Ingrédients:

• 700g Rognons de veau en morceaux
• 250g Champignons de Paris (ou une boite moyenne)
• 1C. à soupe de persil ciselé
• 20cl Crème
• 5cl Cognac
• 10cl Madère ou 20 cl de vinaigre de cidre
• 50g Beurre
• Sel
• Poivre

Préparation:

Ingrédients:

4 escalopes de veau prises dans le quasi, d’env. 160 g
2 cs d’huile d’olive
1 dl de fond de veau
3 cs de xérès
1 orange
4 tranches de jambon cru

Préparation:

Préchauffer le four à 80 °C. Saler et poivrer les escalopes. Les saisir des deux côtés à l’huile d’olive durant 2 min. Réserver au chaud dans le four. Déglacer la poêle avec le fond et le xérès.

Laisser réduire de moitié. Y râper un peu de zeste d’orange. Exprimer le jus, en ajouter env. 2 c. à soupe à la sauce. Saler et poivrer.

Faire croustiller le jambon cru dans une poêle. Le dresser avec les escalopes. Entourer de sauce.

Ingrédients:

Pour les escalopes

• 4 escalopes de poulet
• 1 pot de pesto
• 1 boule de mozzarella
• 4 tranches fines de jambon cru

Pour la crème de parmesan

• 25cl de crème liquide légère
• 50g de parmesan frais
• 1 cuillère à café de miel de lavande
• Fleur de sel
• Poivre de Jamaïque

Pour l'écrasé de carottes

• 1 botte de carottes
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• Huile d'olive
• Fleur de sel
• Poivre

Préparation:

Préparez les carottes :

Épluchez et coupez les carottes en grosses rondelles. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuisez les carottes une 15aine de minutes. Dans un grand bol, écrasé-les à la main à l'aide d'une fourchette ou d'un presse purée, en incorporant sel, poivre, vinaigre de cidre et huile d'olive, jusqu'à obtenir la consistance désirée (je préfère conserver quelques morceaux de carottes, plutôt que d'avoir une texture lisse). 

Préparez la crème :

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez le parmesan, le miel, du poivre et une pointe de sel. Fouettez hors du feu jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Préparez les escalopes :

Préchauffez le four à 180°C.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez vos escalopes de poulet entre 2 feuilles de film étirable. Déposez une tranche de jambon cru, une cuillère de pesto, un quart de mozzarella, et un tour de moulin à poivre. Emprisonnez le tout sous forme de paupiettes, et ficelez à l’aide de fil à rôti.

Farinez les paupiettes et saisissez-les sur feu vif dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Dorez-les quelques secondes sur chaque face sans chercher à les cuire.

Glissez au four 10 minutes.

DRESSAGE

Réchauffez l’écrasé de carottes et la crème de parmesan. Sur les assiettes, disposez un lit de carottes, quelques feuilles de roquette, la paupiette, un peu de sauce au parmesan, et parsemez de basilic, de tomates séchées et de pignons de pin.

Dégustez immédiatement!

Ingrédients:

800 g de filet mignon de porc
2 gousses d’ail
1 petit piment rouge frais
1 cuil. à soupe de jus d’orange
1 cuil. à soupe de mélasse
1 poivron vert
1 poivron rouge
Sel, poivre
Huile d’olive

Préparation:

1. Coupez le filet mignon en lamelle de 1 cm environ. Salez, poivrez.

2. Pelez et hachez l’ail (au presse ail de préférence).

3. Épépinez et tranchez les poivrons en très fines lamelles.

4. Faites chauffer une grande sauteuse ou un wok sur feu vif avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Faites-y cuire les lamelles de filet mignon et de poivron 6 à 8 mn pour que le porc soit doré .

5. Dans un bol, mélangez , la mélasse, le jus d’orange, et le piment haché. Ajoutez ce mélange dans le wok et faites caraméliser (la viande doit être bien enrobée).

6. Servez sans attendre avec du riz .

Ingrédients:

• 1 poulet fermier
• 2 tiges de citronnelle
• 6 gousses d’ail
• 3 cm de gingembre frais
• 1 citron (jus)
• 2 petits piments secs
• 10 cl de miel liquide
• 5 cl de sauce nuoc-mâm
• 3 cuil. à soupe de sauce soja

Préparation:

1. Découpez le poulet en crapaudine : posez-le sur le ventre sur un plan de travail. À l’aide de ciseaux, découpez l’os dorsal. Retournez-le et ouvrez-le par les côtés, aplatissez-le en appuyant doucement dessus. Posez-le dans un plat à gratin.
2. Ôtez le bout des tiges de citronnelle un peu dures. Pelez le gingembre et les gousses d’ail. Mettez-le tout dans le bol d’un mixeur, ajoutez les piments et faites tourner pour obtenir une pâte.
3. Mélangez le miel avec la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et le jus du citron dans un saladier. Ajoutez le contenu du mixeur. Mélangez et versez cette marinade sur le poulet en le massant. Filmez-le et placez-le au réfrigérateur pour 5 h.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez le poulet et laissez cuire 50 min en le retournant deux fois et en l’arrosant souvent de marinade. En fin de cuisson, si le poulet devient trop doré, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

2 filets mignons de porc
200 gr de fromage des Grisons
250 ml de fond de veau
250 ml de crème liquide
20 gr de beurre
1c. à soupe de paprika doux
1c. à soupe de thym
sel, poivre.

Préparation:

Ingrédients:

    1,6 kg de bœuf coupé en morceaux (paleron ou jarret)
    2 oignons
    2 échalotes
    1 c. à s. de farine tamisée
    25 cl de bière blonde
    3 c. à s. de moutarde de Dijon
    2 tranches de pain de mie
    50 g de beurre
    1 branche de thym
    2 feuilles de laurier
    Sel, et poivre de Sichuan

Préparation :

Pelez puis émincez les oignons et les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte avec 20 grammes de beurre.
Dans une grande poêle, faites dorer les morceaux de bœuf dans ce qu’il reste de beurre, puis placez la viande dans la cocotte.
Mélangez et saupoudrez de farine. Versez la bière, ajoutez le thym, le laurier et les tranches de pain que vous aurez tartinées de moutarde. Couvrez la cocotte et laissez cuire le tout à feu doux pendant 2 h 45.
A mi-cuisson, mélangez bien la viande et les tranches de pain de mie afin d’obtenir une sauce homogène. Assaisonnez et servez votre plat accompagné de pommes de terre à la vapeur.

Ingrédients :

4 tranches de foie de veau
1 botte d’oignon nouveau
8 tomates
2 échalotes
1 botte de Ciboulette
1dl de Vinaigre de vin
50gr beurre
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation :

Choisir des tranches de veau bien épaisses
Epluchez les oignons et les couper finement en rouelle.

Coupez les tomates en tranches épaisses, les assaisonner de fleur sel et poivre  du moulin et arrosez d’huile d’olive.
Les enfourner 10 minutes au four à 180°c.

Réaliser une compotée de tomate avec les tomates « andine » et l’échalote.

Chauffez le beurre dans une poêle et saisir les tranches de foie  5 minutes de chaque côté.

Egouttez les tranches, jetez le beurre de cuisson et déglacez avec le vinaigre de tomate.

Réduire et montez au beurre.
Mettez l’huile à chauffer et plongez les rouelles légèrement farinées, égouttez sur un papier absorbant. 

Ciselez la ciboulette et ajoutez au  vinaigre de tomate.
Dressez sur une assiette la viande surmontée des oignons frit et entourée des tomates arrosez de sauce et servir chaud.

Ingrédients :

1 gros poulet fermier coupé en morceaux
20 cl de jus de poulet
2 gros oignons
3 gousses d'ail
1 citron confit
1 citron non traité
2 oranges non traitée
1 pincée de pistils de safran ou spigol
1 c. à café de gingembre
1 c. à café de curcuma
300 g d'olives confites
2 c a soupe de coriandre ciselée
2 c a soupe de persil plat ciselée
3 c à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :

Pelez, ciselez les gousses d'ail.
Epluchez et hachez les oignons.
Rincez abondamment les citrons confits à l'eau froide et coupez-les en fine julienne.
Pelez à vif et segmentez le citron et les oranges.
Rincez et égouttez les olives.
Faites fondre les oignons à feu doux dans une sauteuse avec l’huile d'olive.
Déposez  les morceaux de poulet sur les oignons, ajoutez le safran, le gingembre et le curcuma, et faites-les dorer 5 minutes a feu moyen, en les retournant plusieurs fois.
Ajoutez l'ail et les herbes ciselées, salez, poivrez, puis versez le jus de poulet et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 30 minutes environ à couvert.
Débarrassez les morceaux de poulet de la sauteuse, ajoutez les olives et la julienne de citron, les segments d’orange et citron. Laissez mijoter 10 minutes à découvert.
Remettez le poulet dans la sauce et réchauffez.

Ingrédients:

- 1,5 kg de poitrine de bœuf en 1 morceau (possibilité de remplacer par du plat de côte), désossé et dégraissé
- 400 g de carottes

- 150 g de lard fumé en lardons

- 1 gros oignon

- 200 g de champignons de paris

- 200 g de shiitakes

- 1 bouteille de vin rouge corsé 

- 3 c.à.s d’huile d’olive

- thym, laurier

- 1 petit c.à.c de sel 
poivre

- éventuellement : 2 sachets de bouillon de bœuf

Préparation

Pelez et hachez l’oignon. Pelez et coupez les carottes en dés. Rincez les champignons et coupez-les en 4. Préchauffez le four à 160°.
Chauffez une cocotte (en fonte si possible ou à fond épais) à la taille du morceau de viande. Versez 2 cuillères à soupe d’huile et faites dorer la viande sur toutes ses faces. Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les champignons, les lardons, les oignons et les carottes en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile. Remuez et faites fondre le tout 10 à 15 minutes.
Versez le vin et portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes pour atténuer l’alcool, placez la viande dans le fond de la cocotte, rajoutez le bouillon de bœuf, le thym, le laurier, salez et poivrez. Couvrez et enfournez. Laissez cuire 3 h en laissant passer un filet de vapeur et en retournant la viande de temps en temps.
Si possible, réchauffez et servez le lendemain.
Si la sauce est trop liquide, faites la réduire sur feu vif après avoir retiré la viande.
Servez avec des pâtes fraiches.

Ingrédients:

1  kg d’épaule de veau 

150 g de riz

100 g de carotte 

100 g d’oignon

2 clous de girofle 

1 poireau 

1 branche de cèleri 

1 cube de bouillon aromatique 

Thym, laurier, persil

Sel et  poivre

Pour le velouté :

30 g de beurre

30g de farine

10 cl de crème fraîche

1 jaune d’œuf 

Pour la garniture :

125 g de champignon de Paris

10 g de beurre

½ citron

Préparation:

Couper la viande en morceaux de 70 g. Blanchir la viande 5 minutes (mouiller à l’eau froide). Ecumer, puis rafraîchir, rincer et réserver.
Eplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux le cèleri, le persil. Mettre le tout dans une cocotte et mouiller et ajouter 1 cube de bouillon. Saler au gros sel et porter à ébullition.Ecumer régulièrement.Cuire doucement à couvert pendant 40’ à 50’. 
Eplucher, laver et escaloper les champignons. Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d’eau bouillante salée, 20 g de beurre et ½ citron. Cuire le riz dans l’eau bouillante salée pendant 10’, rafraîchir et réserver. Décanter la viande et confectionner le velouté.Faire un roux.Passer le jus de la cuisson au chinois étamine.Verser un bon litre de fond bouillant sur le roux froid, plus le jus de cuisson des champignons. Laisser cuire doucement le velouté durant 10’ environ. Lier le velouté en mélangeant les jaunes et la crème fraîche en morceaux. Ajouter les morceaux de viande et les champignons escalopés.
Mettre la blanquette dans un plat rond et ajouter un bouquet de persil au centre. Verser le riz dans un légumier avec une noix de beurre.

Ingrédients: (par personne)

- 1 filet de poulet
- 2 poireaux
- 1 œuf
- curry

Préparation:

Eplucher et laver le poireau, l’émincer finement, suer-le dans une casserole avec un peu de beurre, du sel et du poivre sans coloration ; il doit être très cuit, il faut compter au moins 15 à 20 minutes. Assaisonner de curry.
Couper le filet de volaille en deux sans l’ouvrir complètement, assaisonner de sel et de poivre, le remplir avec la fondue de poireau refroidie et fermer bien ; vous pouvez vous aider avec un film alimentaire.
Casser les oeufs dans un bol, mettre de l’eau à bouillir avec un peu de vinaigre ; à l’ébullition verser l’oeuf dans l’eau pour faire un oeuf poché, le cuire 3 à 4 min.
Cuire le filet de volaille à la vapeur 15min ; le servir dans une assiette avec l’oeuf dessus, et finir avec de la ciboulette ciselée.

Ingrédients:

800g noix de veau ficelée en rôti
8 échalotes
4 oranges
2 cs de pignons
2 gousses d’ail
3 càs d’huile d’olive
sel
poivre

Préparation:

Zestez les oranges.
Parsemez le rôti de veau avec les zestes, salez, poivrez
 
Dans une cocotte chauffez l’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées, ajoutez le rôti, faites le dorer 10 à 12 min sur feu doux en le retournant.
 
Pendant ce temps,
Faites un jus avec 2 oranges.
Pelez les 2 autres à vif. Les couper en rondelles.
 
Pelez et émincez les échalotes.
 
Retirez le rôti, le remplacer par les échalotes, faites-les fondre 3 min, remettez le rôti dans la cocotte, arrosez du jus de 2 oranges, couvrez et laissez cuire 1h30 sur feu doux en retournant régulièrement le rôti.
 
Pendant ce temps, poêlez les tranches d’orange pelées a vif dans le beurre.
 
Faites dorer les pignons à sec dans une poêle, éparpillez sur le rôti en fin de cuisson.
 
Présentez le rôti avec les échalotes, les tranches d’oranges et les pignons torréfiés.

Ingrédients:
10 pilons de poulet fermier
400 g de riz basmati
300 g de champignons de Paris
200 g de lardons demi-sel
40 cl de vin blanc sec
2 c. à s. d’huile d’olive
1 bouquet garni
12 petits oignons blancs (grelots)
80 g de beurre
2 carottes
20 cl de crème fraiche
80 g de farine
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de 4 épices
3 c. à s. de fond de volaille
1 brin de céleri
2 jaunes d’œuf
1 étoile de badiane
4 g d’ail
Sel, poivre

Préparation :
- Épluchez les carottes et coupez-les fines en rondelles. Parez chaque pilon et farinez-les.
- Coupez la branche de céleri en petits bâtonnets. Dans une cocotte mettez l’huile et faites dorer les lardons.  Ajoutez les oignons et l’ail.
- Dans la même cocotte, mettez le beurre et faites revenir les pilons pendant 10 minutes, puis 20 minutes à couvert.
- Ajoutez le mélange lardons-oignons, les champignons, le céleri et les carottes. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson 10 minutes.
- Dans un bol mettez les jaunes d’œuf, la muscade, la pincée de 4 épices, la badiane et la crème liquide.
- Mélangez et versez ce mélange doucement dans la préparation. Remuez et servez chaud avec un riz pilaf.

Ingrédients:

1 canard plus les abattis (cou, ailerons, pattes)
2 carottes
2 oignons
1 verre de vin blanc
2 c. à s. de concentré de tomate
1 c. à s. de farine
2 c. à s. de sucre en poudre
1 petit verre à liqueur de Grand Marnier
2 oranges
1 citron
20 g de sucre en poudre

Préparation:

1. Faites préchauffer le four à 200°C.

2. Préparez le fond de canard.

3. Pelez et émincez les carottes et les oignons.

4. Faites revenir dans un peu d’huile  à feu vif les abattis de canard. Saupoudrez avec la farine, ajoutez les légumes, le concentré de tomates et versez le vin blanc. Complétez en versant de l’eau à hauteur.
Salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu environ 1 h.

5. Pendant ce temps, faite cuire le canard dans un grand plat au four préchauffé à 200°c pendant 1 h. Egouttez le canard et tenez le au chaud.

6. Otez la graisse en surface, versez le Grand Marnier dans le plat, grattez bien pour récupérez les sucs et versez ce jus de cuisson dans le fond de canard.

7. Prélevez les zestes des agrumes et coupez les en fins bâtonnets.

8. Pressez le jus des fruits.

9. Faites blanchir les zestes 2 min dans une casserole d’eau bouillante.

10. Préparez un caramel avec le sucre en poudre dans une petite casserole. Déglacez le avec le jus des fruits.

11. Versez le caramel dans le fond de canard chaud. Mélangez bien et passez au dessus d’une passoire. Ajoutez les zestes des agrumes, rectifiez l’assaisonnement.

Ingrédients:

- 6 morceaux de veau à blanquette sans os et 6 morceaux avec os
- 1 oignon
- 3 gros poireaux
- un petit verre de vin blanc sec (si vous en avez!)
- 5 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
- sel et poivre

Fariner légèrement les morceaux de veau. Laver les poireaux et détaillez-les en tronçons d'1 cm environ.
Dans une cocotte, faite revenir et dorer la viande dans un mélange beurre/huile.
Otez la viande et mettez les oignons, puis faites-les revenir.

Remettez la viande, salez et poivrez.

Mouillez avec le vin blanc et ajoutez les poireaux.
Couvrez et faites cuire 50 minutes à feu doux.

Au bout de ce temps, ajoutez la crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Ingrédients:

• 1 dinde fermière de 3,5kg
• 400g de marrons en bocal
• 80g de beurre
• 25cl de bouillon de volaille
• 150g de mie de pain + 15 cl de lait
• 2 échalotes ciselées
• 20 g de beurre
• Le foie de la dinde coupé en dés 
• 350g de farce du boucher
• 1 œuf
• 100g de marrons en bocal émiettés
• 1 cuil. à soupe de cognac
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Préparez la farce. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Faites suer les échalotes avec 20g de beurre, ajoutez le foie et laissez cuire 1 min. Mélangez dans un bol, le pain égoutté, le mélange échalotes et foie, la farce, l’œuf, les marrons (les 100g) et le cognac. Salez et poivrez. Farcissez la dinde.

Préchauffez le four à 180°C. Enduisez la dinde avec 30g de beurre mou. Salez et poivrez. Placez une grille sur la lèchefrite et déposez la dinde dessus. Enfournez. Comptez 18 minutes de kilo pour 500gr de dinde farci soit 2,24 de cuisson !... En arrosant très régulièrement (toutes les 30min) la dinde avec le jus de cuisson.

Enveloppez la dinde de papier d’aluminium et laissez-la reposer dans le four éteint pendant 15 min. Pendant ce temps-là, faites revenir les marrons avec le reste de beurre puis versez le bouillon de volaille. Faites cuire à feu doux jusqu’à quasi évaporation du bouillon. 

Découpez la dinde et servez chaud accompagné de marrons.

Ingrédients:

4 oranges
9 feuilles de sauge
1 pintade de 1,5 kg environ
Huile neutre (arachide)
6 tranches fines de poitrine fumée
40 g de beurre
4 cuillères à soupe de miel
6 gousses d’ail
12 pommes de terre moyennes
Sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Préchauffez le four à thermostat 6 (180° C).

2. Lavez deux oranges et coupez-les en quartiers sans les peler. Mettez trois quartiers à l’intérieur de la pintade avec trois feuilles de sauge. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la volaille. Ficelez-la et posez-la dans un plat allant au four. Badigeonnez-la d’huile d’arachide à l’aide d’un pinceau de cuisine. Couvrez la partie ventrale avec la poitrine fumée. Ficelez à nouveau. Enfournez pendant 15 minutes.

3. Pressez les deux oranges restantes.

4. Faites chauffer le beurre et le miel dans une casserole. Ajoutez le jus d’orange. Laissez frémir pendant 3 minutes. Arrosez la pintade avec cette préparation. Répartissez le reste des quartiers d’orange tout autour ainsi que les gousses d’ail. Replacez au four pendant 1 heure, en arrosant la volaille régulièrement avec son jus de cuisson.

5. Lavez et séchez les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Faites-les dorer dans une grande poêle pendant 15 minutes environ. Egouttez-les. Salez et poivrez.

6. Découpez la pintade en morceaux. Disposez-les dans un plat de service ou directement dans les assiettes. Ajoutez la poitrine fumée ainsi que les gousses d’ail et les pommes de terre sautées. Parsemez de feuilles de sauge restantes. Servez aussitôt.

Ingrédients:

• 1 poulet fermier d'1,8 kg
• 300 g de girolle
• 200 g de champignon de Paris
• 300 g de cèpe
• 1 pomme reinette
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 90 g de beurre
• 1 cuil. d'huile
• 20 cl de vin blanc sec

Préparation:

1 Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte et faites-y dorer le poulet coupé en 8 morceaux. Saupoudrez-les de farine, remuez-les et laissez cuire encore 2 min. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez les grains de poivre et l'ail écrasé. Couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux.
2 Nettoyez les champignons : essuyez les chapeaux et coupez le bout terreux des pieds. Emincez les plus gros. Lavez la pomme et coupez-la en gros dés sans la peler.
3 Chauffez le reste de beurre et l'huile dans une poêle. Jetez-y les champignons et faites les cuire à feu vif 5 min. Salez puis ajoutez les échalotes hachées, les morceaux de pommes et continuez la cuisson 10 min à feu doux.
4 Quand le poulet est cuit, versez-le avec sa sauce dans un plat creux. Ajoutez le mélange pomme et champignons. Parsemez de persil et servez aussitôt. 

• 10 cl de bouillon de volaille
• 1 cuil. à soupe de farine
• 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
• 12 grains de poivre
• sel. 

Ingrédients:

- 500g de blancs de poulet
- 300g de champignons des bois
- 2 c.s d’épices parfumées
- 50 cl de crème fleurette
- 1 botte de ciboulette
- 2 échalotes
- Beurre
- Sel, poivre

Préparation:

Couper en goujonnette le blanc de poulet. Saler, poivrer, et rouler dans le mélange d’épices. Réserver. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les champignons des bois, d clair au plus foncé. Refroidir dans de l’eau glacée et mettre à égoutter sous presse. Dans une poêle, mettre à fondre 20g de beurre, puis cuire les champignons, ajouter l’échalote ciselée, la ciboulette hachée. Remuer rapidement l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle antiadhésive, mettre à fondre le beurre.  Quand ce dernier est noisette, cuire avec une légère coloration les goujonnettes de poulet. La cuisson doit être très rapide. Ajouter les champignons. Crémer le tout avec la fleurette. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel ou poivre. Dresser pendant que c’est chaud.