• Velouté de chou-fleur aux langoustines et foie gras

    Ingrédients:

    • 20 cl de crème épaisse entière
    • 50 g de beurre
    • 12 petites langoustines crues
    • 100 g de foie gras
    • 1 chou-fleur
    • 3 feuilles de brick
    • 2 cuil. à soupe de sésame
    • 1 cuil. à café rase de quatre-épices
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • 1 étoile de badiane
    • 1 cuil à soupe de gros sel
    • Sel et poivre

     

    Préparation:

    Ôtez la tête et les pinces des langoustines. Réservez les pinces et jetez les têtes. Pressez la carapace pour casser les anneaux et les retirer. Gardez uniquement le dernier anneau avec la queue. À l’aide d’une lame de couteau, incisez le dos des langoustines et enlevez la partie noire. Réservez.

    Faites bouillir dans une casserole 2 l d’eau avec le gros sel, du poivre, le thym, le laurier, la badiane et les pinces des langoustines. Laissez cuire pendant 20 min, filtrez et récupérez le bouillon.

    Lavez le chou-fleur et détaillez les bouquets en morceaux. Faites-les bouillir dans une grande casserole d’eau pendant 3 min. Egouttez, replacez le chou-fleur dans la casserole et recouvrez-le de bouillon à hauteur. Cuisez 2 min sur feu doux, égouttez et réservez 30 cl de bouillon. Mixez le chou-fleur avec la crème et le bouillon réservé de façon à obtenir un velouté, passez au chinois et réservez. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

    Coupez les feuilles de brick en lamelles et badigeonnez-les avec 25 g de beurre fondu. Saupoudrez-les de sésame et de quatre-épices, salez et poivrez. Étalez les lamelles sur une plaque et enfournez pour 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez.

    Placez les langoustines sur une plaque. Badigeonnez avec le beurre restant fondu, salez, poivrez et enfournez pour 2 min.

    Répartissez le velouté de chou-fleur dans des bols. Disposez deux langoustines, puis le foie gras coupé en fins pétales. Décorez de croquants au sésame.


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