Ingrédients
Pour quatre personnes :

• 600 g d'épaule de veau (ou collier, poitrine)
• 4 tendrons de veau
• 150 g de champignons de Paris
• 1/2 gros oignon
• 1 carotte
• 1/2 poireau
• 1 gousse d'ail
• 1 clou de girofle moulu
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• gros sel
• sel, poivre
• 1/2 branche de céleri
• 1 bouquet de garni
• 2 l d'eau (ou de bouillon de veau)
• 10 cl de crème épaisse (30% de matières grasses)
• 30 g de beurre demi-sel
• 2 pincées de sel
• 1 pincée de sucre glace
• 1 citron
• 16 petits oignons

Pour la sauce :

• 40 g de farine T55
• 40 g de beurre demi-sel
• sel, poivre
• 50 cl de bouillon de blanquette

Préparation :

1. Mettez de l'eau froide dans un faitout et faites-y blanchir la viande 5 minutes. Égouttez et rafraîchissez sous l'eau froide.
2. Épluchez et lavez l'oignon, l'ail et le céleri. Pelez et lavez la carotte. Retirez les premières feuilles du poireau et lavez-le.
3. Dans le faitout, gardez la viande et ajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail dégermée et le bouquet garni.
4. Versez deux litres d'eau froide salée au gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire une heure à feu doux et couvert.

Pour la garniture :

1. Épluchez et lavez les petits oignons, coupez les tiges (gardez 1/3 de leur hauteur). Glacez-les à blanc. Pour cela, déposez les petits oignons dans une poêle et versez de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur. Ajoutez 20 g de beurre, le sel et le sucre. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé trouée au centre et faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
2. Nettoyez et émincez les champignons de Paris. Faites-les cuire dans de l'eau 15 à 20 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).

Pour la sauce :

1. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites cuire trois minutes en mélangeant. Laissez refroidir et ajoutez progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette.
2. Mélangez à feu modéré environ 10 minutes (jusqu'à ce que la sauce épaississe). Assaisonnez.

Le dressage :

1. Retirez la viande du faitout à l'aide d'un égouttoir et réservez.
2. Placez la sauce dans une cocotte, ajoutez la viande et la garniture. Chauffez doucement en mélangeant.
3. Dans un bol, mélangez la crème et un jaune d'œuf. Hors du feu, versez ce mélange dans la cocotte, mélangez et réchaufferz sans faire bouillir. Ajoutez le jus de citron et vérifiez l'assaisonnement.
4. Servez votre blanquette de veau à l'ancienne bien chaude, accompagnée de riz blanc.