90 g de sucre semoule

20 g d'eau

pour la crème au beurre

90 g de lait entier

50 g de sucre semoule

4 jaunes d'oeufs (70 g)

250 g de beurre doux mou

pour les pralinettes

100 g d'amandes hachées

100 g de sucre semoule

30 g d'eau

Préparation:

Préparez le biscuit : Montez les blancs avec 1 c. à soupe de sucre et ajoutez le reste de sucre en une fois dès que les blancs sont bien fermes en continuant de battre pour les serrer.

Incorporez la poudre d’amande et le sucre glace en soulevant les blancs délicatement et versez le lait.

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille n° 12, et dressez 2 disques de 18 ou de 24 cm de diamètre, en commençant par le centre et en enroulant la pâte en forme d’escargot.

Faites cuire à th. 4-5/130° pendant 1 h 15 mn.

Réservez dans un endroit frais et sec.

Préparez la nougatine : Faites cuire le glucose et le sucre jusqu’à l’obtention d’une coloration claire.

Ajoutez les amandes hachées et légèrement grillées.

Faites refroidir la nougatine et versez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Etalez-la le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, laissez refroidir encore. Brisez-la en morceaux, puis concassez-la finement au rouleau.

Préparez la meringue italienne : Faites chauffer l’eau avec 70 g de sucre à 118 °C.

Montez les blancs d’œufs en neige au batteur avec 20 g de sucre.

Versez le sirop chaud sur les blancs montés sans cesser de les battre jusqu’à refroidissement.

Préparez la crème au beurre : Faites bouillir le lait et 25 g de sucre.

Mélangez l’autre moitié du sucre avec les jaunes.

Versez le lait sur les jaunes d’œufs en fouettant, remettez dans la casserole et faites épaissir en crème anglaise, sans laisser bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère.

Refroidissez la préparation avec un batteur jusqu’à ce qu’elle soit tiède (30°). Incorporez le beurre mou, puis la meringue italienne.

Gardez 2 c. de préparation pour la finition et ajoutez la nougatine concassée dans la crème restante. Réservez.

Préparez les pralinetttes : Faites cuire le sucre et l’eau à 117°.

Ajoutez les amandes hachées et, hors du feu, mélangez vivement à la spatule. Remettez la casserole sur feu doux et faites caraméliser les amandes. Réservez.

Procédez au montage : Egalisez les 2 disques au même diamètre avec un couteau-scie. Posez un fond de gâteau sur le plan de travail. Garnissez-le avec la crème à la nougatine. Posez le second fond de succès. Masquez les bords avec la crème sans nougatine réservée. Saupoudrez de sucre glace et balayez au pinceau le surplus de sucre glace. Collez généreusement les pralinettes sur le pourtour du succès. Réservez au frais 2 h. Bonne dégustation !