Entrée:

• 3 filets de lottes sans peau (environ 600 à 800 g)
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• ½ capsule de safran pistils
• 1 cuil. à soupe de sauce de soja
• 50 g de pruneaux d’Agen dénoyautés (environ 5 pruneaux)
• 1 cuil. à soupe d’agar-agar (2 g)
• 15 cl d'eau

Préparation:

1. Coupez les filets en belles lamelles.Faites chauffer une sauteuse avec l’huile. Faites rissoler la lotte  pendant 2 min puis ajoutez le safran et le vinaigre. Versez la sauce soja, laissez mijoter 20 sec. Remuez et laissez cuire à feu doux durant 4 min à couvert. Sortez les filets de lotte de la préparation et réservez-les.
2. Ajoutez l’agar-agar à l’eau et versez dans la sauteuse. Amenez à ébullition pendant 1 min.
3. Tapissez le fond d’un moule à cake de papier film étirable en le laissant déborder. Montez la terrine en alternant les filets de lotte, les pruneaux coupés en deux et le mélange à l’agar-agar et tassez. Rabattez le papier film.
4. Mettez au frigo pendant 6 h en posant un poids dessus pour comprimer. Servez bien frais en tranches avec une rouille, une mayonnaise, une sauce tartare ou tout simplement une vinaigrette.