Ingrédients:

• 800 g de veau coupé en morceaux (quasi, échine)
• 1 aubergine
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 3 brins de persil plat
• 1 citron vert bio
• 1 boîte de tomates jaunes entières au jus (rouges si vous n’en trouvez pas)
• 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de poudre à colombo
• 1 cuil. à café de poudre de bois d’Inde
• Sel et poivre

Préparation:

1. Pelez l’échalote et l’ail, hachez-les avec le persil. Placez-les dans un grand saladier avec 3 cuil. à soupe d’huile, les épices, du sel et du poivre. Zestez le citron vert au-dessus du saladier, ajoutez son jus et mélangez bien le tout. Incorporez la viande en morceaux. Avec les doigts, mélangez la viande avec la marinade afin de bien l’imprégner. Laissez-la reposer au frais au moins 4 heures.
2. Passé ce temps, coupez l’aubergine en cubes et faites-les revenir avec le reste d’huile dans une grande sauteuse pendant environ 10 min.
3. Renversez le contenu du saladier de viande dans une cocotte sur feu vif et faites dorer les morceaux marinés pendant 5 min en mélangeant souvent.
4. Ajoutez les aubergines et les tomates. Versez 40 cl d’eau, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire à couvert sur feu doux environ 45 min selon la qualité de la viande. Il faut que celle-ci devienne fondante et la sauce sirupeuse. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si la sauce réduit trop. Servez bien chaud accompagné de riz.

Ingrédients:

• 1 lapin coupé en morceaux
• 1 kg de champignons de Paris
• 500 g de petites pommes de terre
• 1 citron (jus)
• 3 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 3 branches de thym
• 75 g de beurre
• 150 g de tomates concassées (en boîte)
• 15 cl de cidre
• 15 cl de bouillon de volaille
• Sel et poivre

Préparation:

1. Pelez et émincez les échalotes. Lavez les champignons, coupez leurs  pieds et émincez-les. Citronnez-les.
2. Faites dorer les morceaux de lapin avec la moitié du beurre dans une cocotte pendant 10 min. Débarrassez-les à l’écumoire.
3. Dans la même cocotte avec le beurre restant, faites blondir les échalotes et l’ail écrasé pendant 3 min puis ajoutez les champignons. Poursuivez la cuisson 10 min, puis remettez les morceaux de lapin.
4. Versez le cidre, laissez-le bouillonner et ajoutez les tomates et le bouillon de volaille. Ajoutez le thym, salez, poivrez et couvrez la cocotte. Préchauffez le four à 180 °C.
5. Enfournez pour 1 h. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, plongez-les dans un faitout d’eau froide et comptez 20 min de cuisson après l’ébullition. Vérifiez la cuisson, elles doivent être tendres sous la pointe d’un couteau. Égouttez-les. Servez-les en accompagnement du lapin.

Ingrédients:

4 filets mignons

8 tranches de lard

8 feuilles de laurier

sel poivre

moutarde et crème

huile pour la cocotte

Préparation:

Ingrédients

• 1,5 kg de paleron ou de basses côtes de boeuf
• 2 gousses d'ail
• 2 carottes
• 1/4 de céleri-rave
• 2 clous de girofle
• 2 tablettes de bouillon de légumes
• 1 bouquet garni
• 50 cl de vin blanc sec

Pour la sauce

• 3 oignons blancs frais
• 2 oeufs durs
• 1 botte de cerfeuil
• 2 gros cornichons aigres-doux
• 2 cuillère(s) à soupe de moutarde
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de framboise
• 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Pelez l’ail, les carottes et le céleri-rave. Coupez-les en cubes. Mettez la viande dans un faitout avec ces légumes, les clous de girofle, les tablettes de bouillon, le bouquet garni et 2l d’eau. Portez à ébullition, écumez, ajoutez le vin, salez, poivrez. Couvrez à demi et réglez le feu pour que le liquide frémisse pendant 2h30 mn. Laissez ensuite refroidir la viande dans le bouillon.

1. Égouttez la viande froide et réservez-la 1 h au réfrigérateur pour pouvoir la couper facilement.

2. Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons. Écalez et hachez les œufs durs. Effeuillez, lavez et ciselez le cerfeuil. Détaillez les cornichons en tout petits dés.

3. Dans un grand bol, préparez une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre de framboise, les huiles, sel et poivre. Mélangez bien, puis ajoutez les oignons, les œufs et le cerfeuil. Mélangez à nouveau.

4. Sortez la viande du réfrigérateur, coupez-la en dés. Versez-les dans un plat de service, ajoutez la sauce et mélangez bien. Servez à température ambiante.

Ingrédients:

Ingrédients:

 • 4 blancs de poulet
• 4 oranges
• 4 cœurs d'artichauts (en conserve ou surgelés)
• 100 g de lentins de chêne
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote ciselée
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1/2 cuil. à café de graines de coriandre
• 1 feuille de laurier
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

Préparation:

Coupez les blancs de poulet en gros cubes. Pressez deux oranges. Pelez-en deux autres à vif et taillez-les en rondelles.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et laissez-y dorer les morceaux de poulet. Salez et poivrez. Ajoutez l'échalote, l'ail coupé en quatre, le laurier et les graines de coriandre.
Mélangez bien, puis mouillez avec le bouillon de volaille et le jus des oranges. Couvrez et laissez mijoter 25 min à feu doux.
Nettoyez les champignons et coupez-les en deux. Ajoutez-les dans la cocotte avec les cœurs d'artichauts et les rondelles d'oranges. Laissez cuire encore 10 min. Servez dans la cocotte de cuisson. 

Ingrédients:

Ingrédients :
1 dinde
7 pommes
250g de chair à saucisse
150g de foie de volaille
150g de pruneaux
100g d'abricots secs
1 petite brioche
10cl de lait
10 cl de vin blanc
80 g de beurre
2 échalotes
1 cube de bouillon de volaille
1/2 citron
Sel, poivre du moulin

Ingrédients:

• 1 chapon de 3 kg
• 12 petites brioches à tête
• 500 g de champignons sauvages surgelés
• 1 bouquet d’estragon
• 2 échalotes
• 1 gousses d’ail
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 70 g de beurre
• sel, poivre

Préparation:

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Salez et poivrez le chapon. Posez-le dans un plat à four, parsemez 30 g de beurre en parcelles et en enfournez 2 h 30 en l'arrosant souvent de son jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).
2 Pelez et émincez les échalotes et l’ail. Faites chauffer le beurre restant dans une sauteuse et mettez à revenir les échalotes et l’ail. Ajoutez les champignons et faites-leur rendre leur eau sur feu vif, salez, poivrez. Ajoutez l’estragon finement ciselé et la crème fraîche. Laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
3 Découpez la tête des brioches, creusez l’intérieur et garnissez-les de la préparation aux champignons. Récupérez le jus et les sucs de cuisson du chapon dans une petite casserole, versez un peu d’eau et faites bouillir 5 min.
4 Présentez le chapon entouré des brioches garnies, de petits légume et servez le jus de cuisson à part.

Pour a garniture:

Garniture potagère. Mettez 300 g de carottes fanes, 300 g de navets nouveaux et 100 g d’oignons grelots pelés dans des casseroles séparées. Ajoutez dans chacune 1 pincée de sel, 1 cuil. à soupe de sucre et 1 noisette de beurre. Couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Faites cuire 150 g de pois gourmands et 2 bottes d’asperges vertes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Servez ces légumes avec le chapon.

Ingrédients :
1 oie
1 kg de marrons frais ou en conserve
1 feuille de laurier
1 cube de concentré de bouillon de volaille
sel et poivre

Ingredients :

3 tranches de foie de canard de 100 g
18 petits oignons blancs
50 g de feuilles de roquettes
30 g de beurre
3 pincées de sucre en poudre
1 càs d'huile d 'olive
2 càs de vinaigre balsamique
fleur de sel de Guérande
sel, poivre

Préparation:   Nettoyez les petits oignons. Coupez les racines et les feuilles. Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu très doux. Ajoutez les petits oignons. Parsemez de 2 à 3 pincées de sucre et 1 pincée de sel. Mélangez pour bien enrober les petits oignons. Recouvrez la casserole d'une feuille sulfurisé de même diamètre percée au centre. Couvrez avec le couvercle et laissez confire sur feu doux 20 mn. En fin de cuisson, maintenez la casserole sur feu éteint. Assaisonnez les feuilles de roquette d'une pointe d'huile d'olive et mélangez. Disposez les feuilles de roquette à plat dans le plat de service. Réservez. Assaisonnez les escalopes de foie de sel et de poivre des 2 côtés. Poêlez-les à sec dans une poêle très chaude 2 mn de chaque côté. Arrosez en cours de cuisson avec la graisse rendue. Dans la poêle, ayant servi à la cuisson des escalopes, versez le vinaigre balsamique dans le gras de cuisson. Laissez réduire cette sauce de moitié. Mélangez. Disposez les escalopes sur les feuilles de roquette. Entourez des petits oignons. Nappez de sauce et finissez avec une touche de fleur de sel.

Ingrédients:

• 1Dinde de 3 kg avec ses abattis
• 10fines tranches Lard fumé
• 600g Fèves surgelées
• 500g Pommes de terres grenailles
• 500g Petits cèpes
• 1Carotte
• 1Côte de céleri
• 1Oignon
• 150g Petits oignons blancs
• 15cl Crème fraîche
• 4cuil. à soupe Huile d’olive
• 15cl Bouillon de volaille
• 1Bouquet de thym

Préparation:

Brossez les pommes de terre et faites-les cuire 10 min dans une cocotte avec 2 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez les oignons blancs pelés et laissez cuire 10 min.

Nettoyez les cèpes et faites-les dorer dans l’huile chaude restante, ajoutez 1 cuil. à café de thym effeuillé. Mélangez les champignons avec les pommes de terre, salez et poivrez.

Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Garnissez la dinde avec la préparation aux cèpes, fermez l’ouverture, recouvrez de lard, ficelez et poivrez. Enfournez 30 min. Ajoutez dans le plat les abattis, la carotte, le céleri et l’oignon pelés et émincés. Faites cuire 1 h 30. Sortez la dinde et laissez reposer 30 min sous une feuille de papier d’aluminium.

Faites chauffer la crème avec sel, poivre et 1 cuil. à café de thym. Faites cuire les fèves avec le reste de thym selon les indications du paquet. Egouttez-les et mélangez-les avec la crème.

Ajoutez le bouillon de volaille dans le jus de cuisson de la dinde et faites réduire à feu vif.

Servez la dinde entourée de farce et de fèves et accompagnée de sauce.

Ingrédients:

• 1 dinde fermière
• 350 g de foie gras cru
• 400 g de coquillettes
• 3 cuil. à soupe de fond de volaille en poudre
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 4 cuil. à soupe de graisse de canard
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 4 brins de persil plat
• piment d’Espelette
• sel
• poivre

Préparation:

1. Faites cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée 7 à 8 min, elles doivent rester un peu fermes.
2. Pendant ce temps, ciselez le persil. Détaillez le foie gras en dés de 1,5 cm de côté. Faites-les juste colorer dans une poêle antiadhésive chaude, salez et poivrez.
3. Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les et ajoutez-leur le foie gras et le persil, mélangez.
4. Préchauffez le four à th 5 (150°). Dans une casserole, diluez le fond de volaille dans 60 cl d’eau bouillante et laissez-le réduire de moitié.
5. Salez et poivrez l’intérieur de la dinde, farcissez-la avec les pâtes au foie gras et fermez l’ouverture avec des piques. Posez-la dans un plat à four et enduisez-la de graisse de canard. Salez et relevez de piment.
6. Ajoutez les gousses d’ail en chemise (sans les peler) et le bouquet garni, versez la moitié du fond de volaille réduit et enfournez pour 2 h en arrosant régulièrement la dinde avec son jus (le foie gras va fondre en nourrissant la chair de la dinde et couler dans le jus).
7. Lorsqu’elle est cuite, mettez la dinde dans un plat sous du papier aluminium, et laissez reposer 15 min.
8. Versez le reste de fond de volaille réchauffé dans le plat de cuisson, grattez le fond pour décoller les sucs, filtrez cette sauce en écrasant l’ail et versez-la dans une saucière.
9. Découpez la dinde à table en commençant par sortir la farce de coquillettes.

Ingrédients:

• ½ lobe de foie gras de canard entier cru
• 3 endives pleine terre
• 1 c. à soupe de Vinaigre balsamique

Vinaigrette de mangue

• 1 mangue bien mûre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive 
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
•  sel

Préparation:

1. Taillez le foie gras en tranche de 1 cm, coupez les endives en 4 dans la longueur.
   Faites braiser les endives dans une poêle à feu moyen fort avec de l'huile d'olive en retournant les quartiers pour qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces et réservez à feu doux.
2. Faites chauffer une autre poêle à feu vif sans matière grasse et saisissez les tranches de foie gras 30 secondes par côté.
   Dressez 2 tranches de foie gras et 3 quartiers d'endive dans une assiette et arrosez d'un filet de balsamique.
3. Pelez et coupez la mangue en dés, mixez-la avec l’huile d’olive, le sel et le vinaigre de vin. Placez la vinaigrette de mangue dans un bol à côté des assiettes.

Ingrédients:

• 2 magrets de canard
• 65 cl de pur jus de pomme 
• 1 cuil. à soupe de miel de châtaignier
• fleur de sel
• poivre du moulin

Préparation:

1. 12 h avant, faites chauffer le jus de pomme dans une sauteuse avec le miel, 1 cuillerée à café de fleur de sel, du poivre et 45 cl d’eau, sans atteindre l’ébullition.
2. Incisez la peau des magrets avec un bon couteau puis faites-les colorer côté peau dans une poêle, environ 3 min. Déposez-les dans la sauteuse et faites-les cuire à feu doux 10 min, en les retournant une fois.
3. Sortez les magrets de la sauteuse, réservez-les et laissez refroidir le jus de cuisson. Une fois qu’il est tiède, remettez les magrets dedans, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au réfrigérateur.
4. Passé ce temps, sortez les magrets de la sauteuse et faites réduire leur jus de cuisson des 2/3, à feu vif, en écumant, pour obtenir une sauce onctueuse.
5. Dans le même temps, posez les magrets côté peau dans une poêle, laissez 3 min sur feu vif (la peau doit être croustillante). Retournez-les, laissez 3 min sur feu moyen.
6. Coupez les magrets en tranches dans un plat de service préchauffé, arrosez-les de sauce. Servez-les aussitôt, accompagnés de riz basmati ou de pommes vapeur.

Ingrédients:

4 boudins blancs

300 g de girolles

150 g de marrons ou châtaignes cuites sous vide

25 cl de crème liquide

10 cl de bouillon de volaille

1 échalote

20 g de beurre ou un peu d'huile

Sel, poivre

Préparation:

Nettoyez les champignons et ciselez les échalotes.

Faites chauffer une sauteuse. Faites fondre le beurre ou l'huile et ajoutez l'échalote ciselée, les boudins blancs, les champignons et les marrons ou châtaignes.

Faites dorer le tout puis ajoutez la crème et le bouillon. Laissez réduire 5 minutes.
Salez, poivrez et servez.

Une recette encore meilleure si vous la préparez la veille. Attention, il y a 4 heures de temps de cuisson.

Ingrédients:

1 kg de bœuf (tranche, culotte)
1 livre de carottes
200 g de lard
5 oignons moyens
½ bouteille de vin rouge
1 bouquet garni
60 g de beurre
Sel
Poivre

Préparation:

Dans la cocotte faites revenir dans le beurre le lard coupé en petits dés, mettez ensuite la viande, le bouquet garni.
Salez et poivrez.
Mouillez avec un peu d'eau et assez de vin pour que la viande soit recouverte à 2/3.
Faites cuire 2 heures.
Epluchez les oignons et les carottes.
Rincez les carottes. Coupez-les en rondelles.
Ajoutez-les dans la cocotte et couvrez à nouveau et laissez cuire 2 heures.
Avant de servir ôtez le bouquet et dégraissez.

Ingrédients:

• 1 langue de veau de 1 kg préparée
• 2 ou 3 carottes
• 2 oignons
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 2 cuil. à soupe de vinaigre
• 1 bouquet garni
• sel, poivre

pour la sauce piquante

• 50 g de beurre
• 30 g de farine
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
• 4 ou 5 cornichons
• 2 échalotes
• Persil
• 2 cuil. à soupe de vinaigre
• poivre en grains

Préparation:Préparez la langue.

Nettoyez soigneusement la langue de veau sous un jet d'eau courante en la brossant. Mettez-la dans une jatte. Couvrez-la d'eau fraîche vinaigrée et laissez dégorger 2 ou 3 h. Laissez égoutter la langue avant de la mettre dans un faitout, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, égouttez et plongez immédiatement la langue dans de l'eau froide.

Faites cuire la langue.

Grattez et coupez les carottes. Pelez et émincez les oignons. Mettez le tout dans une cocotte avec les deux tiers du vin, le bouquet garni et la langue. Couvrez et assaisonnez. Faites cuire 1 h 15 min à petit feu. Retirez la langue et réservez 50 cl de bouillon. Laissez refroidir puis ôtez la graisse. Incisez la peau tout autour de la langue et dépouillez-la.

Préparez la sauce piquante.

Sur feu doux, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et remuez quelques secondes à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange prenne couleur. Ajoutez le concentré de tomate et le bouillon réservé. Remuez jusqu'à ébullition, couvrez à demi, laissez cuire sur feu doux 20 min. Pendant ce temps, mettez les échalotes émincées à réduire dans le reste de vin blanc et le vinaigre. Laissez mijoter 10 min sans couvrir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Versez la réduction dans la sauce, laissez cuire 5 min. Passez. Ajoutez les cornichons coupés en rondelles, le persil haché, 3 ou 4 grains de poivre écrasés et une noix de beurre.

Servez la langue.

Faites doucement réchauffer la langue dans un peu de bouillon de cuisson (sans bouillir), tranchez-la, servez sur un plat chaud et nappez avec la sauce

Ingrédients:

Ingrédients:

• Escalopes de veau : 4 
• Crème liquide entière : 20 cl
• Champignons de Paris : 250 g
• Beurre : 10 g
• C à s d’huile d’olive : 1 
• Sel
• Poivre

Préparation:

1 Coupez l’extrémité des queues de champignons de Paris, nettoyez-les, puis coupez-les en gros quartiers.
2 Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, et ajoutez les champignons. Faites-les dorer pendant 5 min.
2 Ajoutez les escalopes de veau, et faites les dorer 2 à 3 min par face. Salez et poivrez.
3 Versez la crème liquide, et laisser frémir quelques minutes, et servez sans attendre avec une purée de cèleri ou de pommes de terre.