Ingrédients:

• 1 poulet fermier
• 2 tiges de citronnelle
• 6 gousses d’ail
• 3 cm de gingembre frais
• 1 citron (jus)
• 2 petits piments secs
• 10 cl de miel liquide
• 5 cl de sauce nuoc-mâm
• 3 cuil. à soupe de sauce soja

Préparation:

1. Découpez le poulet en crapaudine : posez-le sur le ventre sur un plan de travail. À l’aide de ciseaux, découpez l’os dorsal. Retournez-le et ouvrez-le par les côtés, aplatissez-le en appuyant doucement dessus. Posez-le dans un plat à gratin.
2. Ôtez le bout des tiges de citronnelle un peu dures. Pelez le gingembre et les gousses d’ail. Mettez-le tout dans le bol d’un mixeur, ajoutez les piments et faites tourner pour obtenir une pâte.
3. Mélangez le miel avec la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et le jus du citron dans un saladier. Ajoutez le contenu du mixeur. Mélangez et versez cette marinade sur le poulet en le massant. Filmez-le et placez-le au réfrigérateur pour 5 h.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez le poulet et laissez cuire 50 min en le retournant deux fois et en l’arrosant souvent de marinade. En fin de cuisson, si le poulet devient trop doré, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium.

Ingrédients:

    1,6 kg de bœuf coupé en morceaux (paleron ou jarret)
    2 oignons
    2 échalotes
    1 c. à s. de farine tamisée
    25 cl de bière blonde
    3 c. à s. de moutarde de Dijon
    2 tranches de pain de mie
    50 g de beurre
    1 branche de thym
    2 feuilles de laurier
    Sel, et poivre de Sichuan

Préparation :

Pelez puis émincez les oignons et les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte avec 20 grammes de beurre.
Dans une grande poêle, faites dorer les morceaux de bœuf dans ce qu’il reste de beurre, puis placez la viande dans la cocotte.
Mélangez et saupoudrez de farine. Versez la bière, ajoutez le thym, le laurier et les tranches de pain que vous aurez tartinées de moutarde. Couvrez la cocotte et laissez cuire le tout à feu doux pendant 2 h 45.
A mi-cuisson, mélangez bien la viande et les tranches de pain de mie afin d’obtenir une sauce homogène. Assaisonnez et servez votre plat accompagné de pommes de terre à la vapeur.

Ingrédients :

1 gros poulet fermier coupé en morceaux
20 cl de jus de poulet
2 gros oignons
3 gousses d'ail
1 citron confit
1 citron non traité
2 oranges non traitée
1 pincée de pistils de safran ou spigol
1 c. à café de gingembre
1 c. à café de curcuma
300 g d'olives confites
2 c a soupe de coriandre ciselée
2 c a soupe de persil plat ciselée
3 c à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :

Pelez, ciselez les gousses d'ail.
Epluchez et hachez les oignons.
Rincez abondamment les citrons confits à l'eau froide et coupez-les en fine julienne.
Pelez à vif et segmentez le citron et les oranges.
Rincez et égouttez les olives.
Faites fondre les oignons à feu doux dans une sauteuse avec l’huile d'olive.
Déposez  les morceaux de poulet sur les oignons, ajoutez le safran, le gingembre et le curcuma, et faites-les dorer 5 minutes a feu moyen, en les retournant plusieurs fois.
Ajoutez l'ail et les herbes ciselées, salez, poivrez, puis versez le jus de poulet et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 30 minutes environ à couvert.
Débarrassez les morceaux de poulet de la sauteuse, ajoutez les olives et la julienne de citron, les segments d’orange et citron. Laissez mijoter 10 minutes à découvert.
Remettez le poulet dans la sauce et réchauffez.

Ingrédients:

- 1,5 kg de poitrine de bœuf en 1 morceau (possibilité de remplacer par du plat de côte), désossé et dégraissé
- 400 g de carottes

- 150 g de lard fumé en lardons

- 1 gros oignon

- 200 g de champignons de paris

- 200 g de shiitakes

- 1 bouteille de vin rouge corsé 

- 3 c.à.s d’huile d’olive

- thym, laurier

- 1 petit c.à.c de sel 
poivre

- éventuellement : 2 sachets de bouillon de bœuf

Préparation

Pelez et hachez l’oignon. Pelez et coupez les carottes en dés. Rincez les champignons et coupez-les en 4. Préchauffez le four à 160°.
Chauffez une cocotte (en fonte si possible ou à fond épais) à la taille du morceau de viande. Versez 2 cuillères à soupe d’huile et faites dorer la viande sur toutes ses faces. Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les champignons, les lardons, les oignons et les carottes en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile. Remuez et faites fondre le tout 10 à 15 minutes.
Versez le vin et portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes pour atténuer l’alcool, placez la viande dans le fond de la cocotte, rajoutez le bouillon de bœuf, le thym, le laurier, salez et poivrez. Couvrez et enfournez. Laissez cuire 3 h en laissant passer un filet de vapeur et en retournant la viande de temps en temps.
Si possible, réchauffez et servez le lendemain.
Si la sauce est trop liquide, faites la réduire sur feu vif après avoir retiré la viande.
Servez avec des pâtes fraiches.

Ingrédients:

1  kg d’épaule de veau 

150 g de riz

100 g de carotte 

100 g d’oignon

2 clous de girofle 

1 poireau 

1 branche de cèleri 

1 cube de bouillon aromatique 

Thym, laurier, persil

Sel et  poivre

Pour le velouté :

30 g de beurre

30g de farine

10 cl de crème fraîche

1 jaune d’œuf 

Pour la garniture :

125 g de champignon de Paris

10 g de beurre

½ citron

Préparation:

Couper la viande en morceaux de 70 g. Blanchir la viande 5 minutes (mouiller à l’eau froide). Ecumer, puis rafraîchir, rincer et réserver.
Eplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux le cèleri, le persil. Mettre le tout dans une cocotte et mouiller et ajouter 1 cube de bouillon. Saler au gros sel et porter à ébullition.Ecumer régulièrement.Cuire doucement à couvert pendant 40’ à 50’. 
Eplucher, laver et escaloper les champignons. Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d’eau bouillante salée, 20 g de beurre et ½ citron. Cuire le riz dans l’eau bouillante salée pendant 10’, rafraîchir et réserver. Décanter la viande et confectionner le velouté.Faire un roux.Passer le jus de la cuisson au chinois étamine.Verser un bon litre de fond bouillant sur le roux froid, plus le jus de cuisson des champignons. Laisser cuire doucement le velouté durant 10’ environ. Lier le velouté en mélangeant les jaunes et la crème fraîche en morceaux. Ajouter les morceaux de viande et les champignons escalopés.
Mettre la blanquette dans un plat rond et ajouter un bouquet de persil au centre. Verser le riz dans un légumier avec une noix de beurre.

Ingrédients:

800g noix de veau ficelée en rôti
8 échalotes
4 oranges
2 cs de pignons
2 gousses d’ail
3 càs d’huile d’olive
sel
poivre

Préparation:

Zestez les oranges.
Parsemez le rôti de veau avec les zestes, salez, poivrez
 
Dans une cocotte chauffez l’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées, ajoutez le rôti, faites le dorer 10 à 12 min sur feu doux en le retournant.
 
Pendant ce temps,
Faites un jus avec 2 oranges.
Pelez les 2 autres à vif. Les couper en rondelles.
 
Pelez et émincez les échalotes.
 
Retirez le rôti, le remplacer par les échalotes, faites-les fondre 3 min, remettez le rôti dans la cocotte, arrosez du jus de 2 oranges, couvrez et laissez cuire 1h30 sur feu doux en retournant régulièrement le rôti.
 
Pendant ce temps, poêlez les tranches d’orange pelées a vif dans le beurre.
 
Faites dorer les pignons à sec dans une poêle, éparpillez sur le rôti en fin de cuisson.
 
Présentez le rôti avec les échalotes, les tranches d’oranges et les pignons torréfiés.

Ingrédients:

1 canard plus les abattis (cou, ailerons, pattes)
2 carottes
2 oignons
1 verre de vin blanc
2 c. à s. de concentré de tomate
1 c. à s. de farine
2 c. à s. de sucre en poudre
1 petit verre à liqueur de Grand Marnier
2 oranges
1 citron
20 g de sucre en poudre

Préparation:

1. Faites préchauffer le four à 200°C.

2. Préparez le fond de canard.

3. Pelez et émincez les carottes et les oignons.

4. Faites revenir dans un peu d’huile  à feu vif les abattis de canard. Saupoudrez avec la farine, ajoutez les légumes, le concentré de tomates et versez le vin blanc. Complétez en versant de l’eau à hauteur.
Salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu environ 1 h.

5. Pendant ce temps, faite cuire le canard dans un grand plat au four préchauffé à 200°c pendant 1 h. Egouttez le canard et tenez le au chaud.

6. Otez la graisse en surface, versez le Grand Marnier dans le plat, grattez bien pour récupérez les sucs et versez ce jus de cuisson dans le fond de canard.

7. Prélevez les zestes des agrumes et coupez les en fins bâtonnets.

8. Pressez le jus des fruits.

9. Faites blanchir les zestes 2 min dans une casserole d’eau bouillante.

10. Préparez un caramel avec le sucre en poudre dans une petite casserole. Déglacez le avec le jus des fruits.

11. Versez le caramel dans le fond de canard chaud. Mélangez bien et passez au dessus d’une passoire. Ajoutez les zestes des agrumes, rectifiez l’assaisonnement.

Ingrédients:

- 6 morceaux de veau à blanquette sans os et 6 morceaux avec os
- 1 oignon
- 3 gros poireaux
- un petit verre de vin blanc sec (si vous en avez!)
- 5 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
- sel et poivre

Fariner légèrement les morceaux de veau. Laver les poireaux et détaillez-les en tronçons d'1 cm environ.
Dans une cocotte, faite revenir et dorer la viande dans un mélange beurre/huile.
Otez la viande et mettez les oignons, puis faites-les revenir.

Remettez la viande, salez et poivrez.

Mouillez avec le vin blanc et ajoutez les poireaux.
Couvrez et faites cuire 50 minutes à feu doux.

Au bout de ce temps, ajoutez la crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Ingrédients:

• 1 dinde fermière de 3,5kg
• 400g de marrons en bocal
• 80g de beurre
• 25cl de bouillon de volaille
• 150g de mie de pain + 15 cl de lait
• 2 échalotes ciselées
• 20 g de beurre
• Le foie de la dinde coupé en dés 
• 350g de farce du boucher
• 1 œuf
• 100g de marrons en bocal émiettés
• 1 cuil. à soupe de cognac
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Préparez la farce. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Faites suer les échalotes avec 20g de beurre, ajoutez le foie et laissez cuire 1 min. Mélangez dans un bol, le pain égoutté, le mélange échalotes et foie, la farce, l’œuf, les marrons (les 100g) et le cognac. Salez et poivrez. Farcissez la dinde.

Préchauffez le four à 180°C. Enduisez la dinde avec 30g de beurre mou. Salez et poivrez. Placez une grille sur la lèchefrite et déposez la dinde dessus. Enfournez. Comptez 18 minutes de kilo pour 500gr de dinde farci soit 2,24 de cuisson !... En arrosant très régulièrement (toutes les 30min) la dinde avec le jus de cuisson.

Enveloppez la dinde de papier d’aluminium et laissez-la reposer dans le four éteint pendant 15 min. Pendant ce temps-là, faites revenir les marrons avec le reste de beurre puis versez le bouillon de volaille. Faites cuire à feu doux jusqu’à quasi évaporation du bouillon. 

Découpez la dinde et servez chaud accompagné de marrons.

Ingrédients:

4 oranges
9 feuilles de sauge
1 pintade de 1,5 kg environ
Huile neutre (arachide)
6 tranches fines de poitrine fumée
40 g de beurre
4 cuillères à soupe de miel
6 gousses d’ail
12 pommes de terre moyennes
Sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Préchauffez le four à thermostat 6 (180° C).

2. Lavez deux oranges et coupez-les en quartiers sans les peler. Mettez trois quartiers à l’intérieur de la pintade avec trois feuilles de sauge. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la volaille. Ficelez-la et posez-la dans un plat allant au four. Badigeonnez-la d’huile d’arachide à l’aide d’un pinceau de cuisine. Couvrez la partie ventrale avec la poitrine fumée. Ficelez à nouveau. Enfournez pendant 15 minutes.

3. Pressez les deux oranges restantes.

4. Faites chauffer le beurre et le miel dans une casserole. Ajoutez le jus d’orange. Laissez frémir pendant 3 minutes. Arrosez la pintade avec cette préparation. Répartissez le reste des quartiers d’orange tout autour ainsi que les gousses d’ail. Replacez au four pendant 1 heure, en arrosant la volaille régulièrement avec son jus de cuisson.

5. Lavez et séchez les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Faites-les dorer dans une grande poêle pendant 15 minutes environ. Egouttez-les. Salez et poivrez.

6. Découpez la pintade en morceaux. Disposez-les dans un plat de service ou directement dans les assiettes. Ajoutez la poitrine fumée ainsi que les gousses d’ail et les pommes de terre sautées. Parsemez de feuilles de sauge restantes. Servez aussitôt.

Ingrédients:

• 4 cuisses de poulet
• 1 cuil. à soupe de gros sel
• Le jus de 2 citrons
• 1 citron
• 60 g de gingembre

Préparation:

1. Désossez le haut des cuisses de poulet, aplatissez-les, salez-les côté chair. Versez le jus de citron et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur dans un plat allant au four et couvert d’un papier film.
2. Egouttez les cuisses de poulet. Réservez la marinade dans un bol et ajoutez un petit verre d’eau.
3. Préchauffez le four à 200°C.
   Coupez le gingembre en lamelles épaisses et le citron en quartiers.
   Dans le plat, déposez les cuisses de poulet, parsemez de gingembre et de quartiers de citron.
4. Enfournez 20 minutes. Arrosez le poulet avec la marinade régulièrement. Baissez le four à 180°C pour 20 minutes de cuisson supplémentaires, continuez d’arrosez régulièrement.
   A la sortie du four, nappez de jus de cuisson et servez.

Ingrédients:

1,5 kg de bœuf à braiser
2 oignons
2 gousses d’ail
1 kg de rates
2 carottes
3 oranges non traitées
25 cl de vin blanc sec
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
4 cuillerées à soupe d’huile
15 cl d’eau
Sel, poivre

Préparation:

1. Prélevez le zeste d’une orange et détaillez-le en fins filaments. Ebouillantez-les 5 minutes et égouttez-les.
2. Découpez le bœuf en morceaux. Épluchez les carottes et découpez-les en dés.
3. Dans une cocotte, faites-les revenir dans le beurre puis ajoutez la viande. Laissez-la dorer de toutes parts.
4. Pelez et émincez les oignons. Ajoutez-les dans la cocotte avec l’ail écrasé, le thym, le laurier et les zestes. Salez et poivrez. Versez l’eau et le vin blanc. Laissez mijoter 50 minutes à couvert.
5. Faites cuire les rates à la vapeur. Pelez à vif les quartiers des trois oranges. Ajoutez-les dans la cocotte cinq minutes avant la fin de la cuisson. Parsemez le plat de persil ciselé et de zestes. Servez directement à table.
Suggestion : ajoutez dans l’eau une cuillerée à café de coriandre en poudre et une de vin blanc.

Ingrédients:

Ingrédients:

2 courgettes
2 carottes
½ boule de céleri
1 oignon
1 poivron
4 escalopes de poulet (100 g chacune)
4 cc d’huile d’olive
1 boîte 4/4 de tomates pelées
1 bocal de pousses de soja
50 cl d’eau
3 CS de sauce Nuoc-mam
poivre

Préparation:

Laver les courgettes. Éplucher les carottes, le céleri et l’oignon. Rincer et épépiner le poivron. Couper les escalopes en lamelles. Couper le poivron en lanières. Couper les courgettes, les carottes et le céleri en bâtonnets.

Dans un wok, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon après l’avoir émincé. Au bout de 2 minutes, ajouter la viande.

Lorsque le tout est bien revenu, ajouter tous les légumes ainsi que les tomates pelées, le soja égoutté, l’eau, la sauce soja et le nuoc-mam. Poivrer et laisser cuire pendant 3 minutes. Baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes sur feu doux.