Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

• 70 g de beurre
• 90 g de farine
• 3 œufs
• 10 g de sucre en poudre
• 15 g de poudre de lait
• 100 g d’amandes effilées
• Sel
• Sucre glace

Pour la crème au beurre pralinée :

• 8 jaunes d’œuf
• 150 g de sucre en poudre
• 200 g de beurre pommade
• 100 g d’amandes
• 100 g de noisettes
• 3 cl d’eau
• Sel

Préparation :

Pour la pâte à choux :

1. Faire fondre le beurre dans un fond d’eau, ajouter le sucre, le sel et la poudre de lait. Ajouter la farine hors du feu. Faire dessécher la pâte avant d’ajouter 3 œufs battus.
2. Pour le pochage, réaliser 3 cercles concentriques.
3. Les parsemer d’amandes effilées avant de les passer 15 minutes au four à 160°C.

Pour la crème au beurre praliné :

1. Préparer un sirop de sucre en mélangeant l’eau avec le sucre dans une casserole. Porter à ébullition à 110°C (l’idéal est d’utiliser un thermomètre à sucre).
2. Mélanger au fouet les 8 jaunes d’œuf avec le sirop de sucre obtenu.
3. Incorporer le beurre pommade.
4. À part, faire torréfier des amandes et des noisettes.
5. Les napper de caramel maison avant de les mixer et de les intégrer à la crème au beurre.
6. Au dernier moment, dresser les Paris-Brest en coupant les choux en deux et en les garnissant de crème au beurre praliné.
7. Saupoudrer de sucre glace et servir.