• Ingrédients (4 personnes):
    • 900 g de potiron
    • 2 oignons
    • 2 gousses d’ail
    • beurre
    • 1/2 l de bouillon de légumes
    • Zeste râpé et jus d’une orange
    • 150 ml de crème liquide
    • 2 c. à c. de thym
    • Sel et poivre

    Préparation:

    Éplucher le potiron, le couper en dés et verser dans un plat de cuisson perforé.

    Four vapeur classique : 100°C, 8 minutes Four vapeur haute pression : 120°C, 4 minutes

    Couper les oignons en dés, écraser l’ail et verser le tout avec un peu de beurre dans un plat non perforé couvert. Cuire.

    Four vapeur classique : 100°C, 4 minutes Four vapeur haute pression : 95°C, 2 minutes

    Verser tous les ingrédients dans une casserole et remplir de bouillon, ajouter le zeste râpé et le jus d’une orange, passer au mixeur.

    Incorporer la crème, ajouter le thym, saler, poivrer.

    Four vapeur classique 95°C : 2 minutes Four vapeur haute pression : 95°C, 2 minutes


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  • Ingrédients:

    1 kg de moules de bouchot (par ex. du Mont St-Michel)
    1 dose de pistils de safran (0,5 g)
    1 petit oignon
    1 petite échalote
    1 gousse d’ail
    1 brin de thym
    1 feuille de laurier
    1 dl de vin blanc
    1 petit blanc de poireau
    1 dl de crème
    Huile d’olive
    Poivre du moulin

    Préparation:

    Nettoyer les moules : gratter les éventuels coquillages collés sur les coquilles, retirer les éventuels filaments, et jeter les moules qui restent ouvertes même après une légère pression des doigts.
    Emincer finement l’oignon et l’échalote. Eplucher la gousse d’ail et l’écraser avec la lame d’un grand couteau.
    Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon et l’échalote 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive.
    Ajouter le vin blanc, la gousse d’ail, le thym et le laurier. Faire réduire de moitié.
    Ajouter les moules, quelques tours de moulin à poivre, et couvrir la cocotte.
    Cuire 3 à 4 minutes, le temps que les moules s’ouvrent.
    Retirer les moules avec une écumoire et filtrer le jus de cuisson. Réserver.
    Décoquiller les moules (jeter celles qui sont restées fermées); réserver.
    Emincer le blanc de poireau en julienne (filaments) ; le détendre 3 minutes dans 2 cs d’huile d’olive.
    Mesurer le jus de cuisson des moules et compléter avec de l’eau, afin d’obtenir 75 cl. Ajouter dans la casserole et cuire 15 minutes à feu moyen.
    Retirer du feu, prélever deux tiers des moules, ajouter, et mixer ; filtrer soigneusement dans une passoire fine et remettre dans la casserole.
    Délayer le safran dans la crème, ajouter au velouté et réchauffer. (Cette opération peut être effectuée au dernier moment ; ainsi la soupe peut être préparée à l’avance.)
    Répartir les moules restantes dans des assiettes creuses et verser le velouté par dessus.
    Déguster sans attendre.


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  • Ingrédients:

    1 concombre
    3 tranches de saumon fumé
    1 fromage frais (style Chavroux)
    12 brins de ciboulette
    Sel
    poivre

    Préparation:

    Pelez le concombre. Détaillez-le en rondelles fines de 1 cm d’épaisseur. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Battez le fromage au fouet avec la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.

    Coupez chaque tranche de saumon en 6 morceaux.

    Déposez sur chaque rondelle de concombre un peu de fromage à la ciboulette. Roulez les morceaux de saumon en forme de cône et disposez-les sur le fromage frais. Poivrez. Servez bien frais.

    Bouchées de concombre au fromage frais et au saumon


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  • Ingrédients:

    4 feuilles de brick
    4 tranches de foie gras
    3 pommes
    8 cerneaux de noix
    60 g de beurre
    1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

    Préparation:

    Pelez, épépinez et détaillez les pommes en dés.

    Hachez grossièrement les noix et faites-les griller à sec dans une poêle.

    Faites poêler les dés de pommes pendant 5 minutes dans 20 g de beurre et ajoutez le vinaigre balsamique.

    Grattez la poêle avec une spatule et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.

    Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez les feuilles de brick des 2 côtés avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau.

    Répartissez au centre de chaque feuille les pommes poêlées.

    Parsemez de noix concassées et posez les tranches de foie gras par dessus.

    Fermez les feuilles de brick en aumônière en les ficelant ou en les ligotant avec de la ciboulette préalablement blanchi brièvement dans l'eau bouillante.

    Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

    Enfournez et faites cuire pendant 12 minutes dans le four préchauffé à 200 °C.

    Servez sans attendre.

    Aumônières au foie gras


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  • Ingrédients:

    1,2 kg de potiron
    4 oignons
    1 poireau
    1 L de bouillon de volaille
    10 cl de crème fraiche
    150 gr de châtaignes
    30 gr de beurre
    Huile d’olive
    Sel
    Poivre

    Préparation:

    Enlever la peau du potiron. Le couper en gros cubes. Emincer les oignons et le poireau.
    Dans un faitout avec un trait d’huile d’olive, suer les oignons et le poireau pendant 2min. Ajouter les cubes de potiron. Cuire quelques minutes. Mouiller avec le bouillon et cuire à petites ébullition 30min environ.
    Ajouter la crème. Mixer et rectifier l’assaisonnement.
    Pendant ce temps poêler les châtaignes avec le beurre (ou de l'huile).
    Verser la crème dans une soupière et y joindre les châtaignes.


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  • Ingrédients :
    50g de beurre
    40g de farine
    1/4 de litre de lait
    1/2 CC de sel
    Muscade
    2 pincées de poivre
    4 oeufs
    100g de gruyère râpé

    Faites fondre le beurre, mélangez y la farine, et faites cuire 1 à 2 minutes. Puis mouillez avec le lait , et remuez sur le feu jusqu'au premier bouillon. Laissez mijoter cette sauce qui doit être très épaisse.
    Assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade râpée, puis retirez du feu.
    Ajoutez les jaunes d'oeufs, et évitez la cuisson.
    Montez les blancs en neige ferme. Mélangez les dans la casserole avec les 100g de gruyère râpé. Mélangez vigoureusement et versez la préparation dans un plat à soufflé, beurré et poudré de fromage. Faites cuire au four 20 minutes à feu modéré. Servez aussitôt sur un nid de salades composées.


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  • Ingrédients:

    • ½ potimarron moyen
    • 100 g environ de Cantal
    • le jus de 5 mandarines
    • 4-5 cuillère à soupe d'huile d'olive
    • sel, poivre et pistaches pour le décor

     Préparation

    Bien laver et sécher le potimarron. Couper à la mandoline des tranches très fines et les mettre dans un saladier. Mélanger le jus des mandarines avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Assaisonner la salade. Servir avec le Cantal en lamelles et quelques pistaches.


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  • Ingrédients:

    125 g de lentilles vertes du Puy
    1 l de bouillon de volaille
    2 pommes granny smith
    4 tomates
    3 branches de persil plat
    ½ citron
    1 carotte
    1 oignon
    1 branche de céleri
    1 gousse d’ail
    Huile d’olive extra vierge
    Sel, poivre

    Préparation:
    Faire tremper les lentilles vertes dans de l’eau pendant 4 heures pour les faire gonfler. Changer l’eau de trempage toutes les heures

     
    Presser le demi citron pour en extraire le jus
    Effeuiller et hacher finement le persil plat
    Eplucher les pommes et retirer le trognon. Couper une pomme en petits cubes de plus ou moins 4 mm de côté. Débiter la deuxième pomme en 8 gros morceaux.
    Dans une jatte, mélanger les petites pommes en cube avec 5 cl d’huile d’olive, le persil plat et le jus de citron.
    Laisser mariner réfrigérateur.

     
    Nettoyer et éplucher le céleri, la carotte et l’oignon. Couper le tout en fine julienne.
    Eplucher la gousse d’ail et hacher finement
    Faire chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen
    Ajouter la julienne de légume et l’ail haché
    Laisser revenir pendant 5 minutes
    Ajouter les lentilles bien égouttées et laisser revenir entre 3 à 4 minutes
    Ajouter les tomates que vous aurez préalablement pelées et réduites en purée.
    Ajouter le bouillon de volaille et porter le tout à ébullition.
    Saler et poivrer à votre convenance.
    Réduire sur feu moyen et laisser cuire 45 minutes à petit bouillon
    Ajouter la pomme en gros cubes et laisser encore cuire 10 minutes
    Mixer la soupe plus ou moins finement selon votre préférence.
    Personnellement, je préfère qu’elle ne soit pas mixée trop finement.
    Rectifier l’assaisonnement
    Verser la soupe dans des grands bols ou des assiettes creuses et disperser les petits cubes de pommes marinés.
    Laisser couler 1 filet d’huile d’olive à la surface de la soupe
    Donner un tour de moulin à poivre sur chaque assiette et servir


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  • Ingrédients:

    350 g de cèpes
    80 g de châtaignes au naturel
    100 g de rattes
    2 cuil. à soupe d'huile de noix
    20 g de beurre
    2 échalotes
    1 cuil. à soupe de persil

    Préparation:

    1 - Nettoyez délicatement les cèpes et coupez-les en tranches épaisses. Brossez les rattes sous l'eau froide et coupez-les en deux. Concassez les châtaignes. Pelez et émincez les échalotes.
    2 - Faites chauffer la moitié de l'huile et le beurre dans une poêle. Jetez-y les pommes de terre quinze minutes à feu vif en remuant. Ajoutez les échalotes et les châtaignes et réduisez le feu. Poursuivez la cuisson cinq minutes en remuant. Salez et poivrez et versez dans un saladier.
    3 - Nettoyez la poêle et versez-y le reste d'huile. Faites-y sauter les cèpes à feu vif cinq minutes. Salez et poivrez. Ajoutez les cèpes et le persil dans le saladier et mélangez. Servez avec une salade mâche.


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  • Ingrédients:

    700 g de champignons de Paris
    20 g de beurre
    5 oeufs
    1 cuil. à soupe de farine
    sel, poivre

    Préparation:

    Coupez la partie terreuse du pied des champignons. Rincez les champignons et hachez-les finement.

    Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y blondir les champignons, en les remuant, jusqu'à ce que toute l'eau qu'ils contiennent se soit évaporée.

    Allumez le four à 210 °C (th. 7). Cassez les oeufs dans un bol et fouettez-les en y incorporant la farine. Salez et poivrez.

    Ajoutez-les dans les champignons, mélangez rapidement et retirez du feu.

    Versez la préparation dans un moule à cake et placez celui-ci dans un bain-marie. Glissez au four et laissez cuire 40 mn.
    Retirez le moule du four et démoulez sur un plat. Servez en tranches ou en carrés, tel quel ou avec une petite béchamel. 


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  • Ingrédients:

    6 endives
    2 pommes golden (ou autres)
    100 g de noix
    80 g de roquefort
    1 petite botte de persil
    1 petite cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge
    1 petite cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
    1 cuillerée à café de moutarde de dijon
    2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
    2 cuillerées à soupe d'huile de noix
    Sel, poivre

    Préparation:

    Mise en place des éléments de la salade :
    Emincez les endives lavées.
    Cassez les noix au casse-noix.
    Hachez le persil.
    Détaillez le roquefort en petits cubes.
    Détaillez les pommes épluchées en petits cubes.

    Préparez la vinaigrette de la salade
    Mettez-les deux vinaigres dans un bol.
    Dissolvez-y du sel et du poivre.
    Incorporez la moutarde en mélangeant vigoureusement à la fourchette.
    Finissez la vinaigrette en incorporant progressivement les huiles d'olive et de noix.

    Assemblez la salade :
    Mélangez harmonieusement les divers éléments de la salade.
    Parsemez cette dernière de persil haché et de vinaigrette.


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  • NGREDIENTS:
    · 1 kg de poulet ou les ailes ou la viande
    · 2-3 os
    · 1 grand oignon
    · 2 courgettes
    · 3 carottes
    · 1 poireau
    · morceau de céleri rave
    · sel, poivre
    · environ 3 litres d’eau

    PREPARATION:

    Mettre la viande et les légumes coupé dans une grande casserole. Faire bouillir, enlever l’écume, faire cuire au petit feu environ 1,5 heures. Assaisonner.
    Présenter avec les vermicelles, les petit croûtons déjà prêt ou les kneidelah ( boulettes de farine de matza ).
    Très difficile donner les proportions exactes, ça dépend de grosseur d’œuf, de pommes de terre etc. Environ :
    · 1 pomme de terre moyenne cuite et écrasé
    · 2 œufs
    · 1-2 c. à soupe d’huile
    · ½ verre d’eau
    · sel, poivre
    · farine de matza pour faire la pâte souple, même un peu collante. Laisser reposer, si c’est trop sec, ajouter l’eau et bien mélanger. Faire cuire dans le bouillon environ 20 minutes.


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  • Ingrédients:

    40 g de beurre
    40 g de farine
    1/4 de litre de lait
    4 oeufs
    200 g de Cantal râpé
    sel, poivre
    Pour le moule :
    1 noix de beurre ou un peu d'huile

    Préparation:

    Allumez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez un moule à soufflé en métal ou en porcelaine à feu.

    Préparez une béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez sur feu doux. Versez le lait petit à petit,  sans cesser de tourner afin d'éviter les grumeaux : la préparation doit être veloutée.

    Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Incorporez les jaunes un à un, puis le fromage, en remuant sans arrêt. Salez et poivrez à votre goût.  

    Retirez du feu. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et ajoutez-les à la béchamel. Tournez pour bien les incorporer.

    Versez la préparation dans le moule et glissez au four. Laissez cuire 30 mn.
    Sortez le moule du four et servez aussitôt, quand le soufflé est au summum de sa beauté ! Attention, il ne peut pas attendre,  il perdrait tout son prestige.


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  • Ingrédients:

    2 oignons
    75 g de beurre
    1 courgette
    2 tomates
    100 g de fromage râpé
    30 cl de crème fleurette
    3 jaunes d’œufs
    2 œufs entiers
    Sel, poivre

    Préparation:

    Pelez les oignons et hachez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons. Pendant ce temps, lavez les courgettes et coupez-les en dés. Concassez les tomates.

    Ajoutez les courgettes et les tomates dans la sauteuse. Salez et poivrez. Couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Découvrez et prolongez la cuisson jusqu’à évaporation du jus de cuisson.

    Préchauffez le four à 180 °C. (th. 6). Dans un saladier, rassemblez les œufs entiers et les jaunes. Versez la crème, saupoudrez de cumin et mélangez bien.

    Garnissez 4 ramequins avec la préparation aux courgettes et aux tomates, versez la crème et saupoudrez de fromage râpé.

    Glissez au four pour 30 minutes environ. Vérifiez la consistance des flans avant de les sortir, et si nécessaire, prolongez la cuisson.


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  • Ingrédients:

     3 poivrons rouges
     150 g de fromage de brebis
     5 cl d’huile d’olive
     2 gousses d’ail hachées
     sel, poivre

    Préparation:

    1. Enveloppez chaque poivron dans une feuille de papier aluminium.

    2. Mettez-les à cuire pendant 25 à 30 min au four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).

    3. Laissez-les ensuite refroidir puis épluchez-les. Retirez les pépins et rincez-les sous l’eau froide.

    4. Taillez-les en lanières et disposez-les dans quatre assiettes.

    5. Parsemez le tout d’ail haché et arrosez avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.

    6. Mettez les assiettes 20 min au frais.

    7. Taillez des copeaux de fromage de brebis. Répartissez-les dans les assiettes. Servez bien frais.


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  • Ingrédients:

    4 œufs
    1 carotte
    200gr de fèves
    2 artichauts poivrade
    4 tranches de jambon cru
    100g de chèvre frais
    Mélange de jeunes pousses
    5cl d'huile d'olive
    100g de ciboulette
    1 citron
    Sel, poivre
    1/2 baguette de pain pour les mouillettes

    Préparation:

     

    1- Mettre une casserole d'eau à bouillir, lorsque l'eau bout, placer délicatement les œufs dans la casserole et les laisser cuire 3 minutes. Une fois le temps de cuisson écoulé, les retirer et les placer 30 secondes sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
     
    2- Éplucher les légumes, les couper et les cuire dans une casserole avec un peu d'huile, d'eau, du sel et du poivre.
    Cuire 10 minutes à feu doux et ajouter les fèves au dernier moment. Couper les tranches de jambon en fines lanières.

    3- Dans un saladier, mélanger la salade et les lamelles de jambon.
     
    4- A l'aide de deux petites cuillères à café, former des petits œufs avec le chèvre fraîs et les rouler dans le paprika ou la ciboulette ciselée.
     
    Pour la vinaigrette :
    Verser  le jus de citron dans un bol, saler et poivrer. Ajouter le reste de ciboulette. Incorporer l'huile d'olive en un mince filet tout en remuant vigoureusement afin d'obtenir une vinaigrette bien homogène.
     
    Écailler les œufs et couper la baguette en mouillettes.

    Dans les assiettes, disposer une couronne de salade et placer l'œuf mollet au centre, puis les petits œufs de fromage frais. Servir avec la vinaigrette et quelques mouillettes nappées de chèvre frais et parsemées de ciboulette ou de paprika.

     


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  • Ingrédients (4 personnes)

    • 400 gr de gros oignons,
    • 1 l de Consommé,
    • 100 gr de beurre
    • 200 gr gruyère râpé, ou comté
    • 12 rondelles de baguettes
    • un morceau de paleron cuit
    • Sel/poivre du moulin

     Préparation:

    • Faire roussir les oignons dans une casserole contenant le beurre fondu pour qu'ils deviennent roux sans les faire brûler.
    • Ajouter le consommé, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
    • Mettre les tranches de pain dans une soupière chaude ou verser le bouillon d'oignons sur les tranches de pain, alternant couche par couche avec des lits de fromage râpé. Quand on se propose d'ajouter du fromage à la soupe à l'oignon, il faut avoir soin de la saler très peu.
    • Rajouter si vous le souhaiter une viande comme du paleron cuit afin de faire un repas complet

     


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  • Ingrédients:

    8 gros champignons de Paris
    1 steak haché de veau
    1 belle saucisse de Toulouse
    1/2 oignon émincé
    12 pruneaux
    12 châtaignes (bocal)
    1 tranche de pain de mie
    50g de ait
    2cl de Calvados
    20g de beurre
    Sel, poivre, huile d'olive, un peu de salade

    Préparation:

    Laver et équeuter les champignons, concasser les queues. Tailler les pruneaux en morceaux.
    Faire suer l'oignon, l'émincer avec le beurre et un trait d'huile d'olive (2 min).
    Ajouter les pruneaux et les châtaignes (2 min) puis déglacer au Calvados.
    Incorporer les queues de champignons concassées (3 min) et laisser mijoter.
    Préchauffer le four à 200 °C.
    Tremper la tranche de pain de mie dans le lait. Ajouter le steak de veau, la saucisse dépouillée à l'oignon (2 min).
    Malaxer, rectifier l'assaisonnement et garnir vos champignons assaisonnés au préalable.
    Cuire dans un plat allant au four environ 20 minutes.
    Dresser deux champignons par personne avec une petite poignée de salade. Tracer un filet d'huile d'olive au fond du plat et arroser le tout.


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  • Ingrédients:

    2 oranges

    150 g saumon fumé

    4 feuilles de riz

    aneth (fraîche)

    coriandre fraîche

    2 c à s sauce soja

    2 fruits de la passion

     

    Préparation:

    Epluchez les oranges à vif. Détaillez-les en fines tranches. Coupez le saumon en 4 rectangles de 5 x 10 cm.

    Posez un essuie humide sur le plan de travail. Trempez une feuille de riz dans l’eau froide quelques instants et posez-la sur l’essuie.

    Disposez le saumon au centre et entourez-le de brins d’aneth et de coriandre (facultatif). Garnissez de morceaux d'orange puis refermez d’abord les côtés latéraux avant de rouler le tout.

    Faites de même avec les autres disques de feuilles de riz et réservez-les au frais dans l’essuie humide jusqu’au moment de servir.

    Préparez la vinaigrette: mélangez 2 c à s de sauce soja avec la chair des fruits de la passion.


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  • Ingrédients:

    Une bonne tranche de lard gras,

    5 œufs,

    1 gros oignon,  

    1 poignée de persil, 1 poignée de fines herbes, quelques feuilles de carde ou blette (sans craindre d'en mettre),

    du lait, 

    du sel, du poivre.

    Préparation:

    • Faites un hachis avec le lard gras, oignon, fines herbes, persil et carde,

    • Ajouter les œufs entiers. Saler et poivrer,

    • Éclaircir avec du lait pour obtenir la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse,

    • Graisser une cocotte, verser la pâte,

    • Mettre au four chaud pendant 45 mn.


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