• Ingrédients: (pour deux personnes)

    La chair de 2 gros crabes
    1-2 c. à soupe de jus de citron vert
    1 grosse tomate
    1 morceau de poivron rouge (50 g)
    1 oignon rouge
    50 g de lard
    1 c. à soupe de vinaigre balsamique
    125 g de mozzarella
    50 ml de yaourt nature
    1 c. à soupe de raifort à la crème
    Sucre
    1 avocat
    3-4 c. à soupe de jus de citron
    Sel, poivre blanc et poivre du moulin
    Quelques feuilles de mâche (lavées)
    De l’estragon et quelques antennes de homard ou de langoustine pour la décoration

    Préparation:

    1. Coupez la chair de crabe en bouchées, salez-les légèrement, arrosez avec le jus de citron vert et assaisonnez avec le poivre blanc. Couvrez et réservez au frais.

    2. Epluchez et coupez finement  l'oignon. Coupez le lard en dés en enlevant la couenne. Faites revenir les dés dans une poêle antiadhésive, ajoutez l'oignon. Il faut que ce soit bien croustillant. Arrosez avec le vinaigre et poivrez.

    3. Lavez la tomate, enlevez les pépins et coupez-la en petits dés. Lavez le poivron et coupez-le finement. Mélangez les dés de tomate et de poivron.

    4. Salez et poivrez en ajoutant une pincée de sucre.

    5. Coupez la mozzarella en petits morceaux. Mélangez le yaourt, le raifort, le jus de citron, le sel, le sucre et le poivre. Ajoutez la mozzarella, couvrez et réservez au frigidaire.

    6. Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau, enlevez la chair et coupez-la en dés. Arrosez avec 2 c. à soupe de jus de citron, salez et poivrez.

    7. Posez un cercle d'environ 10 cm de diamètre sur une assiette. Mettez d'abord la moitié du mélange tomate/poivron, appuyez avec une cuillère à soupe. Ensuite mettez la moitié de la salade à la mozzarella. Appuyez et lissez avec une cuillère à soupe. Terminez avec une couche du mélange lard/oignon. Appuyez de nouveau et retirez le cercle. Tenez le cercle au-dessus du mélange oignon/lard et mettez la moitié des dés d'avocat. Disposez maintenant délicatement les bouchées de crabe marinées. Enlevez le cercle et décorez avec les antennes de homard et une branche d'estragon. Mettez les feuilles de mâche tout autour de la terrine. Recommencez l'opération pour le 2 ème tour.

     


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  • Ingrédients:

    3 tiges de citronnelle
    600 g d’oignons doux
    Huile neutre
    30 cl de lait de coco
    30 cl de lait demi-écrémé
    Le zeste râpé d’un citron vert non traité
    Fleur de sel et poivre du moulin

    Préparation:

    1. Hacher les tiges de citronnelle.

    2. Pelez et émincez les oignons doux. Faites-les revenir dans six cuillères à soupe d’huile neutre, sans les laisser se colorer. Versez un demi-verre d’eau.  Salez. Laissez fondre pendant 15 à 20 minutes, sur feu doux, en remuant régulièrement. Ajoutez la citronnelle hachée puis le lait de coco et le lait demi-écrémé. Portez à ébullition et retirez du feu. Mixez la préparation puis passez-la au chinois. Faites réchauffer sur feu doux, dans une casserole.

    3. Répartissez le velouté dans six jolies tasses. Parsemez de zestes de citron vert. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez.


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  • Ingrédients :
    600 g de potiron coupée en petits dés
    2 pommes de terre
    2 échalotes
    3 c à s de curry en poudre
    2 L de bouillon de légumes
    8 tranches de pain de mie (à sortir la veille pour qu’elles soient dures)
    1 poignée de noix
    Beurre Huile d'olive Sel, poivre Ciboulette fraîche

    Préparation :
    - Dans une casserole faites revenir dans de l'huile d'olive et une noix de beurre les échalotes hachées.
    - Ajoutez les pommes de terre coupées en petits dés et le potiron. Parfumez avec le curry, laissez cuire pendant quelques minutes. Couvrez le tout avec le bouillon et laissez cuire pendant 30 minutes. Rectifiez en sel et poivre.
    - Pendant que la soupe cuit, concassez les noix et faites-les griller dans une poêle. Réservez.
    - Dans un four à 180°C, faites cuire dans un filet d'huile d'olive la mie de pain précédemment coupée en dés. Laissez toaster.
    - Mixer la soupe. Versez-la dans des bols puis saupoudrez du mélange noix et mie de pain grillé.
    - Ajoutez de la ciboulette fraîche et un filet d’huile d'olive.

    Soupe de potiron au curry, noix et croutons


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  • Ingrédients:

    250Gr de champignons de Paris
    50Gr de beurre
    50Cl d’eau
    1 œuf
    1 anis étoilé ou badiane
    1 bulbe de fenouil
    ½ botte de cerfeuil
    ¼ botte d’estragon
    4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
    Sel
    Poivre

    Préparation:

    Pour commencer, nettoyez les champignons, réservez-en 2 et émincez le reste.
    Faîtes chauffer 30Gr de beurre dans une casserole, ajoutez les champignons émincés et une pincée de sel.
    Faîtes revenir doucement 5 minutes, mouillez avec 50Cl d’eau, ajoutez l’anis étoilée en morceaux et quelques feuilles de fenouil hachées. Faîtes cuire 15 minutes. Laissez infuser à couvert feu éteint.
    Ensuite nettoyez le fenouil en retirant les premières feuilles filandreuses et dures. Réservez les feuilles. Détaillez le cœur en petits cubes et faîtes-les suer avec 20Gr de beurre 10 minutes. Salez et poivrez. Déglacez avec une cuillerée à soupe d’eau si nécessaire. Ajoutez les champignons réservés coupés en dés et le reste des feuilles de fenouil ciselées. Incorporez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
    Puis, dans un bol, liez le jaune d’œuf avec 3 cuillerées à soupe de crème fraîche. Mixez au presse-potage la préparation aux champignons redonnez une ébullition. Hors du feu, incorporez la liaison crème fraîche/jaune d’œuf. Passez au tamis (grande passoire fine) en pressant bien avec le dos d’une cuillère.
    Ajoutez la compotée de fenouil et vérifiez l’assaisonnement.
    Enfin, versez ce velouté dans des bols individuels ou dans une soupière et décoré avec des pluches de cerfeuil.

    Crème de champignons


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  • Ingrédients:

    200 g de lentilles
    2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne
    3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
    5 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
    1 oignon rouge
    1 petit coeur de céleri
    200 g de coeur de saumon fumé
    poivre
     
    Préparation:
     
    Dans un saladier, mélanger 2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne , 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 5 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre.
    Ajouter 200 g de lentilles cuites, 1 oignon rouge coupé en fines lamelles, 1 petit coeur de céleri en tronçons. Mélanger, déposer dessus 200 g de coeur de saumon fumé coupé en lamelles, et poivrer.

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  • Ingrédients:

    500g de potiron
    10cl de lait écrémé
    3 oeufs
    1 zeste de clémentine
    1 pincée de muscade
    10g d’édulcorant en poudre

    Préparation:

    Préchauffer le four à 150°C. Faire cuire les dés de potiron. Cuire pendant 20 minutes en mélangeant régulièrement à feu doux.
    Prélever le zeste de la clémentine. Dans un mixer ajouter : les oeufs, le lait, la pincée de muscade et le zeste de clémentine.
    Verser dans le mixeur le potiron. Mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène. Gouter et rectifier si nécessaire.
    Remplir les 6 ramequins et disposer-les dans un grand récipient allant au four contenant de l'eau.
    Enfourner le tout pendant 40 minutes.


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  • Soupe de lentilles

    Ingrédients:

    500 g de lentilles blondes de St Flour
    2 carottes
    1 gros oignon
    2 clous de girofle
    3 échalotes
    bouquet garni: thym, laurier, persil, feuilles de céleri
    4 pommes de terre (environ 350 g)
    sel et poivre
    environ 200 g de pain de seigle de la veille
    beurre (30 g)
    10 cl de crème liquide

    Préparation:

    Pelez tous les légumes. Coupez l’oignon en 2 et piquez-le de clous de girofle. Emincez les carottes et les échalotes. Coupez-les en dés de 2-3 cm de côté environ. Dans une grande cocotte en fonte, placez les lentilles et tous les légumes. Ajoutez le bouquet garni, couvrez de 2,5 litres d’eau et placez sur feu vif. Dès les premiers bouillons, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 h. Avant de servir, salez et poivrez la soupe. Coupez le pain en dés et placez-le dans une soupière. Ajoutez le beurre. Versez les lentilles et le jus de cuisson sur le pain et le beurre. Remuez en enfonçant le pain. Ajoutez la crème. Servez.


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  • Ingrédients:

    - 250 g de pâte feuilletée pur beurre

    - 1 kg d’oignons - 15 g de farine

    - 15 g de sel

    - 3 œufs

    - 15 cl de crème liquide entière

    - 100 g de pain rassis décroûté

    - huile d’olive

    - 1/2 verre de vin blanc

    Préparation:

    Faites tremper le pain dans le vin blanc.

    Pelez les oignons et émincez-les en fines lamelles.

    Faites-les suer à feu doux dans une poêle avec 2-3 c. à soupe d’huile d’olive 15 mn environ ou jusqu’à ce qu’ils soient fondus et translucides. Evitez de les faire roussir, ils prendraient un goût amer. Réservez.

    Préchauffez le four à th. 6-7/ 200°.

    Ecrasez le pain ramolli avec une fourchette ou passez-le au robot rapidement.

    Dans un saladier, mélangez les œufs et la farine, le sel et poivrez. Versez la crème, le pain, les oignons et mélangez bien l’ensemble.

    Etalez la pâte feuilletée sur 2 à 3 mm d’épaisseur et placez-la dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre préalablement beurré ou dans un cercle à patisserie de diamètre identique.

    Versez le mélange par-dessus et mettez à cuire au four pendant 45 mn.

    Dégustez chaud ou tiède, accompagné d’un Muscat d’Alsace bien frais.


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  • Ingrédients:

    - 250 g de farine

    - 150 g de beurre

    - 2 pincées de sel

    - 1 cuil. à café de sucre

    - 1 œuf

    - 6 cuil. à soupe de lait froid

    Pour la garniture :

    - 1 cuil. à soupe de farine

    - 500 g de champignons de saison

    - 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

    - 20 g de beurre + 1 peu

    - piment d’Espelette

    - 1 cuil. à soupe de crème fraîche

    - 1 poignée de pousses d’épinards

    - 125 g de ricotta

    - poivre du moulin

    Préparation:

    Mettez la farine, le sel, le sucre, et le beurre froid coupé en morceaux dans le bol d’un robot. Mixez à grande vitesse jusqu’à obtenir un mé lange sableux.

    Ajoutez l’œuf, le lait froid et mixez par à-coups jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol et forme une boule. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu de liquide. Au contraire, si elle colle aux parois, ajoutez un peu de farine.

    Farinez légèrement la boule de pâte et mettez-la au frais minimum 30 mn et idéalement 3 h.

    Préchauffez le four sur th. 6/180°.

    Lavez les champignons, coupez-les en 4 et faites-les rissoler dans une poêle avec le beurre et l’huile.

    Etalez la pâte sur le plan de travail fariné en deux disques égaux. Mettez l’un d’eux dans un moule à tarte beurré et piquez la pâte avec les dents d’une fourchette.

    Transvasez les champignons dans un saladier, ajoutez la farine, la crème, du sel, du poivre, un peu de piment, les pousses d’épinards et la ricotta, mélangez bien et versez sur la pâte.

    Posez le second disque de pâte sur le premier, faites une croix au centre pour que la vapeur puisse sortir et faites cuire dans le four pendant 45 mn. Servez chaud ou tiède.

     


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  • Pour 4 personnes

    Ingrédients :
    - 300 g de fromage blanc en faisselle bien égoutté (0 à 15% de MG)
    - 150 g de gruyère râpé
    - 4 œufs
    - Sel, poivre


    Dans un bol, mélangez le fromage blanc, le gruyère râpé et les jaunes d’œufs. Salez et poivrez.
    Battez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
    Mélangez les deux préparations et disposez le tout dans un moule à soufflé de 20 cm au moins de diamètre.
    Faites cuire au four à 220° C (th.7/8) pendant 30 à 40 minutes.
    Servez et mangez sans attendre.


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  • Ingrédients :

    - le même poids de poivrons et d'aubergine (compter au minimum 1 kg de chaque pour avoir 2-3 pots)
    - piment ou paprika fort
    - huile d'olive

    Griller les poivrons, ôter la peau et les pépins.
    Les hacher menu.

    Cuire les aubergines au four (les piquer au préalable pour éviter l'éclatement).
    Enlever la peau, hacher la chair.

    Mélanger les deux légumes dans une casserole, ajouter le paprika, du sel, du poivre et faire dessécher à feu doux sans cesser de remuer.


    Ajouter progressivement l'huile d'olive, toujours sur feu doux.
    Il faut en fait éliminer toute l'humidité des légumes et remplacer par l'huile pour conservation.

    Mettre en pot à chaud, et conserver au frigo.


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  • Ingrédients:

    1kg de céleri boule

    250g pomme granny smith

    1 citron jaune

    200g de crevettes décortiquées

    2dl de mayonnaise

    De la vinaigrette

    4 brindilles d’estragon et de cerfeuil (pour la décoration)

    Sel et poivre du moulin

    Préparation:

    Couper le céleri en lamelles à l’aide d’une mandoline. Puis les retailler en julienne avec un couteau.

    Mettre dans un bol, ajouter le jus d’un citron puis la mayonnaise.

    Mélanger et ajouter le sel et le poivre.

    Saler et poivrer les crevettes, puis ajouter la vinaigrette.

    Réserver au frais.


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  • Ingrédients:

    200 g de jambon cru en tranches
    200 g de champignons (champignons de paris ou des petits champignons des bois en saison)
    2 échalottes
    1 pâte brisée (250 g)
    4 oeufs
    150 ml de crème
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
    20 g de beurre
    1/2 bouquet de persil plat
    sel, poivre

    Préparation:

    Effeuiller le persil et le hacher finement
    Nettoyer et brosser les champignons. Les couper grossièrement
    Eplucher et hacher les échalottes


    Enfoncer la pâte brisée dans un moule à tarte préalablement beurré.
    Badigeonner la pâte dans le fond du moule avec du jaune d'oeuf et percer des petits trous dans la pâte avec une fourchette
    Placer le fond entre 5 et 10 minutes dans un four préalablement chauffé à 200° pour bien imperméabiliser le fond.


    Faire chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen
    Ajouter les échalotes et les cha
    Laisser suer pendant 7 à 8 minutes le temps que les champignons rendent leur eau
    Remuer régulièrement


    Casser les œufs dans un saladier
    Ajouter la crème
    Mélanger le tout de manière à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
    Saler et poivrer à votre convenance


    Dans le fond de pâte précuit, verser les champignons aux échalottes
    Parsemer de persil haché
    Ajouter le jambon coupé le lanières par-dessus
    Recouvrir le tout avec le l'appareil à quiche à la crème et aux oeufs
    Enfourner et cuire dans un four préalablement chauffé à 200° pendant 20 à 30 minutes


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  • Ingrédients:

    1 kg d’oignons
    1 l de bouillon de bœuf
    200 g de gruyère râpé
    4 tranches de pain de campagne
    10 cl de porto rouge (facultatif)

    50 g de beurre
    1 branche de thym
    2 feuilles de laurier
    poivre, sel

    Préparation:

    Nettoyer et éplucher les oignons
    Emincer les oignons grossièrement
    Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen
    Ajouter les oignons et les laisser bien colorer. Ils doivent presque caraméliser. Si ils attachent de trop, versez un peu de bouillon pour les décrocher et répétez l’opération si nécessaire
    Ajouter le bouillon, la branche de thym et le laurier
    Poivrer généreusement et saler à votre convenance
    Laisser cuire à couvert pendant 1 heure à feu doux et à petit frémissement
    Retirer du feu et retirer le thym et le laurier
    Ajouter le porto rouge et bien mélanger
    Verser le potage dans 4 bols bien larges (bols à gratinée)
    Déposer dans chaque bol une tranche de pain et la recouvrir de gruyère râpé
    Donner un tour de moulin à poivre sur chaque bol
    Enfourner pendant 5 à 10 minutes sous le grill d’un four préchauffé à 210°.
    Laisser le gruyère bien gratiner.

    Servir chaud


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  • Ingrédients:

    1 kg d'asperges vertes,

     

    3/4 litre de lait,

    1 c à soupe de farine,

    30 g de beurre, 50 g de crème,

    sel, poivre,

    cerfeuil.

    Pelez les asperges et cuisez-les.
    Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et réservez quelques pointes.
    Passez le reste et les autres asperges au mixeur.
    Préparez une béchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et une partie du lait.
    Ajoutez la purée d'asperges à cette béchamel.
    Etendez avec le reste du lait.
    Remettez sur feu doux.
    Ajoutez la crème, et servez en mettant dans chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques brins de cerfeuil.
    On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche ) en ajoutant 1 ou 2 jaunes d'oeufs battus dans la soupière.
    Fouettez pour bien mélanger.



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  • Ingrédients:

    4 tranches de saumon fumé
    1,2 kg d'asperges vertes
    20 g de beurre
    2 échalotes
    10 cl de vinaigre
    15 cl de vin blanc doux (sauternes ou gewurztraminer)
    20 cl de crème liquide
    4 tranches de pain de mie
    2 cuil. à soupe de baies roses
    sel

    Préparation:

    Raccourcissez les asperges, épluchez-les et rincez-les.
    Plongez-les dans une grande quantité d'eau bouillante salée et faites-les cuire de 15 à 18 min.
    Pendant ce temps, préparez la sauce : épluchez et émincez finement les échalotes.
    Faites fondre le beurre dans une casserole et mettez-y le hachis d'échalotes à revenir doucement. Versez le vinaigre, portez à ébullition puis ajoutez le vin blanc. Laissez réduire à feu doux pendant 15 min à découvert.
    Filtrez la sauce et reversez-la dans la casserole avec la crème liquide. Salez et faites réduire à nouveau pendant 10 min.
    Pendant ce temps, égouttez les asperges cuites. Répartissez-les sur les tranches de saumon fumé. Roulez-les en cornets et maintenez-les avec des petits bâtonnets de bois.
    Faites griller les tranches de pain de mie et disposez dessus les cornets de saumon et asperges.
    Ajoutez les baies roses dans la sauce et nappez-en les cornets.
    Servez aussitôt.


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