Ingrédients:

1  kg d’épaule de veau 

150 g de riz

100 g de carotte 

100 g d’oignon

2 clous de girofle 

1 poireau 

1 branche de cèleri 

1 cube de bouillon aromatique 

Thym, laurier, persil

Sel et  poivre

Pour le velouté :

30 g de beurre

30g de farine

10 cl de crème fraîche

1 jaune d’œuf 

Pour la garniture :

125 g de champignon de Paris

10 g de beurre

½ citron

Préparation:

Couper la viande en morceaux de 70 g. Blanchir la viande 5 minutes (mouiller à l’eau froide). Ecumer, puis rafraîchir, rincer et réserver.
Eplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux le cèleri, le persil. Mettre le tout dans une cocotte et mouiller et ajouter 1 cube de bouillon. Saler au gros sel et porter à ébullition.Ecumer régulièrement.Cuire doucement à couvert pendant 40’ à 50’. 
Eplucher, laver et escaloper les champignons. Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d’eau bouillante salée, 20 g de beurre et ½ citron. Cuire le riz dans l’eau bouillante salée pendant 10’, rafraîchir et réserver. Décanter la viande et confectionner le velouté.Faire un roux.Passer le jus de la cuisson au chinois étamine.Verser un bon litre de fond bouillant sur le roux froid, plus le jus de cuisson des champignons. Laisser cuire doucement le velouté durant 10’ environ. Lier le velouté en mélangeant les jaunes et la crème fraîche en morceaux. Ajouter les morceaux de viande et les champignons escalopés.
Mettre la blanquette dans un plat rond et ajouter un bouquet de persil au centre. Verser le riz dans un légumier avec une noix de beurre.