• Ingrédients
    Pour quatre personnes :

    • 600 g d'épaule de veau (ou collier, poitrine)
    • 4 tendrons de veau
    • 150 g de champignons de Paris
    • 1/2 gros oignon
    • 1 carotte
    • 1/2 poireau
    • 1 gousse d'ail
    • 1 clou de girofle moulu
    • 1 œuf
    • 1 cuillère à soupe de jus de citron
    • gros sel
    • sel, poivre
    • 1/2 branche de céleri
    • 1 bouquet de garni
    • 2 l d'eau (ou de bouillon de veau)
    • 10 cl de crème épaisse (30% de matières grasses)
    • 30 g de beurre demi-sel
    • 2 pincées de sel
    • 1 pincée de sucre glace
    • 1 citron
    • 16 petits oignons

     

    Pour la sauce :

    • 40 g de farine T55
    • 40 g de beurre demi-sel
    • sel, poivre
    • 50 cl de bouillon de blanquette

     

    Préparation :

    1. Mettez de l'eau froide dans un faitout et faites-y blanchir la viande 5 minutes. Égouttez et rafraîchissez sous l'eau froide.
    2. Épluchez et lavez l'oignon, l'ail et le céleri. Pelez et lavez la carotte. Retirez les premières feuilles du poireau et lavez-le.
    3. Dans le faitout, gardez la viande et ajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail dégermée et le bouquet garni.
    4. Versez deux litres d'eau froide salée au gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire une heure à feu doux et couvert.

     

    Pour la garniture :

    1. Épluchez et lavez les petits oignons, coupez les tiges (gardez 1/3 de leur hauteur). Glacez-les à blanc. Pour cela, déposez les petits oignons dans une poêle et versez de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur. Ajoutez 20 g de beurre, le sel et le sucre. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé trouée au centre et faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
    2. Nettoyez et émincez les champignons de Paris. Faites-les cuire dans de l'eau 15 à 20 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).

     

    Pour la sauce :

    1. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites cuire trois minutes en mélangeant. Laissez refroidir et ajoutez progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette.
    2. Mélangez à feu modéré environ 10 minutes (jusqu'à ce que la sauce épaississe). Assaisonnez.

     

    Le dressage :

    1. Retirez la viande du faitout à l'aide d'un égouttoir et réservez.
    2. Placez la sauce dans une cocotte, ajoutez la viande et la garniture. Chauffez doucement en mélangeant.
    3. Dans un bol, mélangez la crème et un jaune d'œuf. Hors du feu, versez ce mélange dans la cocotte, mélangez et réchaufferz sans faire bouillir. Ajoutez le jus de citron et vérifiez l'assaisonnement.
    4. Servez votre blanquette de veau à l'ancienne bien chaude, accompagnée de riz blanc.

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  • Ingrédients:

    1 pintade désossée
    1 petit pain rassis
    1 cuillère à soupe de feuilles de thym
    200 g de chair à saucisse
    12 pruneaux
    2 branches de romarin
    200 ml de vin blanc
    200 ml de fond de volaille
    4 cl de porto blanc
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    sel
    poivre du moulin

    Préparation:

    Faites tremper le petit pain dans un peu d’eau. Mettez la chair à saucisse dans un saladier. Ajoutez le pain et le thym, salez et poivrez.

    Fendez (ou demandez-le au boucher au moment de l’achat) la pintade sur le dos et mettez-la côté peau vers le haut. Étalez dessus la farce et disposez 8 pruneaux.

    Roulez et ficelez avec une aiguille de cuisine. Faites revenir la pintade dans une sauteuse de tous les côtés. Versez le vin et ajoutez le romarin et le reste des pruneaux.

    Laissez cuire au four, préchauffé à 180 °C, pendant 40-50 minutes. Pendant la cuisson versez peu à peu le fond de volaille.

    A la fin, ajoutez le porto, salez et poivrez. Découpez la pintade et servez bien chaud.

    Pintade aux pruneaux


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  • Ingrédients:

    1 kg de boeuf  pour bourguignon

    1 pied de porc  

    8 oignons blancs

    3 gousses d’ail  

    1 petite poignée de grains de coriandre

    1 pincée de thym, romarin, sarriette, quatre-épices

    3 clous de girofle

    3 feuilles de laurier

    75 clde bordeaux ou côtes-du-rhône

    2 carottes

    2 tomates

    200 gde lardons fumés 

    1 poignée de persil

    1 bouillon cube de boeuf

    50 gde farine

    5 cl d’huile d’olive

    10 g de beurre 

    sel et poivre

    Préparation:


    Demandez à votre boucher de couper le bourguignon en gros morceaux et le pied de porc en quatre.
        Mettez la viande de boeuf et le pied de porc dans un saladier.
      Pelez l’ail, les oignons et ajoutez-les dans le saladier avec la coriandre en grains, toutes les épices et herbes aromatiques.
        Ne salez pas la marinade, poivrez seulement.
        Versez le vin, couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
        Retirez la marinade du froid et, dans une cocotte sur feu moyen, mettez l’huile d’olive et le beurre.
        Déposez-y la viande sortie de la marinade et égouttée.
        Faites-la dorer sur toutes les faces.
        Salez et poivrez, puis retirez-la et réservez dans un plat.
        Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
        Pelez les carottes et coupez-les en tronçons ; ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en quartiers.
        Placez dans la cocotte, sur feu moyen, les lardons, les carottes, les tomates, le persil et le cube de bouillon.
        Mélangez.
        Versez la farine et mélangez 2 mn.
        Versez la marinade avec toutes les épices.
        Salez et poivrez.
       Ajoutez la viande, couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 h au four avant de servir tout chaud dans la cocotte. 


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  • Ingrédients :

    • 4 blancs de poulet fermier
    • 4 cuillerées à soupe d'huile
    • 1 bouquet de coriandre longue (ou coriandre classique)
    • 3-4 branches de limnophile aromatique (facultatif)
    • une dizaine de branches de curcuma « rond »
    • 1 gros morceau de galanga
    • 1 petite échalote
    • 5 ciboules chinoises
    • 1 ou 2 cuillerées à soupe de sauce "ail piment"
    • 1 cuillerée à soupe de sauce de soja
    • une douzaine de tomates cerise

     Préparation:

    1. Hacher finement le poulet en fines tranches.
    2. Hacher très finement les feuilles de coriandre longue entières et de limnophile aromatique (juste les feuilles).
    3. Éplucher la "racine doigt"
    4. Porc ceux qui ne connaissent pas encore, ceci est la ciboule chinoise... La hacher finement.
    5. Hacher finement l'échalote.
    6. Mettre l'huile à chauffer sur feu fort dans une poêle large et haute.
    7. Laisser cuire 3-4 minutes pour laisser les parfums se dégager.
    8. Ajouter l'échalote hachée et le curcuma rond haché.
    9. Bien mélanger et laisser colorer légèrement l'échalote. Ajouter la ciboule hachée.
    10. Ajouter le poulet coupé en fines lamelles.
    11. Laisser sur le feu en mélangeant. Quand le poulet est cuit, ajouter la sauce de soja.
    12. Ajouter la sauce "ail-piment".

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  • pour 4 personnes:

    1 kg de rôti de bœuf, lardé par le boucher
    0,5 dl d’huile
    1 oignon moyen
    3 carottes moyennes
    2 poireaux moyens
    2 côtes de céleri-branche
    2 gousses d’ail
    2 tomates (ou tomates en boîte concassées)
    1 feuille de laurier
    1 cs. de bouillon de boeuf concentré
    2 dl de vin rouge (Barbera)
    sel, poivre

    Préparation:

    - Laver et émincer les légumes
    - Faire dorer la viande sur toutes les faces dans de l'huile.
    - Saler, poivrer.
    - Dans une autre grande casserole, faire revenir les oignons, suivis des autres des légumes dans un peu d'huile et laisser mijoter brièvement.
    - Poser le rôti sur les légumes, mouiller avec le vin , ajouter une cuillerée de concentré de bouillon et couvrir le rôti aux 3/4 d'eau chaude.
    - Couvrir la casserole et laisser mijoter 1 heure à 1-1/2 heure à feu moyen.
    - Quand la viande est bien cuite, passer les légumes au chinois (passe-vite)
    - Couper la viande en tranches fines et la servir couverte de sauce aux légumes.


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  • Ingrédients (pour 6 personnes) :

    2 filets mignons de porc
    200 gr de fromage des Grisons
    250 ml de fond de veau
    250 ml de crème liquide
    20 gr de beurre
    1c. à soupe de paprika doux
    1c. à soupe de thym
    sel, poivre.

    Découper le fromage en dix petits morceaux.Avec un couteau pointu entailler chaque filet et y glisser le fromage.Mélanger dans un plat le thym, le paprika, le sel et le poivre. Recouvrir toutes les parties des filets.Dans une grande sauteuse, chauffer le beurre et faire revenir à feu doux les filets. Lorsqu´ils sont dorés, ajouter le fond de veau et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter la crème et laisser réduire 5 minutes.Découper les filets et les disposer sur un plat.

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  • Ingrédients:

    blanquette de veau : 1.2 kg
    oignon : 1
    clou de girofle : 2
    bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
    carotte : 2
    céleri : 1 branche
    petits oignons : 6
    pommes de terre : 12
    champignons de Paris : 200 g
    citron : 1
    beurre : 50 g
    farine : 40 g
    oeuf : 2
    crème : 15 cl
    sel, poivre
    persil plat : 4 brins

    Portez 1,5 litre d'eau à ébullition, dans un auto-cuiseur avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, les carottes épluchées, le céleri et un peu de sel.

    Ajoutez la viande coupée en gros cubes, fermez, mettez sous pression et laissez cuire 20 minutes.

    Épluchez oignons et pommes de terre, nettoyez les champignons, arrosez-les du jus d'1/2 citron.

    Ouvrez la cocotte et prélevez 50 cl de bouillon ; ajoutez les oignons et les champignons, les pommes de terre coupées en deux. Remettez sous pression, laissez cuire 8 minutes.

    Préparez la sauce : faites fondre les 50 g de beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine, mélangez sur feu doux en laissant cuire jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajoutez peu à peu le bouillon chaud, sans cesser de tourner jusqu'à épaississement.

    Délayez les jaunes d'oeufs et la crème, le jus de citron avec un peu de sauce chaude ; remettez dans la casserole, réchauffez sans bouillir, salez, poivrez.

    Pour servir, présentez la viande et les légumes dans un plat chaud, nappez de sauce, saupoudrez de persil ciselé.


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  • Ingrédients:

     • 4 blancs de poulet
    • 4 oranges
    • 4 cœurs d'artichauts (en conserve ou surgelés)
    • 100 g de lentins de chêne
    • 1 gousse d'ail
    • 1 échalote ciselée
    • 25 cl de bouillon de volaille
    • 1/2 cuil. à café de graines de coriandre
    • 1 feuille de laurier
    • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • sel, poivre du moulin

    Préparation:

    Coupez les blancs de poulet en gros cubes. Pressez deux oranges. Pelez-en deux autres à vif et taillez-les en rondelles.
    Faites chauffer l'huile dans une cocotte et laissez-y dorer les morceaux de poulet. Salez et poivrez. Ajoutez l'échalote, l'ail coupé en quatre, le laurier et les graines de coriandre.
    Mélangez bien, puis mouillez avec le bouillon de volaille et le jus des oranges. Couvrez et laissez mijoter 25 min à feu doux.
    Nettoyez les champignons et coupez-les en deux. Ajoutez-les dans la cocotte avec les cœurs d'artichauts et les rondelles d'oranges. Laissez cuire encore 10 min. Servez dans la cocotte de cuisson. 


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  • Ingrédients:

    600g de filet de bœuf
    250g de champignons de Paris
    2 tomates pelées
    1 échalote
    1 oignon
    80g de beurre
    1 cs concentrée de tomates
    1dl de crème fraîche
    1/2 c. à café de paprika
    1 cc Moutarde
    1 cc Vin blanc
    Sel, poivre 

    Préparation:

    Coupez la viande en morceaux.
    Epluchez, les champignons, coupez-les en quartiers.
    Pelez les échalotes et l’oignon.
    Faire revenir rapidement la viande avec un peu de beurre et un peu d’huile. Salez, poivrez. Gardez les morceaux saignants.
    Débarrassez.
    Dans la même cocotte, faites sauter les champignons. Quand l’eau de végétation s’est évaporée, ajoutez un peu de beurre et l’échalote et l’oignon émincés.
    Ajoutez ensuite les tomates pelées, grossièrement concassées, 1 cs de concentré de tomates diluée dans le vin blanc et le paprika.
    Laissez mijoter sur feu doux
    Ajoutez la viande et son jus au contenu de la sauteuse. Mélangez
    Ajoutez la crème fraiche et la moutarde, servez.


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  • Pour 4 personne(s)

    4 filets de volaille de 150 gr
    2 tomates
    200 gr de gruyère
    sel, poivre, herbes de provence

    Poeler les filets et cuire au 3/4 mettre de coté.
    Couper les tomates en rondelles et disposer sur les filets salés et poivrés et herbes de provence.
    Couper le gruyère en tranches et mettre sur les tomates.
    Allumer le four en position grillé et enfourner les filets 5 minutes dans le four chaud.


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  • Ingrédients:

    800 g de noix de veau
    4 carottes nouvelles
    400 g de petites pommes de terre nouvelles
    200 g de petits pois
    1 botte de cébette
    1 oignon
    100 g de beurre
    50 g d’amandes effilées
    50 g de jambon cru
    5 brins de persil
    2 gousses d’ail
    1 verre de bouillon de veau
    3 c.s d’huile
    Sel et poivre du moulin

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à 200°c.

    2. Dans une grande cocotte, mettez une cuillérée d'huile à chauffer et faites dorer le quasi de veau sur chaque face.

    3. Émincez l'oignon et ajoutez le. Assaisonnez, versez un verre d'eau,couvrez et mettez au four pour environ 40 minutes de cuisson.
    Pendant ce temps préparez les légumes. Pelez les carottes et coupez les en rondelles, lavez les pommes de terre et coupez les en deux sans les éplucher. Lavez et coupez les oignons en 2 deux dans la longueur.

    4. Faites sauter d'abord les oignons 3 minutes dans une sauteuse avec 2 cuillerées d'huile d'olive, ajoutez les carottes, laissez cuire encore 3 minutes avant d'ajouter les pommes de terre. Laissez cuire encore 2 minutes puis versez le verre de bouillon  et les petits pois. Continuez la cuisson encore 10 minutes.

    5. Pendant ce temps, épluchez les gousses d'ail. Placez le jambon, le persil,les gousses d'ail avec le beurre dans le bol d'un robot et hachez l'ensemble. Ajoutez la poudre d'amandes, le sel et le poivre.

    6. Ajoutez ce mélange dans les légumes. Puis ajoutez le tout dans la cocotte avec la viande et remettre au four environ 15 minutes.
    Répartissez les légumes autour de la viande dans la cocotte et présentez le plat à table.


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  • Ingrédients :
    (Pour 4 personnes avec de la purée de pommes de terre)

    1.2kg de joues de bœuf, coupées en gros cubes
    1 cuillère à soupe de farine de blé
    300g de lardons fumés
    120g de champignons de Paris
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus 1 autre pour le bœuf
    20g beurre
    200g de carottes, pelées et coupées en rondelles
    1 gros oignon rouge, haché finement
    3 gousses d’ail, hachées finement
    1 bouteille de vin de Bourgogne
    Bouquet garni
    Quelques feuilles de persil plat pour la garniture.

     

    Préparation :

    Faire dorer les lardons et les carottes dans 2 cuillères à soupe d’huile. Enlevez de la casserole à l’aide d’une araignée et mettez de côté.
    Ajoutez la dernière cuillère à soupe d’huile et faites dorer votre bœuf. Une fois bien coloré de tous les côtés, baissez le feu et ajoutez les oignons, l’ail, le bouquet garni et le beurre dans la casserole. Une fois que les oignons sont transparents, ajoutez la farine et touillez.
    Enfin, ajoutez le vin rouge et faites mijoter à petit feu pendant 3h30.
    Ajoutez les champignons, les lardons et les carottes, réservez et faites monter la température jusqu'à ébullition.
    Réduisez la sauce pendant une demi-heure (donc 4h de cuisson totale), puis goûtez et ajustez l’assaisonnement.
    Otez le bouquet garni et saupoudrez de persil plat.


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  • Ingrédients:

        450 g de paleron
        1 langue de bœuf
        1 joue de bœuf (450 g)
        450 g de plat de côte
        1 os à moelle
        1 botte de carottes
        5 ou 6 navets
        1 céleri boule
        2 ou 3 poireaux
        1 courgette ronde
        Clous de girofle
        Fleur de sel de Guérande
        Poivre
        Huile d’olive
        3 oignons

    Préparation :

    Portez à ébullition de l’eau dans une grande casserole. Salez-la et jetez-y le paleron, la queue et la joue de bœuf et un oignon piqué de 8 clous de girofle. Faites cuire pendant 30 minutes, laissez refroidir puis dégraissez. Répétez l’opération deux fois dans un nouveau bouillon.
    Portez à ébullition de l’eau dans une autre grande casserole. Salez-la et plongez-y l’os à moelle avec un oignon piqué de clous de girofle. Laissez cuire pendant 5 minutes et faites reposer à température. Une fois refroidi, dégraissez.
    Faites de même avec la langue de bœuf en la laissant cuire pendant 15 minute.
    Découpez en gros cubes les navets, carottes et céleri puis plongez-les dans une grande casserole emplie d’eau bouillante. Laissez cuire pendant 20 minutes puis ajoutez la courgette et les poireaux détaillés en tronçons. Assaisonnez.
    Disposez la viande et les légumes dans un plat. Dans un saladier, mélangez un peu des bouillons de bœuf et de légumes (à 50/50) et servez les à part.


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  • Ingrédients:

      1 pièce(s) Oignon   
      2 portion(s) Céleri (branche ou rave), 2 branches   
      1 CS Huile d'olive vierge   
      1 portion(s) Carotte   
      1 pièce(s) Citron   
      1 pièce(s) Orange   
      400 g Veau, filet, 4 grenadins de 100 g   
      1 pincée(s) Sel   
     

    1 pincée(s) Poivre   

     

    Préparation:

    • Peler puis hacher finement l'oignon. Laver, effiler et hacher les céleri-branhce. Peler les carottes, les rincer et les couper en tout petits dés.

    • Laver le citron et l'orange, prélever leur zeste puis preser le jus des fruits. Faire colorer les pièces de viande sur chaque face dans une poêle (3 minutes). Retirer les grenadins de la poêle puis faire revenir dans la même poêle, l'oignon et le céleri hachés, ainsi que les carottes. Ajouter un peu d'eau et bien mélanger.
    • Placer les légumes dans le fond d'une cocotte puis disposer les grenadins au-dessus. Saler et poivrer. Arroser avec le jus des agrumes, ajouter les zestes. Couvrir et faire cuire 10 minutes à feu modéré.

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  • Ingrédients:

    2 courgettes
    2 carottes
    ½ boule de céleri
    1 oignon
    1 poivron
    4 escalopes de poulet (100 g chacune)
    4 cc d’huile d’olive
    1 boîte 4/4 de tomates pelées
    1 bocal de pousses de soja
    50 cl d’eau
    3 CS de sauce Nuoc-mam
    poivre

     

    Préparation:

    Laver les courgettes. Éplucher les carottes, le céleri et l’oignon. Rincer et épépiner le poivron. Couper les escalopes en lamelles. Couper le poivron en lanières. Couper les courgettes, les carottes et le céleri en bâtonnets.

    Dans un wok, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon après l’avoir émincé. Au bout de 2 minutes, ajouter la viande.

    Lorsque le tout est bien revenu, ajouter tous les légumes ainsi que les tomates pelées, le soja égoutté, l’eau, la sauce soja et le nuoc-mam. Poivrer et laisser cuire pendant 3 minutes. Baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes sur feu doux.


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