Ingrédients
60 g de noix de pécan
1 oignon
400g de veau
huile d’olive pour la cuisson
2 dl de fond de rôti
2 cs de poivre vert
180 g de crème fraîche
2 cs de miel, p. ex. du miel de fleurs
sel
poivre du moulin
4 brins de thym

Préparation
1. Hacher les noix de pécan grossièrement et l'oignon finement. Couper le veau en deux dans le sens de la longueur, puis en lanières de 0,5 cm de large.

2. Chauffer l’huile dans une poêle et y saisir la viande pendant env. 2 min. Retirer et réserver. Faire revenir les oignons et les noix dans les sucs de cuisson de la viande. Verser le fond de rôti, saler, puis laisser mijoter.

3. Ajouter la crème fraîche et le miel, mélanger, puis porter à ébullition. Ajouter la viande et le jus qu'elle a rendu, puis mélanger. Assaisonner et parsemer de thym. Servir bien chaud.

Ingrédients:

• Poulet : 1 
• Pommes de terre grenailles : 600 g
• Courgettes : 2 
• Citrons : 2 
• Ail : 5 gousses
• Huile d'olive : 3 cuil. à soupe
• Beurre : 30 g
• Thym

Préparation:

1 Préchauffez le four sur th. 8 (240 °C).
2 Coupez un citron en deux, frottez-en la peau du poulet et glissez les deux moitiés dedans avec les gousses d'ail pelées et émincées ainsi que quelques petits brins de thym. Salez et poivrez à l'intérieur et à l'extérieur. Coupez le second citron en rondelles, puis ficelez-les sur le poulet.
3 Installez le poulet dans un plat à rôtir, arrosez-le d'huile, puis badigeonnez le d'une noix de beurre. Enfournez pendant 20 min en arrosant de jus de cuisson.
4 Pelez, lavez et essuyez les pommes de terre. Rincez et épongez les courgettes, ôtez les extrémités et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm.
5 Posez les pommes de terre autour du poulet et mélangez-les bien avec le jus de cuisson. Faites cuire 20 min. Ajoutez les courgettes. Salez et poivrez-les puis mélangez. Cuisez au four 20 min.
6 Disposez le poulet sur les légumes. Parsemez de brins de thym, présentez-le aux convives entier avant de le couper. Servez ensuite les morceaux nappés d'un filet de sauce.

Ingrédients:

• 600g Saucisses à cuire
• 1Petit morceau de gingembre frais
• 4Tomates
• 1Petit piment
• 1cuil. à soupe Persil
• 2gousses Ail
• 1Oignon
• 2cuil. à soupe Huile
• Sel
• Poivre

Préparation:

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 2 kg de sauté de veau
• 2 oignons
• 1 CC de paprika
• 1 CS de miel
• 2 feuilles de laurier
• 80 cl de crème liquide
• Sel et poivre
• De l'huile de tournesol

Préparation:

1. Coupez le veau en gros dés. Dans une cocotte, versez de l’huile de tournesol et faites dorer la viande puis réservez.
2. Emincez les oignons et faites-les revenir quelques minutes dans le même récipient. Ajoutez-y la viande. Salez, poivrez. Versez de l’eau à niveau de la viande et  ajoutez le miel, le laurier et le paprika. Laissez mijoter pendant 2 heures à feu très doux. Remuez souvent.
3. Lorsque la viande est très tendre, prélevez un peu de bouillon et incorporez-y la crème. Puis parsemez le tout de quelques queues d’oignons émincées et de rondelles de cornichons. Vérifiez l'assaisonnement.
4. Servez la viande accompagnée du bouillon crémé et d'une purée de légumes (bien beurrée, bien salée)

Ingrédients

• 1 chapon de 4 kilos
• 100 g de beurre
• 6 feuilles de chou
• 500 g de farine
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de champagne
• 1 jaune d’œuf

Garniture

• 1 radis long
• 2 carottes
• 2 courgettes
• 50 cl de crème double
   

Préparation

1. Flamber, vider et brider la volaille et assaisonner.
2. Mélanger 300g d’eau à la farine et travailler le tout pour faire une pâte à lutter.
3. Déposer la volaille sur une assiette retournée dans une cocotte en terre ou en fonte. Ajouter la garniture de légumes, le bouquet garni et la moitié de la bouteille de champagne.
4. Couvrir les filets de la poularde des feuilles de chou. Refermer avec le couvercle.
5. Délayer le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau et en badigeonner le tour du couvercle.
6. Etaler la pâte à lutter sur 5 cm de largeur et 1 cm de d’épaisseur sur le pourtour de la marmite.
7. Coller la pâte au niveau du couvercle de manière à former un joint hermétique. Dorer la pâte avec le jaune d’œuf et cuire 1 heure 15 à 210°C.
8. Former des petites boules dans les légumes avec une cuillère parisienne. Les cuire à l’anglaise puis les rouler avec une noix de beurre.
9. Dans une casserole, faire réduire l’autre moitié du champagne, ajouter la crème et réduire de nouveau d’un tiers jusqu’à obtention d’une sauce épaisse que l’on détendra avec le jus de cuisson.
10. Casser la croûte de la cocotte, égoutter la poularde et passer le jus sur la sauce, fouetter pour bien mélanger.
11. Servir avec les légumes et la volaille découpée.

Ingrédients :

• 1 lobe de foie gras cru
• 20 g de miel
• 1 cl de vinaigre de cidre
• 5 cl de gewürztraminer
• 600 g de Topinambours
• 150 g de beurre
• Poivre du moulin
• Fleur de sel
• Cerfeuil
• Sel

Préparation :

1. Découper le foie gras en 4 grosses tranches épaisses. Saler les tranches de foie gras.
2. Saisir le foie gras 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude.
3. Déglacer avec le vin et le miel et le vinaigre de cidre.
4. Mettre les topinambours dans une grande casserole d'eau froide salée et porter à lente ébullition sinon le topinambour éclate, prend l'eau et termine à la poubelle navrant... !
5. Surveiller car le temps de cuisson varie souvent selon l'âge du légume : récolté frais, il sera plus ferme et donc plus long à cuire. Plus vieux il cuira plus vite...
6. Piquer le légume il doit rester un peu ferme. Ensuite le passer à l'eau froide et le peler. La chair doit être nacrée. Une fois cuits et épluchés, détailler les topinambours en gros cubes ou grosses rondelles.  Les faire sauter au beurre clarifié ou à la graisse d'oie. Saler, poivrer au moulin et saupoudrer de cerfeuil frais. Servir bien chaud, accompagné du jus de miel.

Ingrédients:

- 1 oie de 5 kg environ vidée
- 2 gousses d’ail en chemise
- 1 cuillère à café de curry
- 1 céleri rave
- 2 pommes
- 2 carottes
- 2 poires
- 500 gr d’épinard
- 1 céleri branche
- 4 pommes de terre
- 500 gr de girolles
- 1 oignon
- Beurre
- Huile d’olive
- Persil
- Pain de campagne
- Sel et poivre

Préparation:

Marquer l’oie pour faire sortir la graisse.

Dans un plat mettre l’oie avec la mirepoix de carottes, céleri rave, et oignon.

Faire cuire environ 1h40 dans un four à 200°.

Dans un autre plat, éplucher tous les fruits et légumes, les couper grossièrement.

Parsemer de curry et faire cuire environ 40 minutes au four.

Faire revenir les foies à la poêle, les écraser à la fourchette, assaisonner et ajouter le persil plat.

Toaster le pain, mettre le foie dessus et servir avec la viande et les fruits et légumes.

Ingrédients:

•  300 g de chair à saucisse  
• 1 dinde
• 75 g d’abricots secs moelleux
• 50 g de raisins secs
• 100 g d’amandes mondées
• 1 oignon
• ½ botte de persil
• 3 gousses d’ail
• 1 œuf
• 15 cl de cognac
• 6 tranches de pain de mie
• Sel
• Poivre  

Préparation:

Ingrédients:

1 beau chapon, plumé et vidé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ verre de vin rancio de Banyuls demi-doux
1 bouquet garni : thym, laurier, menthe, céleri
200 gr de pruneaux dénoyautés mis à tremper la veille                    
100 gr de jambon cru haché
50 gr de pignons
50 gr de raisins secs
2 à 3 oreillons de pêches jaunes taillées en gros dés  (ou une petite boite de pêches)

1 cuillère à soupe de persil haché
2 petits oignons
1 tranche de pain grillé pilé
Sel
Poivre

Préparation:

Dans un grand saladier, préparer la farce.
Puis passer les oignons à la poêle à feu doux avec un peu d’huile.
Laisser bien dorer 10min.
Allumer le four à 250°. Badigeonner d’huile d’olive le plat de cuisson. Y poser le bouquet garni et quelques cuillères de vin rancio.
Passer les pruneaux essorés au mixer pour en faire une purée.
Y ajouter les pêches, le jambon haché, les raisins secs, les pignons, sel/poivre, le persil et le pain.
Repasser le tout au mixer pour en faire une purée.
Faire légèrement dorer ce mélange dans la poêle où sont déjà les oignons (l’huile doit être chaude)
Bien mélanger pendant 5 à 10min.
Dés que le mélange prend la consistance d’une farce, arrêter la cuisson et laisser refroidir.
Farcir le chapon avec toute la farce, bien tasser.
Avant de coudre le chapon, y ajouter un beau morceau de pain et coudre soigneusement.
Badigeonner le chapon d’huile d’olive.
Faire cuire à four chaud (250°) 30min par livre à mi-hauteur.
L’arroser souvent avec le jus de cuisson et le vin rancio.
La cuisson terminée, déglacer le plat après avoir retiré le chapon.
Découper rapidement le chapon, le disposer sur un plat de service avec la farce au centre.
Arroser le tout avec le jus de cuisson chaud.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 1,7 kg de découpe de poulet fermier avec son foie

• 2 kg de pommes
• 6 échalotes

• 1 verre à moutarde de calvados

• 2 verres à moutarde de cidre
250 g de crème épaisse

• 2 c à soupe d’huile

• 40 g de beurre

• sel et poivre 

Préparation

1. Pelez et coupez les pommes en 8. 

2. Faites chauffer dans une cocotte le beurre et l’huile. Faites dorer les morceaux de poulet en commençant par le coté peau.
3. Pelez et découpez les échalotes en deux dans la longueur puis en grosses tranches, incorporez les, arrosez de cidre, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes.
4. Pendant ce temps, coupez la moitié des morceaux de pommes en deux dans la longueur. Retirez la viande et réservez le fond de sauce.
5. Déposez la moitié des pommes dans le fond, placez la viande puis disposez les pommes coupées plus finement sur le dessus. Arrosez avec une bonne louche de sauce.
6. Placez sur feu doux et laissez cuire encore 15 min. Mixez le reste de fond de sauce avec la crème.
7. Juste avant de servir, réchauffez à feu doux la sauce et servez la avec le poulet (privilégier les pommes acidulées et fermes)

Ingrédients:

500g de rumsteak
2 gros oignons
2 gousses ail
4 c à s. de sauce de soja

Préparation:

Couper le bœuf en lanière, mettre de côté. Emincer les oignons en gros lamelle. Hacher les gousses d’ail.

Dans une poêle faites revenir les oignons, rajouter l’ail ainsi que le bœuf.

Bien remuer, rajouter le demi-verre d’eau et la sauce de soja.

Poivrer

Ingrédients:

2 kg de macreuse, paleron ou carbonade de boeuf
1 crosse de veau ou 2 os à moelle
250 g de poitrine de porc demi salée
1,5 l de vin rouge tannique
35 petits oignons grelots
400 g de champignons de couche de petite taille
150 g de beurre
1 gros oignons
3 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 branches de persil plat
2 cuillères à soupe d’huile
2 gousses d’ail
½ jus de citron
sel, poivre du moulin

Préparation:
Eplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes et l’émincer finement
Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat.
Couper la viande en cube de 5 cm de côté et les disposer dans un grand saladier
Verser les 2 cuillères à soupe d’huile et le vin rouge.
Bien mélanger
Verser l’équivalent d’une cuillère à soupe de poivre concassé, le bouquet garni, les échalotes et l’oignon émincés et bien mélanger.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant soin de mélanger de temps en temps.


Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser égoutter et les éponger
Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à feu vif.
Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Il faut que chaque face soit légèrement roussie. Pour vous faciliter la tâche, faites poêler d’abord la moitié des cubes puis ensuite l’autre moitié. Il n’est pas toujours aisé de poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson est très importante car c’est elle qui va empêcher que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.
Réserver les morceaux sur une grille et récupérer le jus de cuisson.
Filtrer la marinade de manière et réserver le jus.
Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon et l’échalote
Eplucher les gousses d’ail et les écraser
Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte
Ajouter l’oignon et l’échalote de la marinade et les laisser fondre 2 minutes
Ajouter les morceaux de viande
Bien mélanger et retourner les morceaux de viande
Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail écrasées, la crosse de veau et le jus de la marinade de manière à couvrir toute la viande. Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade, vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes
Ajouter le bouquet garni
Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement écumer et dégraisser.


Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter en lardons
Eplucher les oignons grelots
Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen
Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir
Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais sans brunir.
Retirer les oignons et les lardons et mettre à leur place les champignons préalablement citronnés pour éviter qu’ils ne noircissent
Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Retirer les champignons
Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots et les verser dans la cocotte après 2h de cuisson
Laisser cuire à couvert 30 minutes ensuite terminer la dernière heure de cuisson à découvert de manière à laisser la sauce réduire jusqu’à une bonne consistance.
Servir la cocotte au milieu de la table avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 800 g de farce: 300 g d’ echine de porc, 300 g d’épaule de veau et 200 g de jambon cru haché, poivre, 4 epices

• 6 tranches de poitrine fumée

• 6 escalopes de veau
100 g de lardons fumés

• 2 oignons rouges
2 oignons blancs

• 2 c à café de concentrée de tomate

• 2 c à soupe de farine

• 3 carottes

• 1 gousses d’ail

• 300 g de champignons de Paris

• 1/2 c à café de 4 epices 

• 1/2 bouteille de cidre 1/2 sec

• 3 c à soupe de crème fraiche

• 20 g de beurre


Préparation

1. Pelez et émincez les carottes, les oignons et les échalotes puis hachez les au couteau. 

2. façonnez la farce en 6 boulettes de la taille d’une mandarine, enrobez les dans 1 escalope de veau chacune, entourez les d’une tranches de lard et ficelez les. 

3. hachez au couteau les oignons blancs et rouges et les échalotes.
4. Faites dorer les paupiettes dans une cocotte avec le beurre fondu, puis ajoutez les oignons, échalotes et carottes en brunoise ainsi que la gousse d’ail pelée. Laissez fondre puis ajouter les lardons. saupoudrez de farine, laissez un peu rissoler puis arrosez de cidre pour qu’il arrive à mi niveau et incorporez le concentré de tomate.
5. Emincez les champignons et versez les dans la cocotte. Ne salez pas. Remuez et laissez mijoter à couvert, 1 h à feu doux.

Ingrédients:

• 1 Poulet de 2 kg
• 10 champignons de Paris
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail non pelées
• 100 g de beurre
• 2 c.à.s de farine
• 1 litre de crème fraîche
• 20 cl de vin blanc sec
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation:

Eplucher et découper l’oignon en quartiers. Ôter le bout terreux des champignons, les laver rapidement sous l'eau et les couper en quatre. Claquer les gousses d'ail avec la lame d’un couteau.

Ingrédients:

800g d'échine de porc (désossée et coupée en morceaux)
500g d'aubergines
2 oignons
3 belles tomates
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni
une douzaine de feuilles de menthe fraîche
sel
poivre.

Préparation:

 Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte et faites-y rissoler la viande.

Pendant ce temps, pelez les aubergines et découpez-les en lamelles minces. Pelez les oignons et émincez-les. Pelez les tomates, épépinez-les et hachez-les grossièrement. Pelez l'ail et pressez-le.

Mettez tous ces légumes dans la cocotte, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et 1/2dl d'eau chaude.



Avant de servir, retirez le bouquet garni et ajoutez les feuilles de menthe fraîches ciselées.

Servez chaud avec du riz créole ou des coquillettes.

Ingrédients:

6 escalopes de veau
1 kg de trompettes de la mort
1 oignon
4 c. à soupe d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
Sel, poivre

Préparation:

Faites aplatir le plus finement possible les escalopes par votre boucher. Nettoyez champignons et émincez-en la moitié. Pelez l'oignon et émincez-le finement.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Faites-y revenir les champignons et l'oignon émincé pendant 10 minutes à feu doux en remuant. Salez et poivrez.

Étalez les escalopes sur le plan de travail. Garnissez l'intérieur de chaque escalope d'une cuillère à soupe de la préparation aux champignons. Roulez les escalopes sur elles-mêmes de manière à former des paupiettes. Ficelez-les.

 Préchauffez le four th 6 (180°).

 Faites chauffer le reste d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y dorer les paupiettes sur toutes leurs faces. Salez et poivrez.

 Placez les paupiettes avec le reste des champignons dans un plat à four. Versez le vin blanc dans le fond du plat avec une cuillère à soupe d'eau. Enfournez et faites cuire 20 minutes en arrosant régulièrement les paupiettes. Répartissez les paupiettes avec les champignons dans six assiettes. Arrosez du jus de cuisson.

Servez immadiatement.

Ingrédients

• 3 beaux blancs de poulet 
• 2 brugnons ou pêches fermes 
• 12 tranches fines de lard fumé 
• 3 cuil. à soupe de miel 
• le jus d’un citron vert 
• 20 g de gingembre 
• 2 cuil. à soupe de sésame 
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 
• sel et poivre du moulin

 Accompagnement facultatif  :

• 4 petites tomates mûres
• 1 brugnon 
• 12 feuilles de basilic 
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Préparation:

1. Mélangez le jus de citron vert avec le miel, le sésame, le gingembre haché finement, un peu de sel et de poivre.
2. Coupez le poulet en 36 petites bouchées, arrosez-le de marinade et réservez-le au frais 2 heures. Lavez, dénoyautez, puis coupez les brugnons – chacun en 12 quartiers.
3. Piquez sur des petites brochettes en bambou 3 morceaux de poulet, en les intercalant avec 1 tranche fine de lard fumé et 2 quartiers de brugnons.
4. Reposez ces petites brochettes dans la marinade jusqu’au moment de les griller sur un gril ou une plancha en les retournant à mi-cuisson.
5. Servez-les aussitôt, accompagnés d’une salade de tomates au brugnon, huile d’olive et basilic.