Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g de tendron de veau
- 500 g d'épaule de veau
- 3 gros oignons
- 2 jaunes d'œuf
- 100 g de crème fraîche allégée
- 1 citron
- Agar-agar
- Huile d'olive
- Sel, poivre


- Tronçonnez les morceaux de veau en gros cubes.
- Épluchez, émincez les oignons, puis faites-les revenir tout doucement quelques minutes dans de l'huile d'olive sans les faire dorer.
- Disposez la viande dans une cocotte. Ajoutez un gros zest de citron, salez et poivrez. Rajoutez les oignons. Couvrez le tout d'eau bouillante. Laissez cuire à couvert à petit bouillon pendant 1 heure et quart.
- Récupérez 20 à 25 cl de bouillon de cuisson dans un bol. Diluez-y une cuillère à café d'Agar-agar.
- Dans un autre bol, mélangez la crème, un ½ jus de citron et les jaunes d'œufs. Récupérez une grosse louche du bouillon chaud et versez-le goûte à goûte dans le bol en remuant avec un fouet jusqu'à ce que l'ensemble devienne une sauce légèrement épaissie.
- Incorporez la sauce dans le bouillon de la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire encore à feu doux pendant quelques minutes.