• Pour 4 personnes :


    1 palette de porc demi-sel de 1,3 kg
    1 jambonneau demi-sel
    3 saucisses
    Carottes à volonté
    300 gr de navets
    1 chou
    1 kg de pommes de terre
    1 oignon,
    3 gousses d'ail et bouquet garni

    La veille :

    Faire tremper la viande dans un grand récipient d'eau froid Changer l'eau autant de fois que nécessaire.

    Le lendemain :

    Prendre un grand faitout et y déposer tout le salé et la recouvrir largement d'eau froide. Amener doucement à ébullition. Ecumer, Faire cuire lentement pendant 1 heure ½. Puis ajouter les carottes épluchées et lavée, le chou coupé en quatre et lavé, oignon , ail et bouquet garni. Laisser cuire pendant ½ heure, puis rajouter les pommes de terre épluchées. Laisser mijoter pendant ¾ d'heure puis servir après avoir découpé la viande.


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  • Ingrédients:

    18 grandes feuilles de chou frisé
    500 g de champignons de Paris
    500 g de viande de veau hachée
    2 oignons
    1 oeuf
    2 gousses d'ail
    2 branches de thym frais
    3 cuil. à soupe d'huile
    5 cl de vin blanc
    Sel, poivre

    Préparation:

    Pelez et émincez finement les oignons et les gousses d'ail.
    Lavez, séchez et effeuillez le thym.
    Nettoyez les champignons et hachez-les grossièrement.

    Faites chauffer l'huile dans une sauteuse.
    Faites-y revenir l'ail et l'oignon sans coloration.
    Ajoutez la viande, les champignons et le thym. Salez et poivrez et faites revenir 5 minutes.
    Retirez du feu et ajoutez l'oeuf entier. Mélangez bien.

    Portez une grande casserole d'eau à ébullition.
    Faites-y blanchir les feuilles de chou 10 minutes. Egouttez et rafraîchissez-les.

    Préchauffez votre four à 180°.
    Etalez les feuilles de chou sur le plan de travail en les superposant légèrement trois par trois.
    Garnissez les feuilles de chou de farce à la viande et repliez les feuilles de chou pour former des paupiettes. Ficelez-les pour les maintenir fermées.
    Posez les paupiettes dans un plat à four, versez le vin blanc dans le fond du plat, salez et poivrez.
    Enfournez et faites cuire 30 minutes.
    Servez les feuilles de chou farcies dès la sortie du four.


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  • Ingrédients:

    600 gr de bœuf bouilli

    300 gr de chair à saucisse

    6 oignons

    1 bouquet de persil haché

    180 gr de beurre

    800 gr de pomme de terre bintje

    1 grand verre de lait

    Sel

    Poivre du moulin

    Préparation:

    Retirer soigneusement le gras et les parties nerveuses de la viande. La passer à la moulinette. Réserver dans un saladier.

    Laver, sécher, effeuiller le persil, le hacher et réserver dans une tasse.

    Eplucher les oignons, les hacher grossièrement, les réserver sur la planche. Eplucher les pommes de terre, les tenir dans une bassine d’eau fraîche.

    Dans une casserole faire fondre un œuf de beurre à feu moyen-doux, quand il devient mousseux, ajouter les oignons hachés et les faire fondre en douceur à couvert pendant 10 à 12 minutes.

    Pendant ce temps mettre à cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Avant que les oignons aient pris couleur ajouter la chair à saucisses en l’écrasant à la cuillère et en la mélangeant avec les oignons. Faire cuire pendant 6 à 7 minutes. Ajouter alors le bœuf haché, sel, poivre et mélanger avec la chair à saucisses en incorporant petit à petit 100 gr de beurre par morceaux gros comme des noix.

    Terminer en ajoutant le persil haché. Vérifier l’assaisonnement.

    Etaler le hachis en une couche régulière de 3 à 4cm d’épaisseur au fond d’un plat allant au four. Allumer le four à température moyenne (200°, position 5). Les pommes de terre étant cuites, faites une purée avec le reste de beurre et le lait. Etaler régulièrement cette purée sur le hachis.

    Mettre au four pendant 20 à 25 minutes. Passer au four au gril pendant les 5 dernières minutes pour dorer le dessus du plat.

    Servir accompagné d’une salade verte.


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  • Ingrédients (Pour 10 personnes)

    • 1kg d’haricots noirs
    • 1 queue de porc demi sel
    • 500 gr de lard fumé maigre
    • 5 gousses d’ail
    • 3 feuilles de laurier
    • 1 oignon
    • 2 beaux poivrons
    • 500 gr de tomates
    • 1 petit bouquet de persil
    • 1 petit bouquet de ciboulette
    • 3 cuillères à soupe d’huile
    • 6 petites saucisses fraîches
    • 6 petites saucisses fumées
    • 1 chorizo
    • 1 langue de bœuf dépouillée de sa peau
    • Piment
    • Sel, poivre

    Pour la farofa :

    • 100 gr de raisins secs
    • 1 gros oignon
    • 75 gr de beurre
    • 100 gr de farine manioc
    • 1 banane
    • 50 gr d noix de cajou grillées
    • Sel

    Pour le riz :

    • 1 kg de riz long
    • 3 oranges
    • 2 oignons
    1. La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide. Dans un autre récipient, mettez la queue de porc et le lard à tremper. Changez l’eau plusieurs fois.
    2. Le lendemain, pelez l’ail. Egouttez les haricots et mettez-les dans un grand faitout. Couvrez-les largement d’eau salée et ajoutez 4 gousses d’ail et le laurier. Faites cuire à feu très doux 1 heure, après le début d’ébullition.
    3. Egouttez les viandes. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d’eau. Portez à ébullition et les faites les cuire 10 minutes. Egouttez-les et réservez-les.
    4. Pelez et hachez l’oignon. Lavez les poivrons, ôtez les pédoncules et les graines, coupez-les en lanières. Plongez les tomates 1 minute dans de l’eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Lavez et ciselez le persil et la ciboulette.
    5. Mettez l’huile à chauffer dans une poêle. Faites-y blondir l’oignon en remuant. Ajoutez les poivrons, les tomates, la dernière gousse d’ail et le persil. Faites cuire à feu moyen en tournant. Salez.
    6. Quand les haricots s’écrasent entre les doigts, retirez une louche de haricots et une louche de liquide de cuisson. Ecrasez les haricots à la fourchette dans le liquide et ajoutez cette purée dans la poêle. Parsemez de ciboulette et réservez.
    7. Coupez les saucisses et le chorizo en morceaux. Détaillez la langue en tranches.
    8. Ajoutez toutes les viandes dans le faitout. Poivrez et pimentez.
    9. Poursuivez la cuisson 1 heure en ajoutant au bout de 30 minutes la purée de tomates et de poivrons. Mélangez. Au besoin, rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.
    10. Préparez la farofa. Faites trempez les raisins secs dans de l’eau tiède et égouttez-les. Pelez et hachez les oignons. Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre et faites-y revenir l’oignon. Salez et ajoutez la farine de manioc puis le reste de beurre sans cesser de tourner. Vous devez obtenir une sorte de sable blond. Mélangez la banane coupée en rondelles, les raisins et les noix de cajou à la farofa.
    11. Préparez le riz 20 minutes avant la fin de la cuisson de la feijoada. Faites-le cuire couvert à l’eau bouillante dans la proportion de 2 mesures d’eau pour  1 mesure de riz. Pelez les oranges à vif. Pelez les oignons. Coupez ces 2 ingrédients en rondelles.
    12. Servez la viande dans un plat creux, le riz recouvert des rondelles d’orange et d’oignon dans un autre plat et la farofa dans une coupe. Chacun poudrera son riz de farofa.

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  • Ingrédients:

    1 poule d’1kg 500g
    12 carottes
    1 kg de navets
    1 kg de pommes de terre
    3 poireaux
    1 céleri branche
    1 feuille de laurier
    1 oignon
    1 branche de thym
    2 clous de girofle
    Grains de poivre

    Préparation:

    Mettre la poule dans une cocotte et la couvrir d’eau.
    Portez à ébullition et écumer.

    Salez au gros sel, ajoutez des grains de poivre.

    Couvrir à moitié et cuire à petits bouillons 1h30.

    1H30 plus tard, ajoutez l’oignon piqué de clou de girofle, la branche de céleri, du laurier et du thym (bouquet garni), et les légumes épluchés : carottes, navets, pommes de terre, et poireaux.

    Laissez cuire 45 minutes et servir en parsemant d’herbes fraiches.


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  • Ingrédients:

        12 pommes de terre
        8 œufs et 1 jaune
        3 oignons
        1 tête d’ail
        1 g de safran
        Huile d’olive
        Huile d’archide
        1 bouquet garni
        1 baguette
        Piments de Cayenne
        Sel, et poivre

    Préparation :

    Lavez et épluchez les pommes de terre puis coupez-les en quatre. Pelez et émincez les oignons, pelez l’ail et ôtez les germes.
    Dans une marmite, placez les oignons, les gousses d’ail (conservez en deux pour la rouille), les morceaux de pommes de terre, le bouquet garni, le safran et trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez, remuez le tout et laissez poser 10 minutes.
    Ajoutez de l’eau dans la marmite. Lorsque cela bout et que les pommes de terre sont cuites, pochez-y les œufs (attendez que le blanc soit bien pris).
    Préparez la rouille : pilez des piments de cayenne avec les deux gousses d’ail, ajoutez un jaune d’œuf et montez comme une mayonnaise, moitié huile d’olive, moitié huile d’arachide, sinon la rouille est trop forte.
    Coupez la baguette en tranches, faites-les rôtir au four et frottez-les à l’ail.

     


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  • Ingrédients:

        1 kg de haricots blancs frais
        1 petite épaule d’agneau
        600 g de saucisses fraîches au couteau
        1 c. à s. d’huile d’arachides
        100 g de chapelure
        6 gousses d’ail
        200 g de graisse d’oie
        3 cuisses de canard confites
        1 kg de tomates concassées
        1 c. à s. de concentré de tomate
        200 g d’oignons
        1/2 botte de persil
        Fleur de thym
        250 g de poitrine fumée demi-sel
        250 g de couenne de porc
        250 g de saucisson à cuire
        1 oignon
        2 carottes
        Clous de girofle

    Préparation :

    Faites cuire les haricots avec la poitrine fumée et la couenne ficelée avec la garniture faite de saucisson à cuire, carotte et oignon pelés et piqué de clous de girofle. Puis réservez dans la cuisson.
    Coupez l’épaule en morceaux et faites-la cuire à l’huile d’arachide comme un sauté d’agneau non lié. Puis enduisez la viande de quelques cuillerées de concentré de tomate.
    Rissolez la saucisse fraîche dans la graisse d’oie.
    Faites rôtir les cuisses de canard au four à 180 °C pendant 45 minutes. Une fois cuites, divisez-les.
    Ciselez les oignons, hachez l’ail et coupez la couenne en julienne. Faites mijoter le tout dans la graisse d’oie, ajoutez la tomate concassée et le reste de concentré, la fleur de thym puis les haricots blancs égouttés. Mouillez le tout avec le jus de cuisson de l’agneau et des haricots, et laissez cuire doucement. Terminez avec le persil haché.
    Dans de petits plats, disposez des haricots confits, quelques morceaux d’agneau, une tranche de poitrine, une rouelle de saucisson, un morceau de confit et de saucisse. Saupoudrez de chapelure et arrosez d’un filet de graisse d’oie.
    Gratinez-les à la salamandre à 210 °C jusqu’à obtenir une belle coloration. Servez très chaud.


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  • Ingrédients:

    • 500g de pommes de terre à purée
    • 500 g de restes de viande de pot-au-feu
    • 1 tranche de foie de veau de 150 g
    • 2 beaux oignons
    • 1/2 botte de persil
    • 200 g de beurre
    • 1 verre de lait
    • Gros sel Sel fin
    • Poivre du moulin

    Préparation:

    Débarrassez la viande de la peau, du gras et des parties nerveuses, passez-la au hachoir avec le foie de veau. Réservez dans un saladier. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau froide salée. Préchauffez le four à 200° C (th. 7). Dans une cocotte, chauffez 50 g de beurre, ajoutez les oignons pelés et hachés et laissez-les fondre très doucement. Quand les oignons sont colorés, ajoutez le hachis de boeuf et de foie de veau et le persil haché. Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Étaler le hachis dans le fond d'un plat à gratin beurré et allumez le four à 200° C (th. 7). Préparez la purée avec le restant du beurre et le lait. Étalez la purée sur le hachis. Mettez au four pendant 25 ou 30 minutes. Servez accompagné d'une salade croquante, endives ou scarole.

    Hachis Parmentier


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  • Ingrédients:

    900 g de chou chinois

       

    2 oignons rouges hachés

       

    10 cld’huile d’olive

       

    1 kg de poulet, sans la peau et coupé en 8 morceaux

       

    15 gde beurre

       

    jus de 2 citrons et demi

       

    quelques feuilles de céleri hachées ou quelques brins de persil

       

    4 c.à soupe bombées de purée de tomates

    Préparation:


    Epluchez le chou. Ne le rincez pas, mais frottez-le avec un linge propre humide. Détaillez-le en morceaux de 3 cm. Réservez-les dans un saladier, arrosez-les avec le jus d’1 citron et salez.
        Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et faites-y revenir le poulet des 2 côtés jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Retirez-le et réservez-le sur un plat.
        Faites dorer les oignons dans la casserole en remuant constamment. Lorsqu’ils sont sur le point d’attacher, ajoutez le beurre et faites-les cuire quelques minutes de plus, toujours en remuant. Remettez le poulet dans la casserole, salez, poivrez, ajoutez le chou et les feuilles de céleri.
        Mélangez la purée de tomates et 80 cl d’eau chaude, et versez cette sauce dans la casserole.
        Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 45 mn à 1 h, en vous assurant que le poulet n’attache pas, mais en évitant de trop le remuer.
       Ajoutez le jus de citron restant à mi-cuisson et vérifiez l’assaisonnement. Le poulet et le chou doivent être tendres, mais fermes, et la sauce épaisse et en bonne quantité. Laissez refroidir un peu avant de servir. 

     

    Kolokassi grec


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  • Ingrédients:

    • 2 kg de choucroute crue
    • 100 g de graisse d'oie
    • 2 oignons
    • 2 jarrets de porc 1/2 sel
    • 6 saucisses de Francfort
    • 6 petits boudins
    • 3 saucisses fumées
    • 400 g de poitrine fumée
    • 600 g de carré de porc fumé
    • 1/2 l de vin blanc d'Alsace
    • gros sel
    • 1 cuil. à café de baies de genièvre
    • 1 cuil. à café de graines de coriandre
    • 1 cuil. à café de poivre noir
    • 2 clous de girofle
    • 3 gousses d'ails écrasées
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier.

    Préparation:

    1 Faites dessaler à l'eau froide, selon les conseils de votre charcutier, les jarrets de porc.
    2 Lavez la choucroute à deux reprises, puis essorez-la.
    3 Enfermez les épices dans une mousseline.
    4 Dans une grande cocotte faites suer les oignons émincés dans 150 g de graisse d'oie.
    Posez la moitié de la choucroute dans la cocotte. Ajoutez la mousseline remplie d'épices, la poitrine fumée, les jarrets et le carré de porc. Recouvrez avec le reste de choucroute. Salez légèrement, mouillez avec le vin blanc et de l'eau à peine à hauteur. Couvrez et laissez cuire à feu doux 2 heures environ.
    5 Vingt minutes avant de servir, ajoutez les saucisses fumées dans la choucroute, faites chauffer les saucisses de Francfort dans de l'eau très chaude, et faites revenir les boudins dans 50 g de graisse d'oie.
    6 Retirez la mousseline d'épices de la choucroute, coupez en tranches la poitrine fumée et le carré de porc, taillez les saucisses fumées en deux. Rangez la choucroute dans un grand plat chaud avec l'ensemble de sa garniture de viande. Servez très chaud. Accompagnez la choucroute de pommes à l'anglaise.

    Choucroute


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  • Spaghetti bolognaise

    Ingrédients:

    400 g de spaghetti cuites
    200g de viande hachée à 5 % MG
    1 boite de tomates en dés
    2 oignons
    150 ml de vin rouge
    1/4 l de bouillon de légumes
    1 c. à soupe d’huile d’olive

    Préparation:

    Hacher les oignons, faire chauffer l'huile dans une casserole assez grande. Faire revenir les oignons à feu doux pendant 5-10 mn en remuant. Augmenter la flamme, puis rajouter le boeuf. Faire brunir et remuer de façon à ce que la viande ne fasse pas de gros paquets. Rajouter le bouillon, le vin rouge et les tomates. Porter à ébullition.
    Baisser ensuite le feu et laisser mijoter à couvert 1h à 1h30, de façon à ce que le vin s'évapore.
    Faire cuire les spaghetti, puis les mettre dans un plat. Rajouter la sauce bolognaise.


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