Ingrédients:

100 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

2 citrons jaunes

3 œufs

1 feuille de gélatine

100 gramme fromage blanc

Préparation:

Ingrédients:

250 à 300 g de fruits rouges (fraises, myrtilles, cassis ou groseilles) (surgelés, c'est aussi bon)
2 c. à s. de sucre complet (à moduler selon l'acidité des fruits)
1 sachet d'agar-agar
½ litre de lait 

Préparation:

Passez les fruits au mixer.
Portez le lait à ébullition. Ajoutez l'agar-agar. Remuez et laissez cuire 7 à 8 minutes.
Hors du feu, incorporez le sucre et les fruits. Versez dans des ramequins et laissez refroidir.

Ingrédients:

• 200 g d'échine de porc fraîche
• 300 g de blanc de volaille
• 100 g de lard frais
• 8 tranches de poitrine fumée
• 1 cuil. à soupe de persil ciselé
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 50 g de chapelure
• 1 œuf
• 10 cl de crème liquide
• 1/2 cuil. à café de graines de coriandre
• 1 cuil. à café de paprika doux
• 1 bouquet de feuilles de céleri
• 2 cuil. à soupe d'huile
• sel, poivre.

Préparation:

1 Pelez et hachez l'ail et l'oignon. Hachez l'échine de porc, le blanc de volaille et le lard. Versez-les dans une terrine avec la chapelure, la coriandre écrasée, l'œuf, la crème, le persil, l'oignon et l'ail. Assaisonnez de sel, poivre et paprika. Mélangez jusqu'à obtenir une farce très homogène.
2 Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Divisez la farce en huit portions de même poids, formez des boulettes, entourez-les d'une tranche de poitrine fumée fermée avec une pique en bois.
3 Déposez les boulettes dans un plat creux, arrosez-les d'huile et glissez-le au four. Laissez cuire 20 min en arrosant souvent de jus de cuisson.
4 Lavez et essuyez les feuilles de céleri. Dès que les boulettes sont cuites, posez-les sur un plat avec les feuilles de céleri. Servez avec de la sauce barbecue et du riz.

Ingrédients:

• 300 g de lentilles vertes
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 tomate
• 1 bouquet garni
• 1 cuil. à soupe rase de concentré de tomate
• 3 feuilles de sauge
• 50 cl de bouillon
• 4 saucisses de Toulouse
• 60 g de beurre
• sel, poivre.

Préparation:

1 Recouvrez les lentilles d'eau froide dans une casserole. Portez rapidement à ébullition. Rafraîchissez-les, égouttez-les. Pelez et hachez carotte, oignon et ail. Concassez la tomate, ciselez les feuilles de sauge.
2 Chauffez 40 g de beurre dans une cocotte, faites-y revenir les légumes hachés 5 min, puis incorporez le concentré de tomate et les dés de tomate.
3 Ajoutez les lentilles, le bouquet garni et la sauge ciselée. Mouillez avec le bouillon, salez légèrement et poivrez. Couvrez puis laissez cuire doucement 20 min.
4 Piquez les 4 saucisses avec une fourchette, puis faites-les dorer une dizaine de minutes dans le reste de beurre. Enfoncez-les dans les lentilles et laissez mijoter encore 10 min.
5 Retirez le bouquet garni, vérifiez l'assaisonnement. Versez lentilles et saucisses dans un plat en terre et servez très chaud.

Ingrédients:

• 200 g de lait concentré sucré­
• 150 g de noix de coco en poudre
• ­60 g de noix de coco en poudre pour l’enrobage

Préparation:

Ingrédients:

1 kg de moules de bouchot (par ex. du Mont St-Michel)
1 dose de pistils de safran (0,5 g)
1 petit oignon
1 petite échalote
1 gousse d’ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 dl de vin blanc
1 petit blanc de poireau
1 dl de crème
Huile d’olive
Poivre du moulin

Préparation:

Nettoyer les moules : gratter les éventuels coquillages collés sur les coquilles, retirer les éventuels filaments, et jeter les moules qui restent ouvertes même après une légère pression des doigts.
Emincer finement l’oignon et l’échalote. Eplucher la gousse d’ail et l’écraser avec la lame d’un grand couteau.
Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon et l’échalote 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc, la gousse d’ail, le thym et le laurier. Faire réduire de moitié.
Ajouter les moules, quelques tours de moulin à poivre, et couvrir la cocotte.
Cuire 3 à 4 minutes, le temps que les moules s’ouvrent.
Retirer les moules avec une écumoire et filtrer le jus de cuisson. Réserver.
Décoquiller les moules (jeter celles qui sont restées fermées); réserver.
Emincer le blanc de poireau en julienne (filaments) ; le détendre 3 minutes dans 2 cs d’huile d’olive.
Mesurer le jus de cuisson des moules et compléter avec de l’eau, afin d’obtenir 75 cl. Ajouter dans la casserole et cuire 15 minutes à feu moyen.
Retirer du feu, prélever deux tiers des moules, ajouter, et mixer ; filtrer soigneusement dans une passoire fine et remettre dans la casserole.
Délayer le safran dans la crème, ajouter au velouté et réchauffer. (Cette opération peut être effectuée au dernier moment ; ainsi la soupe peut être préparée à l’avance.)
Répartir les moules restantes dans des assiettes creuses et verser le velouté par dessus.
Déguster sans attendre.

Ingrédients:

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (pâte à tarte)
• 1 jaune d'oeuf (pour faire dorer la pâte)


Ingrédients (pour la Frangipane) :

 150 g de poudre d'amandes
 150 g de beurre
 150 g de sucre
 2 cuillères à café de Kirsh ou de Rhum (facultatif) ou un sachet de sucre vanillé ou rien
 1 oeuf

Préparation:

Mélangez ensemble tous les ingrédients nécessaires pour la Frangipane : poudre d'amandes, beurre ramolli, sucre, oeuf.
Ajoutez 2 cuillères à café de Kirsh ou de Rhum.
Préchauffez le four à Thermostat 6 (180°C ou 350°F)
Découpez les 2 pâtes à tarte de la taille du fond de votre moule à tarte. 

Versez la Frangipane sur la pâte à tarte présente dans le moule à tarte en évitant les bords. Mettez la fève (à l'époque on utilisait un haricot sec...)

Déposez la seconde pâte feuilletée sur  l'autre.
Appuyez sur les bords de la galette afin de les "coller" ensemble.
A l'aide d'un pinceau de cuisine, étalez le jaune d'oeuf sur le dessus de la galette.

Faîtes de petites striures à l'aide d'un couteau comme sur la photo (attention de ne pas couper la pâte à tarte).
Faîtes cuire pendant 30 minutes. 

J'espère que vous serez la reine ou le roi...

Ingrédients:

Ingrédients:

1 pintade désossée
1 petit pain rassis
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
200 g de chair à saucisse
12 pruneaux
2 branches de romarin
200 ml de vin blanc
200 ml de fond de volaille
4 cl de porto blanc
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel
poivre du moulin

Préparation:

Faites tremper le petit pain dans un peu d’eau. Mettez la chair à saucisse dans un saladier. Ajoutez le pain et le thym, salez et poivrez.

Fendez (ou demandez-le au boucher au moment de l’achat) la pintade sur le dos et mettez-la côté peau vers le haut. Étalez dessus la farce et disposez 8 pruneaux.

Roulez et ficelez avec une aiguille de cuisine. Faites revenir la pintade dans une sauteuse de tous les côtés. Versez le vin et ajoutez le romarin et le reste des pruneaux.

Laissez cuire au four, préchauffé à 180 °C, pendant 40-50 minutes. Pendant la cuisson versez peu à peu le fond de volaille.

A la fin, ajoutez le porto, salez et poivrez. Découpez la pintade et servez bien chaud.

Ingrédients :

2 magrets de canard entiers
4 mandarines (ou 3 oranges)
4 grosses poignées de mâche
2 gousses d’ail
1 botte de ciboulette
1 anis de badiane
100Gr de baguette aux céréales
Jus de 2 mandarines
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à café de moutarde de Dijon
½ c. à café de miel
½ c. de muscade moulu
½ c. de baies de poivre rose

Préparation :

Pour commencer, en utilisant un pilon et un mortier, écrasez finement vos épices et votre ail ensemble, jusqu’à obtenir une pâte. Recouvrez vos magrets avec cette pâte.
Puis, mettez vos magrets dans une poêle avec le gras vers le bas. Ensuite allumez le feu jusqu’à ce qu’il soit moyen. Faîtes cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les magrets soient cuits mais roses à l’intérieur. Une fois cuits, enveloppez de papier d’aluminium et laisser reposer.
Ensuite, ajoutez vos croûtons à la poêle et faîtes dorer les morceaux de pain dans le résidu de gras du canard, à feu moyen pendant 15 minutes. Vous pouvez aussi ajouter un peu d’huile d’olive à la poêle si besoin. Otez vos croûtons de la poêle une fois bien dorés. Assaisonnez de sel et de poivre moulu.
Au couteau, coupez la "ligne droite" de chaque segment de mandarine pour ôter la peau, afin que la mandarine explose en bouche.
Enfin, pour la vinaigrette, faîtes réduire le jus de mandarine dans une petite casserole jusqu’à ce que vous ayez environ une cuillère à soupe au fond. Ajoutez ensuite la moutarde, le miel, le vinaigre et l’huile à la casserole et fouettez ensemble.
Tranchez le canard finement et assaisonnez généreusement de sel.
Mélangez les feuilles de salade dans un grand saladier avec la vinaigrette. Ajoutez ensuite les tranches de canard, les croûtons, la mandarine ainsi que la ciboulette. Servez votre salade tiède.

Ingrédients:

200 g de Pruneaux dénoyautés

300 g de calamars préparés par le poissonnier

4 c. à soupe de crème fleurette à température ambiante

1 c. à soupe d’huile d’olive

4 c. à soupe de ciboulette hachée

Sel, poivre

Préparation:

1. Réserver 3 Pruneaux d’Agen coupés en dés pour la décoration.
2. Mixer le reste des Pruneaux d’Agen jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
3. Ajouter petit à petit la crème fleurette et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ferme.
4. Ouvrir les calamars et les poser à plat sur une planche de travail, partie la plus brillante vers le haut.
5. Quadriller celle-ci très finement avec la pointe d’un couteau.
6. Faire chauffer une poêle ou une plancha avec l’huile d’olive.
7. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les calamars en commençant par la face quadrillée 10 secondes de chaque côté.
8. Les calamars vont s’enrouler sur eux-mêmes tout naturellement.
9. Ecraser une cuillère à café de crème de Pruneaux d’Agen sur le fond d’une assiette.
10. Poser dessus le calamar enroulé farci de crème de Pruneaux d’Agen.
11. Saler, poivrer, parsemer de ciboulette et décorer de dés de Pruneaux d’Agen.

Ingrédients
2 citrons jaunes bio
24 biscuits cuillères
3 jaunes d’œufs
250g de sucre semoule
25cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine
1 moule à charlotte

Préparation
- Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Lavez les citrons sous l’eau chaude, brossez-les, séchez-les puis râpez la peau d’un citron. Réservez le zeste.
- Pressez le jus des deux citrons et réservez.
- Dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez le mélange dans une casserole. Ajoutez la moitié des zestes des citrons râpés. Faites ensuite chauffer le tout à feu doux pour l’épaissir. Ce que vous allez obtenir ressemblera à une crème anglaise.
- Versez le jus de citron dans une petite casserole et faites-le chauffer.
- Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine ramollies et remuez pour les faire fondre complètement dans le jus de citron chaud.
- Montez la crème liquide en chantilly.
- Mélangez délicatement la crème aux œufs avec la gélatine citronnée. Ajoutez la chantilly et mélangez délicatement le tout.
- Chemisez le moule à charlotte de film alimentaire. Tapissez le fond et les bords de biscuits cuillères.
- Versez la préparation dans le moule puis recouvrez-la de biscuits. Refermez avec le papier film.
- Placez au réfrigérateur pendant 24 heures, démoulez et servez.

Ingrédients:

Pour le biscuit :
4 gros oeufs
120 g de sucre
120 g de farine
1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière :
20 g de maïzena
15 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
½ fève tonka râpée
3 petites feuilles de gélatine
2 blancs d’œufs
2 fruits de la passion

Préparation:

Préparez le biscuit :

Mélangez les œufs et le sucre dans un saladier. Fouettez à l’aide d’un fouet électrique, au dessus d’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Hors du feu, incorporez peu à peu la farine tamisée, en soulevant le mélange à l’aide d’une spatule.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 min dans le four préchauffé à 180 °C.

Démoulez le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement. Laissez refroidir.

Préparez une crème pâtissière :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Délayez la maïzena dans un peu de lait froid. Faites bouillir le restant de lait avec la gousse de vanille coupée en deux.

Dans une jatte, battez les jaunes d'oeuf avec 40 g de sucre. Incorporez la maïzena, puis le lait bouillant sans cesser de fouetter pour éviter la formation de grumeaux.

Remettez la préparation dans la casserole et amenez à ébullition, puis laissez frémir environ 3 minutes, à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine essorées et la fève tonka râpée.

Battez les blancs d’œufs en neige avec 60 g de sucre. Incorporez ¼ des blancs à la crème, pour détendre la préparation puis ajoutez le reste, délicatement avec une spatule en soulevant la préparation du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs. Incorporez la pulpe des fruits de la passion.

Réalisez la bûche :

Déroulez le biscuit et étalez la crème chiboust.

Laissez durcir quelques minutes puis roulez délicatement le biscuit.

Coupez les extrémités, décorez votre bûche de sucre glace et réservez-la au frais jusqu’au moment de servir.

Ingrédients :
16 noix de saint Jacques
200 g de lentilles vertes du puy
80 g de brunoise de carottes
80 g de brunoise de céleri boule
50 g de châtaignes
40 g de cebette
50 g de truffes noires
8 cl de jus de truffes
1 pièce d'oignon
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
250 g de beurre doux
150 g bouillon de Saint Jacques
20 cl de crème liquide

Préparation :
- Faites cuire à feux doux les lentilles dans de l’eau non salée avec un oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni.
- Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le bouillon de Saint Jacques avec le jus de truffe, faites bouillir et incorporez petit à petit 150 g de beurre à l'aide d'un mixeur à soupe. Ajoutez ensuite 25g de truffes noires hachées.
- Faites cuire les brunoises de carottes et de céleri à la poêle dans un petit peu de beurre en faisant attention qu'elles restent légèrement croquantes.
- Une fois les lentilles cuites égouttez-les, ajoutez les brunoises de carottes et de céleri, les châtaignes cuites, les cebettes émincées, ainsi que les 25g de truffes hachées restantes. Montez légèrement au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
- Poêlez les Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre, 2 minutes pour chaque côté.
- Dressez les lentilles dans une assiette creuse, disposez dessus les Saint Jacques et ajoutez la sauce bien mousseuse par-dessus.

Ingrédients:

1 pintade prête à cuire (ou pintadoux effilé à préparer)

2 échalotes

300 g de farce (ou 3 à 4 foies de volaille)

80 g de pistaches crues

6 tranches de pain d’épices

2 oranges

1 pamplemousse rose

6 à 8 clémentines

1 cs de miel

20 g de beurre

250 g de riz long complet de Camargue

Sel, poivre

Préparation: