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Chou farci
Ingrédients:
- 1 chou vert frisé
- 1 kg de reste de viande de pot-au-feu
- 300 g de crépine de porc
- 2 l de bouillon de pot-au-feu
- 1 botte de persil plat
- 80 g de mie de pain
- 10 cl de lait
- 1 oignon paille
- 3 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 1 œuf
- 15 g de beurre
- fleur de sel
- poivre
Préparation:
Mettre la crépine à tremper à l’eau froide.
Effeuiller le chou vert et laver les feuilles.
Les blanchir et les choquer pour conserver la couleur. Les étaler sur un linge et les éponger. Bien les aplatir et ôter les côtes.
Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Éplucher et ciseler l’oignon et les échalotes. Peler l’ail, le dégermer et le hacher. Dans une sauteuse, faire suer les oignons, l’échalote et l’ail dans le beurre, les refroidir.
Dans une calotte, travailler la viande à la fourchette pour l’effilocher. Ajouter à la viande les oignons, l’ail, les échalotes, l’œuf entier, la mie de pain essorée. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Hacher le persil plat et l’incorporer.
Chemiser un saladier en verre de 15 cm de diamètre avec des feuilles de chou, côté en relief à l’intérieur pour recevoir la farce. Tapisser le fond du saladier avec des feuilles vertes, plus résistantes.
Déposer au centre des feuilles 250 g de farce. Rabattre sur la farce les feuilles qui dépassent. Réaliser de la même façon 3 autres choux farcis.
Étaler la crépine sur un linge humide et envelopper soigneusement chaque chou en leur donnant une belle forme ronde. Préchauffer le four à 200 °C.
Chauffer le bouillon de pot-au-feu. Déposer les choux dans une plaque. Ajouter le bouillon. Démarrer la cuisson sur le feu. Aux premiers frémissements, glisser la plaque au four et laisser cuire 45 minutes à 180 °C. Arroser les choux avec le bouillon trois ou quatre fois pendant la cuisson.
Déposer un chou dans chaque assiette creuse. Arroser d’un peu de bouillon de cuisson. Servir brûlant.
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