• Velouté aux moules et au safran

    Ingrédients:

    1 kg de moules de bouchot (par ex. du Mont St-Michel)
    1 dose de pistils de safran (0,5 g)
    1 petit oignon
    1 petite échalote
    1 gousse d’ail
    1 brin de thym
    1 feuille de laurier
    1 dl de vin blanc
    1 petit blanc de poireau
    1 dl de crème
    Huile d’olive
    Poivre du moulin

    Préparation:

    Nettoyer les moules : gratter les éventuels coquillages collés sur les coquilles, retirer les éventuels filaments, et jeter les moules qui restent ouvertes même après une légère pression des doigts.
    Emincer finement l’oignon et l’échalote. Eplucher la gousse d’ail et l’écraser avec la lame d’un grand couteau.
    Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon et l’échalote 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive.
    Ajouter le vin blanc, la gousse d’ail, le thym et le laurier. Faire réduire de moitié.
    Ajouter les moules, quelques tours de moulin à poivre, et couvrir la cocotte.
    Cuire 3 à 4 minutes, le temps que les moules s’ouvrent.
    Retirer les moules avec une écumoire et filtrer le jus de cuisson. Réserver.
    Décoquiller les moules (jeter celles qui sont restées fermées); réserver.
    Emincer le blanc de poireau en julienne (filaments) ; le détendre 3 minutes dans 2 cs d’huile d’olive.
    Mesurer le jus de cuisson des moules et compléter avec de l’eau, afin d’obtenir 75 cl. Ajouter dans la casserole et cuire 15 minutes à feu moyen.
    Retirer du feu, prélever deux tiers des moules, ajouter, et mixer ; filtrer soigneusement dans une passoire fine et remettre dans la casserole.
    Délayer le safran dans la crème, ajouter au velouté et réchauffer. (Cette opération peut être effectuée au dernier moment ; ainsi la soupe peut être préparée à l’avance.)
    Répartir les moules restantes dans des assiettes creuses et verser le velouté par dessus.
    Déguster sans attendre.


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