Ingrédients:

• 1 chou frisé
• 200 g d’épaule de veau
• 200 g d’échine de porc désossée
• 50 g de lard gras
• 2 grandes bandes de barde
• 1 carotte
• 4 oignons
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 tranche de pain de mie
• 10 cl de lait
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 2 clous de girofle
• 1 œuf
• sel
• poivre

Préparation:

1. Dans un bol, laissez gonfler le pain émietté dans le lait.
2. Ôtez les feuilles extérieures du chou si nécessaire. Posez-le sur la table, côté tige en haut. A l’aide d’un petit couteau pointu, éliminez un cône de côtes dures, le plus profondément possible, sans détacher les feuilles. Rincez le chou. Posez-le, côté tige au fond, dans un faitout rempli d’eau, portez doucement à ébullition, laissez frémir 1 h.
3. Pendant ce temps, pelez et hachez 3 oignons, l’ail et les échalotes. Ciselez le persil (réservez les queues). Hachez le porc, le lard et le veau (au hachoir à viande). Réunissez le tout dans un saladier avec le pain égoutté et l’oeuf. Salez, poivrez, travaillez le mélange pour qu’il soit homogène. Mettez au frais.
4. Égouttez le chou et laissez-le tiédir. Posez les 2 bardes en croix sur la table. Placez le chou debout au centre et rabattez délicatement les feuilles vers l’extérieur, sans les détacher, pour arriver au cœur. Entourez-le d’un peu de farce, refermez les premières feuilles, et garnissez ainsi les feuilles de farce (sans aller jusqu’en bas pour ne pas déformer le chou) en reconstituant le chou. Remontez les bardes vers le haut, ficelez le tout sans serrer.
5. Pelez le 4e oignon et la carotte. Coupez-la en rondelles, piquez l’oignon des clous de girofle. Mettez- les dans un faitout avec les queues de persil, émiettez-y les tablettes de bouillon. Posez le chou debout dans le faitout et recouvrez- le largement d’eau. Portez à ébullition puis réglez le feu et laissez frémir 2 h à couvert.
6. Égouttez le chou, ôtez ficelle et bardes. Posez-le sur un plat chaud et coupez-le en parts comme un gâteau pour servir.