Ingrédients:

2 filets de truite arc-en-ciel (sans la peau et désarêtés)
1/2 boule de céleri ou 1 petit
1/2 botte de cresson de fontaine
50 g de beurre
2 cuil. à soupe de crème crue
Le jus d’1/2 citron
1 disque de pâte feuilletée

Dorure :
1 cuil. à soupe d’eau
1 oeuf
Sel gris fin, piment d’Espelette

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C.
Effeuillez, lavez et essorez le cresson. Epluchez le céleri-boule et râpez-le à la mandoline. Mettez la moitié du beurre à fondre dans une cocotte et ajoutez le céleri. Montez le feu et poêlez vivement en remuant. Salez et versez le jus de citron. Ajoutez les feuilles de cresson puis la crème épaisse et mélangez. Éteignez le feu et laissez refroidir.

Coupez les filets de truite en grosses lanières, salez et saupoudrez de piment d’Espelette. Mêlez les filets de truite au céleri. Posez la pâte feuilletée sur la préparation et retroussez les bords à l’intérieur du plat.

Badigeonnez la pie avec la dorure, faites une cheminée au centre et décorez de quelques coups de couteau. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Servez aussitôt la sortie du four.

Ingrédients:

2 disques de pâte feuilletée
1 kg de pommes de terre charlotte
50 g de morilles déshydratées
500 g de champignons de Paris
2 échalotes
50 g de beurre
200 g à soupe de crème fraîche
1 oeuf
Sel gris fin, poivre du moulin

Préparation:

Préchauffez le four à 170°C.

Réhydratez les morilles dans une eau tiède pendant 30 minutes au moins. Coupez-les en deux et lavez-les dans trois à quatre eaux.
Egouttez-les. Emincez les échalotes et les champignons de Paris lavés.

Dans une cocotte, faites revenir les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez les morilles, assaisonnez et couvrez. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez les champignons de Paris et laissez cuire à nouveau à couvert pendant 5 minutes.
Ajoutez la crème fraîche. Faites chauffer jusqu’à ébullition puis puis éteignez.

Épluchez et taillez les pommes de terre en lamelles de 3mm d’épais.
Assaisonnez dans un saladier. Dans un moule à manquer recouvert de papier cuisson, déposez un disque de pâte feuilletée puis une première couche de pommes de terre. Ajoutez la moitié des champignons et renouvelez l’opération. Recouvrez avec le deuxième disque de pâte feuilletée et soudez les bords avec un peu d’eau. Faites une petite cheminée au centre et décorez de quelques croisillons à l’aide d’un couteau. Dorez avec l’œuf battu et enfournez pour 1h15 voire 1h30 minutes. Laissez reposer 15 minutes et dégustez.

Ingrédients:

- 250 gr de perche du lac Léman

- 1 filet d’huile d’olive

- 10 gr de beurre

- 10 gr de vin blanc

- bouquet garni: fenouil, 1 céleri branche, 20 gr d’échalote

- 10 gr de concentré de tomates

- 20 gr de pastis

- 400 gr d’eau

- ¼  botte de persil

- ¼ de tête d’ail

- 2 tomates fraîches

- 1 pincée de sel

- 1 tranche d’orange (facultatif)

- 1 citron

Préparation:

Faire revenir les échalotes, le fenouil, le céleri dans l’huile d’olive et le beurre et bien faire suer les légumes. Ajouter les morceaux de poissons et les suer aussi puis additionner le concentré de tomate, le caraméliser. Déglacer au pastis et flamber, puis mouiller au vin blanc, laisser réduire quasiment à sec en mélangeant fréquemment. Mouiller avec l’eau, attendre l’ébullition. Écumer si besoin etle persil, l’ail, les tomates coupé en quartiers, le sel. et la tranche d'orange, Laisser cuire au ralenti pendant 3 heures. En fin de cuisson passer le tout au moulin à légume puis filtrer au chinois étamine.

Ingrédients
700 g de betteraves cuites
1 oignon
1 cs d’huile d’olive
5 dl de jus d’orange
7 dl de bouillon de légumes
1 orange
8 gressins
16 tranches de jambon cru
sel
poivre

Préparation

Couper les betteraves en dés. Hacher l’oignon. Faire revenir les deux dans l’huile. Verser le jus et le bouillon. Cuire durant 20-25 min jusqu’à tendreté. Peler l’orange et retirer les parties blanches. La débiter en petits cubes. Enrober chaque gressin de 2 tranches de jambon. A l’aide d’un mixeur-plongeur, réduire la soupe en purée. Ajouter les cubes d’orange. Saler et poivrer. Servir la soupe de betteraves avec les gressins enrobés de jambon.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 8 poireaux
- 4 tranches de jambon
- 30 cl de lait
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 50 g de parmesan râpé
- muscade
- sel et poivre

Préparation:

Préparation :

Chauffez le four à Th 7 (210°C). Lavez les poireaux, raccourcissez le vert. Faites-les cuire 15 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les bien.
Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, versez la farine et remuez 1 mn. Délayez peu à peu avec le lait et faites épaissir sur le feu modéré en remuant. Ajoutez sel, poivre, noix de muscade râpée et la moitié du parmesan.
Enveloppez chaque poireau d'une demi-tranche de jambon. rangez-les dans un plat puis nappez-les de sauce. Parsemez avec le reste de parmesan et faites gratiner environ 10 mn au four.

Ingrédients:

2 - gros oignons,
2 - cuillères de farine,
75 g. de margarine,
250 g. de crevettes,
500 g. de tomates, poivre et sel.

Ingrédients:

Dans une casserole, couper les oignons en rondelles, les faire revenir avec la margarine.
Ajouter les tomates, les têtes et la peau des crevettes ainsi que l'eau qui a servi à leurs cuissons.
Laisser cuire 15 minutes et mouliner le tout.
Dans une autre casserole, faire fondre la margarine et la farine, le mettre dans le potage.
Au moment de servir, ajouter les crevettes coupées en morceaux et les croutons de pain.

Ingrédients:

• 750g Haricots écossés de l'année
• 2Oignons
• 3gousses Ail
• 1Petit bouquet de persil plat
• 1Blanc de poireau
• 1Petit poivron vert
• 1Petit chorizo pimenté
• 60g Beurre
• 1Bouquet garni
• 6tranches Pain grillées

Préparation:

Ingrédients:

- 1/2 courge butternut ou autre courge

- 1/4 du chou

- 4/5 carottes

- 1 petit potimarron

-1/2 verre de lentilles corail

- 1 bouillon bio de légumes

Préparation:

Eplucher, laver et couper les légumes.

Rajouter les lentilles.

Rajouter de l'eau. Rajouter le bouillon cube.

Faire cuire pendant environ 30 minutes.

Ingrédients:

- 250 g de pâte feuilletée pur beurre

- 1 kg d’oignons - 15 g de farine

- 15 g de sel

- 3 œufs

- 15 cl de crème liquide entière

- 100 g de pain rassis décroûté

- huile d’olive

- 1/2 verre de vin blanc

Préparation:

Faites tremper le pain dans le vin blanc.

Pelez les oignons et émincez-les en fines lamelles.

Faites-les suer à feu doux dans une poêle avec 2-3 c. à soupe d’huile d’olive 15 mn environ ou jusqu’à ce qu’ils soient fondus et translucides. Evitez de les faire roussir, ils prendraient un goût amer. Réservez.

Préchauffez le four à th. 6-7/ 200°.

Ecrasez le pain ramolli avec une fourchette ou passez-le au robot rapidement.

Dans un saladier, mélangez les œufs et la farine, le sel et poivrez. Versez la crème, le pain, les oignons et mélangez bien l’ensemble.

Etalez la pâte feuilletée sur 2 à 3 mm d’épaisseur et placez-la dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre préalablement beurré ou dans un cercle à patisserie de diamètre identique.

Versez le mélange par-dessus et mettez à cuire au four pendant 45 mn.

Dégustez chaud ou tiède, accompagné d’un Muscat d’Alsace bien frais.

Ingrédients:

1 rouleau de pâte feuilletée
6 noix de Saint-Jacques sans corail
Cerfeuil
2 cuillères à soupe de fromage blanc nature
20 gr de mimolette
1 cuillère à café de baies roses finement concassées
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin

Préparation:

Préchauffer le four à 200° (th.6-7).
Dérouler la pâte feuilletée, découper des cercles de 20cm de diamètre, l’étaler dans un moule à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 10min au réfrigérateur.
Cuire la pâte au four pendant 20min. Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc avec le sel et le poivre.
Couper les noix de Saint-Jacques en quatre tranches, dans le sens de la largeur.
A l’aide d’un couteau économe, tailler des copeaux dans la mimolette.
Dès que la pâte est cuite, badigeonner toute sa surface avec le mélange fromage blanc-wasabi.
Dresser en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques.
Parsemer de baies roses concassées et de fleur de sel. Donner quelques tours de moulin.
Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Terminer par les copeaux de mimolette et les pluches de cerfeuil.

Ingrédients:

• 6Oignons
• 20g Beurre
• 1l Bouillon de volaille
• 1cuil. à soupe Farine
• 15 cl de vinaigre
• 8tranches Baguette
• 120g Vieux cantal
• 1Branche de persil plat

Préparation:

Ingrédients:

- 8 coquilles Saint-Jacques
- 50 gr de beurre noisette
- 1 cl de vinaigre de Xérès
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 2 échalotes
- 80 cl de bouillon de poule
- 150 gr de châtaignes

Préparation:

Décortiquer les saint-jacques, garder les bardes. Séparer les bardes des noix. bien les nettoyer (environ 20 minutes sous l’eau). Faire chauffer une casserole, mettre de l’huile de noisette et faire revenir les bardes pour enlever l’eau de végétation. Les égoutter, puis, les remettre dans la casserole. pendant ce temps émincer les échalotes. Ajouter les échalotes, puis, les vinaigres mélanges. mouiller avec le bouillon de poule. Porter a ébullition et réduire de moitie. 

Pour la purée de châtaignes : mettre les châtaignes dans une casserole, ajouter un peu de bouillon de poule, puis, mixer le tout.

Quand la sauce a réduit, passer la au blender. puis au chinois. Faire cuire les saint-jacques dans une poêle avec du beurre noisette clarifie. Bien arroser au cours de la cuisson. dresser dans un bol la sauce, et mettre la puree de châtaignes et les saint-jacques sur une assiette plate.

Ingrédients:

• 12 noix de Saint-Jacques
• 12 morilles séchées
• 1 kg de blancs de poireaux
• 2 échalotes
• 2 brins de cerfeuil
• le jus d'1/2 citron
• 75 cl de bouillon de volaille
• 60 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• 2 jaunes d'œufs
• sel, poivre. 

Préparation:

1 Trempez les morilles dans de l'eau tiède pendant 2 h pour les réhydrater.
2 Nettoyez et émincez les blancs de poireaux en très fines rondelles. Faites-les revenir, sans coloration, avec les échalotes hachées dans 20 g de beurre pendant 10 min puis ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter à couvert pendant 20 à 25 min. Passez l'ensemble au moulin à légumes grille fine. Reversez-le dans la casserole.
3 Rincez et égouttez les morilles réhydratées. Séchez-les dans un torchon. En les remuant, faites-les revenir dans 20 g de beurre pendant 5 min, puis couvrez et laissez-les mijoter 5 min.
4 Portez la crème de poireaux à frémissements. Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec les jaunes d'œufs et le jus de citron. Incorporez une louche de crème de poireaux puis transvasez le contenu du bol dans la soupe restante. Sur feu doux, remuez, sans ébullition, pendant 2 min, puis rectifiez l'assaisonnement.
5 Émincez les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur. Faites-les dorer dans le beurre restant pendant 30 secondes par face. Salez et poivrez-les.
6 Répartissez la crème de poireaux dans 4 assiettes chaudes. Déposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques en les intercalant avec les morilles égouttées sur le dessus. Décorez de pluches de cerfeuil et servez.

Ingrédients:

Ingrédients:

24 grosses noix de saint-jacques sans corail,

1 truffe (environ 50 g),

40 g de beurre,

6 brins de ciboulette, sel, poivre

Pour la sauce :

300 g de moules,

4 champignons de Paris,

2 échalotes, 20 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 15 cl de vin blanc sec

Préparation:

Préparez la sauce : lavez et grattez les moules, pelez et hachez les échalotes, nettoyez et hachez les champignons. Faites-les revenir au beurre avec les échalotes dans une grande casserole, et laissez un peu dorer. Ajoutez les moules, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 10 min à couvert, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.

Décoquillez ensuite les moules, remettez-les dans la casserole avec la crème liquide, et mixez à l’aide d’un mixeur-plongeant pour obtenir une sauce onctueuse. Filtrez-la, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la dans la casserole sur feu très doux.

Faites chauffer les 40 g de beurre dans une autre poêle et saisissez-y les saint-jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif. Salez et poivrez. Coupez la truffe en lamelles, ciselez la ciboulette. Mixez à nouveau la sauce quelques secondes au mixeur-plongeant pour qu’elle soit bien mousseuse.

Disposez rapidement les saint-jacques dans des assiettes de service préchauffées, répartissez les lamelles de truffe, parsemez de ciboulette et entourez de sauce. Servez aussitôt.

Ingrédients:

• 40 g d'amandes hachées
• 1 paquet de boulettes de pomme de terre
• Du sel
• De la noix de muscade
• 1 chou rave
• 1 poireau
• 300 g de chou
• 20 ml (2 cuillères à café) d'huile
• Du poivre
• 1,5 l de bouillon de légume chaud
• 150 g de petits pois congelés
• 1 bouquet de cerfeuil

Préparation:

Faites griller les amandes dans une casserole sans matèire grasse jusqu'à ce qu'elles soient brunes, faites-les refroidir.
Préparez les boulettes comme indiqué sur l'emballage, mélangez les amandes et assaisonnez la pâte avec du sel et du poivre.
Pelez le chou rave, coupez-le en deux, puis en tranches épaisses de 1 centimètre. Lavez le poireau et coupez-le en deux, puis en lamelles de 1 centimètre d'épaisseur. Lavez le chou et coupez-le en lamelles d'un centimètre de largeur sans la rafle. Faites chauffer l'eau dans une grande marmite et ajoutez du sel.
Modelez la pâte en 24 boulettes et cuisez-les pendant 3 à 5 minutes dans l'eau chaude. L'eau ne doit pas bouillir. Retirez les boulettes avec une écumoire.
Faites chauffer l'huile dans une grande marmite. Ajoutez le chou rave, et faites revenir pendant 3 minutes, ajoutez du sel et du poivre.
Ajoutez le bouillon de légumes et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez le chou et laissez cuire encore 5 minutes. Ajoutez les petits pois et laissez cuire encore 3 minutes. Dans l'intervalle, rincez le cerfeuil et hachez-le. Assaisonnez la soupe avec le sel et le poivre, ajoutez le cerfeuil et les boulettes.

Ingrédients :
300 g filets de saumon
2 blancs d'oeufs
200 g crème fraiche
300 g brochet
1 échalote
Sel et poivre

Préparation

  Enlever les arêtes de brochet, mettez le brochet dans un mixer. Ajoutez l'échalote émincée, battez les blancs en neige, incorporez les avec de la crème fraiche. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Mixez le tout.

  Coupez les filets de saumon en fines et longues languettes. Garnir un moule à cake de papier sulfurisé ou beurré. Remplir le moule de filets de saumon, la farce de brochet et versez en alternance.

Cuire au bain marie au four pendant 45 mn thermostat 6. Laissez reposer au frais puis démouler. Servez.

Ingrédients
800 g de carottes
1 l de bouillon de légumes
2 tranches de toast
200 g de fromage frais, p. ex. Philadelphia
1 dl de jus d’orange
sel

Préparation
1. Couper grossièrement les carottes en morceaux. Faire mijoter à couvert avec le bouillon pendant env. 15 min jusqu’à tendreté.

2. Pendant ce temps toaster le pain et le couper en bâtonnets. Ajouter le fromage frais et le jus d’orange à la soupe. Passer la soupe au mixeur-plongeur. Saler. Dresser dans des bols et servir avec les bâtonnets de toasts.