Ingrédients:

• 1,5 kg de carcasse de crustacés (étrilles, langoustines, homard)
• 16 pavés de lotte
• 90g de beurre
• 100g d’échalotes
• 100g d’oignons
• 100g de poireaux
• 150g de carottes
• 15g d’ail
• 80g de concentré de tomates
• 80g de céleri-branche
• Vin blanc
• Fumet de poisson
• 200g de fond de veau
• 400g de tomates
• Estragon
• 150g de crème
• Cognac
• Citron
• Huile

Préparation:

Faire revenir les crustacés dans la matière grasse. Faire colorer vivement. Ajouter la garniture aromatique taillée en petits dés (oignons, échalotes, carottes, poireaux). Rajouter l’ail à la fin. Déglacer avec le vin blanc, le fumet et le fond.Ajouter le concentré de tomates, les tomates, le céleri-branche, et l’estragon. Cuire jusqu’à obtenir un frémissement environ 30 minutes. Passer la sauce, la lier au roux (mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen) et ajouter la crème, le cognac. Rectifier l’assaisonnement. Poêler les pavés de lotte, les assaisonner, et finir la cuisson dans la sauce.

Servir avec des pommes vapeur ou du riz