Ingrédients pour 6 portions :

• petit esturgeon ou sterlet - 1 (1,5 - 2 kg)
• grémilles ou perches - 2 kg
• épinards - 500 g
• oseille - 250 g
• poireau - 150 g
• huile végétale - 20 ml
• aneth - 10 g
• œufs - 6
• sel au goût

Préparation :

1. Lavez les grémilles (ou les perches), éviscérez-les et retirez les branchies. Les écailles ne peuvent pas être retirées. Les nageoires peuvent également être laissées pour obtenir plus de graisse. Mettez le poisson dans une grande casserole, couvrez d’eau froide et laissez cuire à feu moyen pendant 2 heures.
2. Rincez soigneusement l’esturgeon. Frottez la peau avec une brosse pour enlever la graisse de la surface. Le poisson doit passer du noir au gris. Coupez la tête, la queue et les nageoires. Sortez les viscères et coupez les excroissances sur la peau. Placez la tête et les nageoires dans la casserole avec les grémilles. Mettez l’esturgeon au réfrigérateur pour l’instant.
3. Lorsque le bouillon est cuit, filtrez-le à travers de la gaze ou du lin. Versez le bouillon filtré dans une grande casserole, mettez sur le feu et portez à ébullition. Plongez-y l’esturgeon en un seul morceau. Lorsque le bouillon bout à nouveau, attendez encore 5 minutes et éteignez. Mettez un couvercle sur la marmite. Laissez refroidir. Prenez l’esturgeon, placez-le dans un récipient et mettez-le au réfrigérateur, puis filtrez à nouveau le bouillon.
4. Coupez la partie vert clair du poireau en rondelles et demi-rondelles. Versez un peu d’huile végétale dans une casserole et faites revenir jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Vous n’avez pas besoin de le faire frire.
5. Les épinards (vous pouvez en prendre des congelés si vous n’en avez pas de frais) doivent être lavés et coupés en morceaux assez grossiers. Mettez-les ensuite dans la casserole avec les poireaux sautés.
6. Rincez également puis hachez l’oseille (fraîche ou congelée) assez finement, retirez les tiges. Lorsque les épinards sont tendres, ajoutez-la dans la casserole.
7. Lavez les œufs et préparez-en des œufs pochés. Pour ce faire, placez-les dans une petite casserole d’eau froide et mettez à feu vif. Dès que l’eau bout, éteignez-la et laissez reposer pendant 5 minutes. Rincez ensuite les œufs à l’eau froide et pelez-les. Vous devriez obtenir des œufs avec un jaune tendre, mais pas liquide.
8. Sortez l’esturgeon du réfrigérateur et coupez-le en portions. Versez le bouillon de poisson dans la casserole avec les légumes, portez la soupe à ébullition et éteignez.
9. Retirez les tiges dures de l’aneth et hachez-la.
10. Versez la soupe dans des assiettes creuses. Dans chacune, placez un œuf coupé en deux et un morceau d’esturgeon. Ajouter l’aneth.