la température à 180°C à mi cuisson.  À la sortie du four, laissez tiédir la tourte sur une grille.

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  • Ingrédients:

    • 4 grosses tomates
    • 500 g de chair à saucisse 
    • 60 g de jambon fumé 
    • 2 gousses d'ail
    • 2 échalotes ciselées
    • 1 petit bouquet de persil plat 
    • 100 g de mie de pain 
    • Sel et poivre du moulin 
    • Beurre pour le plat

    Préparation:

    1. Tranchez le haut des tomates à 2 cm de la queue. Videz-les en laissant très peu de chair à l’intérieur et réservez les chapeaux, la pulpe et le jus.
      Salez l’intérieur des tomates et posez-les, retournées sur une grille, afin qu’elles perdent le maximum d’eau. 
    2. Hachez l'ail, l’échalote, le persil, le jambon et la mie de pain avec le jus des tomates. Puis y ajoutez la chair à saucisse. Poivrez et mélangez afin d’obtenir une farce bien homogène.
      Préchauffez le four à 185°C (th. 6-7). 
    3. Garnissez les tomates de farce en la faisant déborder de 1 cm, couvrez-les des chapeaux. Disposez-les dans un plat beurré et enfournez pour 1h à 1h30. Surveillez la cuisson : les légumes rendent de l’eau ; utilisez ce jus pour les arroser régulièrement. 
    4. Laissez tiédir les tomates farcies avant de les déguster avec du riz.

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  • Ingrédients:

    • 4 endives
    • 4 tranches de jambon blanc 
    • 75 cl de lait
    • 50 g de beurre (+ pour le plat)
    • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse 
    • 125 g d’emmental râpé
    • 50 g de farine
    • Sel, poivre du moulin

    Préparation:

    1. Eliminez une partie du cœur de l’endive par la base. Faites-les cuire entières pendant 8 min à la vapeur. Egouttez-les sur du papier absorbant.
    2. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une pâte brun clair. Hors du feu, ajoutez petit à petit le lait en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez le feu et continuez à mélanger jusqu’à ce que le liquide épaississe. Ajoutez la crème, salez et poivrez.
    3. Roulez les endives dans les tranches de jambon, disposez-les dans un plat à gratin beurré et recouvrez-les de sauce béchamel. Parsemez de gruyère râpé et enfournez pour 20 min.

     


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