Ingrédients:

1,2 kg de queue de lotte sans peau
50 g d’amandes effilées
50 g de pistaches mondées
2 citrons verts
350 g de lentilles corail
1 bouquet de ciboulette
1 cébette
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:

1. Coupez la lotte en cubes réguliers de 3 cm.
2. Pressez le jus d'un citron et versez-le dans un grand plat creux.
3. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez.
4. Mettez les cubes de lotte dans la marinade et réservez au frais.
5. Laissez macérer 1 heure.
6. Faites cuire les lentilles corail le temps indiqué sur le paquet, égouttez-les et réservez.
7. Lavez, séchez et émincez la cébette.
8. Brossez sous l'eau chaude le deuxième citron, séchez-le et coupez-le en rondelles.
9. Concassez les amandes, les pistaches et mélangez-les dans une assiette.
10. Enfilez les dés de lotte sur des brochettes et passez-les dans les amandes aux pistaches en appuyant bien pour les faire adhérer.
11. Faites chauffer la plancha ou le barbecue.
12. Faites cuire les brochettes 10 minutes en les retournant régulièrement.
13. Dans le même temps, faites réchauffer à feu doux les lentilles avec le beurre en parcelles.
14. Parsemez de cébette ciselée.
15. Salez légèrement et poivrez.
16. Répartissez les lentilles dans six assiettes avec les brochettes de lotte.
17. Décorez d'une tranche de citron vert et de ciboulette.
18. Servez chaud.

Ingrédients:

2 belles oranges, bio ou non traitées. 
1 oeuf
40 g de beurre (à température ambiante)
80 g de poudre d’amandes
80 g de sucre glace
10 cl de crème liquide. 

Préparation:

Taillez les oranges à vif. Puis découpez-les en tranches épaisses entre 5 mm et 1 cm.

Dans un saladier, mélangez d’abord le sucre et la poudre d’amandes puis ajoutez l’oeuf. Fouettez la crème liquide et mélangez-la à la préparation. C’est presque terminé : répartissez votre préparation aux amandes dans des ramequins beurrés et farinés et déposez dessus les tranches d’oranges.
Enfournez 10 minutes à 200°C, tout en surveillant d’un oeil attentif. Une fois doré, c’est prêt. 

Ingrédients:

250g de biscuits à la cuiller
700g de crème de marrons vanillée
300g de marrons confits au sirop
4 feuilles de gélatine
400g de crème fleurette
5cl de whisky (facultatif) ou  demi sachet de sucre vanillé
¼ de litre d’eau
200g de sucre

Préparation:

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Dans une casserole, incorporez le sucre et l’eau, faites bouillir pour faire un sirop. Laissez refroidir le sirop.
Versez la moitié du whisky  pour l’allonger.
Prenez un moule à charlotte, imbibez les biscuits  et tapissez-en le fond et les côtés du moule en mettant les parties bombées desbiscuits contre les parois du moule.
Ecrasez grossièrement 200g de marrons confits, mélangez-les à la crème de marrons, parfumez avec le reste du whisky.

Faites chauffer le quart de la crème, essorez la gélatine entre vos mains, mettez-la à fondre dans la crème chaude hors du feu. Laissez refroidir.

Montez le reste de la crème en chantilly (3/4 de la crème).
Quand la gélatine est tiède, incorporez-la à la crème de marrons puis ajoutez doucement la chantilly. Garnissez le moule de cette préparation, mettez au frigo 12 heures.
Servez démoulé sur un plat, avec un peu de chantilly et le reste des marrons confits.
Vous pouvez accompagner cette charlotte aux marrons d’une crème anglaise.

Ingrédients:

2 œufs
2 yaourts vanille 0% ou nature 0%
120g de crème fraîche à 8%
160g de farine
2 sachet de levure
4 pommes
50 d’amandes broyées 

Préparation:

Préchauffez le four Th5 (180°C)
Battez les œufs avec les yaourts, la crème  fraîche, la farine et la levure.
Epluchez et coupez les pommes en petits morceaux.
Ajoutez-les avec les amandes au mélange précédent.
Mélangez bien et versez dans des petits moules à soufflé ou muffin.
Enfournez pendant 30 minutes.

Ingrédients:

• 6 petites poires
• 200 g de chocolat noir à 64% de cacao
• 10 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• 40 g de spéculoos à émietter
• 1.2 l d’eau
• 200 g de sucre roux en poudre
• 2 bâtons de cannelle

Préparation:

1. Pelez les poires en conservant la queue. Portez l’eau à ébullition avec le sucre roux et les bâtons de cannelle, plongez les poires et laissez-les cuire 20 minutes environ.
   Hachez le chocolat et coupez le beurre en petits morceaux, et déposez le tout dans un saladier. Faites bouillir la crème et versez-la peu à peu sur le chocolat en mélangeant.
2. Ajoutez 20 g de spéculoos émiettés et mélangez à nouveau. Chemisez l’intérieur d’un moule à cake d’environ 22 cm de longueur avec du film alimentaire.
3. Parsemez au fond du moule la moitié des spéculoos en poudre puis versez délicatement environ les 2/3 du mélange au chocolat de manière à obtenir une couche d’environ 3 cm de hauteur. Déposez les poires (cul vers le bas) en les enfonçant légèrement dans la ganache.
4. Laissez prendre à moins 4 h au réfrigérateur. Sortez la buche du moule. Coupez la bûche en portion puis servez-les dans les assiettes.
5. Réchauffez légèrement la ganache restante, elle doit être juste coulante, puis versez-là sur le sommet des poires ou autour de la bûche et terminez en parsemant par-dessus le reste de spéculoos en poudre.

Ingrédients:

Pour la purée de marrons

• 250g de marrons cuits au naturel (en bocal ou sous-vide)
• 2 échalotes grises ciselées finement
• 15g de beurre demi-sel
• 25 cl d’eau ou de bouillon de légumes

Pour les Saint-Jacques

• 12 noix de Saint-Jacques
• 15g de beurre demi-sel
• Sel et poivre du moulin
• 2 cuil. à soupe de noisettes grossièrement hachées

Préparation:

1. Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajouter les échalotes et faites-les revenir en remuant régulièrement pendant 3 minutes.
   Ajoutez les marrons et le bouillon, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez la casserole et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
   Retirez la casserole du feu et mixez jusqu’à obtenir une purée fine et onctueuse. N’hésitez pas à ajouter un peu de bouillon chaud si la purée est trop ferme.
2. Faites chauffer à feu assez vif le beurre dans une poêle et faites dorer les noix de Saint-Jacques. Elles doivent être juste dorées de chaque côté et encore nacrées à cœur.
3. Déposez la purée de marron au fond des assiettes, posez les noix de Saint-Jacques par-dessus et terminez en parsemant les noisettes ou de pluches de cerfeuil.

Ingrédients:

Ingrédients:

• pralines roses en poudre  : 150  g
• Grosse pomme  : 1  
• Abricots secs  : 200  g
• Jus d’orange  : 10  cl
• Beurre  : 30  g
• Oeufs  : 3  
• Sucre en poudre  : 75  g
• Farine  : 75  g
• Lait  : 3  cuil. à soupe
• Crème fluide  : 25  cl
• Eau de fleur d’oranger  : 1  cuil. à soupe
• Levure chimique  : 1  cuil. à café

Préparation:

Ingrédients:

• Calissons : 12 
• Chocolat noir : 100 g
• Chocolat au lait : 100 g
• Marrons cuits : 50 g
• œufs : 4 
• Crème liquide : 20 cl
• Beurre : 160 g
• Lait : 3 cuil. à soupe
• Sucre : 120 g
• Farine : 60 g
• Fécule de pomme de terre : 60 g

Préparation:

1 Broyez les calissons au mixeur. Portez à ébullition avec la crème. Laissez refroidir.
2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.
3 Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de pomme de terre et la farine puis le lait.
4 Battez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation précédente. Versez la pâte sur la plaque, égalisez et enfournez 10 min.
5 Démoulez et nappez de crème aux calissons, roulez le gâteau et laissez refroidir.
6 Faites fondre au bain-marie les chocolats cassés en morceaux. Hors du feu, incorporez en fouettant le beurre et les marrons réduits en purée. Recouvrez la bûche avec cette préparation. Réservez au frais 4 h avant de servir.

Ingrédients :
1 dinde
7 pommes
250g de chair à saucisse
150g de foie de volaille
150g de pruneaux
100g d'abricots secs
1 petite brioche
10cl de lait
10 cl de vin blanc
80 g de beurre
2 échalotes
1 cube de bouillon de volaille
1/2 citron
Sel, poivre du moulin

Ingrédients:

Quelques belles feuilles de chou vert (au moins 8)
16 langoustines crues ou cuites.
1 échalote, coupée en tout petits morceaux
125 gr de beurre
1 dl de vin blanc sec
1 cuiller à soupe de crème
Le zeste d'un citron
Quelques gouttes de jus de citron.
Sel, poivre.
1 cuiller à soupe d'huile d'olive

Préparation:

On fait blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante salée pendant environ 3 minutes. Ensuite, on les égoutte bien.
On coupe les grosses côtes des feuilles de chou, mais on garde les feuilles les plus entières possible.
On décortique les langoustines. Si elles sont crues, on les fait revenir 1 minute (pas plus !) dans une cuiller à soupe d'huile d'olive.
Ensuite, on dispose les langoustines par deux dans les feuilles de chou, et on ferme la papillote pour former une sorte de paupiette.
On dispose ces paupiettes dans un plat allant au four.
On met le plat au four bien chaud (200° air pulsé - 225° four traditionnel) pendant environ 5 minutes.
On verse le vin blanc dans une petite casserole, et on y ajoute l'échalote. On fait réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillers à soupe environ.
Une fois la réduction terminée, on ajoute la crème et le zeste de citron dans la casserole et, sur feu très doux, on monte la sauce, en incorporant le beurre petit morceau par petit morceau. Si la sauce devient trop épaisse, on ajoute quelques gouttes d'eau.
Une fois tout le beurre incorporé, on ajoute les quelques gouttes de jus de citron. on sale, on poivre, et on passe la sauce à travers un chinois.
Pour servir, on dispose 2 papillotes sur chaque assiette (chauffée) et on les entoure de sauce.

Ingrédients:

Ingrédients:

• 1 chapon de 3 kg
• 12 petites brioches à tête
• 500 g de champignons sauvages surgelés
• 1 bouquet d’estragon
• 2 échalotes
• 1 gousses d’ail
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 70 g de beurre
• sel, poivre

Préparation:

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Salez et poivrez le chapon. Posez-le dans un plat à four, parsemez 30 g de beurre en parcelles et en enfournez 2 h 30 en l'arrosant souvent de son jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).
2 Pelez et émincez les échalotes et l’ail. Faites chauffer le beurre restant dans une sauteuse et mettez à revenir les échalotes et l’ail. Ajoutez les champignons et faites-leur rendre leur eau sur feu vif, salez, poivrez. Ajoutez l’estragon finement ciselé et la crème fraîche. Laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
3 Découpez la tête des brioches, creusez l’intérieur et garnissez-les de la préparation aux champignons. Récupérez le jus et les sucs de cuisson du chapon dans une petite casserole, versez un peu d’eau et faites bouillir 5 min.
4 Présentez le chapon entouré des brioches garnies, de petits légume et servez le jus de cuisson à part.

Pour a garniture:

Garniture potagère. Mettez 300 g de carottes fanes, 300 g de navets nouveaux et 100 g d’oignons grelots pelés dans des casseroles séparées. Ajoutez dans chacune 1 pincée de sel, 1 cuil. à soupe de sucre et 1 noisette de beurre. Couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Faites cuire 150 g de pois gourmands et 2 bottes d’asperges vertes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Servez ces légumes avec le chapon.

Ingrédients:

Pour le biscuit
4 oeufs
100 g de sucre en poudre
60 g de farine
60 g de fécule
20 g de beurre pour le moule
Pour le sirop
200 g de sucre en poudre
20 cl d’eau
1 cuillerée à soupe de cognac
1 cuillerée à soupe de Grand Marnier
Pour la crème à l'orange
250 g de beurre mou
200 g de sucre glace
½ pot de confiture d’oranges amères
1 orange non traitée
1 cuillerée à soupe de Grand Marnier
Pour le décor
Ecorces d’oranges confites
Petits sujets de Noël

Préparation:

Préparer le sirop :

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à frémissement sur feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse (8 à 10 minutes). Ne pas laisser colorer.

Retirer du feu et laisser tiédir. Incorporer alors le cognac et le Grand Marnier.

Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).

Beurrer un moule rectangulaire ou tapisser la plaque creuse du four de papier sulfurisé.

Préparer le biscuit :

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre ces derniers dans une terrine avec le sucre en poudre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.

Ajouter la farine et la fécule tamisées.

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Verser la préparation dans le moule ou dans la plaque creuse du four en l’étalant régulièrement.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 10 minutes seulement car ce biscuit cuit très vite : il doit être cuit à coeur mais rester souple et blond.

Démouler le biscuit juste au sortir du four sur un torchon humide, en mettant le dessus cuit (blond) contre le torchon.

L’imbiber aussitôt très régulièrement de sirop tiède et le rouler sur lui-même. Le maintenir roulé dans le torchon jusqu’à complet refroidissement.

Préparer la crème à l’orange :

Laver l’orange en la brossant sous l’eau chaude, râper finement son zeste et presser son jus.

Travailler le beurre mou et le sucre glace au robot jusqu’à consistance de pommade onctueuse. Incorporer alors la confiture d’oranges amères, le jus d’orange et le Grand Marnier. Mixer par à-coups pour amalgamer.

Incorporer les zestes d’orange en dernier à la spatule.

Pour monter la bûche, dérouler le biscuit, y étaler les 2/3 de la crème à l’orange en couche régulière, puis rouler à nouveau le biscuit sur lui-même et le disposer sur un plat, jointure en dessous.

Masquer toute la bûche avec le reste de crème à l’orange, puis dessiner des cannelures avec les dents d’une fourchette pour simuler l’écorce.

Couper les 2 extrémités de la bûche en biais et disposer les morceaux coupés sur la bûche pour simuler les noeuds du bois.

Recouvrir la bûche d’un film étirable et la mettre 12 heures au réfrigérateur, pour que la crème raffermisse et que tous les parfums s’amalgament.

Au moment de servir, décorer la bûche d’écorces d’oranges confites et de petits sujets de Noël.

Ingrédients :
1 oie
1 kg de marrons frais ou en conserve
1 feuille de laurier
1 cube de concentré de bouillon de volaille
sel et poivre

Ingrédients:

3 noix de coquilles Saint-Jacques par personne.

500 g de céleri boule

10 cl de crème liquide

½ cuil. à café de curry en poudre 

Cerfeuil

50 cl de lait et 50 cl d'eau

Sel, poivre

Préparation:

Pelez et coupez le céleri en morceaux. Faites-le cuire 15 à 20 minutes dans le mélange de lait et d'eau salée.

Égouttez-les et mixez-les dans un blender avec le curry en ajoutant un peu de bouillon de cuisson et de crème liquide. Rectifiez l'assaisonnement.

Faites chauffer une poêle. Versez un peu d'huile d'olive ou de beurre et saisissez les noix de Saint-Jacques à peine une minute par face. Assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre concassé.

Versez le velouté de céleri encore chaud dans le fond de 4 assiettes creuses. Disposez les noix de Saint-Jacques, des brins de cerfeuil et dégustez aussitôt.

Ingrédients:

8 fines tranches de pain d'épice
• 250 g de chocolat noir riche en cacao
• 40 cl de crème liquide
• 50 g de beurre
• 100 g de sucre en poudre
• 1/2 cuil. à café de cannelle
• 100 g d'écorce d'orange confite
• 100 g de copeaux de chocolat

Préparation:

1 Dans une casserole, portez 10 cl d'eau à ébullition avec le sucre. Parfumez de cannelle. Laissez refroidir ce sirop.
2 Préparez une ganache : broyez le chocolat au robot-mixeur. Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, faites fondre le chocolat en remuant bien puis incorporez le beurre. Lissez au fouet.
3 Chemisez un moule à cake de film étirable. Coupez les tranches de pain d'épice en deux. Remplissez le moule d'une couche de ganache au chocolat tiédie. Disposez les demi-tranches de pain d'épice. Imbibez-les du sirop épicé refroidi puis recouvrez de ganache. Continuez à remplir le moule en alternant pain d'épice et ganache. Recouvrez du film étirable. Réservez 12 h au réfrigérateur.
4 Pour servir, démoulez la bûche. Décorez de copeaux de chocolat et de petits morceaux d'écorce d'orange confite.