Ingredients :

3 tranches de foie de canard de 100 g
18 petits oignons blancs
50 g de feuilles de roquettes
30 g de beurre
3 pincées de sucre en poudre
1 càs d'huile d 'olive
2 càs de vinaigre balsamique
fleur de sel de Guérande
sel, poivre

Préparation:   Nettoyez les petits oignons. Coupez les racines et les feuilles. Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu très doux. Ajoutez les petits oignons. Parsemez de 2 à 3 pincées de sucre et 1 pincée de sel. Mélangez pour bien enrober les petits oignons. Recouvrez la casserole d'une feuille sulfurisé de même diamètre percée au centre. Couvrez avec le couvercle et laissez confire sur feu doux 20 mn. En fin de cuisson, maintenez la casserole sur feu éteint. Assaisonnez les feuilles de roquette d'une pointe d'huile d'olive et mélangez. Disposez les feuilles de roquette à plat dans le plat de service. Réservez. Assaisonnez les escalopes de foie de sel et de poivre des 2 côtés. Poêlez-les à sec dans une poêle très chaude 2 mn de chaque côté. Arrosez en cours de cuisson avec la graisse rendue. Dans la poêle, ayant servi à la cuisson des escalopes, versez le vinaigre balsamique dans le gras de cuisson. Laissez réduire cette sauce de moitié. Mélangez. Disposez les escalopes sur les feuilles de roquette. Entourez des petits oignons. Nappez de sauce et finissez avec une touche de fleur de sel.

Ingrédients:

• 1Dinde de 3 kg avec ses abattis
• 10fines tranches Lard fumé
• 600g Fèves surgelées
• 500g Pommes de terres grenailles
• 500g Petits cèpes
• 1Carotte
• 1Côte de céleri
• 1Oignon
• 150g Petits oignons blancs
• 15cl Crème fraîche
• 4cuil. à soupe Huile d’olive
• 15cl Bouillon de volaille
• 1Bouquet de thym

Préparation:

Brossez les pommes de terre et faites-les cuire 10 min dans une cocotte avec 2 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez les oignons blancs pelés et laissez cuire 10 min.

Nettoyez les cèpes et faites-les dorer dans l’huile chaude restante, ajoutez 1 cuil. à café de thym effeuillé. Mélangez les champignons avec les pommes de terre, salez et poivrez.

Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Garnissez la dinde avec la préparation aux cèpes, fermez l’ouverture, recouvrez de lard, ficelez et poivrez. Enfournez 30 min. Ajoutez dans le plat les abattis, la carotte, le céleri et l’oignon pelés et émincés. Faites cuire 1 h 30. Sortez la dinde et laissez reposer 30 min sous une feuille de papier d’aluminium.

Faites chauffer la crème avec sel, poivre et 1 cuil. à café de thym. Faites cuire les fèves avec le reste de thym selon les indications du paquet. Egouttez-les et mélangez-les avec la crème.

Ajoutez le bouillon de volaille dans le jus de cuisson de la dinde et faites réduire à feu vif.

Servez la dinde entourée de farce et de fèves et accompagnée de sauce.

Ingrédients:

• 12Noix de St-Jacques
• 2Pommes
• 10cl Cidre
• 10cl Crème
• 1cuil. à soupe Vinaigre de cidre
• 50g Beurre demi-sel
• Brins de cerfeuil(un peu) 
• Sel

Préparation:

Ingrédients:

200gr de chocolat  noir
10 cl crème  liquide
1 gousse de vanille

30g de beurre  ramolli
5CS de cacao non sucré

Préparation:

Cassez le chocolat  en morceaux dans un bol.
Avec un petit couteau entaillez la gousse de vanille sur toute sa longueur et grattez-la avec une petite cuillère.
Dans une casserole, incorporez la crème et la vanille entaillée et grattée et portez à ébullition.
Versez la crème au centre du bol de chocolat et mélangez.
Puis rajoutez le beurre ramolli et remuez à l’aide d’une cuillère en bois.
Mettez la ganache au frigo pour qu'elle durcisse.
Versez les 5 CS de cacao dans une coupelle puis sortez la ganache du frigo et extrayez des boules avec une petite cuillère.
Enroulez les boules dans le cacao délicatement.

Ingrédients:

• 1 dinde fermière
• 350 g de foie gras cru
• 400 g de coquillettes
• 3 cuil. à soupe de fond de volaille en poudre
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 4 cuil. à soupe de graisse de canard
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 4 brins de persil plat
• piment d’Espelette
• sel
• poivre

Préparation:

1. Faites cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée 7 à 8 min, elles doivent rester un peu fermes.
2. Pendant ce temps, ciselez le persil. Détaillez le foie gras en dés de 1,5 cm de côté. Faites-les juste colorer dans une poêle antiadhésive chaude, salez et poivrez.
3. Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les et ajoutez-leur le foie gras et le persil, mélangez.
4. Préchauffez le four à th 5 (150°). Dans une casserole, diluez le fond de volaille dans 60 cl d’eau bouillante et laissez-le réduire de moitié.
5. Salez et poivrez l’intérieur de la dinde, farcissez-la avec les pâtes au foie gras et fermez l’ouverture avec des piques. Posez-la dans un plat à four et enduisez-la de graisse de canard. Salez et relevez de piment.
6. Ajoutez les gousses d’ail en chemise (sans les peler) et le bouquet garni, versez la moitié du fond de volaille réduit et enfournez pour 2 h en arrosant régulièrement la dinde avec son jus (le foie gras va fondre en nourrissant la chair de la dinde et couler dans le jus).
7. Lorsqu’elle est cuite, mettez la dinde dans un plat sous du papier aluminium, et laissez reposer 15 min.
8. Versez le reste de fond de volaille réchauffé dans le plat de cuisson, grattez le fond pour décoller les sucs, filtrez cette sauce en écrasant l’ail et versez-la dans une saucière.
9. Découpez la dinde à table en commençant par sortir la farce de coquillettes.

Ingrédients:

• ½ lobe de foie gras de canard entier cru
• 3 endives pleine terre
• 1 c. à soupe de Vinaigre balsamique

Vinaigrette de mangue

• 1 mangue bien mûre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive 
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
•  sel

Préparation:

1. Taillez le foie gras en tranche de 1 cm, coupez les endives en 4 dans la longueur.
   Faites braiser les endives dans une poêle à feu moyen fort avec de l'huile d'olive en retournant les quartiers pour qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces et réservez à feu doux.
2. Faites chauffer une autre poêle à feu vif sans matière grasse et saisissez les tranches de foie gras 30 secondes par côté.
   Dressez 2 tranches de foie gras et 3 quartiers d'endive dans une assiette et arrosez d'un filet de balsamique.
3. Pelez et coupez la mangue en dés, mixez-la avec l’huile d’olive, le sel et le vinaigre de vin. Placez la vinaigrette de mangue dans un bol à côté des assiettes.

Ingrédients:

Pour le biscuit :

• 30 g de farine
• 30 g de Maïzena
• 100 g de sucre
• 4 œufs

Pour la mousse :

• 3 citrons bios
• 100 g de sucre
• 3 oeufs
• 100 g de chocolat blanc
• 25 cl de crème liquide très froide + 5 cl

Préparation:

Préparez le biscuit. Séparez les 4 jaunes des blancs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez la Maïzena et la farine et incorporez-les aux jaunes.

2. Préchauffez le four à 200°. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation. Mélangez délicatement. Étalez la pâte à la spatule sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 10 min.

3. À la sortie du four, recouvrez le biscuit d’un torchon humide, retournez le tout et retirez le papier. Enroulez la pâte sur elle-même en vous aidant du torchon.

4. Préparez la mousse. Lavez les citrons et râpez leurs zestes, réservez-les. Pressez les fruits. Séparez les 3 jaunes des blancs. Dans un bol, battez les jaunes avec le sucre. Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron. Remuez sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.

5. Faites fondre le chocolat avec les 5 cl de crème liquide au bain-marie et laissez refroidir. Battez les blancs en neige. Montez les 25 cl de crème très froide en chantilly. Ajoutez-la délicatement dans le chocolat refroidi avec les blancs en neige et les zestes de citron.

6. Déroulez le biscuit. Étalez dessus la crème au citron et enroulez-le sur lui-même. Couvrez-le de mousse au chocolat. Placez au frais au moins 2 h.

7. Pour servir, décorez de zestes de citron, de perles en sucre.

Ingrédients:

• 2 magrets de canard
• 65 cl de pur jus de pomme 
• 1 cuil. à soupe de miel de châtaignier
• fleur de sel
• poivre du moulin

Préparation:

1. 12 h avant, faites chauffer le jus de pomme dans une sauteuse avec le miel, 1 cuillerée à café de fleur de sel, du poivre et 45 cl d’eau, sans atteindre l’ébullition.
2. Incisez la peau des magrets avec un bon couteau puis faites-les colorer côté peau dans une poêle, environ 3 min. Déposez-les dans la sauteuse et faites-les cuire à feu doux 10 min, en les retournant une fois.
3. Sortez les magrets de la sauteuse, réservez-les et laissez refroidir le jus de cuisson. Une fois qu’il est tiède, remettez les magrets dedans, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au réfrigérateur.
4. Passé ce temps, sortez les magrets de la sauteuse et faites réduire leur jus de cuisson des 2/3, à feu vif, en écumant, pour obtenir une sauce onctueuse.
5. Dans le même temps, posez les magrets côté peau dans une poêle, laissez 3 min sur feu vif (la peau doit être croustillante). Retournez-les, laissez 3 min sur feu moyen.
6. Coupez les magrets en tranches dans un plat de service préchauffé, arrosez-les de sauce. Servez-les aussitôt, accompagnés de riz basmati ou de pommes vapeur.

Ingrédients:

4 boudins blancs

300 g de girolles

150 g de marrons ou châtaignes cuites sous vide

25 cl de crème liquide

10 cl de bouillon de volaille

1 échalote

20 g de beurre ou un peu d'huile

Sel, poivre

Préparation:

Nettoyez les champignons et ciselez les échalotes.

Faites chauffer une sauteuse. Faites fondre le beurre ou l'huile et ajoutez l'échalote ciselée, les boudins blancs, les champignons et les marrons ou châtaignes.

Faites dorer le tout puis ajoutez la crème et le bouillon. Laissez réduire 5 minutes.
Salez, poivrez et servez.

Ingrédients:

Pour le biscuit : 4 œufs, 140 g de sucre, 60 g de farine, 40 g de Maïzena, 50 g de beurre + 10 g, sel
Pour le sirop : 100 g de sucre, 10 cl de cognac ou de rhum ambré
Pour la crème : 250 g de beurre mou, 500 g de crème de marrons vanillée, 4 cuil. à soupe de cognac ou de rhum ambré
Pour le décor : 50 g de chocolat noir, sucre rose, petites boules roses en sucre, sucre glace.

Préparation:

Préchauffez le four à th 7 (210°), sortez la plaque du four et tapissez-la de papier sulfurisé beurré. Préparez le sirop : faites bouillir 5 min le 100 g de sucre et 15 cl d’eau, laissez tiédir et versez l’alcool choisi. Réservez

Préparez le biscuit : faites fondre les 50 g de beurre. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine et la Maïzena en les tamisant, mélangez en soulevant la préparation avec une spatule souple et en ajoutant en même temps le beurre fondu.

Battez les blancs en neige ferme en leur ajoutant une pincée de sel et mélangez à la préparation précédente. Etalez la pâte obtenue sur le papier sulfurisé, baissez le th à 6 (180°) et enfournez pour 8 à 10 min.

Mouillez un torchon propre, essorez-le à fond, posez-le à plat sur le plan de travail puis retournez dessus le biscuit cuit et décollez délicatement le papier sulfurisé. Enroulez aussitôt le biscuit dans le torchon afin qu’il reste souple et laissez refroidir.

Préparez la crème : mettez les 250 g de beurre mou avec la crème de marrons dans le bol d’un robot et mixez à grande vitesse en ajoutant l’alcool choisi au fur et à mesure.

Déroulez le biscuit, imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau, étalez les 2/3 de la crème aux marrons dessus, roulez-le à nouveau sur lui-même, entourez-le d’une feuille de papier sulfurisé bien serrée.

Préparez l’enrobage : faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes, lissez-le à la spatule et mélangez-le au reste de crème aux marrons.

Déballez la bûche, étalez cette crème au chocolat dessus, striez avec une fourchette et coupez les extrémités. Réservez au frais au moins 12 h.

Environ 1 h avant de servir, sortez la bûche et décorez-la de boules roses en sucre, de sucre rose et de sucre glace.

Ingrédients:

• 150g Farine
• 75g Beurre mou
• 75g Sucre
• 1Oeuf
• 1pincée Sel
• 0,5cuil. à café Cannelle
• 1pincée Muscade
• 1pincée Gingembre en poudre
• 50g Cacao

Préparation:

Préparation:

1. Préchauffez le four à 
180 °C (thermostat 6).
2. Lavez les pommes de terre et enveloppez-les de papier d'aluminium.
3. Enfournez et faites cuire pendant 1 h.
4. Pelez et hachez les oignons.
5. Faites-les fondre 2 mn dans une poêle à sec avec les lardons.
6. Égouttez-les sur du papier absorbant.
7. Ciselez la ciboulette.
8. Coupez un chapeau aux pommes de terre et évidez-les.
9. Posez les pommes de terre évidées dans un plat.
10. Écrasez la chair récupérée, placez-la dans une jatte.
11. Portez la crème et le beurre à ébullition dans une casserole, versez-les dans la jatte et mélangez bien.
12. Ajoutez les lardons aux oignons, la ciboulette et la moitié du fromage.
13. Salez, poivrez et muscadez.
14. Répartissez cette farce dans les pommes de terre et parsemez dessus le reste de fromage.
15. Enfournez 
5 à 7 mn pour gratiner.

Ingrédients:

25gr de Thym

25 gr de menthe

25 gr de verveine

Préparation:

Verser de l'eau bouillante sur une cuillère à café de cette préparation.

Laisser infuser 5 minutes.

Filtrer. Buvez. Elle est également excellente chaude.

Ingrédients :
(Pour 4 personnes)

6 petites crêpes    
Le jus de 5 citrons verts
12,5 cl de lait
4 cuillerées à soupe de sucre
3 œufs
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
1 noisette de beurre
Zeste d’un citron vert
½ litre de coulis de framboise

Préparation :

Préchauffez le four à 180° (th6)

Faites bouillir le lait. Dans un saladier, délayez le lait chaud le sucre, la farine, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs.

Versez la préparation dans une casserole, chauffez doucement sans laisser monter ni accrocher et sans cesser de battre au fouet.
A épaississement du mélange, versez le jus de citron, laissez cuire jusqu’à consistance d’une crème pâtissière et débarrassez dans un saladier.

Montez les blancs en neige. Versez-en une partie dans la préparation, incorporez le zeste de citron taillé en très fins bâtonnets et mélangez délicatement.

Etalez les crêpes sur un plat de service beurré et remplissez la moitié de chaque crêpe de la préparation.
Repliez-les et enfournez 12 mn à 180°.

Saupoudrez de sucre glace et accompagnez du coulis de framboise.

Ingrédients :

• 5 pommes de terre
• 0,5 kilogramme de viande (toutes peuvent être utilisées, y compris le poisson !)
• 1 oignon
• 150g de champignons
• 2 cuillères à soupe de crème aigre
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• poivre
• 1 cuillère à café de sel
• huile

Préparation :

1. Coupez la viande en fines tranches, assaisonnez de poivre et placez-la dans une poêle préchauffée avec 2 cuillères à soupe d’huile. Faites frire environ une minute à feu vif, puis réduisez le feu.
2. Coupez un oignon en dés et placez-le dans la poêle où cuit la viande. Gardez sur feu doux, coupez les champignons puis mélangez tous les ingrédients. Continuez à faire frire pendant 15 minutes en ajoutant du sel, de la crème aigre et de la moutarde.
3. Pendant la cuisson de la viande, coupez les pommes de terre en bâtonnets, faites-les revenir dans une poêle à feu doux pendant 10 minutes en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile.
4. Ajoutez les pommes de terre à la viande, mélangez délicatement pendant la cuisson à feu doux. Au bout de 5 minutes, la skoblianka est prête. Au moment de servir, vous pouvez décorer le plat avec des herbes fraîches. Priatnovo appetita !

Ingrédients pour 6 portions :

• petit esturgeon ou sterlet - 1 (1,5 - 2 kg)
• grémilles ou perches - 2 kg
• épinards - 500 g
• oseille - 250 g
• poireau - 150 g
• huile végétale - 20 ml
• aneth - 10 g
• œufs - 6
• sel au goût

Préparation :

1. Lavez les grémilles (ou les perches), éviscérez-les et retirez les branchies. Les écailles ne peuvent pas être retirées. Les nageoires peuvent également être laissées pour obtenir plus de graisse. Mettez le poisson dans une grande casserole, couvrez d’eau froide et laissez cuire à feu moyen pendant 2 heures.
2. Rincez soigneusement l’esturgeon. Frottez la peau avec une brosse pour enlever la graisse de la surface. Le poisson doit passer du noir au gris. Coupez la tête, la queue et les nageoires. Sortez les viscères et coupez les excroissances sur la peau. Placez la tête et les nageoires dans la casserole avec les grémilles. Mettez l’esturgeon au réfrigérateur pour l’instant.
3. Lorsque le bouillon est cuit, filtrez-le à travers de la gaze ou du lin. Versez le bouillon filtré dans une grande casserole, mettez sur le feu et portez à ébullition. Plongez-y l’esturgeon en un seul morceau. Lorsque le bouillon bout à nouveau, attendez encore 5 minutes et éteignez. Mettez un couvercle sur la marmite. Laissez refroidir. Prenez l’esturgeon, placez-le dans un récipient et mettez-le au réfrigérateur, puis filtrez à nouveau le bouillon.
4. Coupez la partie vert clair du poireau en rondelles et demi-rondelles. Versez un peu d’huile végétale dans une casserole et faites revenir jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Vous n’avez pas besoin de le faire frire.
5. Les épinards (vous pouvez en prendre des congelés si vous n’en avez pas de frais) doivent être lavés et coupés en morceaux assez grossiers. Mettez-les ensuite dans la casserole avec les poireaux sautés.
6. Rincez également puis hachez l’oseille (fraîche ou congelée) assez finement, retirez les tiges. Lorsque les épinards sont tendres, ajoutez-la dans la casserole.
7. Lavez les œufs et préparez-en des œufs pochés. Pour ce faire, placez-les dans une petite casserole d’eau froide et mettez à feu vif. Dès que l’eau bout, éteignez-la et laissez reposer pendant 5 minutes. Rincez ensuite les œufs à l’eau froide et pelez-les. Vous devriez obtenir des œufs avec un jaune tendre, mais pas liquide.
8. Sortez l’esturgeon du réfrigérateur et coupez-le en portions. Versez le bouillon de poisson dans la casserole avec les légumes, portez la soupe à ébullition et éteignez.
9. Retirez les tiges dures de l’aneth et hachez-la.
10. Versez la soupe dans des assiettes creuses. Dans chacune, placez un œuf coupé en deux et un morceau d’esturgeon. Ajouter l’aneth.

Ingrédients :

• 5 pommes de terre
• 0,5 kilogramme de viande (toutes peuvent être utilisées, y compris le poisson !)
• 1 oignon
• 150g de champignons
• 2 cuillères à soupe de crème aigre
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• poivre
• 1 cuillère à café de sel
• huile

Préparation :

1. Coupez la viande en fines tranches, assaisonnez de poivre et placez-la dans une poêle préchauffée avec 2 cuillères à soupe d’huile. Faites frire environ une minute à feu vif, puis réduisez le feu.
2. Coupez un oignon en dés et placez-le dans la poêle où cuit la viande. Gardez sur feu doux, coupez les champignons puis mélangez tous les ingrédients. Continuez à faire frire pendant 15 minutes en ajoutant du sel, de la crème aigre et de la moutarde.
3. Pendant la cuisson de la viande, coupez les pommes de terre en bâtonnets, faites-les revenir dans une poêle à feu doux pendant 10 minutes en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile.
4. Ajoutez les pommes de terre à la viande, mélangez délicatement pendant la cuisson à feu doux. Au bout de 5 minutes, la skoblianka est prête. Au moment de servir, vous pouvez décorer le plat avec des herbes fraîches. Priatnovo appetita !