Posez les magrets dans un plat, côté peau au fond. Parsemez-les d'un mélange de gros sel et de sucre, en appuyant avec le plat de la main. Couvrez. Laissez macérer au-moins 3 h au réfrigérateur.

Mélangez le vinaigre, la moutarde et 4 cuil. à soupe d'huile dans un saladier. Salez, poivrez. Ajoutez les oignons émincés, la moitié de la botte de ciboulette ciselée et les lentilles. Mélangez bien.

Au bout de 3 h de macération, rincez les magrets à l'eau froide afin d'éliminer le sel et le sucre. Séchez-les avec du papier absorbant, coupez-les en fines tranches.

Répartissez-les sur six assiettes. Garnissez de salade de lentilles. Parsemez du reste de ciboulette. Arrosez chaque assiette d'un filet d'huile de noisette et servez.