• Ingrédients:

    • 1 potimarron
    • 800g de moules
    • 1 gousse d’ail
    • 1 échalote
    • 75cl de bouillon de légumes
    • 1 pincée de curry
    • 10cl de crème épaisse
    • ½ botte de coriandre
    • Crème fouettée
    • Huile d’olive
    • Beurre
    • Croûtons
    • Sel
    • Poivre blanc

     

    Préparation:

    Laver les moules puis les ouvrir sur feu vif. Conserver le jus de cuisson filtré. Décoquiller les moules et réserver au frais les chairs. Couper la chair du potiron en gros cubes. Dans une cocotte, faire revenir l’échalote émincée et l’ail écrasé dans l’huile d’olive. Ajouter les cubes de potiron et le curry. Faire revenir l’ensemble quelques minutes puis mouiller avec le bouillon de légumes. Compléter avec le jus de moules. Cuire 40 minutes environ.

    A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le velouté après avoir ajouté la crème fraîche et une noix de beurre frais. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer les chairs de moules puis les incorporer au velouté. Servir bien chaud la préparation dans des assiettes creuses. Parsemer de coriandre et de croûtons. Verser une cuillère de crème fouettée au centre de chaque assiette.

    Couper votre potiron en quatre belles tranches. Ne pas enlever la peau.

    Dans une sauteuse, faire dorer celles-ci à l’huile d’olive. Verser un peu d’eau, incorporer tous les éléments cités avec le potiron rôti. Couvrir et continuer doucement la cuisson. Arroser de temps en temps les tranches avec la marinade. Si celle-ci réduit trop vite, ajouter l’eau. Pendant ce temps, saler et poivrer votre viande et la cuire à la poêle. Le potiron cuit, dresser les tranches sur des assiettes chaudes. Ajouter la viande, arroser de marinade récupérée dans la sauteuse et parsemer l’ensemble de coriandre fraîche et de graines de courges. 

     


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  • Ingrédients:

    • 800 g de pommes de terre cuites à l’eau
    • 1 kg de moules
    • 1 échalote
    • 2 cuil. à soupe de vinaigre
    • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • sel, poivre

    Préparation:

    1 Versez 3 cuil. à soupe d’eau dans une sauteuse, chauffez à feu vif, ajoutez les moules et faites-les ouvrir 3 à 4 min à couvert. Décoquillez-les et réservez le jus de cuisson.
    2 Mélangez dans un saladier le vinaigre, 1 cuil. à soupe du jus de cuisson des moules et l’huile. Poivrez. Ajoutez l’échalote pelée et hachée et la ciboulette ciselée.
    3 Coupez les pommes de terre en rondelles, mélangez-les avec les moules dans la sauce et servez la salade encore tiède.


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  • Ingrédients:

    • 2 poires
    • 1 gros oignon
    • 30g de raisins secs
    • 1 cuillère à soupe de miel
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
    • 80g de Cantal râpé
    • 80g de Gruyère râpé
    • 4 fines tranches de jambon en chiffonnade

    et une pâte brisée tout prête

    Préparation:

    Couper la pâte afin d’obtenir 2 pâtons : 2/3 – 1/3, et l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné. Déposer la plus grande moitié dans la moule, piquer le fond de la tarte avec une fourchette et la mettre au frais.

    Préchauffer le four à 180°C. Fouetter dans un bol les œufs avec le fromage, la crème, la muscade, du sel et du poivre. Sortir la pâte du frigo. Étaler  les poires coupées en lamelle et le jambon et rajouter la préparation.

    Recouvrir le tout du second morceau de pâte, souder bien les bords, et dorer à l'œuf. Enfourner 40 minutes en couvrant en cours de cuisson si la tarte dore trop vite. Patienter 10 minutes avant de servir avec une belle salade verte.

     


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  • Ingrédients:

    • 1 dizaine de pommes de terre
    • 200 g de petits pois surgelés 
    • 4 petits oignons tiges
    • un filet d'huile d'olive
    • sel, poivre

    Préparation:

    1 Faites chauffer une grande casserole d'eau bouillante salée et faites-y cuire les pommes de terre entières épluchées jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
    2 Faites de même avec les petits pois 10 min.
    3 Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons.
    4 Egouttez les petits pois et les pommes de terre. Coupez les pommes de terre en rondelles. 
    5 Dressez les pommes de terre dans des assiettes, parsemez de petits pois, d'oignons et versez un filet d'huile d'olive.
    6 Salez, poivrez et servez.


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  • Ingrédients:

    • 1 kg de pomme de terre à chair ferme
    • 200 g de lardons
    • 20 cl de crème fraiche liquide
    • 2 pâtes feuilletées
    • 2 gousses d'ail
    • 1 pincée de muscade
    • Sel, poivre

     

    Préparation:

     1. Préchauffez le four à 180 et épluchez les pommes de terre et rincez-les rapidement.
    2. Placez-les dans une casserole d’eau froide avec 1 cuillerée à café de sel. Faites cuire 20 min à partir de l’ébullition puis égouttez-les et laissez tiédir.
    3. Épluchez l’ail, ôtez le germe, hachez-le ou écrasez-le au presse ail.
    4. Faites raidir les lardons dans une sauteuse anti adhérente durant quelques minutes en remuant. Égouttez-les pour enlever l’excédent de gras.
    5. Mélangez délicatement les pommes de terre coupées en tranches avec la crème, les lardons et l’ail écrasé.
    6. Beurrez ou tapissez de papier cuisson un moule à tarte et étalez-y la pâte feuilletée.
    7. Versez dedans les pommes de terre.
    8. Couvrez avec la seconde pâte feuilletée. Pressez les bords de pâte l’un contre l’autre pour les coller.
    9. Dorez éventuellement la tourte avec un peu de jaune d’œuf, percez un trou au centre pour évacuer la vapeur.
    10. Faites cuire la tourte de pommes de terre aux lardons durant 30 min dans le four .


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  • Ingrédients:

    • 600 g de potiron
    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 50 cl de lait
    • 30 g de beurre
    • 20 cl de crème liquide
    • 1 gousse de vanille
    • noix de muscade, sel, poivre.

    Préparation:

    1 Épluchez le potiron et ôtez les pépins. Coupez-le en cubes. Pelez et coupez la carotte en gros dés. Hachez l'oignon.
    2 Faites chauffer le beurre dans un grand faitout. Laissez fondre l'oignon et les dés de carottes 5 min sur feu doux.
    3 Ajoutez les dés de potiron. Poursuivez la cuisson 5 min en mélangeant. Versez le lait. Laissez cuire à demi-couvert 15 min à feu modéré.
    4 Portez à ébullition la crème liquide avec la vanille fendue en long. Couvrez et laissez infuser hors du feu 5 min.
    5 Mixez le contenu du faitout avec la crème vanillée. Salez, poivrez. Relevez d'un peu de muscade râpée et servez vite.


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  • Ingrédients:

    • 2 avocats
    • 1 gros oignon doux
    • 1 citron
    • 1/2 botte de ciboulette
    • 1 boîte de thon au naturel (220 g)
    • 1 petite boîte de grains de maïs doux (150 g)
    • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • piment de Cayenne
    • sel, poivre.

    Préparation:

    1 Dans une terrine, mélangez le jus d'1/2 citron avec l'huile d'olive. Assaisonnez d'une pincée de sel, de poivre et d'une pointe de Cayenne.
    2 Coupez les avocats en deux, ôtez le noyau et, à l'aide d'une cuillère à soupe, retirez la chair. Émincez-la tout en gardant sa forme. Arrosez aussitôt du jus d'1/2 citron.
    3 Ajoutez-les dans la sauce avec l'oignon pelé et haché, le thon égoutté et le maïs doux. Mélangez bien.
    4 Remplissez les demi-avocats avec la préparation au thon. Parsemez de ciboulette ciselée et servez.


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  • Ingrédients:

    • 200 g de chair de crabe en boîte
    • 2 avocats bien mûrs
    • 1 échalote
    • 3 citrons verts
    • 4 brins de coriandre
    • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 2 pincées de paprika fort
    • sel

    Préparation:

    1 Pelez les avocats et prélevez leur chair. Ecrasez-la en purée à la fourchette dans un saladier. Ajoutez le jus d’1 citron, ½ échalote hachée, 2 pincées de sel et 1 pincée de paprika.
    2 Hachez grossièrement la chair de crabe, ajoutez ½ échalote hachée, le jus d’1 citron vert, l’huile et 1 pincée de paprika.
    3 Versez le mélange dans des verrines en alternant le crabe et la crème d’avocat. Servez frais, décoré de rondelles de citron et de feuilles de coriandre.


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  • Ingrédients:

    • 280 g pâte feuilletée
    • 250 g poitrine de bœuf
    • 2 œufs durs
    • 1 oignon
    • 4 brins de persil
    • 20 g de beurre fondu
    • 1 cuillerée à soupe de farine
    • sel, poivre

     

    Préparation:

    Hacher la poitrine de bœuf, ciseler le persil. Peler l’oignon et le couper en fines rondelles. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l’oignon et le faire frire jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Retirer.

    Mettre la viande hachée dans la poêle, laisser cuire 10 minutes en tournant souvent, saler, poivrer, reverser les oignons, ajouter la farine, mélanger, retirer du feu. Ajouter les œufs durs coupés en morceaux, le persil, et passer le tout au hachoir électrique.

    Allumer le four à 200 °C. Déposer une bonne cuillerée de farce sur les pâtes à chaussons, les refermer et dorer le dessus au pinceau avec le jaune d’œuf battu.

    Déposer les pirojki sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, et enfourner pour 10 à 15 minutes. Servir à la sortie du four.

     


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  • Ingrédients:

    • 10 g de cacao en poudre non sucré
    • 450 g de foie gras de canard cru
    • 1/2 litre de cube de fond de veau
    • 2 feuilles de gélatine
    • 30 g de gingembre frais
    • 10 graines de cacao
    • 200 g de graisse de canard
    • Poivre noir en grains
    • 1 pincée de quatre-épices
    • Sel, poivre
    • 100 g de vergeoise
    • 1 litre de vin rouge
    • 4 cuillères à soupe vinaigre balsamique

     

    Préparation:

     

    Ce plat doit être préparé 48h à l'avance.

    Préparation du foie gras
    Dénervez un lobe de foie de canard d'environ 400 à 500 g. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de mélange 4 épices. Laissez mariner 12h.

    Faites cuire le lobe mariné au torchon : prenez un torchon, enroulez le lobe comme un papier bonbon et ficelez-le comme un rôti. Faites le cuire dans de la graisse de canard chauffée à 70°C. La cuisson prend environ une heure. Puis retirez-le de la graisse. Resserrez le torchon aux extrémités pour évacuer la graisse. Laissez le lobe dans son torchon au réfrigérateur pendant 24h. Enlevez le torchon puis réservez.

    Préparation du chaud / froid au chocolat
    Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Pelez et émincez le gingembre.

    Faites réduire aux 3/4 à feu doux le sucre vergeoise, le gingembre et le vinaigre balsamique. Ajoutez ensuite 1 litre de bon vin rouge (type Bordeaux) et faites réduire le tout pour obtenir 1/4 du liquide.

    Préparez 50 cl de bouillon de veau avec le bouillon-cube.

    Faire réduire le fond de veau avec le cacao amer en poudre. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez 2 feuilles de gélatine essorées et passez cette sauce au chinois. Mettez la sauce dans un récipient sur des glaçons pour la refroidir.

    Finition
    Sortez le lobe du réfrigérateur, enduisez-le de sauce et roulez-le dans un mélange de graines de cacao concassées et de poivre noir concassé. Laissez refroidir 8h au réfrigérateur.

    Au moment de servir, coupez le lobe en tranches avec un couteau chaud. Garnissez l'assiette avec une tranche de pain de campagne grillé, des coings en quartiers cuits au miel et des groseilles pour la décoration.


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  • Ingrédients:

    • 600 g de lotte
    • 1 pamplemousse
    • 2 c. à soupe d'huile d'olive
    • 1 brin de thym frais
    • 1 dosette de safran en filaments
    • Sel, poivre

     

    Préparation:

    1. Pelez le pamplemousse à vif, et séparez les quartiers des membranes à l’aide d’un petit couteau tranchant. Travaillez au dessus d’un saladier de manière à récupérer le jus.

    2. Détaillez la lotte en gros dés réguliers. Dans le saladier, mélangez le jus du pamplemousse avec l'huile d'olive, le thym, un peu de sel et de poivre. Ajoutez les dés de lotte, la moitié des suprêmes de pamplemousse, mélangez. Couvrez de film étirable et réservez 1 heure au frais.

    3. Égouttez les morceaux de lotte et faites-les cuire 10 à 12 minutes à la vapeur. Répartissez-les ensuite dans des coupelles. Versez un peu de marinade sur le dessus, puis répartissez le safran et quelques morceaux de pamplemousse. Servez sans attendre.


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  • Ingrédients:

    2 cubes de bouillon de volaille
    400 g de châtaignes en bocal
    1 petite boîte de pelures de truffe
    60 g de beurre demi-sel à température ambiante
    1 cuillère à café de Cognac
    20 cl de crème liquide
    6 tranches de pain aux céréales
    Huile de truffe noire
    1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé + quelques brins pour la décoration
    Sel et poivre

    Préparation:

    1. Portez un litre d’eau à ébullition dans une casserole avec les cubes de bouillon de volaille. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez les châtaignes. Laissez cuire, à couvert, pendant 30 minutes.

    2. Egouttez les pelures de truffe en réservant leur jus dans un bol. Hachez-les grossièrement et mélangez-les avec le beurre, le Cognac et trois châtaignes cuites émiettées.

    3. Réservez six châtaignes cuites pour la finition. Mixez les autres avec une partie de leur bouillon de cuisson et la crème liquide, jusqu’à l’obtention d’un velouté homogène. Incorporez le jus de truffe réservé.

    4. Faites griller les tranches de pain aux céréales au grille-pain. Tartinez-les avec le beurre aux truffes. Taillez-les en mouillettes.

    5. Concassez les six châtaignes réservées.

    6. Versez le velouté dans des tasses. Arrosez d’un filet d’huile de truffe. Parsemez de châtaignes concassées et de cerfeuil ciselé. Décorez avec un brin de cerfeuil. Servez avec les mouillettes. 

    Velouté de châtaignes


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  • Ingrédients
    200 g de carottes jaunes
    150 g de colrave (chou-pomme)
    100 g de céleri-branche
    100 g de shiitakés
    2 cs d’huile d’olive
    1.2 l de bouillon de légumes
    2 brins de romarin
    8 saucisses fumées d’env. 50 g
    sel
    poivre

    Préparation
    1. Partager les carottes en deux dans la longueur, puis les recouper en tronçons légèrement biseautés de 5 mm. Débiter le colrave en dés de 1 cm, le céleri en morceaux de 5 mm. Emincer les shiitakés.

    2. Faire suer le tout dans l’huile durant 2 min. Mouiller avec le bouillon, puis laisser mijoter env. 20 min à feu moyen. Ajouter le romarin et les saucisses, poursuivre la cuisson à feu doux durant env. 10 min. Saler et poivrer.


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  • Ingrédients:

    - 250 gr de perche du lac Léman

    - 1 filet d’huile d’olive

    - 10 gr de beurre

    - 10 gr de vin blanc

    - bouquet garni: fenouil, 1 céleri branche, 20 gr d’échalote

    - 10 gr de concentré de tomates

    - 20 gr de pastis

    - 400 gr d’eau

    - ¼  botte de persil

    - ¼ de tête d’ail

    - 2 tomates fraîches

    - 1 pincée de sel

    - 1 tranche d’orange (facultatif)

    - 1 citron

    Préparation:

    Faire revenir les échalotes, le fenouil, le céleri dans l’huile d’olive et le beurre et bien faire suer les légumes. Ajouter les morceaux de poissons et les suer aussi puis additionner le concentré de tomate, le caraméliser. Déglacer au pastis et flamber, puis mouiller au vin blanc, laisser réduire quasiment à sec en mélangeant fréquemment. Mouiller avec l’eau, attendre l’ébullition. Écumer si besoin etle persil, l’ail, les tomates coupé en quartiers, le sel. et la tranche d'orange, Laisser cuire au ralenti pendant 3 heures. En fin de cuisson passer le tout au moulin à légume puis filtrer au chinois étamine.


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  • Ingrédients:

    1 carotte
    1 navet
    1 blanc de poireaux
    60 gr de choux
    100 gr de haricots blancs
    100 gr de haricots verts
    1 saucisson fumé
    1 os à moelle
    Fleur de sel
    Poivre
    Thym frais
    50 gr de beurre (ou 2 c-à-s d'huile)
    2 litres de bouillon de poule

    Préparation:

    Tailler et couper en brunoise les légumes. Les faire suer dans une casserole à feu doux pendant 10 minutes, les assaisonner. Pocher l’os à moelle dans une casserole d’eau. Ajouter le saucisson.
    Mettre le bouillon de poule à réduire sur le feu dans une casserole à feu doux. Ajouter le aux légumes cuits et laisser mijoter l’ensemble doucement ; découper le saucisson en morceaux.
    Assaisonner et parsemer de thym frais.
    Dans une assiette, déposer l’os à moelle au centre avec un peu de légumes autour et verser le potage dessus.
    Servir chaud.


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  • Ingrédients:

    1 kg de pommes de terre
    2 cubes de bouillon de volaille
    20 tranches de lard fumé
    150 g de gruyère râpé
    1 noix de beurre
    Sel, poivre

    Préparation:

    - Portez à ébullition 2 litres d'eau avec les 2 cubes de bouillon.
    - Pelez et lavez et les pommes de terre.
    - Coupez-les en fines rondelles et plongez-les dans le bouillon en ébullition.
    - Laissez cuire 5 min avant de les égoutter.
    - Dans un moule de 20 cm de diamètre, disposez des tranches de lard, puis placez dessus une couche de pommes de terre.
    - Salez et poivrez.
    - Ajoutez ensuite une couche de fromage râpé, puis une couche de pommes de terre.
    - Continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
    - Placez le moule sur feu vif pour saisir le lard pendant 3 min.
    - Mettez le gâteau au four pendant 1 heure (Th.8).
    - A mi-cuisson, baissez le thermostat à 6.
    - Pour servir, démoulez le gâteau sur un plat.


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  • Ingrédients:

    2 oignons
    3 Œufs
    100 g d’emmental râpée
    30 cl de crème épaisse
    1 paquet de saucisses de volaille
    1 pâte feuilletée
    1 c à café de noix de muscade
    Ciboulette (facultatif)

    Préparation:

    Couper les oignons et les saucisses en lamelle. Dans une poêle faites revenir avec un peu d’huile les oignons pendant quelques minutes, puis rajouter les saucisses. Remuer de temps en temps pendant 3 minutes.

    Pendant ce temps, versez dans un grand saladier la crème fraîche, les œufs. Mélangez de façon à ce que tous les éléments soient en harmonie avec la crème.

    Prenez un plat à tarte et étalez votre pâte feuilletée avec un film de cuisson intégré dans le plat. Piquez grossièrement l'ensemble de la pâte à l'aide d'une fourchette.

    Incorporez les oignons et saucisses de façon égale. Ajoutez la noix de muscade à la préparation, mélangez et versez le tout sur la pâte. Mettez la ciboulette et les gruyères sur le dessus et enfournez 20 min à 180 °.


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  • Ingrédients:

    -1dl d’huile d’olive

    -1 poireau émincé

    -1 carotte émincée

    -1 oignon ciselé

    -200g de lentilles vertes du Puy

    -1 litre de bouillon de légumes

     

    Préparation:

    Dans un faitout, faire revenir à l’huile d’olive le poireau, l’oignon et la carotte pendant quelques minutes.

    Ajouter les lentilles.

    Mouiller avec le bouillon de légumes.

    Cuire 45 minutes environ.

    Saler en fin de cuisson.


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  • Ingrédients :

    400Gr de potimarron
    40Gr d’airelles séchées
    400Gr d’aiguillettes de poulet
    100Gr de noix de pécan
    20Gr de beurre
    1 oignon rouge
    4 poignées de pousses d’épinard
    1 c. à soupe d’huile d’olive
    1 c. à café d’épices
    2 c. de gelée d’airelles ou de confiture de cerises
    2 c. à soupe d’huile de noix
    2 c. à soupe de vinaigre de cidre

    Préparation :

    Tout d’abord, préchauffez le four à 220°C et mettez du papier aluminium sur une plaque à four.
    faites chauffer le beurre dans une grande poêle et ajoutez les demi-lunes de potimarron. Faîtes dorer pendant 5 minutes à feu vif, pour qu’ils prennent de la couleur.
    Ensuite, transférez les tranches de potimarron mi-cuit sur la plaque de four préparée. Saupoudrez de votre mélange d’épices. Enfournez pendant 15 minutes. Le potimarron sera tendre et doré.
    Puis, dans la même poêle où vous avez cuit les potimarrons, ajoutez le poulet ainsi que l’huile d’olive. Faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Assaisonnez bien de sel et de poivre et laisser reposer sur une assiette.
    Toujours dans la même poêle, faites chauffer votre gelée d’airelles à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit liquide. Si vous utilisez de la confiture de cerises, évitez les gros morceaux de fruit. Lorsque la gelée est liquide, ajoutez-y le vinaigre puis l’huile de noix. Mélangez bien.
    Enfin, mettez la vinaigrette tiède au fond d’un grand bol à salade et ajoutez-y d’abord le poulet et les pousses d’épinards, suivi des noix, de l’oignon rouge, des potimarrons et des airelles. Touillez en faisant attention de ne pas trop écraser les lunes de potimarron. Assaisonnez et servez tiède.


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  • Ingrédients

    • 4 avocats
    • 4 pommes ou autre fruits de saison
    • 1 citron
    • 12 fromages de chèvre
    • 1 oignon rouge
    • 5 abricots
    • 1dl d’huile d’olive
    • 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc
    • 1 cuillerée à café de miel
    • Herbes fraîches, pignons de pin, sel, poivre du moulin…

    Recette:

    Réaliser votre vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients cités. Eplucher votre oignon rouge et le couper en rondelles. Couper vos abricots en 4. Réserver les. Eplucher vos avocats et vos pommes. Les citronner. Les émincer en fines tranches que vous disposerez sur le fond d’une assiette. Badigeonner de vinaigrette. Avec le reste d’avocat et de pommes, réaliser une fine macédoine dans laquelle vous ajouterez quelques rondelles d’oignon rouge hachés ainsi que quelques quartiers d’abricots taillés en macédoine. Assaisonner de sel et poivre ainsi que de la vinaigrette. Placer cette macédoine au centre de vos assiettes. Disposer vos fromages de chèvre. Décorer à l’aide des quartiers d’abricots, des rouelles d’oignon rouge, des herbes fraîches et des pignons de pin.


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