La veille, faire tremper les haricots secs dans de l’eau tiède. Veiller à changer l’eau au moins 2 fois.

Le jour même, faire cuire le jambon sec à petits bouillons dans un faitout pendant 15 minutes puis l’égoutter.

Pendant ce temps, enlever les côtes du chou, son cœur puis le détailler en lanières. Les faire blanchir 2 à 3 minutes puis réserver.

Peler et émincer les oignons.

Eplucher les carottes puis les détailler en rondelles.

Peler les navets et les pommes de terre puis les découper grossièrement en dés.

Eplucher les gousses d’ail et les écraser avec le plat d’un couteau.

Dans un faitout ou une marmite à fond épais, placer le jarret de jambon sec, les haricots secs égouttés, les gousses d’ail écrasées ainsi que le bouquet garni.

Assaisonner de sel et de poivre puis verser 5 litres d’eau.

Porter le tout à ébullition puis baisser le feu pour cuire à frémissements pendant 1h30. Penser à écumer régulièrement la surface au cours de la cuisson.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à bords hauts à sec sur feu vif puis faire dorer les cuisses de canard confites de chaque côté. En fin de cuisson, les réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Dégraisser légèrement la poêle puis faire suer les oignons. Ajouter ensuite les carottes et les navets puis laisser cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps.

Verser les pommes de terre, les légumes revenus dans la graisse de canard ainsi que le chou émincé et blanchi dans le faitout.

Disposer les cuisses de canard confites puis laisser cuire de nouveau sur feux doux pendant 1h30.

Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Servir chaud.